목차
第1編 食品의 一般成分
第1章 食品化學
1. 營養素와 食品 ... 14
2. 食品化學 ... 15
3. 食品의 분류 ... 16
第2章 炭水化物
第1節 炭水化物의 뜻과 分類 ... 18
1. 炭水化物의 뜻 ... 18
2. 炭水化物의 分類 ... 18
第2節 單糖類 ... 19
1. 單糖類의 構造 ... 19
2. 중요한 單糖類 ... 24
3. 單糖類의 性質과 그 誘導體 ... 26
第3節 少糖類 ... 33
1. 二糖類의 뜻 ... 33
2. 二糖類의 種類 ... 33
第4節 多糖類 ... 36
1. 多糖類의 뜻 ... 36
2. 多糖類의 分類 ... 37
第5節 植物의 貯藏多糖類 ... 37
1. starch의 性質과 構造 ... 37
2. starch의 糊化와 老化 ... 42
3. starch의 分解 ... 45
4. 化工 starch ... 48
5. dextrin ... 48
6. inulin ... 49
7. glucomannan ... 49
8. laminarin ... 50
第6節 植物의 細胞壁 構成多糖類 ... 50
1. cellulose ... 50
2. hemicellulose ... 52
3. pectin 質 ... 53
4. lignin ... 56
第7節 動物性 多糖類 ... 57
1. glycogen ... 57
2. chitin ... 58
3. muco 多糖類 ... 58
第8節 植物 gum ... 60
1. 植物 gum ... 60
2. 植物種子에서 얻어지는 植物 gum ... 60
3. 植物組織에서 渗出되는 植物 gum ... 61
4. 海草에서 抽出되는 gum質 ... 62
第3章 脂質
第1節 脂質의 뜻과 分類 ... 66
第2節 單純脂質 ... 67
1. 油脂의 化學構造 ... 67
2. 脂肪酸 ... 68
3. wax ... 73
第3節 複合脂質 ... 73
1. 燐脂質 ... 73
2. 糖脂質 ... 77
3. lipoproteins ... 78
第4節 誘導脂質 ... 78
1. sterols ... 78
2. 炭化水素 ... 80
第5節 乳化 ... 81
1. 乳化劑 ... 81
2. 乳濁液의 性質 ... 82
第6節 食用油脂의 性質 ... 84
1. 油脂의 物理的 性質 ... 84
2. 油脂의 化學的 性質 ... 86
3. 油脂의 化學的 試驗法 ... 89
第7節 油脂의 酸敗 ... 90
1. 自動酸化 ... 90
2. flavor reversion ... 93
3. 自動酸化의 過程 ... 94
4. 自動酸化에 영향을 미치는 factor ... 95
第8節 油脂의 加熱에 의한 變化 ... 98
1. 加熱에 의한 酸化重合 ... 98
2. 加熱에 의한 分解 ... 100
第9節 抗酸化劑와 相乘劑 ... 101
1. 抗酸化劑 ... 101
2. 遊離基 連銷停止劑 ... 101
3. 過酸化物 分解劑 ... 104
4. 金屬不活性化劑 ... 105
5. 相乘劑 ... 106
第4章 amino acid·protein·核酸·酵素
第1節 amino acid ... 107
1. 蛋白質의 뜻 ... 107
2. amino acid의 뜻 ... 107
3. amino acid의 種類와 分類 ... 108
4. amino acid의 性質 ... 112
第2節 protein의 構造 ... 114
1. peptide ... 114
2. protein의 구조 ... 115
第3節 protein의 分類 ... 119
1. 單純 protein ... 120
2. 複合 protein ... 122
3. 誘導 protein ... 123
第4節 protein의 性質과 變性 ... 124
1. protein의 性質 ... 124
2. protein의 變性 ... 126
3. protein의 分解 ... 132
第5節 核酸 ... 133
1. 核酸의 構造 ... 133
2. 食品 속의 核酸 ... 135
第6節 새로운 蛋白資源 ... 136
