목차
제1편 한국음식의 개관 ... 17
Ⅰ. 한국음식의 특징 ... 19
Ⅱ. 한국음식의 문화사 ... 20
Ⅲ. 한국음식의 재료 ... 21
1. 곡류 ... 21
2. 감자류 ... 22
3. 콩류 ... 22
4. 어패류 ... 22
5. 수조육류 ... 22
6. 달걀 ... 23
7. 채소류 ... 23
8. 해조류 ... 24
9. 버섯류 ... 24
10. 과일류 ... 24
Ⅳ. 한국음식의 양념과 고명 ... 24
1. 양념 ... 24
(1) 소금 ... 25
(2) 간장 ... 25
(3) 된장 ... 26
(4) 고추장 ... 26
(5) 파 ... 26
(6) 마늘 ... 26
(7) 생강 ... 26
(8) 고춧가루 ... 27
(9) 후춧가루 ... 27
(10) 겨자 ... 27
(11) 계핏가루 ... 27
(12) 기름 ... 27
(13) 깨소금 ... 28
(14) 설탕 ... 28
(15) 조청·꿀(蜜蜂) ... 28
(16) 식초 ... 28
(17) 산초 ... 28
2. 고명 ... 28
(1) 달걀지단 ... 28
(2) 알쌈 ... 29
(3) 고기완자 ... 29
(4) 미나리초대 ... 29
(5) 표고버섯 ... 29
(6) 석이버섯 ... 29
(7) 목이버섯 ... 29
(8) 느타리버섯 ... 30
(9) 실고추 ... 30
(10) 은행 ... 30
(11) 잣 ... 30
(12) 호도 ... 30
Ⅴ. 한국음식의 상차림 ... 30
(1) 반상(飯床)차림 ... 31
(2) 죽상(粥床)차림 ... 33
(3) 장국상(麵床)차림 ... 33
(4) 주안상(酒案床)차림 ... 34
(5) 교자상(交子床)차림 ... 34
(6) 백일, 돌상(百日, 첫돌床)차림 ... 36
(7) 큰상(혼례, 육순, 회갑, 진갑, 회혼례)차림 ... 38
(8) 폐백상(幣帛床)차림 ... 40
(9) 제사상(祭祀床)차림 ... 40
Ⅵ. 한국의 절식(節食)과 시식(試食) 풍속 ... 42
(1) 설날(元日, 元旦, 歲首, 元朝, 愼日) ... 43
(2) 입춘(立春)절식 ... 44
(3) 정월대보름(上元日, 鳥忌日) ... 44
(4) 중화절식(中和節食) ... 45
(5) 중삼절식(三月三日, 重三節食) ... 45
(6) 한식(寒食, 淸明節) ... 46
(7) 춘절절식(春節節食) ... 46
(8) 등석절식(燈石節食) ... 46
(9) 단오절식(端年, 天口節, 重年節, 重年節, 五月五日) ... 46
(10) 유두절식(流頭) ... 47
(11) 삼복(三伏)절식 ... 47
(12) 칠석(七夕)절식 ... 47
(13) 백중(百衆)절식 ... 47
(14) 추석(秋夕, 嘉誹) ... 47
(15) 중구(重九, 重光, 重陽節) ... 48
(16) 10월 상달(牛日) ... 48
(17) 시월절식 ... 48
(18) 동지(冬至)절식 ... 48
(19) 납향(臘享)절식 ... 48
(20) 대회일(大晦日) ... 49
제2편 한국음식의 조리 ... 51
Ⅰ. 주식류 ... 53
1. 밥 ... 53
(1) 흰밥 ... 54
(2) 보리밥 ... 54
(3) 팥밥 ... 55
(4) 콩밥 ... 55
(5) 차조밥 ... 56
(6) 감자밥 ... 56
(7) 현미밥 ... 56
(8) 찰밥 ... 57
(9) 오곡밥 ... 57
(10) 밤밥 ... 58
(11) 콩나물밥 ... 58
(12) 무밥 ... 59
(13) 김치밥 ... 60
(14) 비빔밥 ... 61
(15) 장국밥 ... 62
(16) 야채해물밥 ... 63
2. 죽, 암죽, 미음, 응이, 즙 ... 65
