목차
한국요리
Ⅰ. 한국요리의 개요 ... 14
Ⅱ. 한국음식의 양념 ... 16
1. 소금 ... 16
2. 간장 ... 16
3. 된장 ... 17
4. 고추장 ... 17
5. 기름 ... 17
6. 깨소금 ... 17
7. 고추 ... 17
8. 후추 ... 18
9. 겨자 ... 18
10. 계피가루 ... 18
11. 식초 ... 18
12. 파 ... 18
13. 마늘 ... 19
14. 생강 ... 19
15. 꿀 ... 19
16. 엿 ... 19
17. 설탕 ... 19
Ⅲ. 고명 ... 20
1. 알고명(달걀지단) ... 20
2. 알쌈 ... 20
3. 쇠고기완자 ... 20
4. 초대(미나리, 파) ... 21
5. 미나리고명 ... 21
6. 실백(잣) ... 21
7. 버섯고명 ... 21
8. 호도 ... 21
9. 은행 ... 22
10. 실고추 ... 22
Ⅳ. 한국음식의 주식과 반찬 ... 23
1. 밥 ... 23
2. 죽 ... 23
3. 국 ... 24
4. 찌개(조치, 지지미) ... 24
5. 찜 ... 25
6. 선 ... 25
7. 전골 ... 25
8. 볶음 ... 26
9. 조림 ... 26
10. 초 ... 26
11. 나물 ... 26
12. 구이 ... 27
13. 산적 ... 27
14. 느름적 ... 27
15. 전유아 ... 27
16. 편육 ... 28
17. 생채 ... 28
18. 회 ... 28
19. 장아찌와 장과 ... 28
20. 장국, 만두 ... 29
21. 젓갈 ... 29
22. 쌈 ... 29
23. 김치 ... 29
24. 떡 ... 30
25. 유밀과 ... 30
26. 다식 ... 30
27. 숙실과 ... 30
28. 정과 ... 30
29. 화채, 음청류 ... 31
Ⅴ. 조리실습 ... 32
1. 찌개류 ... 32
1. 두부젓국찌개 ... 32
2. 된장찌개 ... 33
3. 생선찌개 ... 33
2. 찜, 선류 ... 34
1. 알찜 ... 34
2. 돼지갈비찜 ... 35
3. 닭찜 ... 36
4. 북어찜 ... 37
5. 호박선 ... 37
6. 어선 ... 38
3. 구이류 ... 39
1. 너비아니 ... 39
2. 북어구이 ... 39
3. 제육구이 ... 40
4. 생선구이 ... 41
5. 더덕구이 ... 41
4. 적류 ... 42
1. 파산적 ... 42
2. 화양적 ... 43
3. 떡산적 ... 44
4. 섭산적 ... 44
5. 두릅적 ... 45
6. 지짐두릅적 ... 46
7. 사슬적 ... 46
5. 전유아류 ... 47
1. 호박전 ... 47
2. 풋고추전 ... 48
3. 굴전 ... 48
4. 조개전 ... 48
5. 표고전 ... 49
6. 알쌈 ... 50
7. 미나리초대 ... 51
8. 생선전 ... 51
6. 육원전 ... 52
6. 조림류 ... 52
1. 두부조림 ... 52
2. 홍합초 ... 53
7. 나물, 생채, 김치, 장아찌류 ... 53
1. 애호박나물 ... 53
2. 도라지 나물 ... 54
3. 고사리 나물 ... 55
4. 무우나물 ... 55
5. 무우생채 ... 56
6. 더덕생채 ... 56
7. 도라지생채 ... 57
8. 겨자채 ... 57
9. 오이생채 ... 58
10. 탕평채(청포묵무침) ... 59
11. 잡채 ... 60
12. 구절판 ... 61
13. 오이소배기 ... 62
14. 나박김치 ... 63
15. 수란 ... 63
16. 겉절이 ... 64
17. 무우숙장아찌 ... 64
18. 오이숙장아찌 ... 65
19. 깎두기 ... 65
8. 회 ... 66
1. 육회 ... 66
2. 북어회 ... 67
3. 홍어회 ... 67
4. 미나리강회(파강회) ... 68
9. 죽, 국수, 만두국 ... 69
1. 전복죽 ... 69
2. 장국죽 ... 69
3. 비빔국수 ... 70
4. 국수장국(온면) ... 71
5. 만두국 ... 72
10. 국, 냉국 ... 73
1. 무우맑은국 ... 73
2. 미역냉국 ... 73
3. 북어국 ... 74
4. 시금치 된장국 ... 75
5. 완자탕 ... 75
11. 기타 ... 76
1. 고추장볶이(약고추장) ... 76
2. 미역자반 ... 77
3. 북어무침 ... 77
서양요리
제1장 서론 ... 80
Ⅰ. 메뉴(menu) ... 80
Ⅱ. 식재료의 구분 ... 83
1. 밀크(milk)그룹 ... 83
2. 육류(meat)그룹 ... 84