1. 藻類 protein ... 136
2. meatless meat ... 137
3. 蛋白資源開發과 plastein 反應 ... 137
第7節 酵素 ... 138
1. 酵素의 本體 ... 138
2. 食品과 酵素 ... 139
第5章 물·無機質·vitamin
第1節 물 ... 142
1. 물의 性質 ... 142
2. 自由水와 結合水 ... 144
3. 平衡水分과 水分活性 ... 145
第2節 無機質 ... 147
1. 無機質의 機能과 種類 ... 147
2. 食品用水의 無機質과 水質 ... 150
3. 無機質의 性質과 調理·加工 ... 151
第3節 vitamin ... 152
1. vitamin의 種類 ... 152
2. vitamin의 變化 ... 153
第2編 食品의 特殊成分
第1章 食品의 맛成分과 그 變化
第1節 味覺生理 ... 164
1. 味覺 ... 164
2. 맛의 種類 ... 166
3. 味覺生理 ... 168
4. 맛에 影響을 미치는 因子 ... 171
第2節 甘味成分 ... 172
1. 天然甘味料 ... 172
2. 合成 및 半合成甘味料 ... 176
第3節 酸味成分 ... 180
1. 酸味의 意義 ... 180
2. 酸味物質의 種類 ... 182
第4節 짠맛成分 ... 184
1. 無機鹽 ... 184
2. 有機鹽 ... 185
第5節 쓴맛成分 ... 186
1. 苦味의 意義 ... 186
2. alkaloid ... 186
3. 配糖體 ... 186
4. ketones ... 187
5. 그밖의 苦味成分 ... 188
第6節 旨味成分 ... 190
1. 旨味의 意義 ... 190
2. amino acid 및 peptide ... 191
3. monosodium L-glutamate ... 194
4. 有機鹽基 ... 195
5. ribonucleotide ... 196
6. 그밖의 旨味成分 ... 200
第7節 辛味成分 ... 200
1. 辛味의 意義 ... 200
2. guaiacol 核 化合物 ... 201
3. 芳香族 amides ... 201
4. 含黃化合物 ... 203
5. amines ... 206
第8節 떫은 맛成分 ... 206
1. 떫은맛의 意義 ... 206
2. 脂肪酸·aldehydes ... 206
3. tannin ... 207
第9節 그밖의 맛成分 ... 210
1. 아린맛 ... 210
2. alkali 味 ... 211
3. 滑轉味 ... 211
第2章 食品의 빛깔成分과 그 變化
第1節 色素의 뜻과 分類 ... 212
1. 色과 色素 ... 212
2. 色素의 分類 ... 212
第2節 carotenoid 色素 ... 214
1. carotenoid 色素의 定義 ... 214
2. carotenes ... 215
3. xanthophylls ... 216
4. 加工·貯藏에 따른 carotenoid의 變化 ... 216
5. 成熟과 carotenoid의 消失 ... 219
第3節 chlorophyll ... 220
1. chlorophyll의 構造 ... 220
2. chlorophyll의 性質 ... 221
3. 調理·加工과 chlorophyll ... 224
4. 成熟·貯藏과 chlorophyll의 變化 ... 225
第4節 flavonoid ... 226
1. flavonoid ... 226
2. anthoxanthin ... 227
3. anthocyanin ... 231
第5節 動物性 色素 ... 236
1. heme 色素 ... 236
2. myoglobin ... 237
3. hemoglobin ... 240
4. 動物性 carotenoid ... 241
5. 그밖의 動物性 色素 ... 243
第3章 食品의 褐變
第1節 食品의 酵素的 褐變 ... 245
1. 狹義의 polyphenol oxidase ... 245
2. tyrosinase ... 246
3. 紅茶의 theaflavin ... 247
