목차
第Ⅰ編 食品貯藏의 基礎
第1章 緖論
§1. 食品貯藏의 必要性 ... 16
(1) 食品貯藏의 뜻 ... 16
(2) 生産과 貯藏 ... 17
(3) 流通과 貯藏 ... 19
(4) 食品貯藏과 健全性 ... 20
§2. 食品貯藏의 歷史 ... 21
(1) 原始時代의 食器貯藏 ... 21
(2) 歷史時代 初期에서 近代까지의 食品貯藏 ... 23
(3) 19世紀 以後의 貯藏法 ... 25
(4) 現代의 貯藏法 ... 27
第2章 食品의 貯藏性과 理化學的要因
§1. 水分 ... 31
(1) 游離水와 結合水 ... 31
(2) 水和와 保水力 ... 31
(3) 疏水性水和 ... 33
(4) 水分活性度 ... 34
(5) 等溫吸濕脫濕曲線 ... 36
§2. pH ... 38
(1) 生物의 生育環境과 pH ... 38
(2) pH와 緩衝作用 ... 40
(3) 食品과 緩衝能 ... 40
(4) pH와 食品成分의 變化 ... 40
§3. 溫度
(1) 溫度와 酸化反應 ... 42
(2) 溫度係數 ... 42
§4. 酸素 ... 44
(1) 食品成分의 酸化 ... 45
(2) 비타민의 酸化 ... 45
(3) 油脂의 自動酸化 ... 46
(4) 色素 및 香氣成分의 酸化 ... 47
§5. 酸素 ... 48
(1) 分類와 名稱 ... 48
(2) 酸素의 特殊性 ... 49
(3) 名鐘酸素 ... 50
第3章 食品成分의 相互反應
§1. 糖과 아미노化合物과의 反應 ... 56
(1) 反應의 種類 ... 57
(2) 反應의 進行과 食品의 變質 ... 59
§2. 澱粉과 脂質과의 反應 ... 60
§3. 蛋白質과 脂質과의 反應 ... 61
§4. 無機質과 食品成分과의 反應 ... 62
(1) 金屬의 自動酸化促進作用 ... 62
(2) 食品成分과의 反應에 의한 無機質의 吸收沮害 ... 62
(3) 無機質과 食品成分과의 反應에 의한 有害物質의 生成 ... 63
§5. 化學反應과 品質低下速度 ... 65
(1) 零順位反應 ... 65
(2) 첫順位反應 ... 65
第4章 生物에 의한 食品貯藏의 被害
§1. 害蟲 ... 67
(1) 바퀴類 ... 68
(2) 나방類 ... 69
(3) 딱정벌레類 ... 69
(4) 가루응애類 ... 69
§2. 害蟲에 의한 食品의 變敗 ... 70
(1) 害蟲의 生育條件 ... 70
(2) 直接的인 食品의 惡變 ... 72
(3) 間接的인 食品의 損傷 ... 72
§3. 害蟲의 防除 ... 73
(1) 防蟲劑 ... 74
(2) 燻蒸劑 ... 76
§4. 主要한 害蟲의 性狀 ... 78
(1) 나방類 ... 78
(2) 甲蟲類 ... 80
§5. 쥐에 의한 食品貯藏의 被害 ... 83
(1) 직접적인 被害 ... 83
(2) 쥐의 習性 ... 84
(3) 防鼠法 ... 84
(4) 殺鼠法 ... 85
(5) 우리 나라에 分布된 쥐들 ... 87
第5章 微生物에 의한 食品貯藏의 避害
§1. 食品의 腐敗 ... 93
(1) 微生物의 分布 ... 93
(2) 食品中의 마이크로 플로오라 ... 95
§2. 食品變敗에 관계하는 微生物 ... 96
§3. 微生物에 의한 食品變敗의 型 ... 97
(1) 通常的 變敗 ... 97
(2) 外形的 變敗 ... 98
(3) 食品衛生學的 變敗 ... 98
§4. 腐敗菌 ... 99
(1) 바실러스 ... 100
(2) 프로테우스 ... 101
(3) 大腸菌 ... 102
(4) 에어로게네스菌 ... 102
(5) 螢光菌 ... 102
(6) 靈菌 ... 103
(7) 아크로모박타 ... 103
(8) 球菌 ... 103
(9) 클로스트리디엄 ... 103
§5. 腐敗菌이 일으키는 化學變化 ... 104
§6. 微生物의 生育에 관계하는 條件 ... 106
