목차
제1장 調理의 意義
1. 調理의 意義 ... 11
2. 副次的 調理操作 ... 12
(1) 計量 ... 12
(2) 洗淨 ... 13
(3) 沈漬 ... 14
(4) 解凍 ... 15
(5) 切斷, 粉碎, 磨碎(갈기) ... 16
(6) 각拌, 混合, 반죽 ... 16
(7) 壓작, 濾過 ... 17
(8) 伸張 ... 17
(9) 成形 ... 17
(10) 冷却, 凝固, 凍結 ... 17
(11) 담기 ... 18
3. 調理法 ... 18
(1) 生物調理 ... 19
(2) 加熱調理 ... 21
제2장 穀類의 調理
1. 成分과 食形態 ... 35
2. 澱粉性食品과 加熱處理 ... 36
제1절 쌀의 調理 ... 39
1. 밥 짓기(炊飯) ... 39
(1) 水洗 ... 40
(2) 浸漬, 급水 ... 40
(3) 加熱 ... 43
2. 멥쌀의 調理 ... 46
(1) 흰밥 ... 46
(2) 보리밥 ... 46
(3) 완두콩밥 ... 50
(4) 팥밥 ... 52
3. 찹쌀의 調理 ... 53
(1) 찰밥 ... 54
(2) 양식 ... 54
4. 찹쌀가루의 調理 ... 55
(1) 경단 ... 55
5. 멥쌀가루의 調理 ... 57
(1) 송편 ... 57
(2) 쌀가루의 調理性 ... 59
(3) 原料쌀가루의 粒度와 송편의 物理性 ... 59
제3장 澱粉, 감자類의 調理
제1절 澱粉의 調理 ... 61
1. 澱粉의 種類 ... 61
2. 澱粉의 糊化 ... 62
(1) 澱粉의 種類와 糊化 ... 62
(2) 澱粉의 種類와 透光度 ... 63
(3) 澱粉의 老化 . 里長 ... 64
(4) 澱粉의 粘度에 미치는 調味料의 영향 ... 65
(5) 澱粉을 이용한 調理 ... 66
제2절 감자類의 調理 ... 66
1. 감자의 調理 ... 67
(1) 粉내기 감자 ... 68
(2) Mushed Potato ... 70
(3) 감자조림 ... 72
2. 고구마의 調理 ... 72
(1) Sweet potato ... 72
3. 토란의 調理 ... 73
(1) 토란탕 ... 73
제3절 小麥粉의 調理 ... 74
1. 成分과 特性 ... 74
(1)蛋白質 ... 75
(2) Dough와 gluten의 形成 ... 75
(3) Dough의 性質에 영향되는 因子 ... 77
2. 調理의 分類 ... 79
3. 麵類의 調理 ... 80
(1) 兩面 또는 凉拌麵 ... 80
(2) Spaghetti meat sauce ... 83
(3) 交子 ... 83
(4) 小梅, 곤둔 ... 85
4. 빵의 調理 ... 85
(1) Hot dog ... 86
(2) Open sandwiches ... 87
5. 케익 만두의 調理 ... 88
(1) Hot cake ... 94
(2) Doughnut ... 97
(3) Pound cake ... 97
(4) Muffin ... 99
(5) Rock cake ... 100
(6) Cup cake ... 101
(7) Sponge cake ... 101
6. 설탕 ... 104
(1) 설탕의 성질 ... 104
(2) 설탕의 加熱에 의한 변화 ... 105
(3) 설탕조림 溫度와 적당한 調理 ... 106
(4) 버터 크림 ... 111
(5) 生크림 ... 112
(6) 슈우 크림 ... 113
(7) 包子, 中華만두 ... 118
7. 루우의 調理 ... 119
(1) Roux를 사용한 sauces ... 122
제4장 油脂의 調理
1. 油脂의 調理性 ... 125
2. 油脂의 調理와 油脂의 種類 ... 128
3. 튀기기 ... 128
(1) 튀기기의 適溫과 時間 ... 128
(2) 튀김기름의 溫度變化 ... 129
(3) 튀김의 重量, 水分의 減少와 吸油 ... 130
(4) 튀김의 內部溫度 ... 132
(5) 튀김기름의 保存 중 및 加熱에 의한 변화 ... 132
(6) 튀김의 옷 ... 138
4. 볶음(炒) ... 141
(1) 볶는 기름의 量 ... 142
(2) 材料의 量 ... 142
(3) 火力 ... 142
5. Salad dressing ... 144
(1) French dressing ... 144
(2) Mayonnaise ... 146