죽 ... 66
1) 흰죽 ... 66
(1) 옹근죽 ... 66
(2) 원미죽 ... 67
(3) 무리죽 ... 67
2) 조죽 ... 67
3) 두태죽 ... 68
(1) 콩죽 ... 68
(2) 녹두죽 ... 69
(3) 팥죽 ... 69
4) 장국죽 ... 70
(1) 콩나물죽 ... 70
(2) 장국죽 ... 71
(3) 아욱죽 ... 71
(4) 애호박죽 ... 72
(5) 닭죽 ... 73
5) 어패류죽 ... 73
(1) 홍합죽 ... 73
(2) 전복죽 ... 74
6) 비단죽 ... 74
(1) 잣죽 ... 74
(2) 흑임자죽 ... 75
(3) 호도죽 ... 76
(4) 행인죽 ... 77
(5) 밤죽 ... 77
(6) 대추죽 ... 78
(7) 타락죽 ... 79
7) 호박죽 ... 79
암죽 ... 80
1) 쌀암죽 ... 80
2) 떡암죽 ... 80
3) 밤암죽 ... 80
미음 ... 81
1) 쌀미음 ... 81
2) 메조미음 ... 81
3) 차조미음 ... 81
4) 속미음 ... 81
응이 ... 82
1) 수수응이 ... 82
2) 율무응이 ... 83
3) 걀분응이 ... 83
즙 ... 84
1) 육즙 ... 84
2) 양즙 ... 84
3. 국수, 만두, 떡국, 수제비 ... 85
국수 ... 85
1) 온면 ... 86
2) 제물칼국수 ... 88
3) 냉면 ... 89
4) 비빔국수 ... 90
5) 콩국수 ... 91
6) 잣국수 ... 92
만두 ... 92
1) 만두국 ... 92
2) 굴린만두 ... 94
3) 편수 ... 95
떡국, 수제비 ... 96
1) 떡국 ... 96
2) 생떡국 ... 97
3) 수제비 ... 98
Ⅱ. 부식류 ... 99
1. 국 ... 99
1) 맑은국 ... 100
(1) 애탕(Ⅰ) ... 100
(2) 애탕(Ⅱ) ... 101
(3) 실파장국 ... 101
(4) 고사리국 ... 102
(5) 무맑은국 ... 103
(6) 콩나물국 ... 103
(7) 미역국 ... 104
(8) 송이국 ... 105
(9) 토란국 ... 105
(10) 버섯국 ... 106
(11) 동태국 ... 107
(12) 북어탕 ... 107
(13) 조기국 ... 108
2) 토장국 ... 108
(1) 시금치국 ... 108
(2) 오이무름국 ... 109
(3) 냉이국 ... 110
(4) 아욱국 ... 111
(5) 배추속대국 ... 111
(6) 솎음배추국 ... 112
3) 곰국 ... 112
(1) 갈비탕 ... 112
(2) 용봉탕 ... 113
(3) 추어탕 ... 114
(4) 꼬리곰탕 ... 115
(5) 곰탕 ... 115
(6) 초교탕 ... 116
(7) 닭곰탕 ... 117
(8) 삼계탕 ... 118
(9) 영계백숙 ... 119
4) 냉국
(1) 오이냉국 ... 119
(2) 미역냉국 ... 120
2. 찌개, 전골 ... 121
찌개 ... 121
1) 알찌개 ... 122
2) 명란젓찌개 ... 122
3) 동태찌개 ... 123
4) 젓국찌개 ... 124
5) 청국장찌개 ... 124
6) 순두부찌개 ... 125
7) 달래된장찌개 ... 125
8) 두부고추장찌개 ... 126
9) 우거지찌개 ... 127
10) 김치찌개 ... 127
11) 호박지찌개 ... 128
12) 게감정 ... 128
13) 병어감정 ... 129
전골 ... 130
1) 쇠고기전골 ... 130
2) 송어전골 ... 131
3) 낙지전골 ... 132
4) 버섯전골 ... 133
