머리말
제1편 식품 가공 실험 총론
  제1장 식품 가공 실험의 개요
    제1절 식품의 본질  ... 13
      1. 원료 시험  ... 13
      2. 가공 실험  ... 13
      3. 제품의 품질 시험  ... 14
    제2절 식품학과 식품 가공학  ... 14
    제3절 식품 가공 실험법  ... 15
    제4절 식품 가공 실험상의 주의 사항  ... 15
  제2장 식품 가공 실험 시설
    제1절 식품 가공 실험실의 규모  ... 17
      1. 기본 시설  ... 17
      2. 부속 시설  ... 17
    제2절 식품 가공 기계·기구  ... 18
      1. 곡류 가공 기계·기구  ... 19
      2. 채소와 과실의 가공 기계·기구  ... 21
      3. 통조림 제조용 기계  ... 23
      4. 건조 식품 제조용 기계  ... 24
      5. 식육·낙농 가공용 기계  ... 25
      6. 기타 기초 기구  ... 26
제2편 식품 가공을 위한 기초 실험
  제1장 형태·조직 실험
    제1절 형태·조직 실험용 기구  ... 29
    제2절 실험법  ... 29
      1. 형태 실험법  ... 29
      2. 조직 실험법  ... 30
    제3절 식물성 식품의 생태 조직 절편 조제  ... 30
      1. 시약  ... 30
      2. 조작  ... 30
      3. 검경  ... 31
  제2장 물리적 실험법
    제1절 물리적 측정 실험의 종류  ... 35
      1. 비중 측정  ... 35
      2. 굴절률 측정  ... 35
      3. 점도 측정  ... 35
      4. 겔상 물질에 관한 측정  ... 36
      5. 경도 측정  ... 36
      6. 온도 측정  ... 36
    제2절 기구·기계  ... 37
      1. 비중계  ... 37
      2. 굴절계  ... 37
      3. 점도게  ... 38
      4. 경도 측정기  ... 38
      5. 온·습도 측정기  ... 39
    제3절 측정상의 주의 사항  ... 40
      1. 비중 측정  ... 40
      2. 굴절률 측정  ... 40
      3. 콜로이드 물질의 점도와 경도 측정  ... 40
  제3장 화학적 실험법
    제1절 성분 분석 실험  ... 43
      1. 수분 측정  ... 43
      2. 조단백질 정량  ... 43
      3. 조지방 정량  ... 44
      4. 조섬유 정량  ... 45
      5. 회분 측정  ... 45
      6. 가용성 무질소물 정량  ... 45
    제2절 첨가물 및 유해성분의 검출 실험  ... 45
      1. 시료의 전처리  ... 46
      2. 검출 성분의 분리  ... 47
      3. 검출 성분의 확인  ... 49
    제3절 가공 및 저장 중의 식품 성분 변화 실험  ... 51
      1. 단백질 변화의 실험  ... 51
      2. 탄수화물 변화의 실험  ... 53
      3. 유지 변화의 실험  ... 53
  제4장 미생물 실험법
    제1절 실험용 기구  ... 57
    제2절 살균법 및 제균법  ... 58
      1. 솜마개 만들기  ... 58
      2. 화염 살균법  ... 58
      3. 건열 살균법  ... 58
      4. 증기 살균법  ... 59
      5. 여과 제균법  ... 59
      6. 화학적 살균법  ... 59
      7. 자외선 살균법  ... 59
    제3절 배양기의 조제  ... 60
      1. 일반적 제조법  ... 60
    제4절 미생물의 순수분리 및 배양법  ... 62
      1. 순수분리  ... 62
      2. 순수 배양법  ... 64
    제5절 검경 표본을 만드는 법  ... 65
      1. 보통 표본  ... 65
      2. 현적 표본  ... 65
      3. 염색 표본  ... 66
    제6절 미생물의 관찰  ... 67
      1. 곰팡이  ... 68
      2. 효모  ... 68
      3. 세균  ... 68
    제7절 발효 실험  ... 69
      1. 알코올 발효  ... 69
      2. 구연산 발효  ... 70
      3. 젖산 발효  ... 70
  제5장 수질검사
    제1절 제조 용수의 판정 기준  ... 75
