목차
序文 ... 3
緖論
1. 발효공업의 발전 ... 13
2. 발효기술의 진보 ... 14
3. 발효공업의 특징 ... 16
4. 발효공업의 분야 ... 17
제1장 釀造食品
1.1 단발효주 ... 19
1.1.1 포도주 ... 19
1.1.2 사과주 ... 29
1.2 복발효주 ... 31
1.2.1 맥주 ... 31
1.2.2 청주 ... 55
1.2.3 약주·탁주 ... 69
1.3 증류주 ... 70
1.3.1 소주 ... 70
1.3.2 위스키 ... 71
1.3.3 진 ... 76
1.3.4 럼 ... 78
1.3.5 보드카 ... 82
1.3.6 브랜디 ... 82
제2장 醱酵食品
2.1 조미식품 ... 83
2.1.1 개량식 간장 ... 83
2.1.2 개량식 된장 ... 94
2.1.3 청국장 ... 97
2.1.4 고추장 ... 97
2.1.5 식초 ... 98
2.2 기타 발효식품 ... 102
2.2.1 발효빵 ... 102
2.2.2 침채류 ... 103
제3장 乳製品
3.1 치이즈 ... 107
3.1.1 치이즈의 종류 ... 107
3.1.2 커드 생성 ... 108
3.1.3 치이즈의 일반 제조법 ... 109
3.1.4 가공 치이즈 ... 110
3.2 버터 ... 110
3.2.1 버터의 종류 ... 110
3.2.2 버터의 제조법 ... 111
3.3 산유 ... 112
3.3.1 요구르트 ... 112
3.3.2 유산균 음료 ... 112
3.3.3 Acidophilus milk ... 113
3.4 알코올 발효유 ... 113
3.4.1 kefir ... 113
3.4.2 koumis ... 114
제4장 菌體 利用 食品
4.1 빵효모 ... 115
4.1.1 원료 ... 115
4.1.2 종효모의 배양 ... 115
4.1.3 본 배양 ... 116
4.1.4 효모의 분리 ... 117
4.1.5 건조 빵효모 ... 118
4.2 식·사료 미생물 ... 119
4.2.1 원료 ... 119
4.2.2 식·사료 미생물 ... 120
4.2.3 식·사료 효모의 제조법 ... 120
4.2.4 단세포 녹조류의 균체생산 ... 123
4.3 미생물 유지 ... 125
4.3.1 유지 미생물 ... 125
4.3.2 배양 ... 125
4.3.3 미생물 유지의 조성 ... 126
제5장 微生物의 酵素製劑
5.1 미생물에 의한 효소의 생산 ... 129
5.1.1 효소의 생성 ... 129
5.1.2 효소의 추출 및 정제 ... 131
5.1.3 고정화 효소 ... 133
5.2 미생물 효소제제의 생산 ... 135
5.2.1 Amylase ... 135
5.2.2 Cellulase ... 137
5.2.3 Invertase ... 137
5.2.4 Lactase ... 138
5.2.5 Glucose oxidase ... 138
5.2.6 Glucose isomerase ... 138
5.2.7 Protease ... 139
5.2.8 미생물 응유효소 ... 140
5.2.9 Pectinase ... 140
5.2.10 Lipase ... 141
5.2.11 Naringinase ... 141
5.2.12 Hesperidinase ... 142
5.2.13 Asparaginase ... 142
5.2.14 Tannase ... 142
5.2.15 Penicillase ... 142
제6장 酒精醱酵
6.1 발효 총론 ... 145
6.1.1 주정 발효의 원리 ... 145
6.1.2 원료 ... 145
6.1.3 전분질 원료의 증자와 당화 ... 147
6.1.4 주정 발효 ... 149
6.2 각종 주정 발효법 ... 152
6.2.1 당밀에서의 주정 제조 ... 152
6.2.2 피국법에 의한 주정 제조 ... 153
6.2.3 액체국법(液體麴法)에 의한 주정 제조 ... 155
6.2.4 아밀로법에 의한 주정 제조 ... 155
6.2.5 절충법에 의한 주정제조 ... 157
6.2.6 아황산 펄프폐액 및 섬유질 원료에서의 주정 제조 ... 158
6.3 증류 ... 158
6.3.1 증류 이론 ... 158
