머리말
제1장 식품 속의 수분
  결합수  ... 1
  수분활성도  ... 4
  등온흡습 및 등온탈습곡선  ... 11
  건조식품과 수분활성도  ... 20
  참고 문헌  ... 22
제2장 식품의 맛  ... 24
  단맛  ... 33
  신맛  ... 44
  짠맛  ... 47
  쓴맛  ... 48
  매운맛  ... 53
  떫은맛  ... 55
  글루타민산의 모노소듐염  ... 57
  라이보타이드 류  ... 60
  참고 문헌  ... 65
제3잠 식품의 색깔
  식물성 색소들(클로로필류)  ... 71
  카로티노이드  ... 77
  안소잔신, 즉, 플라보노이드  ... 93
  안소사이야닌  ... 97
  탄닌들  ... 105
  동물성 색소들  ... 110
  마이요글로빈  ... 111
  헤모글로빈  ... 117
  참고 문헌  ... 118
제4장 식품의 향기, 또는 냄새
  과실의 향기성분  ... 129
  야채의 향기성분  ... 135
  가열, 또는 가공처리된 식물성 식품들의 향기성분들  ... 149
  우유와 유제품의 향기성분  ... 153
  가열조리된 육류의 향기성분  ... 155
  훈연된 식품의 향기  ... 157
  어류의 냄새  ... 158
  유지의 향기와 그 성분  ... 159
  참고 문헌  ... 159
제5장 식품속의 단당류, 이당류 및 과당류
  단당류, 즉 모노삭카라이드  ... 166
  이당류, 즉 다이삭카라이드  ... 176
  과당류, 즉 올리고삭카라이드  ... 184
  참고 문헌  ... 188
제6장 식품 속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류(기 一)
  전분  ... 190
  전분의 분해효소들  ... 200
  전분의 가수분해 생성물, 즉, 데키스트린  ... 208
  전분의 당화와 전분당  ... 209
  참고 문헌  ... 214
제7장 전분의 호화, 노화 및 호정화
  전분의 호화, 즉 젤라틴화  ... 217
  α-전분과 β-전분  ... 223
  전분의 노화  ... 225
  호정화  ... 235
  전분의 이온화 방사선 조사에 의한 변화  ... 235
  참고 문헌  ... 236
제8장 식품 속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드(기 二)
  식물성 다당류  ... 239
  셀룰로오스, 즉 섬유소  ... 240
  셀룰로오스의 유도체들  ... 244
  헤미셀롤로오스류  ... 248
  펙틴물질들  ... 251
  동물성 다당류  ... 267
  뮤코폴리삭카라이드  ... 270
  참고 문헌  ... 272
제9장 유체식품 및 반고체식품의 유동성 및 친수성 콜로이드
  비 뉴우톤 유체  ... 277
  친수성 콜로이드  ... 281
  참고 문헌  ... 284
제10장 자연에서 얻어지는 고무질 물질들
  식물조직에서 산출된 고무질 물질들  ... 288
  식물종자에서 얻어지는 고무질 물질들  ... 292
  해조에서 추출되는 고무질 물질들  ... 294
  미생물이 만들어 내는 고무질 물질들  ... 302
  참고 문헌  ... 304
제11장 갈색화 반응
  갈색화 반응의 분류  ... 306
  마이얄 반응  ... 307
  마이얄 반응의 기구  ... 308
  캬라멜화 반응  ... 318
  캬라멜화 반응의 기구  ... 320
  아스콜빈산의 산화에 의한 갈색화 반응  ... 323
  효소에 의한 갈색화 반응  ... 327
  폴리페놀 오키시데이스에 의한 갈색화 반응  ... 327
  갈색화 반응의 억제  ... 335
  참고 문헌  ... 341
제12장 지방질
  감화될 수 있는 지방질들  ... 349
  왁스류  ... 373
  인 지방질  ... 375
  감화되지 않는 지방질들  ... 384
  스테롤류  ... 384
  탄화수소들  ... 390
  카로티노이드 색소들과 비타민 A  ... 395
  각종 식품에 함유된 지방질  ... 397
  참고 문헌  ... 400
제13장 유지의 물리적 및 화학적 성질, 쇼오트닝로서의 역할 및 그 영양
  유지의 물리적 및 화학적 성질  ... 404
  물리적 성질들  ... 404
  화학적 성질들  ... 411
  유지의 쇼오트닝로서의 역할  ... 422
  유지의 영향  ... 425
  참고 문헌  ... 432
제14장 유지의 산패
  산패의 분류  ... 435
  유지의 자동 산화  ... 438
  유지의 가열변화  ... 453
  유지의 가열산화  ... 457
  변향, 즉 냄새의 복귀현상  ... 461
  유지의 산패 측정 방법  ... 464
  산화 촉진제  ... 471
  항산화제  ... 474
  참고 문헌  ... 492
제15장 단백질과 아미노산
  단백질의 분류  ... 502
  단백질의 성질들  ... 508
  단백질의 구성 단위 즉, 야미노산  ... 515
  참고 문헌  ... 524
제16장 식품 단백질
  단백질의 품질  ... 525
  식품 단백질  ... 538
  동물성 단백질  ... 547
  단백질의 새로운 자원  ... 561
  참고 문헌  ... 568
제17장 식품 속의 독성 물질들
  자연 식품에 원래 존재하는 독성 물질들  ... 577
  식물성 독성물질들  ... 578
  동물성 독성물질들  ... 589
  미생물의 독성 신진대사물들  ... 593
  잔류 농약들  ... 605
  벤조파이렌 및 기타의 다환 방향족 탄화수소들  ... 612
  참고 문헌  ... 641
제18장 식품 첨가물
  인공 식용 색소들  ... 625
  식품 방부제와 소독제들  ... 631
  항산화제들  ... 640
  화학 팽창제들  ... 640
  금속 제거제와 EDTA 및 그와 유사한 킬레이트제  ... 642
  용도별 식품 첨가물 사용기준  ... 647
  참고 문헌  ... 654
찾아보기  ... 659