6. 製菓用 油脂 ... 154
(1) Margarine과 shortening의 特性 ... 155
(2) Shortness의 첨가와 製品의 成績 ... 156
제5장 豆 . 頭類製品의 調理
제1절 豆類의 性品 ... 159
제2절 大豆의 調理 ... 161
1. 콩의 成分 ... 161
(1) 蛋白質 ... 161
(2) 脂肪 ... 161
(3) 炭水貨物 ... 162
2. 調理 ... 162
(1)콩자반(검은콩) ... 162
제3절 大豆製品의 調理 ... 164
1. 豆腐의 調理 ... 165
제4절 小豆(팥) 調理 ... 165
1. 팥소 ... 165
제6장 魚貝類의 調理
1. 魚貝類의 成分 ... 170
(1) 蛋白質 ... 170
(2) 地方 ... 171
2. 魚貝類의 鮮度 ... 172
(1) 死直後의 생선의 狀態 ... 172
(2) 死後硬直 ... 172
(3) 自己 消化 ... 173
(4) 腐敗 ... 173
(5) 鮮度의 測定 ... 174
3. 魚貝類의 旨味成分 ... 174
제1절 魚類의 調理 ... 175
1. 魚貝類의 調理와 消化 ... 176
2. 魚肉의 加熱에 의한 변화 ... 180
(1) 蛋白質의 凝固 ... 181
(2) 脫水와 縮小 ... 181
(3) 水溶成分의 溶出 ... 181
(4) Collagen의 gelatin化 ... 182
(5) 熱凝着性 ... 182
(6) 껍질의 收縮 ... 183
(7) 脂肪의 溶出 ... 184
3. 調理 ... 184
(1) 汁物(국) ... 184
(2) 생선맑은 국 ... 186
(3) 찌개 ... 187
(4) 전골 ... 189
(5) 찜(蒸物) ... 190
(6) 조림(煮物) ... 191
(7) 생선구이 ... 193
(8) 튀김 ... 196
(9) 생선전 ... 197
제2절 貝類의 調理 ... 198
(1) 조개와 냉이의 된장국 ... 198
(2) 굴프라이 ... 200
제3절 오징어의 調理 ... 201
(1) 凉拌墨魚 오징어 酢무침 ... 201
제7장 鷄卵의 調理
1. 鷄卵의 構造 ... 210
2. 鷄卵의 化學的 組成, 物理化學的 性質 ... 212
(1) 卵白에 대하여 ... 212
(2) 卵黃에 대하여 ... 214
3. 調理에 의한 변화 ... 216
(1) 달걀의 熱凝固性 ... 216
(2) 卵白의 起泡性 ... 219
(3) 卵黃의 乳化性 ... 222
4. 調理 ... 222
(1) 全熟卵 ... 222
(2) 半熟달걀 ... 225
(3) Fried eggs ... 228
(4) Ham eggs ... 228
(5) French omelet ... 228
(6) 알찌개 ... 229
(7) 알지단 ... 230
제8장 乳汁
1. 牛乳의 生成 ... 232
2. 牛乳의 組成 ... 233
3. 牛乳의 成分 ... 234
(1) 蛋白質 ... 234
(2) 非蛋白性 窒素化合物 ... 236
(3) 脂肪 ... 236
(4) 炭水化物(糖質) ... 237
(5) 無機質 ... 238
(6) 비타민과 酵素 ... 238
4. 牛乳의 種類 ... 239
(1) 液狀乳 ... 239
(2) 粉乳 ... 239
(3) 煉乳 ... 240
5. 牛乳의 調理性 ... 240
6. 牛乳調理에 일어나는 問題點 ... 241
(1) 加熱에 의하여 생기는 牛乳의 皮膜 ... 241
(2) 加熱에 의한 風味의 변화 ... 242
(3) 牛乳 중에서 野菜, 肉 등을 加熱했을 경우의 牛乳의 凝固 ... 242
(4) 牛乳의 酸凝固 ... 243
7. 牛乳의 調理에 관계되는 因子 ... 244
(1) 加熱處理에 의한 일반적 변화 ... 244
(2) 加熱處理에 의한 成分의 변화 ... 245
8. 乳製品의 調理性과 調理 ... 246
(1) 버터 ... 246
(2) 치이즈 ... 247
(3) 醱酵乳 ... 248
(4) 크리임 ... 249
(5) 아이스크리임 ... 249
제9장 獸鳥肉類의 調理
1. 食肉이 組織 ... 251
(1) 筋纖維 ... 251
(2) 結合組織 ... 252
(3) 脂肪組織 ... 254
2. 化學的 組成 ... 254
(1) 蛋白質 ... 254
