제1장 식품의 일반 성분
제2장 수분
   2.1 수분의 존재 상태 ... 15
   2.2 식품의 수분 함량 ... 16
   2.3 수분의 섭취 및 배설 ... 17
   2.4 수분 활성도 ... 17
   2.5 등온 흡습 곡선 ... 19
제3장 탄수화물
   3.1 탄수화물의 분류 ... 22
   3.2 단당류 ... 22
      3.2.1 단당류의 성질 ... 22
      3.2.2 단당류의 종류 ... 27
      3.2.3 단당류 유도체 ... 30
   3.3 이당류 ... 33
   3.4 삼당류 및 사당류 ... 38
   3.5 다당류 ... 39
   3.6 전분의 변화 ... 46
      3.6.1 전분의 호화 ... 46
      3.6.2 α전분의 노화 ... 48
      3.6.3 전분의 dextrin화 ... 49
      3.6.4 전분의 효소적 분해 ... 49
제4장 지질
   4.1 지질의 분류 ... 52
   4.2 유지와 지방산 ... 53
   4.3 유지의 성질 ... 56
   4.4 Wax ... 59
   4.5 인지질 ... 59
   4.6 당지질 ... 61
   4.7 유도 지질 ... 61
   4.8 유지의 산패 ... 62
      4.8.1 유지의 산화에 의한 산패 ... 63
      4.8.2 산화에 관여하는 요인들 ... 66
      4.8.3 항산화제 ... 69
      4.8.4 유지의 가열에 의한 변화 ... 71
      4.8.5 유지의 변향 ... 72
   4.9 산패유의 독성 ... 73
제5장 단백질
   5.1 아미노산의 종류 ... 74
   5.2 아미노산의 성질 ... 78
   5.3 단백질의 분류 ... 80
      5.3.1 단순 단백질 ... 80
      5.3.2 복합 단백질 ... 82
      5.3.3 유도 단백질 ... 83
   5.4 단백질의 구조 ... 84
   5.5 단백질의 성질 ... 87
   5.6 단백질의 변성 ... 89
   5.7 단백질의 효소적 분해 ... 92
   5.8 단백질의 광분해 ... 94
제6장 무기질
   6.1 무기질의 기능 ... 96
   6.2 생리적 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 97
   6.3 무기질의 종류 ... 99
      6.3.1 칼슘 ... 99
      6.3.2 인 ... 101
      6.3.3 칼륨 ... 102
      6.3.4 나트륨 ... 102
      6.3.5 염소 ... 103
      6.3.6 유황 ... 103
      6.3.7 마그네슘 ... 104
      6.3.8 철 ... 104
      6.3.9 요오드 ... 105
      6.3.10 구리 ... 106
      6.3.11 기타 무기 성분 ... 106
제7장 비타민 ... 114
   7.1 지용성 비타민 ... 108
      7.1.1 Vitamin A ... 108
      7.1.2 Vitamin D ... 110
      7.1.3 Vitamin E ... 112
      7.1.4 Vitamin K ... 113
      7.1.5 Vitamin F ... 114
   7.2 수용성 비타민
      7.2.1 Vitamin B₁ ... 115
      7.2.2 Vitamin B₂ ... 117
      7.2.3 Nicotinic acid ... 120
      7.2.4 Vitamin B_6 ... 121
      7.2.5 Pantothenic acid ... 122
      7.2.6 엽산 ... 122
      7.2.7 Vitamin B_12 ... 123
      7.2.8 Biotin ... 124
      7.2.9 p-Aminobenzoic acid ... 125
      7.2.10 그 밖의 vitamin B군 ... 126
      7.2.11 Vitamin C ... 126
      7.2.12 Vitamin P ... 129
제8장 효소
   8.1 효소의 일반적인 특성 ... 130
      8.1.1 효소의 화학적 본체 ... 131
      8.1.2 효소 반응의 특이성 ... 132
   8.2 효소 반응에 영향을 미치는 인자들 ... 133
      8.2.1 온도 ... 133
      8.2.2 pH ... 135
      8.2.3 효소 농도와 기질 농도 ... 136
      8.2.4 저해제 ... 136
   8.3 효소의 명칭과 분류 ... 136
   8.4 식품에 관계 있는 효소 ... 137
제9장 식품의 특수 성분
   9.1 Alkaloids ... 140
   9.2 배당체 ... 143
   9.3 자연독 ... 144
      9.3.1 동물성 식품의 자연독 ... 144
      9.3.2 식물성 식품의 자연독 ... 145
제10장 식품의 빛깔
   10.1 식물성 식품의 빛깔 ... 150
      10.1.1 Carotenoid계 색소 ... 150
      10.1.2 엽록소 ... 154
      10.1.3 Flavonoid계 색소 ... 156
      10.1.4 Anthocyan계 색소 ... 158
      10.1.5 Tannin ... 160
   10.2 동물성 식품의 빛깔 ... 161
      10.2.1 수육의 빛깔 ... 162
      10.2.2 어패류의 빛깔 ... 163
      10.2.3 달걀·우유의 빛깔 ... 164
   10.3 인공 착색과 표백 ... 165
   10.4 식품의 갈변 ... 166
      10.4.1 효소적 갈변 ... 167
      10.4.2 비효소적 갈변 ... 169
   10.5 갈변 방지 ... 173
제11장 식품의 냄새
   11.1 냄새의 분류 ... 175
   11.2 후각기관 및 후각 ... 176
   11.3 과실류의 향 ... 178
   11.4 채소류의 향 ... 178
   11.5 향신료의 향 ... 179
   11.6 수육의 냄새 ... 180
   11.7 어류의 냄새 ... 181
