목차
第1編 農産食品
第1章 基本 機械 및 器具
1. tomato finisher ... 12
2. tomato crusher ... 12
3. tomato pulper ... 13
4. 정미기 ... 13
5. 압맥기 ... 14
6. 제분기 ... 15
7. 표준체 ... 16
8. 제면기 ... 17
9. 떡 제조기 ... 17
10. 빵오븐 ... 18
11. 보온기 ... 18
12. 이중솥 ... 19
13. 착즙기 ... 19
14. 당도계 ... 19
15. Abbe 굴절계 ... 20
第2章 穀類 및 밀가루
1. 쌀의 건조 ... 22
2. 햅쌀과 묵은 쌀의 판정 ... 23
3. 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 23
4. 쌀의 정백도 판정 ... 24
5. 쌀 코오지 ... 24
6. 맥아 ... 25
7. 감주(단술) ... 26
8. 당화도 판정 ... 27
9. 제면 ... 27
10. 식빵 ... 29
11. 비스킷 ... 30
12. 도우넛 ... 31
13. 카스텔라 ... 32
第3章 薯類 및 綠末
1. 녹말의 채취 ... 33
2. 고구마 전분의 분리와 정량 ... 34
3. 생절간 고구마 ... 34
4. 증절간 고구마 ... 35
5. 고구마가루 ... 36
6. 고구마 양갱병 ... 36
7. 포도당(산당화법) ... 37
8. 맥아엿 ... 37
9. 산당화엿 ... 39
第4章 豆類
1. 두부 ... 41
2. 된장 ... 42
3. 간장 ... 46
4. 아미노산 간장 ... 48
5. 고추장 ... 48
6. 청국장 ... 49
7. 납두 ... 50
8. 땅콩 버터 ... 51
9. 양갱병 ... 52
10. 두유의 응고 시험 ... 53
第5章 菜蔬 및 果實
1. 딸기 잼 ... 54
2. 사과 잼 ... 55
3. 복숭아 잼 ... 56
4. 마아말레이드 ... 56
5. 사과 젤리 ... 58
6. 애플 캔디 ... 59
7. 젤리의 강도 측정시험 ... 60
8. 마론 글랏세 ... 60
9. 밀감 주우스 ... 62
10. 토마토 주우스 ... 62
11. 사과 주우스 ... 63
12. 포도 주우스 ... 64
13. 분말 주우스 ... 65
14. 과즙 중의 총산 정량 ... 66
15. pectin 함유량 ... 66
16. 토마토 퓨우레 ... 67
17. 토마토 케찹 ... 68
18. 토마토 피클 ... 69
19. 오이 피클 ... 70
20. 단무지 ... 71
21. 침시 ... 73
22. 적포도주 ... 74
23. 사과주 ... 76
24. 매실주 ... 77
25. 유기산 정량 ... 77
26. 곶감 ... 79
第2編 畜産食品
第1章 基本 機械 및 器具
1. ostwald 점도계 ... 82
2. curdmeter ... 82
3. 우유 비중계 ... 82
4. 아이스크리임 제조기 ... 83
5. 크리임 분리기 ... 83
6. churn(교동) ... 84
7. 치이즈 제조용 기구들 ... 84
8. 자동 칭량기 ... 84
9. 시유냉각기 ... 84
10. 저유조 ... 85
11. 균질기 ... 85
12. 진공(감압)충병기의 단면도 ... 86
13. HTST 살균기 ... 87
14. UHT 살균기 ... 87
15. CIP 장치 ... 88
16. Gerber원심분리기 ... 88
17. meat chopper ... 88
18. silent cutter ... 89
19. stuffer ... 90
20. meat mixer ... 91
21. 훈연실 ... 91
第2章 牛乳 및 牛乳製品
1. 우유의 신선도 검사 ... 92
2. 우유의 비중 ... 92
3. 우유의 적정 산도 ... 93
4. methylene blue환원법 ... 96
5. 우유의 지방함량(Gerber법) ... 96
6. 소프트크리임과 아이스크리임 ... 97
7. 시유·치이즈·분유·버터의 제조 공정도 ... 99
8. 요우구르트 ... 104
9. 유산음료 ... 105
10. 발효유의 유산균 수 측정 ... 106
第3章 食肉 및 食肉製品
