목차 일부

第1章 緖論
 第1節 微生物 및 食品微生物學 ... 13
 第2節 微生物學의 發展과 展望 ... 16
 第3節 微生物의 역할 ... 19
  1. 탄소의 循環 ... 20
  2. 질소의 循環 ... 21
 第4節 食品 중에서 微生物의 生態 ... 22
 第5節 微生物의 同定 ... 24
  1. 세균의 同定 ... 26
  2. 효모의 同定 ... 27
...

더보기

목차 전체

第1章 緖論
 第1節 微生物 및 食品微生物學 ... 13
 第2節 微生物學의 發展과 展望 ... 16
 第3節 微生物의 역할 ... 19
  1. 탄소의 循環 ... 20
  2. 질소의 循環 ... 21
 第4節 食品 중에서 微生物의 生態 ... 22
 第5節 微生物의 同定 ... 24
  1. 세균의 同定 ... 26
  2. 효모의 同定 ... 27
  3. 곰팡이의 同定 ... 29
 第6節 微生物의 命名 ... 31
 第7節 微生物의 화학적 작용 ... 32
 第8節 生物分類學上에서 미생물의 位置 ... 36
 第9節 미생물의 分類法 ... 40
  1. 자연적 分類法 ... 40
  2. 인공적 分類法 ... 40
  3. 분자 생물학적 分類法 ... 41
  4. 생화학적 分類法 ... 43
  5. 數値的 分類法 ... 44
 第10節 미생물 細胞의 構造와 機能 ... 45
  1. 고등미생물 세포의 構造와 機能 ... 46
  2. 하등미생물 세포의 構造와 機能 ... 49
  3. 眞核세포와 原始核세포의 차이 ... 50
第2章 곰팡이
 第1節 곰팡이의 分類 및 用語 ... 52
  1. 곰팡이의 分類 ... 52
  2. 用語 ... 57
 第2節 곰팡이의 形態 및 構造 ... 60
 第3節 곰팡이의 生殖 ... 61
  1. 무성生殖 ... 62
  2. 유성生殖 ... 63
 第4節 곰팡이의 生理的 및 培養的 성질 ... 65
 第5節 중요한 곰팡이 ... 66
  1. 털곰팡이目 ... 66
  2. Endomycetales目 ... 73
  3. 누룩곰팡이目 ... 74
  4. 球果菌目 ... 85
  5.分生子殼菌目 ... 86
  6. Moniliales目 ... 87
第3章 酵母
 第1節 효모의 分類 ... 91
 第2節 효모의 形態 ... 98
 第3節 효모의 繁殖 ... 101
  1. 무성生殖 ... 101
  2. 유성生殖 ... 103
 第4節 효모의 菌體成分 ... 106
 第5節 효모의 營養 ... 108
 第6節 killer factor 생성 효모 ... 110
 第7節 非發泡性 효모 ... 112
 第8節 중요한 효모 ... 13
第4章 細菌
 第1節 細菌의 分類 ... 123
 第2節 細菌의 形態 ... 128
 第3節 細菌의 繁殖 ... 134
 第4節 중요한 食品細菌 ... 137
  1 滑走운동균 ... 138
  2. 초皮세균 ... 138
  3. gram음성, 호기성 간균 및 구균류 ... 138
  4. gram음성, 통성혐기성의 간균류 ... 142
  5. gram양성의 구균 ... 148
  6. 內性포자를 형성하는 간균류 및 구균류 ... 151
  7. gram양성, 무포자간균 ... 155
  8. 방선균 및 관련 미생물 ... 159
 第5節 食品微生物의 生理的 性質에 의한 군별 ... 168
第5章 비루스
 第1節 비루스의 개념 ... 173
 第2節 bacteriophage ... 174
  1. bacteriophage의 구조 ... 174
  2. bacteriophage의 생활사 ... 175
  3. bacteriophage의 종류 ... 177
  4. 식품과 bacteriophage ... 177
  5. bacteriophage의 이용 ... 178
第6章 버섯류
 第1節 擔子菌의 特徵 ... 179
  1. 균사의 구조 ... 180
  2. 유성생식 ... 180
  3. 유전적 和合性 ... 180
 第2節 擔子菌의 分類 ... 180
 第3節 진정擔子菌의 生活 ... 182
 第4節 食用 및 有毒버섯 ... 183
  1. 食用버섯과 그 成分 ... 183
  2. 有毒버섯과 그 毒成分 ... 185
第7章 藻類
 第1節 주요한 藻類 ... 188
  1. 연두벌레식물류 ... 188
  2. 녹조류 ... 188
  3. 규조류 ... 189
  4. 갈조류 ... 189
  5. 홍조류 ... 190
  6. 남조류 ... 190
 第2節 김과 chlorella의 成分 ... 191
  1. 김 ... 191