(1) 水分 ... 106
(2) 渗透壓 ... 106
(3) 溫度 ... 107
(4) pH ... 108
(5) 酸素 ... 109
(6) 光線과 放射線 ... 109
§7. 微生物의 生育曲線과 食品의 貯藏 ... 110
(1) 微生物의 生育曲線 ... 110
(2) 初期菌數와 遲滯期 ... 111
第Ⅱ編 食品貯藏의 原理와 技術
第1章 食品의 乾燥와 貯藏
§1. 乾燥·脫水法 ... 114
§2. 乾燥의 原理 ... 115
§3. 乾燥方法 ... 118
§4. 乾燥過程에서 일어나는 現像 ... 122
(1) 可溶性 物質의 移動 ... 122
(2) 收縮現像 ... 122
(3) 表面硬化 ... 123
§5. 乾燥가 食品成分에 미치는 影響 ... 123
(1) 食品의 營養價에 대한 乾燥의 影響 ... 123
(2) 蛋白質에 대한 乾燥의 影響 ... 125
(3) 油脂의 酸敗 ... 125
(4) 炭水化物의 乾燥에 의한 影響 ... 126
(5) 香辛料의 成分에 미치는 乾燥의 影響 ... 127
§6. 食品色素의 乾燥에 의한 影響 ... 127
§7. 微生物에 대한 乾燥의 影響 ... 129
§8. 中間水分食品과 乾燥壓縮食品 ... 129
(1) 中間水分食品 ... 129
(2) 乾燥壓縮食品 ... 130
§9. 名種 乾燥機 ... 130
(1) 熱風에 의한 乾燥機 ... 131
(2) 熱板 接觸에 의한 乾燥機 ... 143
(3) 凍結乾燥 ... 145
(4) 特殊 乾燥法 ... 150
§10. 食品乾燥에 關한 計算 ... 151
(1) 乾燥速度 ... 151
(2) 空氣에 의한 乾燥 ... 152
第2章 高溫과 食品貯藏
§1. 食品加熱의 熱傳達機構 ... 154
(1) 食品加熱의 原理 ... 154
(2) 熱傳達機構 ... 155
§2. 食品微生物과 耐熱性 ... 163
(1) 細菌 및 그 胞子의 耐熱性 ... 157
(2) 死滅曲線과 加熱致死曲線 ... 158
§3. 細菌의 環境에 의한 耐熱性 ... 161
(1) 耐熱性에 영향을 주는 要因 ... 161
§4. 食品中의 酸素의 耐熱性 ... 163
(1) 加熱에 의한 酸素의 不活性化 ... 163
(2) 加熱後 酸素의 復活性 ... 164
(3) 酸素破壞를 基準으로 한 加熱 條件 ... 165
§5. 食品殺菌의 方法 ... 166
(1) 低溫殺菌法 ... 167
(2) 高壓殺菌法 ... 167
(3) 間歇殺菌法 ... 167
(4) 高溫短時間殺菌法 ... 168
§6. 加熱殺菌이 食品品質에 미치는 영향 ... 168
(1) 營養價의 變化 ... 169
(2) 빛깔의 變化 ... 170
(3) 香味와 組織의 變化 ... 170
(4) 蛋白質의 變化 ... 171
(5) 油脂의 變化 ... 171
(6) 炭水化物의 變化 ... 171
第3章 低溫과 食品貯藏
§1. 冷却貯藏 ... 173
(1) 氷藏 ... 173
(2) 드라이아이스 ... 174
§2. 冷却貯藏中의 식품의 變化 ... 174
(1) 水分의 蒸發 ... 176
(2) 生理作用 ... 176
(3) 熱成作用 ... 177
(4) 微生物의 繁殖 ... 177
(5) 脂質의 變化 ... 177
(6) 香臭의 移動 ... 178
(7) 老化 ... 178
(8) 變色 ... 178
(9) 低溫障害 ... 178
§3. 低溫과 微生物 ... 179
(1) 微生物生育과 環境溫度 ... 179
(2) 低溫微生物의 特徵과 그 對策 ... 180
(3) 冷却速度와 冷却溫度 ... 181
§4. 低溫과 食品品質의 變化 ... 183
(1) 低溫障害 ... 184
(2) 얼음結晶의 生成 ... 184
(3) 生成된 얼음結晶의 영향 ... 185
(4) 蛋白質의 變性 ... 185
§5. 急速冷却과 緩慢凍結 ... 186