5) 해물전골 ... 133
3. 찜, 선, 조림, 초 ... 135
찜 ... 136
1) 쇠갈비찜 ... 136
2) 사태찜 ... 137
3) 돼지갈비찜 ... 138
4) 닭찜 ... 138
5) 전복찜 ... 139
6) 북어찜 ... 140
7) 대하찜 ... 141
8) 알찜 ... 141
9) 채란 ... 142
10) 대합찜 ... 143
11) 도미찜 ... 144
선 ... 145
1) 오이선 ... 145
2) 호박선 ... 146
3) 가지선 ... 147
조림, 초 ... 148
1) 닭조림 ... 148
2) 제육조림 ... 148
3) 장똑똑이 ... 149
4) 장조림 ... 149
5) 달걀야채장조림 ... 150
6) 조기조림 ... 151
7) 북어조림 ... 151
8) 갈치조림 ... 152
9) 풋고추조림 ... 152
10) 두부조림 ... 153
11) 감자조림 ... 154
12) 홍합초 ... 154
13) 전복초 ... 155
4. 구이, 전, 적 ... 157
구이 ... 157
1) 더덕구이 ... 157
2) 뱅어포구이(Ⅰ) ... 157
3) 뱅어포구이(Ⅱ) ... 157
4) 병어고추장구이 ... 159
5) 대합구이 ... 159
6) 민어구이 ... 160
7) 고등어양념구이 ... 161
8) 오징어불고기 ... 162
9) 콩팥구이 ... 162
10) 너비아니 ... 163
11) 쇠갈비구이 ... 163
12) 제육구이 164
전유어 ... 165
1) 두릅전 ... 165
2) 버섯전 ... 166
3) 풋고추전 ... 166
4) 양파전 ... 167
5) 애호박전 ... 168
6) 표고전 ... 168
7) 깻잎전 ... 169
8) 간전 ... 170
9) 처녑전 ... 170
10) 완자전 ... 171
11) 조개전 ... 171
12) 굴전 ... 172
13) 생선전 ... 173
14) 새우전 ... 173
15) 파전 ... 174
16) 장떡 ... 175
17) 빈대떡 ... 175
적 ... 176
1) 두릅전 ... 176
2) 파산적 ... 177
3) 김치적 ... 178
4) 떡산적 ... 178
5) 잡누름적 ... 179
6) 화양적 ... 180
7) 장산적 ... 181
5. 회, 편육 ... 183
회 ... 184
1) 육회 ... 184
2) 홍어회 ... 184
3) 오징어숙회 ... 185
4) 피조개회 ... 186
5) 꼬막회 ... 187
6) 모듬해물회 ... 187
7) 실파강회 ... 188
8) 미나리강회 ... 189
9) 두릅회 ... 190
편육 ... 191
1) 양지머리편육 ... 191
2) 우설편육 ... 191
3) 제육편육 ... 192
4) 족편 ... 193
5) 돼지머리편육 ... 194
6. 마른찬, 자반, 장아찌, 젓갈 ... 195
마른찬, 자반 ... 195
1) 육포 ... 196
2) 편포 ... 196
3) 대추고임 ... 197
4) 염포 ... 198
5) 어포 ... 198
6) 매듭자반 ... 198
7) 미역자반 ... 199
8) 튀각 ... 199
9) 삼색북어부침 ... 200
10) 각색부각 ... 201
장아찌 ... 201
1) 오이갑상과 ... 202
2) 무말랭이장아찌 ... 202
3) 오이장아찌 ... 203
4) 마늘통장아찌 ... 204
5) 깻잎장아찌 ... 205
젓갈 ... 205
1) 조기젓 ... 206
2) 새우젓 ... 207
3) 멸치젓 ... 207
4) 조개젓 ... 208
5) 참게젓 ... 208