    제2절 이화학적 검사  ... 76
      1. 시료의 채취  ... 76
      2. 각종 검사법  ... 77
    제3절 세균학적 검사  ... 82
      1. 시료의 채취  ... 82
      2. 일반 세균수  ... 82
      3. 대장균군  ... 84
  제6장 관능심사법
    제1절 관능 성사상의 명기 사항  ... 89
    제2절 관능 심사용 설비  ... 89
    제3절 관능 심사용 기구  ... 90
    제4절 관능 심사 요령  ... 91
    제5절 관능 심사의 실례  ... 91
      1. 심사 계획  ... 92
      2. 심사 실시와 성적  ... 92
      3. 유의차 검정  ... 93
제3편 식품 가공 실험 각론
  제1장 곡류 가공
    제1절 제분  ... 99
      1. 제조 실험  ... 99
      2. 밀가루의 품질 검사  ... 100
    제2절 제면  ... 103
      1. 제조 실험  ... 103
      2. 밀가루의 가공 적성 시험  ... 104
    제3절 제빵  ... 107
      1. 제조 실험  ... 107
      2. 빵의 반죽 팽창력 시험  ... 110
    제4절 강화 건조미  ... 111
      1. 제조 실험  ... 111
      2. 강화미 중의 비타민 B₁ 정량시험  ... 112
    제5절 맥아  ... 115
      1. 제조 실험  ... 115
      2. 맥아의 역가 측정  ... 116
      3. 맥아의 이용  ... 119
  제2장 서류 가공
    제1절 전분 제조  ... 131
      1. 제조 실험  ... 131
      2. 전분의 품질 검사법  ... 132
    제2절 전분 가공품(당면)  ... 133
      1. 제조 실험  ... 133
    제3절 서류 가공품(퍼테이토·플레이크)  ... 134
      1. 제조 실험  ... 134
  제3장 두류 가공
    제1절 두부  ... 143
      1. 제조 실험  ... 143
      2. 두부의 응고 시험  ... 145
    제2절 땅콩 버터  ... 146
      1. 제조 실험  ... 146
      2. 땅콩 버터 중의 리파아제 활성 측정  ... 148
    제3절 코오지와 장류  ... 149
      1. 코오지  ... 149
      2. 간장  ... 153
      3. 된장  ... 154
      4. 고추장  ... 155
      5. 청국장  ... 157
    제4절 팥 가공품(요깡)  ... 158
  제4장 과실 가공
    제1절 과즙(오렌지 스쿼시)  ... 169
      1. 제조 실험  ... 169
      2. 병조림 제조법  ... 170
      3. 과즙 중의 총산 정량법  ... 172
    제2절 쨈류(오렌지·마아멀레이드)  ... 175
      1. 제조 실험  ... 175
      2. 젤리의 강도 측정 시험  ... 179
      3. 젤리화 적성 시험  ... 180
    제3절 과실 통조림  ... 182
      1. 제조 실험  ... 182
      2. 통조림의 개관 검사  ... 186
    제4절 기타 과실 가공품  ... 189
      1. 침시  ... 189
      2. 당과  ... 190
      3. 건조 과실  ... 192
  제5장 채소 가공
    제1절 토마로 케첩  ... 203
      1. 제조 실험  ... 203
      2. 토마토 케첩의 성상 시험  ... 205
    제2절 그리인 피이즈 물조림  ... 205
      1. 제조 실험  ... 206
      2. 유리동 잔류량 측정  ... 209
    제3절 김치류  ... 211
      1. 단무지  ... 211
      2. 오이피클  ... 212
  제6장 발효식품
    제1절 주류  ... 221
      1. 과실주(포도주)  ... 221
      2. 곡주  ... 224
      3. 발효 식품 종의 알코올 정량  ... 228
    제2절 과실초  ... 229
      1. 제조 실험  ... 229
      2. 휘발산 정량  ... 231
    제3절 젖산 음료  ... 233
      1. 제조 실험  ... 233
      2. 인공 젖산 음료  ... 235
      3. 젖산 음료의 균학적 시험법  ... 236
