제Ⅰ편 식품 미생물학 총론
 제1장 미생물학과 그 발달 약사
  제1절 미생물학의 의의 ... 10
  제2절 미생물학의 발달 약사 ... 15
 제2장 미생물의 분류와 명명법
  제1절 미생물의 분류방법 ... 22
  제2절 미생물의 분류 ... 28
 제3장 미생물의 종류
  제1절 곰팡이 ... 36
  제2절 효모 ... 52
  제3절 세균 ... 69
  제4절 방선균 ... 102
  제5절 Bacteriophage ... 104
  제6절 조류 ... 110
  제7절 버섯류 ... 111
 제4장 식품 미생물의 생태
  제1절 미생물의 분포 ... 119
  제2절 식품 미생물의 생태계 및 그 이용 ... 119
  제3절 생태학 ... 122
 제5장 식품 미생물의 생리
  제1절 영양 ... 123
  제2절 생육 ... 137
  제3절 생육에 미치는 화학적 환경요인 ... 144
  제4절 생육에 미치는 물리적 환경요인 ... 157
  제5절 생육에 미치는 생물적 환경요인 ... 167
 제6장 미생물의 유전, 변이 및 유전생화학
  제1절 유사분열과 감수분열 ... 172
  제2절 미생물의 성별과 유성생활사 ... 173
  제3절 변이와 변이주 ... 175
  제4절 적응 ... 176
  제5절 효모의 유전 ... 177
  제6절 곰팡이의 유전 ... 180
  제7절 세균의 유전 ... 185
  제8절 유전자와 효소의 관계 ... 187
  제9절 유전기구의 생화학 ... 189
  제10절 미생물의 변이와 식용미생물 공업 ... 196
 제7장 미생물의 효소
  제1절 효소의 정의 ... 198
  제2절 효소의 생성과 구조 ... 199
  제3절 효소의 성질 ... 207
  제4절 효소의 명명 ... 215
  제5절 효소의 종류와 성질 ... 218
 제8장 미생물의 대사
  제1절 탄수화물 대사 ... 231
  제2절 지방과 탄화수소의 대사 ... 237
  제3절 질소화합물의 대사 ... 240
제Ⅱ편 식품제조에 있어서 미생물의 이용
 제1장 식용 미생물
  제1절 식용 효모·사료 효모 ... 250
  제2절 빵 효모 ... 254
  제3절 석유 효모 ... 256
  제4절 Chlorella ... 260
  제5절 미생물 유지 ... 263
 제2장 미생물을 이용한 식품
  제1절 발효 식품 ... 270
  제2절 유제품 ... 299
 제3장 응용 미생물 공업
  제1절 용매 발효 ... 302
  제2절 유기산 발효 ... 309
  제3절 Amino 산 발효 ... 318
  제4절 Nucleotide 생산 ... 329
  제5절 항생물질 생성 ... 334
  제6절 생리 활성물질 생산 ... 337
 제4장 식품의 부패와 유해미생물
  제1절 식품의 부패 ... 342
  제2절 식중독 ... 350
  제3절 식품의 보존 ... 355
 제5장 폐수처리
  제1절 활성오니법 ... 365
  제2절 살수여과탑법 ... 370
  제3절 Methane 발효법 ... 371
  제4절 Chlorella에 의한 폐수처리 ... 372
  제5절 특수 산업폐수의 처리 ... 372
 제6장 미생물 정련
  제1절 미생물 정련 ... 374
  제2절 미생물 정련에 이용되는 세균 및 특성 ... 374
參考文獻 ... 377