(1) 冷凍曲線 ... 186
(2) 最大얼음結晶生成帶 ... 188
§6. 冷凍中의 食品品質變化防止 ... 189
(1) 溫度 ... 190
(2) 空氣의 차단 ... 190
(3) 細菌汚染度 減少 ... 190
(4) 添加物의 利用 ... 190
§7. 凍結方法과 裝置 ... 191
(1) 空氣凍結方法 ... 191
(2) 送風凍結方法 ... 191
(3) 浮遊式 冷却機 ... 193
(4) 接觸冷却機 ... 194
(5) 浸漬凍結方法 ... 195
(6) 噴射凍結方法 ... 195
(7) 가스冷凍 ... 196
§8. 冷凍食品의 解凍 ... 198
(1) 冷凍方法 ... 200
(2) 드립 ... 200
§9. 低溫流通體系 ... 202
(1) 低溫流通體系의 技術 ... 203
(2) 식품의 T.T.T ... 205
§10. 冷凍負荷의 計算 ... 208
(1) 冷凍能力 ... 208
(2) 食品 자체의 冷却負荷 ... 209
(3) 冷凍庫를 유지 운영하기 위한 각종의 熱量負荷 ... 211
第4章 食品의 包裝과 貯藏
§1. 食品包裝의 目的 ... 216
(1) 第1段階의 目的 ... 216
(2) 第2段階의 目的 ... 216
(3) 第3段階의 目的 ... 216
§2. 包裝의 分類 ... 217
§3. 包裝材料의 種類 ... 218
§4. 個包裝材料의 具備條件 ... 219
§5. 食品의 個包裝材料 ... 220
(1) 金屬罐 ... 220
(2) 金屬箔 ... 221
(3) 유리병 ... 223
(4) 플라스틱 ... 225
(5) 종이材料 ... 231
(6) 셀로판 ... 232
(7) 可食필름 ... 233
§6. 食品包裝操作 ... 233
(1) 充塡 또는 密封前의 處理方法 ... 233
(2) 殺菌 ... 234
(3) 無菌充塡包裝 ... 234
(4) 가스置換包裝 ... 234
§7. 플라스틱 필름의 密封法 ... 235
(1) 高周波 接着法 ... 236
(2) 熱接着法 ... 236
(3) 임펄스式 熱接着法 ... 237
(4) 結紐法 ... 237
§8. 名種 食品의 包裝 ... 237
(1) 天然食品의 包裝 ... 237
(2) 加熱食品의 包裝 ... 239
(3) 肉製品의 包裝 ... 240
(4) 乾燥食品의 包裝 ... 240
(5) 冷凍食品의 包裝 ... 242
§9. 食品의 통조림·병조림法 ... 244
(1) 통조림 ... 244
(2) 병조림 ... 248
(3) 통조림의 脫氣 ... 250
(4) 脫氣方法 ... 251
(5) 加熱殺菌 ... 252
(6) 통조림의 表示 ... 253
(7) 통조림의 檢査 ... 254
§10. 레토르트食品 ... 257
(1) 레토르트食品 ... 257
(2) 레토르트食品의 歷史 ... 258
(3) 레토르트食品의 種類 ... 259
(4) 레토르트食品의 製法 ... 259
(5) 殺菌法의 發展 ... 260
(6) 레토르트食品用 包裝材料 ... 262
(7) 레토르트食品의 特徵 ... 263
第5章 절임에 의한 食品貯藏
§1. 소금절임 ... 265
(1) 소금의 防腐效果 ... 265
(2) 耐(好)鹽菌類 ... 266
(3) 소금절임法의 種類 ... 268
(4) 소금절임 方法 ... 270
§2. 糖절임 ... 273
(1) 糖절임 食品의 糖濃度 ... 273
(2) 糖절임 食品과 微生物 ... 274
§3. 其他 절임 食品 ... 275
(1) 食醋절임 ... 275
(2) 醬類절임 ... 275
(3) 재강절임 ... 275
第6章 燻煙에 의한 食品貯藏
§1. 燻煙의 目的 ... 276
(1) 貯藏性의 向上 ... 276
(2) 嗜好性의 向上 ... 278
(3) 燻製品의 安全性 ... 279