6.3.2 증류 ... 160
6.4 부산물과 증류폐액의 이용 ... 161
6.4.1 탄산 가스 ... 161
6.4.2 Fusel oil ... 161
6.4.3 증류 폐액 ... 161
제7장 有機酸 醱酵
7.1 유기산 생성 경로 ... 163
7.2 Citric acid 발효 ... 167
7.3 Fumaric acid 발효 ... 168
7.4 Succinic acid 발효 ... 169
7.5 Malic acid 발효 ... 170
7.6 Lactic acid 발효 ... 171
7.7 Itaconic acid 발효 ... 172
7.8 Gluconic acid 발효 ... 172
제8장 代謝制御와 醱酵
8.1 1차 대사산물의 대사제어 발효 ... 175
8.1.1 대사 제어 기구 ... 175
8.1.2 대사 조절의 의도적 제어 ... 189
8.1.3 아미노산 발효와 대사 제어 ... 192
8.1.4 핵산 관련 물질의 생산과 대사 제어 ... 201
8.2 2차 대사산물의 대사제어 발효 ... 210
8.2.1 2차 대사 산물의 특성 ... 210
8.2.2 대사제어의 패턴 ... 211
8.2.3 항생물질의 생산과 대사제어 ... 212
제9장 아미노산 醱酵
9.1 아미노산의 생합성경로 및 생산방식 ... 217
9.1.1 아미노산의 생합성경로 ... 217
9.1.2 아미노산의 생산방식 ... 217
9.2 Glutamic acid 발효 ... 220
9.2.1 사용 균주 ... 220
9.2.2 Glutamic acid의 발효 생산 ... 221
9.2.3 Glutamic acid 발효 생산에 있어서 잡균과 파지 ... 223
9.3 Lysine 발효 ... 224
9.3.1 영양요구성 변이주 ... 225
9.3.2 Threonine, methionine 감수성 변이주 ... 226
9.3.3 Lysine analog 내성 변이주 ... 226
9.4 기타 아미노산 발효 ... 227
9.4.1 Isoleucine 발효 ... 227
9.4.2 L-Threonine 발효 ... 227
9.4.3 Aspartic acid 발효 ... 228
9.4.4 DOPA의 효소 합성 ... 228
9.4.5 Tryptophan 및 tryptophan 유도체의 효소 합성 ... 229
9.4.6 n - Paraffin을 원료로 한 아미노산 발효 ... 229
제10장 核酸 關聯 物質의 生産
10.1 Nucleotide의 화학구조와 정미성 ... 231
10.2 정미성 nucleotide의 생산 ... 232
10.2.1 RNA 분해법 ... 233
10.2.2 발효와 합성의 조합법 ... 235
10.2.3 직접 발효법 ... 237
10.3 조효소 및 기타 핵산 관련 물질의 생산 ... 239
10.3.1 ATP, ADP 등의 nucleotide poly phosphate의 생산 ... 239
10.3.2 당 nucleotide, cytidine 조효소의 생산 ... 240
10.3.3 Coenzyme A의 생산 ... 241
10.3.4 NAD의 생산 ... 241
10.3.5 FAD의 생산 ... 242
제11장 抗生 物質 醱酵
11.1 항생물질의 연구법 ... 244
11.1.1 생산균의 분리 ... 244
11.1.2 생산균의 검색(檢索, screening) 및 항균력 시험 ... 244
11.1.3 생성 항생물질의 확인 ... 245
11.1.4 약리 시험 ... 245
11.1.5 항생물질의 역가검정법 ... 246
11.2 항생물질의 발효생산 ... 246
11.2.1 배지조성 ... 246
11.2.2 Penicillin ... 250
11.2.3 Streptomycin ... 251
11.2.4 Kanamycin ... 252
11.2.5 Chloramphenicol ... 252
11.2.6 Tetracycline군 ... 253
11.2.7 농약용 항생 물질 ... 253
11.2.8 제암 항생 물질 ... 254
11.3 항생 물질의 작용 기작 ... 255
제12장 生理活性 物質의 生産