(2) 脂肪 ... 256
3. 고기의 熟成 ... 257
(1) 死後硬直 ... 257
(2) 고기의 熟成 ... 258
4. 고기의 加熱에 의한 변화 ... 259
(1) 色의 變化 ... 259
(2) 重量의 減少, 保守性의 減少 ... 261
(3) 肉蛋白質의 凝固, 고기의 收縮, 分解 ... 261
(4) 結合組織의 변화 ... 262
(5) 地方조직의 변화 ... 263
(6) 風味의 변화 ... 263
제1절 牛肉, 豚肉의 調理 ... 264
1. 쇠고기 ... 264
(1) 지육의 分割 ... 264
2. 돼지고기 ... 267
3. 다진 고기의 調理 ... 268
(1) Hambruger steak ... 268
(2) 프가덴(Fricadelle) ... 269
(3) 蛋卷 ... 270
(4) Rolled cabbage ... 271
4. 쇠고기 調理 ... 273
(1) 濕熱調理 ... 273
(2) 장조림 ... 273
(3) 완자탕 ... 274
(4) 사태찜 ... 276
(5) Stew ... 276
(6) Beef stew ... 277
(7) 乾熱調理 ... 278
(8) 너비아니 ... 279
(9) 육산적 ... 280
(10) Beef steak ... 280
(11) 乾熱調理 ... 281
(12) 冷凍肉의 調理 ... 282
(13) 영지육 ... 282
(14) 肉類의 貯藏 ... 284
(15) 調理에 있어서의 고기의 변화 ... 284
5. 돼지고기의 調理 ... 288
(1) Pork cutlet ... 288
6. 닭고기 調理 ... 290
(1) 닭고기의 一般成分 ... 290
(2) 닭의 解體 ... 290
(3) 닭의 部位와 特色과 調理法 ... 290
제10장 菜蔬 . 果實
제1절 愉色野菜의 調理 ... 294
1. Chlorophyll ... 294
(1) Chlorophyll의 酸 및 加熱에 의한 변화 ... 295
(2) Chlorophyll의 알칼리에 의한 변화 ... 296
(3) Carotinoids ... 299
2. 調理 ... 300
(1) 시금치 나물 볶음 ... 300
(2) 시금치 나물 무침 ... 300
(3) 시금치의 포다슈 ... 301
(4) 풋고추전 ... 301
3. 캐비지 調理 ... 302
(1) 生食 ... 303
4. 오이調理 ... 305
5. 其他 ... 306
(1) 가지 ... 306
(2) 우엉 ... 307
(3) 사과 ... 308
(4) 감자 ... 308
6. 채소, 과실의 調理 ... 308
(1) 特殊成分과 그 取扱法 ... 309
(2) 菜蔬의 調理 ... 310
(3) 果實의 調理 ... 314
제11장 寒天 gelatin의 調理
1. 寒天의 調理 ... 317
(1) 寒天을 調理性 ... 317
2. gelatin의 調理 ... 321
(1) gelatin의 調理性 ... 321
제12장 飮食物의 嗜好的 要素
1. 飮食物의 맛 ... 325
(1) 飮食物의 맛에 關與하는 要因 ... 325
(2) 甘味 ... 329
(3) 酸味 ... 332
(4) 염味 ... 333
(5) 苦味 ... 334
(6) 辛味 ... 335
(7) 地味 ... 335
(8) 기타의 맛 ... 336
2. 食品의 냄새 ... 337
(1) 植物性食品의 냄새 ... 337
(2) 動物性食品의 香氣成分 ... 338
제13장 飮料
1. 茶 ... 339
(1) 茶의 化學成分 ... 340
(2) 喫茶味 ... 342
(3) 茶의 保存 ... 343
2. 茶의 種類 ... 343
(1) 綠茶 ... 343
(2) 紅茶 ... 344
(3) 우우롱茶 ... 346
(4) Coffee ... 346
(5) Cocoa와 chocolate ... 350
3. 韓國의 茶 ... 352
(1) 人蔘茶 ... 352
(2) 구기자차 ... 353
(3) 오미자차 ... 353
(4) 결명자차 ... 354
(5) 모과차 ... 354
(6) 유자차 ... 355
(7) 계피차 ... 355
(8) 생강차 ... 356
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