   11.8 우유 및 유제품의 향 ... 182
   11.9 기타 식품의 향 ... 183
   11.10 인공 향료 ... 184
제12장 식품의 맛
   12.1 맛의 종류 ... 187
   12.2 미각 기관 ... 188
   12.3 미각의 감수성 ... 189
   12.4 단맛 ... 193
      12.4.1 당류 ... 194
      12.4.2 당알코올 ... 195
      12.4.3 아미노산 ... 195
      12.4.4 기타 천연 감미료 ... 196
      12.4.5 인공 감미료 ... 196
   12.5 짠맛 ... 197
   12.6 신맛 ... 198
   12.7 쓴맛 ... 200
   12.8 매운맛 ... 201
   12.9 떫은맛 ... 203
   12.10 감칠맛 ... 204
   12.11 기타의 맛 ... 205
      12.11.1 아린맛 ... 205
      12.11.2 금속맛, 알칼리맛 ... 206
      12.11.3 교질맛 ... 206
제13장 식품의 물성
   13.1 식품의 교질성 ... 207
      13.1.1 Sol ... 208
      13.1.2 Gel ... 208
      13.1.3 Colloid 용액의 성질 ... 209
   13.2 유화 ... 210
   13.3 거품 ... 211
   13.4 식품의 rheology ... 212
      13.4.1 탄성 ... 213
      13.4.2 점성 ... 214
      13.4.3 점탄성 ... 214
      13.4.4 소성 ... 215
      13.4.5 Psychorheology ... 215
   13.5 식품의 점성과 점탄성의 측정 ... 216
   13.6 식품의 texture의 측정 ... 218
제14장 식물성 식품의 성분
   14.1 곡류 ... 221
      14.1.1 쌀 ... 221
      14.1.2 밀 ... 225
      14.1.3 보리 ... 228
      14.1.4 호밀 ... 229
      14.1.5 귀리 ... 229
      14.1.6 조 ... 230
      14.1.7 옥수수 ... 230
      14.1.8 수수 ... 231
      14.1.9 메밀 ... 231
   14.2 콩류 ... 232
      14.2.1 콩 ... 233
      14.2.2 팥 ... 235
      14.2.3 완두 ... 235
      14.2.4 강남콩 ... 236
      14.2.5 땅콩 ... 236
   14.3 감자류 ... 237
      14.3.1 고구마 ... 237
      14.3.2 감자 ... 239
      14.3.3 돼지감자 ... 240
      14.3.4 토란 ... 240
      14.3.5 참마 ... 241
      14.3.6 곤약 ... 241
   14.4 근채류 ... 241
      14.4.1 무우 ... 242
      14.4.2 당근 ... 242
      14.4.3 우엉 ... 243
      14.4.4 순무 ... 244
      14.4.5 연근 ... 244
   14.5 경엽채류 ... 245
      14.5.1 배추 ... 245
      14.5.2 양배추 ... 245
      14.5.3 시금치 ... 246
      14.5.4 파류 ... 247
      14.5.5 Asparagus ... 247
      14.5.6 죽순 ... 247
      14.5.7 Celery ... 248
   14.6 과채류 ... 248
      14.6.1 수박 ... 249
      14.6.2 참외 ... 249
      14.6.3 호박 ... 249
      14.6.4 오이 ... 250
      14.6.5 토마토 ... 250
      14.6.6 가지 ... 251
   14.7 과실류 ... 252
      14.7.1 포도 ... 253
      14.7.2 Pineapple ... 254
      14.7.3 무화과 ... 254
      14.7.4 Banana ... 254
      14.7.5 딸기 ... 255
      14.7.6 배 ... 256
      14.7.7 사과 ... 256
      14.7.8 감귤류 ... 257
      14.7.9 감 ... 258
      14.7.10 매실 ... 259
      14.7.11 복숭아 ... 259
      14.7.12 앵두 ... 261
      14.7.13 밤 ... 261
      14.7.14 은행 ... 261
      14.7.15 호두 ... 261
   14.8 해조류 ... 262
      14.8.1 곤포 ... 264
      14.8.2 김 ... 264
      14.8.3 한천 ... 264
      14.8.4 Chlorella ... 265
   14.9 버섯류 ... 265
      14.9.1 송이버섯 ... 266
      14.9.2 표고버섯 ... 266
      14.9.3 양송이버섯 ... 267
      14.9.4 느타리버섯 ... 267
제15장 동물성 식품의 성분
   15.1 육류 ... 268
      15.1.1 육류의 성상 ... 269
      15.1.2 가축의 고기 ... 276
      15.1.3 가금류 ... 278
   15.2 어패류 ... 278
      15.2.1 어패류의 성분 ... 279
      15.2.2 담수어류 ... 283
      15.2.3 해수어류 ... 283
      15.2.4 조개류 ... 285
   15.3 알류 ... 285
      15.3.1 달걀의 구조 ... 286
      15.3.2 달걀의 성분 ... 287
      15.3.3 달걀 저장 중의 변화 ... 290
   15.4 우유 ... 291
제16장 유지식품
   16.1 식물성 유지 ... 297
   16.2 동물성 유지 ... 301
   16.3 가공 유지 ... 303
찾아보기 ... 306