§2. 燻煙의 方法 ... 280
(1) 冷燻法 ... 280
(2) 溫燻法 ... 280
(3) 熱燻法 ... 281
(4) 液燻法 ... 281
(5) 電燻法 ... 281
第7章 食品의 C.A. 貯藏
§1. 環境氣體의 組成과 貯藏性 ... 282
(1) 呼吸作用과 환경氣體 ... 282
(2) 無酸素狀態의 貯藏 ... 284
§2. C.A. 貯藏의 條件 ... 285
§3. C.A. 貯藏庫 ... 288
(1) 在來式 C.A. 貯藏庫 ... 287
(2) 제네레이터 C.A. 貯藏庫 ... 288
§4. C.A. 貯藏法 ... 288
(1) 靑果物의 C.A. 저장 ... 288
(2) 고기의 C.A. 저장 ... 289
(3) 略式 C.A. 저장 ... 290
第8章 化學物質을 利用한 食品貯藏
§1. 食品의 貯藏과 관계있는 添加物 ... 293
(1) 抗酸化劑 ... 293
(2) 抗酸化劑의 作用機作 ... 296
(3) 褐變防止劑 ... 298
(4) 食品防腐劑 ... 299
(5) 殺菌劑 ... 302
§2. 食品防腐劑에 관한 理論 ... 304
(1) 實驗室的 效果와 實地效果의 差異 ... 304
(2) 防腐劑의 微生物에 대한 毒作用 ... 304
(3) 食品中에 있어서의 防腐劑의 效果 ... 306
第9章 放射線照射에 의한 食品貯藏
§1. 放射線의 種類 ... 311
(1) α線 ... 312
(2) β線 ... 312
(3) γ線 ... 312
(4) X線 ... 313
(5) 線源의 選擇 ... 314
§2. 放射線 에너지와 그 測定單位 ... 315
(1) 뢴트겐 單位 ... 315
(2) 큐리 單位 ... 315
(3) 電子볼트 單位 ... 315
(4) 뢴트겜 物理當量 ... 316
(5) 래드 單位 ... 316
(6) 그레이 單位 ... 316
§3. 放射線의 作用機構 ... 316
(1) 直接的 影響 ... 317
(2) 間接的 影響 ... 317
§4. 放射線照射의 效果 ... 318
(1) 經濟的 效果 ... 319
(2) 食品貯藏에 대한 응용 ... 320
(3) 副反應 ... 324
§5. 微生物에 대한 放射線의 영향 ... 326
(1) 微生物의 放射線抵抗性 ... 326
(2) 微生物이 照射에 대해서 耐性을 갖게 되는 要因 ... 328
§6. 放射線이 食品成分에 미치는 영향 ... 329
(1) 蛋白質에 대한 영향 ... 329
(2) 酸素에 대한 영향 ... 330
(3) 비타민에 대한 영향 ... 331
(4) 炭水化物에 대한 영향 ... 332
(5) 脂肪에 대한 영향 ... 333
(6) 色素에 대한 영향 ... 333
§7. 食品의 貯藏에 알맞는 放射線의 照射 ... 334
(1) 食品殺菌에 알맞는 照射量 ... 335
(2) 色素의 파괴에 알맞는 照射量 ... 336
§8. 放射線照射食品의 健全性 ... 336
第Ⅲ編 食品貯藏名論
第1章 乳類의 貯藏
§1. 우리 나라의 牛乳 및 그 加工品의 生産 ... 340
§2. 市乳 ... 341
(1) 原料乳의 品質 ... 341
(2) 牛乳의 殺菌處理 ... 344
(3) 低溫殺菌乳 ... 346
(4) 市乳의 保存 ... 349
§3. 牛乳의 保存法 ... 350
(1) 滅菌牛乳 ... 350
(2) 凍結乳 ... 350
(3) 粉乳 ... 352
(4) 凍乳 ... 352
(5) 醱酵乳와 젖산균飮料 ... 353
(6) 치이즈 ... 353
第2章 靑果物의 貯藏
§1. 靑果物의 生活作用과 品質低下 ... 356
§2. 溫度와 環境氣體 ... 358
(1) 呼吸作用과 溫度 ... 359
(2) 生長作用과 溫度 ... 367
(3) 追熟作用과 溫度 ... 367
(4) 追熟의 理論 ... 368
