목차
第Ⅰ編 總論
第1章 人類의 人口增加와 食糧
第2章 食品貯藏의 發達史
1. 外國의 食品貯藏史 ... 16
2. 우리 나라의 食品貯藏史 ... 21
第Ⅱ編 食品의 變質要因
第1章 水分에 의한 變質
1. 食品 중의 水分과 그 역할 ... 28
2. 自由水와 結合水 ... 29
3. 水分活性度 ... 30
4. 微生物의 成長과 水分活性度 ... 33
5. 酵素作用과 水分活性度 ... 36
6. 化學反應과 水分活性度 ... 37
7. 等溫吸濕 (脫濕)曲線 ... 37
8. 食品의 安定性과 水分 ... 40
9. 乾燥食品의 吸濕性 ... 41
第2章 酵素에 의한 變質
1. 酵素 및 空氣의 食品關聯性 ... 44
2. 脂肪의 酸化 ... 45
3. 酸化에 영향을 주는 因子 ... 46
4. 脂肪以外의 食品成分의 酸化 ... 48
第3章 低溫에 의한 變質
1. 凍結點 이상의 低溫에서 食品變質 ... 51
2. 凍結點 이하의 低溫에서 食品變質 ... 53
第4章 加熱에 의한 變質
1. 溫度와 食品의 關聯性 ... 58
2. 색깔 ... 58
3. 香氣 ... 58
4. 油脂 ... 59
5. 蛋白質 ... 59
第5章 生物에 의한 變質
1. 害蟲 ... 61
2. 쥐에 의한 被害 ... 65
第6章 微生物에 의한 變質
1. 微生物에 의한 食品變質의 形態 ... 68
2. 變質에 관여하는 微生物 ... 68
3. 微生物에 의한 變質의 化學變化 ... 71
4. 微生物生育의 영향 因子 ... 71
第7章 酵素에 의한 變質
1. 酵素와 食品과의 關聯性 ... 73
2. 酵素反應과 食品 ... 73
3. 酸化還元酵素에 의한 變質 ... 74
4. 加水分解酵素에 의한 變質 ... 77
第8章 非酵素的 褐變
1. 식품의 褐變槪要 ... 82
2. maillard 反應 ... 82
3. caramel 化 反應 ... 88
4. ascorbic acid의 酸化에 의한 褐變 ... 88
第9章 澱粉의 老化
第Ⅲ編 食品의 貯藏方法
第1章 乾燥에 의한 食品貯藏
1. 乾燥에 의한 貯藏槪要 ... 92
2. 乾燥方法의 種類 ... 92
3. 食品乾燥過程에서 일어나는 현상 ... 110
第2章 食鹽절임에 의한 食品貯藏
1. 食鹽의 防腐原理 ... 112
2. 鹽藏方法 ... 116
3. 鹽藏 후에 일어나는 變化 ... 120
第3章 糖절임에 의한 食品貯藏
第4章 酸의 담금에 의한 食品貯藏
1. 酸藏法의 개요 ... 126
2. 酸의 殺菌作用 ... 126
第5章 加熱殺菌에 의한 食品貯藏
1. 加熱과 食品의 관련성 ... 129
2. 熱傳達機構 ... 130
3. 加熱殺菌의 方法 ... 132
4. 병 및 통조림의 製造 ... 135
第6章 低溫에 의한 食品貯藏
1. 움貯藏 ... 155
2. 冷藏 ... 156
3. 冷凍 ... 159
4. 食品의 TTT와 低溫流通體系 ... 164
5. 凍結方法 및 裝置 ... 165
6. 드립 ... 167
7. 解凍 ... 167
第7章 氣體調節에 의한 食品貯藏
1. 環境氣體의 개요 ... 169
2. 收穫後 農, 水, 畜産物의 生活作用 ... 169
3. CA 貯藏의 意義 ... 177
4. CA 貯藏庫 ... 178
5. CA 貯藏의 效果와 影響 ... 183
第8章 生長調整劑處理에 의한 食品貯藏
1. 生長調整劑의 개요 ... 186
2. 生長調整劑의 種類와 使用法 ... 186
第9章 放射線照射에 의한 食品貯藏
1. 방사선의 特性과 作用 ... 192
2. 방사선의 生物學的 作用 ... 194
3. 방사선의 식품저장에의 이용 ... 199
4. 방사선의 食品成分에 대한 영향 ... 202
5. 방사선 照射食品의 安定性 ... 205
第10章 被膜劑 등의 藥品處理에 의한 食品貯藏
1. 被膜劑 등의 개요 ... 206
2. 被膜劑의 種類와 使用法 ... 206
第11章 包裝에 의한 食品貯藏
1. 食品包裝의 目的 ... 210
2. 食品包裝의 分類 ... 210
3. 食品包裝材料로서의 필요한 여러 가지 性質 ... 211
4. 包裝材料의 種類 및 性質 ... 213
5. 봉함방법 및 재료 ... 221
6. 각종 食品의 包裝 ... 222
7. 加工食品의 包裝과 식품의 變質관계 ... 225
第12章 防腐物質의 첨가에 의한 食品貯藏
1. 防腐物質의 범위 ... 227
2. 防腐劑의 抗菌作用 양식 ... 228
3. 식품에 대한 抗菌效果의 기구 ... 230
4. 保存料의 效果에 영향을 주는 중요한 因子 ... 232
5. 保存料의 種類 ... 233
6. 殺菌料의 種類 ... 238
第13章 酸化防止劑의 첨가에 의한 食品貯藏
1. 酸化防止劑의 개요 ... 242
2. 酸化防止劑의 種類와 使用法 ... 244
第14章 漂白劑의 첨가에 의한 食品貯藏
1. 漂白劑의 개요 ... 250
2. 還元漂白劑 ... 251
