제1장 緖論 ... 13
   1.1 食品化學의 槪要 ... 13
   1.2 食品成分의 分類 ... 15
제2장 食品의 水分 ... 17
   2.1 물의 構造 ... 18
   2.2 食品內의 물의 形態 ... 19
      1. 自由水의 性質 ... 20
      2. 結合水의 性質 ... 20
   2.3 平衡水分含量과 平衡相對濕度 ... 21
   2.4 水分活性度(water activity) ... 21
   2.5 等溫吸濕曲線과 等溫脫濕曲線 ... 23
   2.6 水分活性과 食品의 反應速度 ... 26
제3장 炭水化物 ... 29
   3.1 炭水化物의 正義 ... 29
   3.2 炭水化物의 分類 ... 30
   3.3 單糖類(monosaccharide) ... 31
      1. 單糖類의 構造 ... 32
      2. 單糖類의 性質 ... 38
      3. 三炭糖(triose) ... 41
      4. 五炭糖(pentose) ... 43
      5. 六炭糖(hexose) ... 45
      6. 單糖類의 誘導體 ... 49
   3.4 二糖類(disaccharide) ... 54
      1. 설탕(sucrose) ... 54
      2. 맥아당(maltose) ... 57
      3. 유당(lactose, milk sugar) ... 58
      4. 그 밖의 二糖類들 ... 59
   3.5 少糖類(oligosaccharide) ... 61
   3.6 多糖類(polysaccharide) ... 63
   3.7 澱粉(starch, 녹말) ... 64
      1. 澱粉의 粒子 ... 64
      2. 澱粉의 結合形態 ... 65
      3. 澱粉의 糖化 ... 70
      4. 澱粉의 糊化 ... 71
      5. 澱粉의 X線 干涉圖 ... 74
      6. 澱粉의 老化 ... 75
      7. 澱粉의 糊精化 ... 77
   3.8 기타 다당류 ... 79
      1. 植物性 多糖類 ... 79
      2. 動物性 多糖類 ... 79
      3. 뮤코多糖類 ... 85
      4. 天然고무(gum)質 ... 87
제4장 脂肪質 ... 95
   4.1 脂肪質의 分類 ... 96
   4.2 脂肪質의 種類 ... 97
   4.3 脂肪酸의 種類 ... 100
      1. 飽和脂肪酸 ... 100
      2. 不飽和脂肪酸 ... 102
      3. 그 밖의 脂肪酸 ... 105
   4.4 複合脂肪質 ... 108
      1. 燐脂肪質(phospholipid, phosphatide) ... 108
      2. 糖脂肪質(glycolipid) ... 111
      3. 脂蛋白質(lipoprotein) ... 112
   4.5 스테롤類(sterols) ... 113
   4.6 炭化水素類 ... 115
   4.7 蠟(wax)類 ... 117
   4.8 油脂의 理化學的 性質 ... 118
      1. 油脂의 物理的 性質 ... 118
      2. 油脂의 化學的 性質 ... 122
      3. 油脂의 溶解와 乳化 ... 126
   4.9 油脂의 酸敗(rancidity) ... 127
      1. 加水分解的 酸敗 ... 128
      2. 酸化에 의한 酸敗 ... 128
      3. 油脂의 加熱에 의한 變化 ... 138
      4. 油脂의 變香 ... 141
      5. 油脂의 酸化에 影響을 미치는 因子 ... 143
      6. 抗酸化劑 ... 145
      7. 油脂의 酸敗測定方法 ... 147
제5장 蛋白質 ... 151
   5.1 아미노酸 ... 152
      1. 아미노산의 構造 ... 152
      2. 아미노산의 性質 ... 153
   5.2 아미노酸의 種類 ... 160
      1. 蛋白質을 構成하는 아미노산 ... 160
      2. 必須아미노산(essential amino acid) ... 163
      3. 그 밖의 아미노산 ... 164
   5.3 蛋白質의 分類 ... 166
      1. 單純蛋白質 ... 167
      2. 複合蛋白質 ... 169
      3. 誘導蛋白質 ... 171
   5.4 蛋白質의 構造 ... 172
      1. 蛋白質의 二次構造 ... 173
      2. 蛋白質의 三次 및 四次構造 ... 175
   5.5 蛋白質의 性質 ... 176
      1. 電氣的 性質 ... 176
      2. 蛋白質의 等電點 ... 177
      3. 蛋白質의 溶解性 ... 178
      4. 鹽 形成 ... 179
   5.6 蛋白質의 變化 ... 180
      1. 蛋白質의 變性 ... 180
      2. 蛋白質의 分解 ... 184
   5.7 蛋白質의 새로운 資源 ... 185
      1. 徵生物 蛋白質 ... 185
      2. 石油 蛋白質 ... 187
      3. 魚類 蛋白質 濃縮物 ... 188
      4. 綠葉 蛋白質 濃縮物 ... 188
제6장 無機質 ... 189
   6.1 無機質의 機能 ... 190
   6.2 酸性 食品과 알칼리性 食品 ... 190
   6.3 無機質의 種類 ... 192
      1. 칼슘(calcium : Ca) ... 192
      2. 燐(phosphorus : P) ... 193
      3. 마그네슘(magnesium : Mg) ... 193
      4. 칼륨(potassium : K) ... 194
      5. 硫黃(sulfer : S) ... 194
      6. 나트륨(sodium : Na) ... 195