(5) 追熟作用과 環境氣體 ... 370
(6) 蒸散作用과 溫度 ... 371
§3. 蒸散 및 呼吸을 억제하는 方法 ... 372
(1) 濕度의 調節 ... 372
(2) 低溫貯藏 또는 ICF 貯藏 ... 372
(3) 皮膜劑의 利用 ... 373
(4) 플라스틱 필름 包裝 ... 373
§4. 微生物에 의한 靑果物의 病害 ... 374
(1) 果實類의 貯藏病害 ... 375
(2) 菜蔬類의 貯藏病害 ... 376
§5. 靑果物의 冷凍貯藏 ... 377
第3章 달걀의 貯藏
§1. 달걀의 構造 ... 379
§2. 달걀의 貯藏中의 變化 ... 381
(1) 水分蒸發에 의한 重量의 減少 ... 381
(2) 氣室의 增大와 比重의 減少 ... 381
(3) 흰자위의 pH 上昇 ... 382
(4) 흰자위의 粘性低下 ... 382
(5) 노른자위의 흔들림 ... 382
(6) 노른자위膜의 破損 ... 382
(7) 알 表面의 감촉변화 ... 382
(8) 곰팡이와 細菌의 繁殖 ... 382
(9) 알 주변의 냄새 吸收 ... 383
§3. 달걀의 品質 ... 383
(1) 外觀檢査 ... 383
(2) 透光檢査 ... 383
(3) 割卵檢査 ... 384
(4) 기타의 品質判定法 ... 384
§4. 달걀의 腐敗 ... 385
§5. 달걀의 貯藏 ... 386
(1) 冷藏法 ... 386
(2) 冷凍法 ... 387
(3) 가스 貯藏法 ... 387
(4) 알껍질 塗布法 ... 388
(5) 浸漬法 ... 388
(6) 乾燥法 ... 388
(7) 皮蛋 ... 388
(8) 鹹蛋 ... 389
(9) 鹽漬卵 ... 389
(10) 燻製卵 ... 389
第4章 肉類의 貯藏
§1. 屠殺後의 變化 ... 390
§2. 고기의 腐敗 ... 392
§3. 肉類의 冷藏 ... 395
(1) 屠殺體의 急速冷却 ... 395
(2) 肢肉의 保管 ... 395
§4. 肉類의 加工貯藏 ... 396
(1) 햄 ... 396
(2) 소시지 ... 397
(3) 기타의 肉劑品 ... 398
第5章 魚介類의 貯藏
§1. 魚類의 鮮度의 表現 ... 400
§2. 魚類의 鮮度低下의 特質 ... 401
(1) 魚種에 의한 差異 ... 401
(2) 致仕條件 ... 402
(3) 漁獲後의 保管溫度 ... 403
§3. 魚介類의 腐敗 ... 404
§4. 魚介類의 鮮度와 맛 ... 404
§5. 魚介類의 鮮度判定 ... 405
(1) 官能的 判定法 ... 406
(2) 客觀的 判定法 ... 406
§6. 魚介類의 氷藏 ... 407
§7. 冷却貯藏 ... 408
§8. 凍結冷藏 ... 408
§9. 水産加工品의 低溫冷藏 ... 410
第6章 穀類의 貯藏
§1. 食糧의 損失과 貯藏 ... 411
(1) 生物에 의한 食糧의 損失 ... 411
(2) 穀類貯藏의 槪念 ... 411
§2. 穀物貯藏과 水分 및 溫度 ... 412
(1) 穀物의 水分 ... 413
(2) 環境의 溫度 ... 415
§3. 米麥의 貯藏形態 ... 416
§4. 米麥의 貯藏中의 變化 ... 417
(1) 化學的變化 ... 417
(2) 生理的變化 ... 418
(3) 生物에 의한 被害 ... 419
§5. 穀類貯藏中의 有毒微生物 ... 420
(1) 黃變米病菌 ... 421
(2) 肝癌을 유발하는 菌 ... 421
§6. 穀物의 低溫貯藏 ... 421
§7. 無包裝貯藏과 사일로 貯藏 ... 423
(1) 外國의 穀物貯藏 ... 423
(2) 無包裝貯藏의 條件 ... 423
(3) 사일로 貯藏 ... 425
(4) 無包裝 穀物의 C.A. 貯藏 ... 425
參考文獻 ... 426
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