3. 酸化漂白劑 ... 254
第15章 抗生物質의 첨가에 의한 食品貯藏
1. 抗生物質의 개요 ... 256
2. 抗生物質에 의한 저장관계 ... 256
第16章 香辛料의 첨가에 의한 食品貯藏
1. 香辛料의 개요 ... 258
2. 香辛料에 의한 저장관계 ... 258
第17章 燻煙成分의 침투에 의한 食品貯藏
1. 燻煙의 目的 ... 261
2. 燻煙材料 ... 261
3. 燻煙室 ... 262
4. 燻煙의 化學成分과 그 作用 ... 262
5. 燻煙方法 ... 266
第18章 燻蒸에 의한 食品貯藏
1. 燻蒸法의 개요 ... 269
2. 燻蒸劑의 種類와 使用法 ... 269
第19章 防蟲藥品에 의한 食品貯藏
1. 防蟲劑의 개요 ... 273
2. 防蟲劑의 種類와 使用法 ... 273
第20章 防鼠法 및 殺鼠法에 의한 食品貯藏
1. 防鼠法 ... 276
2. 殺鼠法 ... 277
第21章 水中에서의 食品貯藏
1. 水中貯藏의 意義 ... 279
2. 水中貯藏을 위한 包藏方法 ... 279
3. 水中貯藏에 미치는 영향 ... 281
第22章 醱酵에 의한 食品貯藏
1. 醱酵의 개요 ... 282
2. 醱酵의 調節要因 ... 283
3. 醱酵를 이용한 저장식품 ... 283
第23章 其他의 食品貯藏
1. 紫外線殺菌法 ... 285
2. 極超短波殺菌法 ... 286
3. 超音波殺菌法 ... 287
4. 오존殺菌法 및 過酸化水素殺菌法 ... 287
5. 汚染防止를 위한 器具類 및 工場의 消毒劑 ... 287
6. 各貯藏法으 倂用處理方法 ... 288
第Ⅳ編 食品의 shelf-life 豫測
第1章 食品의 shelf-life의 意義와 制度
1. 食品의 shelf-life의 意義 ... 290
2. 國內外 shelf-life의 制度 ... 291
第2章 品質低下의 反應速度次數와 應用
1. 品質低下의 基本方程式 ... 295
2. 0차반응속도 ... 296
3. 1차반응속도 ... 297
4. 其他反應 ... 300
5. 溫度와 水分 등에 따른 反應速度의 應用 ... 300
第3章 食品別 品質指標
1. 곡류와 그 가공품 ... 307
2. 과실 및 채소류 ... 309
3. 乳製品 ... 315
4. 커피와 차 ... 315
5. 畜肉과 漁貝類 ... 318
6. 식용유 및 설탕 등 기타 ... 319
第Ⅴ編 各種食品의 貯藏
第1章 果實類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 322
2. 貯藏方法 ... 323
3. 果實類의 貯藏病害 ... 329
第2章 菜蔬類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 330
2. 貯藏方法 ... 331
3. 菜蔬類의 貯藏病害 ... 336
第3章 穀類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 337
2. 貯藏形態와 貯藏方法 ... 338
3. 貯藏中의 變化 ... 341
第4章 卵類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 345
2. 卵類의 貯藏方法 및 製品 ... 345
3. 달걀의 貯藏 중의 變化 ... 348
第5章 肉類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 350
2. 屠殺後의 變化 ... 350
3. 精肉의 貯藏方法 ... 352
4. 肉加工品의 貯藏 ... 355
第6章 乳類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 362
2. 市乳 ... 362
3. 크리임 ... 363
4. 氷菓 ... 364
5. 練乳 ... 365
6. 粉乳 ... 366
7. 치이즈 ... 367
8. 버터 ... 369
9. 乳酸菌醱酵製品 ... 370
10. 카제인과 乳糖 ... 371
第7章 魚貝類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 372
2. 活魚貝類 ... 372
3. 鮮魚貝類 ... 373
4. 魚貝類加工食品 ... 376
第8章 酒類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 385
2. 酒類의 種類 ... 385
第9章 食用油脂의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 389
2. 植物性 油脂의 貯藏 ... 389
3. 動物性 油脂의 貯藏 ... 390
第10章 淸凉飮料 및 茶類의 貯藏
1. 貯藏의 目的 ... 391
2. 淸凉飮料의 貯藏 ... 391
3. 茶類의 貯藏 ... 392
참고문헌 ... 393
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