  2. cholorella ... 191
第8章 微生物 세포의 成分
 第1節 水分 ... 193
 第2節 一般成分 ... 194
 第3節 灰分 ... 195
 第4節 有機成分 ... 197
  1. 蛋白質 및 함질소화합물 ... 197
  2. 核酸 ... 199
  3. 炭水化物 ... 202
  4. 脂質 ... 203
  5. 비타민 ... 207
 第5節 細菌의 鞭手와 線手 ... 207
  1. 鞭手 ... 207
  2. 線手 ... 203
 第6節 細菌의 莢膜 및 점질층 ... 208
 第7節 미생물 細胞壁의 祖成 ... 209
 第9章 微生物의 生理
 第1節 영양요구 ... 213
  1. 光合成菌 ... 214
  2. 化學合成菌 ... 215
  3. 從屬영양균 ... 215
 第2節 미생물의 營養源 ... 216
  1. 炭素源 ... 216
  2. 室素源 ... 217
  3. 무기염류 ... 218
  4. 生育因子 ... 218
 第3節 미생물의 生育 ... 220
  1. 生育曲線 ... 220
  2. 세균세포의 生育曲線 ... 223
  3. 곰팡이의 生育曲線 ... 223
  4. 액침배양에서 곰팡이의 增殖 ... 224
  5. 고체배양에서 미생물의 增殖 ... 225
 第4節 미생물의 特殊培養法 ... 225
  1. 同調培養法 ... 225
  2. 運續培養法 ... 227
  3. 透析培養法 ... 228
 第5節 生育에 미치는 因子 ... 228
  1. 化學的 因子 ... 229
  2. 物理的 因子 ... 257
  3. 生物的 因子 ... 273
第10章 微生物의 變異와 適應
 第1節 變異株의 種類와 품종 개량 ... 276
 第2節 變異株의 조성방법 ... 278
 第3節 變異誘起劑의 처리법 ... 281
 第4節 適應 ... 282
第11章 微生物의 대사와 食品成分의 變化
 第1節 탄수화물의 嫌氣的 및 好氣的 대사 ... 283
  1. 다당류 및 과당류의 分解 ... 283
  2. 糖類의 혐기적 醱酵 ... 283
  3. 糖類의 호기적 酸化 ... 286
  4. 미생물에 의한 多糖類의 합성 ... 292
 第2節 窒素化合物의 대사 ... 292
  1. 아미노산의 分解 ... 292
  2. 아미노산의 合成 ... 295
  3. purine nucleotide의 합성경로 ... 297
  4. 단백질의 合成 ... 298
 第3節 대사조절기구 ... 300
 第4節 油脂 및 탄화수소의 分解 ... 302
  1. 脂肪酸의 대사 ... 302
  2. 탄화수소의 酸化 ... 304
 第5節 食品의 變色 ... 305
  1. 곰팡이 色素 ... 306
  2. 효모의 色素와 食品의 變色 ... 306
  3. 세균의 色素와 食品의 變色 ... 307
 第6節 食品의 風味 ... 307
  1. diacetyl ... 307
  2. 4-ethylguaiacol ... 308
  3. maltol ... 309
  4. 곰팡이에 의한 脫臭 ... 309
  5. 變敗臭 ... 309
  6. 油脂의 酸敗臭 ... 310
  7. 젖산균 protease에 의한 쓴맛의 생성 ... 310
 第7節 食品의 組織 및 祖成의 變化 ... 310
  1. pectinase에 의한 식품조직의 연화 ... 311
  2. 미생물에 의한 粘質物의 生成 ... 312
 第8節 微生物의 가스生成 ... 312
 第9節 腐敗와 變敗 ... 313
  1. 腐敗에 의한 食品의 變化 ... 313
  2. 아민의 分解 ... 314
第12章 食品 및 食品保藏中의 微生物
 第1節 穀類 ... 315
  1. 쌀 ... 315
  2. 밀 ... 317
  3. 소맥분과 穀粉 ... 317
 第2節 穀類加工品 ... 318
  1. 쌀밥 ... 318
  2. 식빵 ... 319
 第3節 糖質 및 澱粉食品 ... 320
  1. 설탕 ... 320
  2. 澱粉 ... 321
  3. 과자류 ... 322
 第4節 菜蔬와 과일 및 그 加工品 ... 323
  1. 菜蔬와 과일 ... 323
  2. 청과물의 미생물분포와 汚染경과 ... 325
  3. 果汁과 菜蔬汁 ... 326
  4. 잼류 ... 330
  5. 김치류 ... 330
 第5節 두부 ... 332
  1. 두부의 腐敗 ... 333
  2. 두부製造 중의 미생물 ... 333
 第6節 水産食品 ... 334
  1. 生鮮 및 貝類 ... 334
  2. 水産통조림 ... 337
  3. 生鮮소시지 ... 337
