머리말 ... 3
Ⅰ. 식생활과 발효식품
   1. 한국인의 식생활사 ... 17
      A. 떡 ... 19
      B. 고기 음식 ... 20
      C. 醬類 ... 20
      D. 김치 ... 21
   2. 발효식품의 유래 ... 22
   3. 발효식품의 중요성 ... 25
   4. 세계의 발효식품 ... 27
      A. 곰팡이 발효식품 ... 27
      B. 세균 발효식품 ... 29
      C. 효모 발효식품 ... 34
      D. 곰팡이·효모 발효식품 ... 35
      E. 곰팡이·효모 세균 발효식품 ... 37
   5. 참고자료 ... 39
      A. 연대표 ... 39
      B. 우리나라의 시대별 지도 ... 42
      C. 古文獻 해설 ... 43
   참고문헌 ... 48
Ⅱ. 대두발효식품(醬類)
   1. 머리말 ... 53
   2. 역사적 배경(由來) ... 54
   3. 제조과정 ... 62
      A. 간장 ... 62
      B. 된장 ... 73
      C. 고추장 ... 79
   4. 관련 미생물 ... 82
      A. 메주의 미생물 ... 83
      B. 간장 및 간장덧의 미생물 ... 87
      C. 고추장 숙성 중의 미생물 ... 91
   5. 구성 성분 및 변화 ... 93
      A. 간장 ... 93
      B. 된장 ... 100
      C. 청국장 ... 105
      D. 고추장 ... 109
      E. 메주 ... 112
6. 저장성 및 안전성 ... 118
      A. 간장 ... 119
      B. 된장 ... 122
      C. 고추장 ... 124
   7. 생산 및 소비 현황 ... 125
   참고문헌 ... 127
Ⅲ. 김치류(沈採類)
   1. 머리말 ... 141
   2. 역사적 배경(由來) ... 142
   3. 제조과정 ... 150
      A. 종류와 재료 ... 150
      B. 담금방법 ... 155
   4. 관련 미생물 ... 160
   5. 구성 성분 및 변화 ... 165
   6. 저장성 및 안전성 ... 174
      A. 과숙현상 ... 174
      B. 저장방법 ... 176
      C. 위생문제 ... 183
   7. 생산 및 소비 현황 ... 185
   참고문헌 ... 189
Ⅳ. 술(酒類)
   1. 머리말 ... 197
   2. 역사적 배경(由來) ... 198
      A. 신화속의 술 ... 198
      B. 문헌적 기록 ... 201
      C. 한국 고유주의 유래 ... 205
   3. 제조 과정 ... 210
      A. 주류 제조의 원리 ... 210
      B. 누룩 ... 211
      C. 약주와 탁주 ... 222
      D. 소주 ... 229
      E. 기타 주류 ... 236
      F. 古來酒의 酒方文 ... 237
   4. 관련 미생물 ... 278
   5. 구성 성분 및 변화 ... 283
      A. 약탁주 ... 283
      B. 혼성주 ... 294
      C. 누룩 효소 ... 297
   6. 저장성 및 안전성 ... 302
   7. 생산 및 소비현황 ... 307
   참고문헌 ... 310
Ⅴ. 젓갈류(水産醱酵食品)
   1. 머리말 ... 321
   2. 역사적 배경(由來) ... 322
   3. 제조과정 ... 324
   4. 관련 미생물 ... 326
   5. 성분 및 변화 ... 329
   6. 생산 및 소비 현황 ... 344
   참고문헌 ... 345
찾아보기 ... 349