1. 소시지(sausage) ... 107
2. pressed ham ... 109
3. 베이컨(bacon) ... 110
4. 보수력 측정 ... 110
5. 연도 측정 ... 112
6. 유화용량 측정 ... 114
7. 유화안정성 측정 ... 115
8. 식육의 총산도 ... 116
9. glycogen의 측정(phenol방법) ... 117
10. 염지육 제품의 육색소 측정 ... 118
11. 아질산근 정량 ... 119
12. 근원섬유 단백질 추출과 ATPase 활성 측정 ... 120
第4章 달걀 및 달걀製品
1. 피단 ... 127
2. 훈제란 ... 128
3. 마요네에즈 ... 128
4. 달걀의 신선도 검사 ... 129
第3編 水産食品
第1章 基本 機械 및 器具
1. 어육 채취기 ... 132
2. 생선 세척기 ... 134
3. 여과기 ... 134
4. 뇌궤기 ... 135
5. cutting mixer ... 136
第2章 乾燥品·燻製品·練製品
1. 오징어 말림 ... 137
2. 새우 찐말림(煮乾品) ... 138
3. 정어리 간말림(鹽乾品) ... 138
4. 명태 동건품(凍乾品) ... 139
5. 오징어 가미 건제품 ... 139
6. 청어 훈제품 ... 140
7. 찐 생선묵 ... 142
第3章 鹽藏品·젓갈류
1. 청어 염장품 ... 144
2. 고등어 염장품 ... 146
3. 오징어 젓갈 ... 146
4. 성게 젓갈 ... 147
第4編 통조림 및 병조림
第1章 基本 機械 및 器具
1. 탈기기 ... 152
2. 권체기 ... 152
3. 가압 살균기 ... 153
4. 왕관 타전기 ... 154
5. 감압 건조기 ... 154
6. 과일 절단기·제핵기 ... 154
7. 권체부위 측정용 기기 ... 155
8. 진공도 검사기 ... 155
第2章 空罐 및 통조림 製造
1. 공관 제조 ... 156
2. 권체부위 명칭 ... 156
3. 권체기의 조절 ... 158
4. 불량 권체 특성 용어 ... 163
5. 불량 권체 원인 ... 165
6. 밀감 통조림 ... 171
7. 복숭아 통조림 ... 173
8. 깐포도 통조림 ... 174
9. 배 통조림 ... 174
10. 밤.통조림 ... 175
11. 사과 통조림 ... 176
12. 죽순 통조림 ... 177
13. 그리인 피이스 통조림 ... 178
14. 아스파라거스 통조림 ... 179
15. 양송이 통조림 ... 179
16. 살구 병조림 ... 181
17. 토마토 절이 꽁치 통조림 ... 181
18. 오징어 boiled 통조림 ... 183
19. 고등어 보일드 통조림 ... 184
20. 소라 가미 통조림 ... 185
21. 정어리 가미 통조림 ... 186
22. 꽁치 가미 통조림 ... 187
第5編 食品檢査
第1章 基本 機械 및 器具
1. 살균기의 종류 ... 190
2. 항온기 ... 191
3. 전기로 ... 191
4. 무균함 ... 191
5. 백금선·백금이 ... 191
6. 데시케이터 ... 192
7. 유리여과기 ... 193
8. 흡인여과장치 ... 193
9. 가스 버어너 ... 194
10. 피펫 ... 195
11. 뷰렛 ... 197
12. 메스 플라스크 ... 199
13. 메스 실린더 ... 200
第2章 食品成分分析
1. 수분 ... 201
2. 조단백질 ... 202
3. 조지방 ... 205
4. 조섬유 ... 206
5. 조회분 ... 207
6. 환원당 ... 208
第3章 食品의 貯藏性 및 衛生實驗
1. pH ... 214
2. 휘발성 염기질소(VBN)함량 ... 215
3. 산가 ... 216
4. TBA value ... 216
5. peroxide가와 유리지방산의 정량 ... 217
6. 총세균수 ... 219
7. 일반세균수 ... 220
8. 대장균군 ... 224
9. 착색료의 검사 ... 233
10. 감미료의 검사 ... 236
11. 보존료의 검사 ... 238
참고문헌 ... 243
부록 ... 245
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