 第7節 날고기와 고기제품 ... 340
  1. 날고기 ... 340
  2. 고기제품 ... 342
 第8節 달걀 ... 346
  1. 달걀의 미생물汚染 ... 346
  2. 달걀의 미생물變敗 ... 346
  3. 달걀貯藏 중의 미생물관리 ... 348
 第9節 牛乳와 乳製品 ... 349
  1. 牛乳 ... 349
  2. 牛乳의 殺菌과 變敗 ... 352
  3. 牛乳製品 ... 353
 第10節 淸량飮料 ... 354
  1. 탄산음료의 미생물變敗 ... 354
  2. 탄산음료제조의 미생물관리 ... 355
 第11節 통조림
  1. 통조림의 變敗 ... 355
  2. 變敗의 식별 ... 358
  3. 통조림 製造工程의 미생물관리 ... 359
 第12節 乾燥食品 ... 359
  1. 乾燥수우프와 凍結乾燥食品 ... 359
  2. 乾燥食品의 미생물관리 ... 360
 第13節 冷凍食品 ... 360
  1. 시판 冷凍食品의 미생물 ... 360
  2. 冷凍食品에 부착된 미생물의 作用 ... 361
  3. 冷凍食品의 調理, 加熱 때의 미생물 ... 361
  4. 冷凍食品의 미생물관리 ... 361
 第14節 食品加工原料 및 材料 ... 362
  1. 香辛料 ... 362
  2. 寒天 ... 362
  3. 食鹽 ... 362
  4. 물 ... 363
第13章 食中毒과 有害微生物
 第1節 經口전염병 ... 364
  1. 장티푸스 ... 364
  2. 파라티프스 ... 364
  3. 이질 ... 365
  4. 콜레라 ... 365
 第2節 食中毒 ... 366
  1. 감염형 細菌性 食中毒 ... 366
  2. 독소형 食中毒菌 ... 367
 第3節 곰팡이毒 ... 369
  1. Aspergillus 屬 곰팡이가 생산하는 독소 ... 370
  2. Penicillium 屬 곰팡이가 생산하는 독소 ... 375
  3. Fusarium 屬 곰팡이가 생산하는 독소 ... 378
  4, 기타의 곰팡이毒 ... 379
第14章 食品의 微生物管理 및 基準
 第1節 食品의 微生物管理 ... 381
  1. 식품의 微生物汚染源 ... 381
  2. 원료 미생물의 管理 ... 382
  3. 공기 중의 微生物管理 ... 382
  4. 食品工場에서의 물처리 ... 386
  5. 工場設備와 미생물 管理 ... 387
  6. 토양미생물의 汚染과 防止 ... 388
  7. 종업원으로부터의 汚染과 管理 ... 388
  8. bacteriophage對策 ... 389
  9. 廢水의 管理 ... 389
 第2節 食品의 微生物基準 ... 392
  1. 미생물 基準設定의 問題 ... 392
  2. 우리 나라 食品의 微生物規格 ... 394
第15章 食品微生物의 取扱法
 第1節 殺菌 및 除菌(操作)法 ... 395
  1. 綿栓 ... 395
  2. 乾熱殺菌法 ... 396
  3. 火焰殺菌 ... 396
  4. 濕熱殺菌法 ... 396
  5. 紫外線燈殺菌法 ... 397
  6. 藥劑殺菌法 ... 397
  7. 除菌法 ... 398
 第2節 培地 ... 399
  1. 배지의 種類 ... 399
  2. 배지의 調劑法 ... 400
  3. 培地의 調製事例 ... 401
 第3節 미생물의 培養法 ... 404
  1. 미생물의 集殖培養 ... 404
  2. 미생물의 純粹分離法 ... 406
  3. 微生物의 純粹培養法 ... 410
 第4節 미생물의 保存法 ... 412
  1. 一般保存法 ... 412
  2. 特殊保存法 ... 412
 第5節 미생물의 顯微鏡觀察法 ... 414
  1. 현미경의 構造 및 取扱法 ... 414
  2. 檢境法 ... 415
  3. 현미경 標本製作法 ... 416
  4. 菌體計測法 ... 418
  5. 菌體數計測法 ... 419
第16章 食品微生物의 檢査法
 第1節 食品微生物檢査의 一般法 ... 421
  1. 微生物檢査體의 採取 ... 421
  2. 檢査用 試料調製法 ... 422
  3. 檢査法의 種類 ... 423
  4. 일반세균의 測定 ... 426
  5. 大腸菌群의 檢査法 ... 427
 第2節 食中毒細菌의 檢査法 ... 430
  1. 檢査材料의 處理 ... 430
  2. 檢査對象菌과 培地의 選定 ... 432
  3. 病原大腸菌 ... 432
  4. 腸炎비브리오 ... 436
  5. 포도狀球菌 ... 438
  6. 살모넬라 ... 440
  7. 웰치菌 ... 445
참고문헌 ... 448
찾아보기 ... 450

더보기 닫기