  제7장 조미료
    제1절 조미액의 조제  ... 245
      1. 제조 실험  ... 245
      2. 품질 검사  ... 247
    제2절 우스터 소오스의 제조  ... 247
      1. 제조 실험  ... 247
  제8장 축산·수산물 가공
    제1절 포오크 소시지  ... 255
      1. 제조 실험  ... 255
      2. 육류 및 유제품의 신선도 시험  ... 258
    제2절 콩치 보일드 통조림  ... 259
      1. 제조 실험  ... 259
      2. 통조림 식품의 독성 검사  ... 261
    제3절 기타 축산 및 수산 식품  ... 262
      1. 소프트 크리임과 아이스크리임  ... 262
      2. 버어터  ... 262
      3. 찐 생선묵  ... 264
  제9장 영양·인스턴트식품
    제1절 강화 분말 주우스  ... 273
      1. 제조 실험  ... 273
      2. 강화 분말 주우스 중의 환원형 비타민 C 정량  ... 275
    제2절 인스턴트 라면  ... 277
      1. 제조 실험  ... 277
      2. 라면의 품질 검사  ... 278
    제3절 기타 인스턴트 식품  ... 279
      1. 인스턴트 코오피  ... 280
      2. 인스턴트 생강차  ... 280
제4편 식품가공학 연습
  제1장 식품의 시장성 실태 조사
    제1절 식품 시장성 조사 목적과 구상  ... 289
    제2절 시장성 실태조사 요령  ... 289
      1. 조사 대상 식품의 선정  ... 289
      2. 실태조사 실시 요령  ... 290
    제3절 집계와 고찰  ... 291
      1. 집계  ... 291
      2. 고찰  ... 291
    제4절 시장성 조사의 가상적 실례  ... 292
      1. 조사 제목  ... 292
      2. 조사 목적  ... 292
      3. 조사 대상 지역  ... 292
      4. 조사 요령  ... 292
      5. 조사 결과  ... 292
  제2장 시판 식품의 품질 검사
    제1절 심사의 준비  ... 295
      1. 시판 식품의 구입  ... 295
      2. 심사 준비 회의 개최  ... 295
    제2절 심사 요령  ... 296
    제3절 심사 결정 회의  ... 296
    제4절 시판 식품 심사의 실례(밀감 통조림)  ... 297
      1. 수집 방법  ... 297
      2. 함량 및 당도 검사  ... 297
      3. 내용 품질 심사  ... 297
      4. 심사 결과  ... 297
  제3장 공장 견학
    제1절 공장 견학의 목적  ... 301
    제2절 주요 견학 공장과 그 착안점  ... 301
      1. 제분 공장  ... 301
      2. 제빵 공장  ... 302
      3. 통조림 공장  ... 302
      4. 맥주 공장  ... 303
      5. 유제품 공장  ... 303
      6. 제관 공장  ... 303
      7. 기타 견학의 필요성이 있는 곳  ... 304
    제3절 공장 견학시의 주의할 점  ... 304
    제4절 공장 견학의 정리  ... 304
  제4장 식품 유통 기구에 관한 조사
    제1절 상온 유통 기구와 저온 유통 기구  ... 307
    제2절 유통 기구가 품질에 영향을 주는 요소  ... 307
    제3절 조사 항목  ... 307
    제4절 저온 유통 기구의 장래성에 대한 공청회  ... 308
부록
  1. 순염산 수용액의 비중 농도 관계표  ... 313
  2. 순가성소오다 용액의 비중 농도 관계표  ... 313
  3. 소금물의 비중 농도 관계표  ... 314
  4. 설탕물의 비중 농도 관계표  ... 314
  5. 설탕물 비중 온도 보정표  ... 315
  6. 당도계의 20℃표준하의 온도 보정표  ... 316
  7. 토마토 퓨레 여과액 비중과 고형량과의 관계  ... 316
  8. 게이루샤크씨 알코올 계표  ... 318
  9. 우유 및 탈지유 비중 환산표  ... 321
  10. 마이찬드유 지계도 우유중 지방의 검사표  ... 322
  11. 주요통조림 상자당 원재료 소요량  ... 323
  12. 통조림 가열살균일람표  ... 324
  13. 식품첨가날일람표  ... 329
  14. 향신료일람표  ... 337