본서는 음식문화를 발전시키는 데 기초를 두고 서양조리를 호텔 및 외식사업에 접목시켜 더욱 발전시킬 수 있는 계기를 마련하고자 한다. 본서는 한국산업인력관리공단의 검정기준에 따른 양식조리기능사를 취득하고자 하는 식품계열(식품영양·급식경영·식품과학), 호텔외식조리계열(호텔외식조리·외식경영·제과제빵·호텔식음료) 등에서 필수적으로 요구되는 내용의 범주에서 다루었다.