6) 명란젓 ... 209
7) 창란젓 ... 209
8) 어리굴젓 ... 210
9) 동태식해 ... 211
7. 숙채, 생채 ... 213
숙채 ... 213
1) 콩나물 ... 214
2) 고사리나물 ... 214
3) 도라지나물 ... 215
4) 시래기나물 ... 215
5) 애호박나물 ... 216
6) 시금치나물 ... 216
7) 오이나물 ... 217
8) 냉이나물 ... 217
9) 씀바귀나물 ... 218
10) 두릅나물 ... 219
11) 깻잎나물 ... 219
12) 머위나물 ... 220
13) 비름나물 ... 220
14) 가지나물 ... 221
15) 무나물 ... 221
16) 탕평채 ... 222
17) 잡채 ... 223
생채 ... 224
1) 무생채 ... 224
2) 오이생채 ... 225
3) 도라지생채 ... 225
4) 더덕생채 ... 226
5) 달래무침 ... 227
6) 파상추겉절이 ... 227
7) 도토리묵무침 ... 228
8. 김치 ... 231
1) 배추통김치 ... 232
2) 오이소박이 ... 233
3) 나박김치 ... 234
4) 까두기 ... 234
5) 열무김치 ... 235
6) 동치미 ... 236
7) 채김치 ... 236
8) 고들빼기김치 ... 237
9) 총각김치 ... 238
10) 백김치 ... 238
11) 호박지 ... 239
9. 떡 ... 241
1) 백설기 ... 241
2) 물호박떡 ... 242
3) 무시루떡 ... 243
4) 화전 ... 244
5) 주악 ... 245
6) 삼색단자 ... 246
7) 각색경단 ... 247
8) 우매기 ... 248
9) 쑥개떡 ... 249
10) 감자떡 ... 249
11) 감자경단 ... 250
12) 호박떡 ... 251
13) 칡개떡 ... 252
14) 해장떡 ... 252
15) 오색인절미 ... 253
16) 약식 ... 254
17) 섭전 ... 255
18) 수수부꾸미 ... 255
19) 대추주악 ... 256
20) 잣구리 ... 257
21) 보리상외떡 ... 258
22) 혼인인절미 ... 258
23) 잡곡부치기 ... 259
24) 송편 ... 260
25) 송기떡 ... 261
26) 증편 ... 261
27) 기장인절미 ... 262
28) 쇠머리떡 ... 263
29) 모시잎송편 ... 264
30) 오색편 ... 264
10. 한과 ... 267
1) 약과 ... 267
2) 매작과 ... 268
3) 밤초 ... 269
4) 대추초 ... 269
5) 엿강정 ... 270
6) 다식 ... 271
7) 강정 ... 272
8) 율란 ... 273
9) 조란 ... 274
10) 각색정과 ... 274
11) 섭산삼 ... 275
12) 앵두편 ... 276
11. 화채, 차 ... 277
화채 ... 278
1) 딸기화채 ... 278
2) 앵두화채 ... 278
3) 진달래화채 ... 278
4) 배화채 ... 279
5) 밀감화채 ... 280
6) 보리수단 ... 281
7) 식혜 ... 281
8) 수정과 ... 281
차 ... 283
1) 녹차 ... 283
2) 구기자차 ... 284
3) 결명자차 ... 284
4) 생강차 ... 285
5) 모과차 ... 285
6) 유자차 ... 286
7) 제호탕 ... 286
제3편 향토음식 ... 289
Ⅰ. 향토음식의 유래와 특징 ... 291
Ⅱ. 향토음식 ... 292
1. 서울음식 ... 292
1) 설렁탕 ... 293
2) 갑회 ... 294