12.1 비타민류 ... 257
12.1.1 비타민 B₂ ... 257
12.1.2 비타민 B_1_2 ... 257
12.1.3 비타민 C ... 258
12.1.4 Carotenoid 및 ergosterol ... 259
12.2 Hormone, gibberellin dextran ... 260
12.2.1 부신피질 호르몬 ... 260
12.2.2 Gibberellin ... 262
12.2.3 Dextran ... 262
제13장 石油資源의 微生物 利用
13.1 탄화수소 자화성균 ... 265
13.1.1 Methane 자화성균 ... 265
13.1.2 가스상 탄화수소 자화성균 ... 265
13.1.3 지방족 탄화수소 자화성균 ... 266
13.1.4 방향족 탄화수소 자화성균 ... 266
13.2 탄화수소의 미생물 산화 ... 266
13.2.1 지방족 탄화수소의 자화 ... 266
13.2.2 방향족 탄화수소의 자화 ... 267
13.3 조산화(co - oxidation) ... 268
13.4 산소 첨가 반응 ... 268
13.5 석유단백의 생산 ... 269
13.5.1 원료탄화수소 ... 269
13.5.2 석유단백 생산균 ... 269
13.5.3 석유자화성 효모의 공업적 생산 ... 270
13.5.4 석유단백의 영양가치 ... 271
13.6 기타 생산물 ... 272
13.6.1 유기산 ... 272
13.6.2 아미노산 ... 273
13.6.3 당류 ... 273
제14장 微生物의 特殊한 利用
14.1 하수 및 산업폐수 처리 ... 275
14.1.1 호기적 처리법 ... 276
14.1.2 혐기적 처리법 ... 278
14.2 미생물에 의한 합성유기 유해 물질의 제거 ... 279
14.2.1 중성 세제의 분해 ... 279
14.2.2 농약의 분해 ... 279
14.3 미생물에 의한 원유의 탈황 ... 280
14.4 미생물 정련 ... 282
14.4.1 미생물 정련의 기구 ... 282
14.4.2 관여하는 세균 ... 284
14.4.3 광석에 대한 정련법 ... 284
14.5 바이오닉스에의 응용 ... 285
14.5.1 바이오닉스와 응용 ... 285
14.5.2 미생물 화학 전지 ... 287
14.5.3 미생물에 의한 폐쇄생태계 ... 289
14.6 미생물 정량법 ... 291
제15장 培養工學
15.1 배양공학의 의의 ... 295
15.2 배양공학의 대상 ... 295
15.2.1 기초적 연구 ... 295
15.2.2 대상과제 ... 295
15.3 배양공정의 개요 ... 296
15.4. 배양 장치 ... 298
15.4.1 전형적인 배양 장치 ... 298
15.4.2 Waldhof형 배양 장치 ... 298
15.4.3 Cavitator ... 299
15.4.4 Air Lift형 배양 장치 ... 299
15.5 회분배양 ... 300
15.6 연속배양 ... 301
15.7 호기배양에 있어서 산소공급 ... 301
15.7.1 미생물의 산소요구 ... 302
15.7.2 호기 배양의 scale-up ... 303
15.8 배지 및 장치의 살균 ... 305
15.8.1 배지의 살균 ... 306
15.8.2 장치의 살균 ... 306
15.9 여과 ... 307
15.9.1 공기의 여과 ... 317
15.9.2 배지의 여과 ... 308
15.10 장치의 무균 완비 및 무균 조작 ... 308
15.11 발효공정의 계측 및 제어 ... 309
제16장 培養物의 抽出 및 精製
16.1 배양액의 일반 특성 ... 313
16.2 정제 공정의 구성 ... 314
16.3 균체 분리 ... 314
16.4 침전법 ... 316
16.5 염석법 ... 317
16.6 추출법 ... 318
16.7 흡착법 ... 319
16.8 기타 방법 ... 321
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INDEX ... 332
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