      7. 鹽素(chlorine : Cl) ... 195
      8. 鐵(iron : Fe) ... 196
      9. 沃素(iodine : I) ... 197
      10. 銅(copper : Cu) ... 197
      11. 亞鉛(zinc : Zn) ... 198
      12. 弗素(fluorine : F) ... 199
      13. 그 밖의 徵量元素 ... 199
   6.4 無機質의 變化 ... 200
제7장 비타민 ... 205
   7.1 비타민의 特性 및 機能과 分類 ... 206
   7.2 脂溶性 비타민 ... 207
      1. 비타민 A ... 207
      2. 비타민 D ... 210
      3. 비타민 E ... 212
      4. 비타민 K ... 213
   7.3 水溶性 비타민 ... 214
      1. 비타민 B₁(thiamin) ... 214
      2. 비타민 B₂(riboflavin) ... 216
      3. 니아신(nicotinic acid와 nicotinamide) ... 217
      4. 비타민 B_6(pyridoxine) ... 218
      5. 판토텐산(pantothenic acid) ... 219
      6. 비타민 H(biotin) ... 220
      7. 엽산(폴酸, floacin) ... 221
      8. 비타민 B₁₂(cyanocobalamin) ... 222
      9. 비타민 C(ascorbic acid) ... 223
   7.4 비타민의 損失 ... 225
제8장 食品의 色 ... 229
   8.1 植物性 色素 ... 230
      1. chlorophyll(葉錄素) ... 230
      2. carotenoid 色素 ... 233
      3. flavonoid 色素 ... 238
   8.2 動物性 色素 ... 247
      1. heme 色素 ... 247
      2. 그 밖의 動物性 色素 ... 250
   8.3 褐色化 反應 ... 251
      1. Maillard 反應 ... 252
      2. 캐러멜化 反應 ... 259
      3. ascorbic acid의 酸化에 의한 褐變 ... 261
   8.4 酵素에 의한 褐色化 反應 ... 263
      1. polyhenol oxidase에 의한 褐色化 反應 ... 263
      2. tyrosinase에 의한 褐色化 反應 ... 264
      3. 酵素에 의한 褐色化 反應의 抑制 ... 265
제9장 食品의 냄새 ... 267
   9.1 냄새의 分類 ... 268
   9.2 植物性 食品의 냄새 成分 ... 269
      1. 果實의 香氣成分 ... 272
      2. 菜蔬의 香氣成分 ... 274
   9.3 調理加工한 植物性 食品의 냄새 成分 ... 278
   9.4 動物性 食品의 냄새 成分 ... 280
제10장 食品의 맛 ... 285
   10.1 混合에 의한 맛의 變化 ... 287
   10.2 맛의 喪失 ... 287
   10.3 신맛 成分 ... 288
   10.4 단맛 成分 ... 290
   10.5 짠맛 成分 ... 292
   10.6 쓴맛 成分 ... 293
   10.7 맛난 맛 成分 ... 296
   10.8 매운 맛 成分 ... 299
   10.9 떫은 맛 成分 ... 302
   10.10 其他의 맛 成分 ... 303
제11장 酵素 ... 305
   11.1 酵素의 性質과 特異性 ... 306
   11.2 酵素의 名稱과 分類 ... 306
   11.3 酵素作用에 影響을 미치는 因子 ... 308
      1. 溫度 ... 308
      2. pH ... 309
      3. 基質의 濃度와 酵素의 濃度 ... 310
      4. 賦活劑 및 抑制劑 ... 311
   11.4 食品에 關係되는 酵素들 ... 312
      1. carbohydrase(炭水化物分解酵素) ... 312
      2. 脂肪質 酵素 ... 315
      3. protease(蛋白質分解酵素) ... 316
      4. amidase ... 317
      5. thiaminase ... 318
제12장 食品 속의 有毒物質 ... 319
   12.1 植物性 有毒物質 ... 320
      1. 配糖體 ... 320
      2. alkaloid ... 321
      3. 蛋白質, 아미노酸類 ... 324
      4. 그 밖의 植物性 有毒物質 ... 326
   12.2 動物性 有毒物質 ... 329
      1. 魚類의 有毒物質 ... 329
      2. 조개類의 有毒物質 ... 330
   12.3 Mycotoxin ... 331
제13장 食品의 物性 ... 339
   13.1 食品의 膠質性 ... 339
      1. 콜로이드 粒子와 種類 ... 339
      2. 콜로이드 狀態 ... 340
      3. 콜로이드의 性質 ... 341
      4. 乳化 ... 343
      5. 거품 ... 343
   13.2 食品의 rheology ... 344
      1. rheology 特性 ... 344
      2. rheology의 測定 ... 346
      3. psychorheology ... 347
   13.3 食品物性의 測定 ... 347
      1. farinograph ... 347
      2. extensograph ... 349
      3. amylograph ... 350
      4. 식품의 texture ... 352
參考文獻 ... 355
索引 ... 357