3) 감동젓무 ... 294
4) 개피떡 ... 295
5) 각색편 ... 296
2. 경기도 음식 ... 298
1) 조랭이떡국 ... 299
2) 개성무찜 ... 299
3) 홍해삼 ... 300
4) 여주산병 ... 301
5) 개성경단 ... 301
3. 강원도 음식 ... 303
1) 올챙이묵 ... 304
2) 오징어순대 ... 305
3) 감자송편 ... 305
4) 찰옥수수시루떡 ... 306
5) 총떡 ... 307
6) 해물김치 ... 307
4. 충청도 음식 ... 309
1) 호박범벅 ... 310
2) 호박오가리누르미 ... 310
3) 다슬깃국 ... 311
4) 곤떡 ... 312
5) 말린묵조림 ... 312
5. 전라도 음식 ... 314
1) 전주비빔밥 ... 315
2) 낙지호롱 ... 316
3) 홍어어시욱 ... 316
4) 우찌시 ... 317
5) 송화밀수 ... 318
6. 경상도 음식 ... 319
1) 대구육개장 ... 320
2) 동래파전 ... 320
3) 미더덕찜 ... 321
4) 쑥굴레 ... 322
5) 안동식혜 ... 323
7. 제주도 음식 ... 324
1) 전복죽 ... 325
2) 메밀저배기 ... 325
3) 고사리전 ... 326
4) 자리회 ... 326
5) 오메기떡 ... 327
8. 황해도 음식 ... 328
1) 행적 ... 329
2) 돼지족조림 ... 329
3) 좁쌀떡 ... 330
4) 오쟁이떡 ... 330
5) 연안식혜 ... 331
9. 평안도 음식 ... 332
1) 어복쟁반 ... 333
2) 되비지탕 ... 334
3) 돼지순대 ... 334
4) 녹두지짐 ... 335
5) 노티 ... 336
10. 함경도 음식 ... 338
1) 닭비빔밥 ... 339
2) 북어전 ... 339
3) 가자미식해 ... 340
4) 콩나물김치 ... 340
5) 콩떡 ... 341
6) 오그랑떡 ... 341
제4편 궁중음식 ... 343
1. 궁중음식의 유래 ... 346
2. 궁중의 일상식 ... 346
1) 초조반상 ... 346
2) 낮것상 ... 347
3) 수랏상 ... 347
4) 궁중의 연회식 ... 350
(1) 비빔밥 ... 353
(2) 도미면 ... 355
(3) 규아상 ... 358
(4) 어만두 ... 359
(5) 준치만두 ... 360
(6) 완자탕 ... 361
(7) 육개장 ... 362
(8) 깻국탕 ... 363
(9) 소루쟁이탕 ... 364
(10) 굴두부조치 ... 365
(11) 두부전골 ... 365
(12) 신선로 ... 367
(13) 떡찜 ... 369
(14) 두부선 ... 370
(15) 어선 ... 371
(16) 닭구이 ... 372
(17) 염통구이 ... 373
(18) 해삼전 ... 374
(19) 양동구리 ... 374
(20) 송이산적 ... 375
(21) 어산적 ... 376
(22) 어채 ... 376
(23) 각색육회 ... 377
(24) 상추쌈차림 ... 378
(25) 물쑥나물 ... 381
(26) 겨자채 ... 382
(27) 죽순채 ... 383
(28) 구절판 ... 384
(29) 장김치 ... 386
(30) 보쌈김치 ... 387
(31) 두텁떡 ... 388
(32) 밤단자 ... 389
(33) 유자단자 ... 389
(34) 은행단자 ... 390
(35) 석이단자 ... 391
(36) 유자화채 ... 392
(37) 배숙 ... 392
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