목차
第1章 緖論
第1節 食品과 營養 ... 11
第2節 食品化學 ... 12
1. 식품의 가치와 식품성분 ... 12
2. 식품화학의 연구 ... 13
3. 식품화학에 관련되는 타영역 ... 14
第2章 食品中의 水分
1. 결합수 ... 16
2. 물의 섭취와 배설 ... 17
3. 수분활성 ... 18
4. 식품의 수분활성과 안정성 ... 20
5. 건조식품의 흡습성과 복수성 ... 21
第3章 炭水化物
第1節 炭水化物의 分類 ... 24
第2節 單糖類 ... 25
1. 단당류의 입체이성체 ... 25
2. 단당류의 사슬구조와 고리구조 ... 28
3. 단당류의 화학적 성질 및 반응 ... 33
4. 식품과 관계되는 단당류 ... 37
5. 단당류의 유도체 ... 39
第3節 二糖類 ... 42
1. 이당류의 성질 ... 42
2. 이당류의 종류 ... 42
第4節 多糖類 ... 45
1. 단순다당류 ... 45
2. 복합다당류 ... 57
第4章 아미노酸과 蛋白質
第1節 아미노산 ... 65
1. 아미노산의 종류 ... 65
2. 아미노산의 성질 ... 68
3. 아미노산의 공통된 화학적 성질 ... 70
4. 아미노산 분리 정량방법 ... 72
第2節 蛋白質 ... 73
1. 단백질의 분류 ... 73
2. 단백질의 구조 ... 74
3. 단백질의 고차적 구조를 이루는 힘 ... 79
4. 단백질의 변성과 응고 ... 80
5. 리포단백과 유화 ... 85
第5章 脂質
第1節 脂質의 分類 ... 88
第2節 中性脂質 ... 89
第3節 脂肪酸 ... 90
1. 포화지방산 ... 91
2. 불포화지방산 ... 91
第4節 複合脂質 ... 93
1. 인지질 ... 93
2. 당지질 ... 94
第5節 steroid, sterol類 ... 95
第6節 왁스類 ... 98
第7節 脂肪酸 및 脂質의 이화학적 性質 ... 98
1. 물리적 성질 ... 98
2. 화학적 성질 ... 102
第8節 油脂의 변패 ... 108
1. 유지의 산패 ... 108
2. 지질의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 114
3. 유지의 산패를 측정하는 방법 ... 118
第6章 Vitamin
第1節 脂溶性vitamin ... 119
第2節 水溶性vitamin ... 125
第7章 無機質
第1節 無機質의 分類 ... 135
第2節 無機質의 機能 ... 136
第3節 無機質各論 ... 138
第8章 酵素
第1節 酵素의 本體 ... 143
第2節 酵素의 作用 ... 144
第3節 酵素의 命名 ... 147
第4節 酵素의 分類 ... 148
1. oxidoreductase ... 149
2. transferase ... 151
3. hydrolase ... 152
4. lyase ... 156
5. isomerase ... 157
6. ligase ... 158
第5節 酵素의 工業的 利用과 固定化酵素 ... 158
第9章 食品의 맛
第1節 食品의 味覺 ... 161
1. 맛의 종류 ... 161
2. 온도에 의한 변화 ... 162
3. 맛의 역가 ... 163
4. 미각의 시간적 관계 ... 164
5. 맛의 대비·변조·상쇄 ... 164
6. 맛의 억제물질 ... 165
第2節 짠맛 成分 ... 165
第3節 단맛 成分 ... 166
1. 천연 감미료 ... 167
2. 인공 감미료 ... 169
第4節 신맛 成分 ... 170
第5節 쓴맛 成分 ... 172
第6節 매운맛 成分 ... 174
第7節 감칠맛 成分 ... 177
1. 식물성 감칠맛 ... 177
2. 동물성 감칠맛 ... 179
第8節 떫은맛 成分 ... 181
第9節 그밖의 맛 成分 ... 183
1. 원활미 ... 183
2. 금속미와 알칼리맛 ... 183
3. 아린맛 ... 183
第10章 食品의 냄새
第1節 냄새의 分類 ... 185
第2節 냄새 成分 ... 186
1. 식물성 식품의 냄새 ... 186
2. 동물성 식품의 냄새 ... 195
3. 냄새 성분의 변화 ... 197
第11章 食品의 빛깔
第1節 色素의 뜻과 分類 ... 199
第2節 植物性食品의 色素 ... 201
1. chlorophyll ... 201
2. carotenoid ... 204
3. flavonoids ... 207
4. tannin ... 214
第3節 動物性食品의 色素 ... 216
1. myoglobin ... 216
2. hemoglobin ... 219
第12章 食品의 褐變反應
第1節 非酵素的 褐變反應 ... 220
1. Maillard반응 ... 221
2. 캬라멜화 반응 ... 227
3. ascorbic acid의 산화반응 ... 229
第2節 酵素的 褐變反應 ... 230
1. polyphenol류의 효소적 갈변 ... 230
2. tyrosinase에 의한 갈변 ... 232
3. 효소적 갈변의 억제 ... 233
第13章 食品中의 有毒物質
第1節 內因性 毒性物質 ... 235
1. 식물성 독성물질 ... 235
2. 동물성 독성물질 ... 240
3. 미생물의 독성대사물 ... 241
第2節 外因性 毒性物質 ... 246
第14章 食品의 Rheology
第1節 食品의 膠質性 ... 247
1. 분산계 ... 248
2. colloid용액 ... 248
3. 식품의 gel ... 249
4. 식품의 유화 ... 250
第2節 食品의 rheology ... 253
1. rheology의 개념 ... 254
第15章 植物性食品
第1節 穀類 ... 259
1. 쌀 ... 260
2. 밀 ... 262
3. 보리 ... 264
第2節 豆類 ... 264
1. 콩 ... 265
第3節 菜蔬類 ... 267
1. 채소류의 특징과 분류 ... 267
2. 채소류의 종류 ... 269
第4節 果實類 ... 276
1. 과일의 특성과 분류 ... 276
2. 과일의 종류 ... 279
第16章 動物性食品
第1節 肉類 ... 284
1. 육류의 조직과 구조 ... 284
2. 육류의 화학적 조성 ... 286
3. 육류의 경직과 숙성 ... 289
4. 조리에 의한 육류의 화학적 변화 ... 290
第2節 乳類 ... 291
1. 우유의 구성 ... 291
2. 우유의 화학적 조성 ... 292
第3節 卵類 ... 294
1. 달걀의 구조 ... 295
2. 달걀의 화학적 조성 ... 296
第4節 魚類 ... 297
1. 어류의 화학적 조성 ... 298
2. 어류의 특수성분 ... 300
第17章 海藻類와 버섯류 및 調味料
第1節 海藻類 ... 303
1. 해조류의 특징과 분류 ... 303
2. 해조류의 성분 ... 303
3. 해조류와 가공제품 ... 305
第2節 버섯류 ... 306
1. 버섯의 분류와 형태 ... 307
2. 버섯의 영양가와 성분 ... 307
第3節 調味食品 ... 308
1. 소금 ... 308
2. 화학조미료 ... 309
3. 식초 ... 311
참고문헌 ... 313
찾아보기 ... 314
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