4. 酵素的 褐變의 防止法 ... 248
第2節 食品의 非酵素的 褐變 ... 250
1. aminocarbonyl 反應 ... 250
2. aminocarbonyl 反應에 영향을 주는 因子와 抑制 ... 254
3. caramel 化 反應 ... 257
4. ascorbic acid의 酸化褐變 ... 258
5. tannin의 非酵素的 褐變 ... 258
第4章 食品의 냄새成分과 그 變化
第1節 냄새感覺과 그 分類 ... 260
1. 냄새 感覺 ... 260
2. 냄새의 分類 ... 263
第2節 植物性 냄새成分 ... 265
1. alcohol ... 265
2. carbonyl 化合物 ... 266
3. 酸 ... 267
4. ester 및 lactone ... 267
5. terpenes ... 268
6. 含黃化合物 ... 272
7. phenols ... 273
第3節 動物性 냄새成分 ... 273
1. amines 系統 ... 273
2. 脂肪酸系統 ... 276
第4節 食品의 調理·加工과 냄새成分 ... 276
1. 加熱에 따라 生成되는 香氣 成分 ... 276
2. 燻蒸에 의한 香氣 ... 282
3. 醱酵食品의 香氣 ... 282
4. 腐敗에 의한 냄새의 發生 ... 283
第5章 食品에 관계되는 有毒物質
1. alkaloid ... 284
2. 配糖體 ... 286
3. 복어의 有毒成分 ... 287
4. 곰팡이가 生成하는 毒成分 ... 288
5. 그밖의 有毒成分 ... 290
第3編 各論
第1章 植物性食品
第1節 穀類 ... 292
1. 穀類의 構造와 一般成分 ... 292
2. 穀類의 特殊成分 ... 296
3. 穀類의 利用 ... 297
第2節 豆類 ... 299
1. 豆類의 特徵 ... 299
2. 豆類의 一般成分 ... 299
3. 豆類의 特殊成分 ... 302
4. 豆類의 利用 ... 303
第3節 菜蔬類 ... 304
1. 葉菜類 ... 304
2. 莖菜類 ... 306
3. 根菜類 ... 307
4. 果菜類 ... 309
5. 菜蔬加工品 ... 310
第4節 果實類 ... 311
1. 果實類의 分類와 構造 ... 311
2. 果實의 一般成分 ... 312
3. 果實의 特殊成分 ... 313
4. 果實類의 利用 ... 315
第5節 버섯類 ... 316
1. 버섯의 形態·繁殖 및 種類 ... 316
2. 버섯의 一般成分 ... 316
3. 버섯의 特殊成分 ... 317
4. 버섯類의 利用 ... 318
第6節 海藻類 ... 318
1. 海藻類의 特徵과 分類 ... 318
2. 海藻類의 一般成分 ... 319
3. 海藻類의 特殊成分 ... 320
第7節 香辛料와 嗜好飮料 ... 320
1. 香辛料 ... 320
2. 茶 ... 321
3. coffee ... 323
4. cocoa와 cola ... 323
第8節 强化食品 ... 324
1. 强化食品 ... 324
2. 强化食品用 添加物 ... 325
第2章 動物性食品
第1節 獸鳥肉類 ... 326
1. 筋肉의 構造 ... 326
2. 筋肉의 一般成分 ... 327
3. 筋肉의 特殊成分 ... 331
4. 肉類의 保藏과 成分變化 ... 332
5. 肉類의 品質 ... 334
6. 肉製品 ... 336
製2節 魚貝類 ... 336
1. 魚貝類의 性狀 ... 336
2. 魚貝類의 一般成分 ... 338
3. 魚貝類의 特殊成分 ... 342
4. 魚類의 鮮度 ... 344
5. 魚貝類의 利用 ... 345
第3節 乳類 ... 345
1. 牛乳의 性狀 ... 345
2. 牛乳의 一般成分 ... 347
3. 牛乳의 特殊成分 ... 350
4. 乳製品 ... 351
第4節 卵類 ... 351
1. 달걀의 構造 ... 351
2. 卵類의 一般成分 ... 353
3. 卵類의 特殊成分 ... 356
4. 卵類의 機能性 ... 356
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