3. 야채와 과일(Vegetable and fruits)그룹 ... 84
4. 빵과 곡물(bread and cereal)그룹 ... 85
Ⅲ. 식재료의 사용 ... 86
1. 소맥분 ... 86
2. 지방과 오일(fats and oil) ... 87
Ⅳ. 식재료의 저장관리 ... 89
1. 신선한 과일(fresh fruit) ... 89
2. 생야채(fresh vegetable) ... 90
3. 통조림 식품(canned food) ... 90
4. 육류, 생선, 가금류(meat, fish, poultry) ... 90
제2장 조리원리 ... 91
Ⅰ. 조리계량법 ... 91
Ⅱ. 조리법 ... 93
1. 보일링(boiling) ... 93
2. 로우스팅(roasting) ... 94
3. 브로일링(broiling, grilling) ... 95
4. 베이킹(baking) ... 96
5. 브레이징(brasing) ... 96
6. 후라잉(frying) ... 96
7. 스튜잉(stewing) ... 97
8. 스티밍(steaming) ... 97
9. 포우칭(poaching) ... 97
10. 마이크로웨이브(microwave) ... 97
Ⅲ. 조리용 기구 ... 99
Ⅳ. 조미료 ... 103
제3장 조리실습 ... 106
Ⅰ. 오드블(Hors'd oeuvre) ... 106
1. 새우 카나페(shrimp canape) ... 107
2. 해물칵테일(seafood cocktail) ... 108
3. 앤초비 토스트(anchovy toast) ... 108
4. 스터프트 세러리(stuffed celery) ... 108
5. 튜우너 피스(tuna fish) ... 109
6. 스터프트 머시룸(stuffed mushroom) ... 109
Ⅱ. 스톡(Stock) ... 110
1. 스톡 ... 110
1. 화이트 스톡(white stock) ... 111
2. 피시 스톡(fish stock) ... 111
Ⅲ. 소오스(Sauce) ... 113
1. 화이트 소오스(White sauce, bechamel sauce) ... 114
2. 벨로테 소오스(veloute sauce, blond sauce) ... 114
3. 토마토 소오스(tomato sauce) ... 114
4. 홀랜다이스 소오스(hollandaise sauce) ... 115
5. 사과 소오스(apple sauce) ... 115
6. 탈탈 소오스(tartar sauce) ... 116
7. 래이신 소오스(raisin sauce) ... 116
8. 다우센 아이랜드(thousand island) ... 116
9. 이태리안 미트 소오스(Italian meat sauce) ... 117
10. 보들레이스 소오스(bordelaise sauce) ... 117
11. 카레이 소오스(curry sauce) ... 118
Ⅳ. 스프(Soup) ... 119
1. 콘소메 스프(consomme soup) ... 119
2. 감자스프(potato soup) ... 120
3. 크림토마토 스프(cream of tomato soup) ... 120
4. 야채 스프(vegetable soup) ... 121
5. 미네스트로니 스프(minestrone soup) ... 121
6. 후랜치 오니온 스프(French onion soup) ... 122
7. 생선 차우더 스프(fish chowder soup) ... 122
8. 스카치브로스(scotch broth) ... 122
9. 그리인피이 스프(green pea soup) ... 123
10. 치킨 스프(chicken soup) ... 123
11. 당근 스프(carrot soup) ... 124
12. 아스파라거스 스프(asparagus soup) ... 124
Ⅴ. 생선(Fish) 요리 ... 126
1. 후라이 오이스터(fried oyster) ... 127
2. 휘쉬 뮤니엘(fish meuniere) ... 128
3. 팬 프라이 휘시(pan fried fish) ... 128
4. 디이프 프라이드 코드(deep-fried cod) ... 129
5. 연어 스테이크(salmon steak) ... 129
6. 새우 프랜치 프라이(French fried shrimp) ... 129
7. 소울 모르네(sole mornay) ... 130
Ⅵ. 육류(Entree meet) ... 131
쇠고기 ... 131
1. 스위스 스테익(swiss steak) ... 132
2. 살리스버리 스테익(salisbury steak) ... 132
3. 스위디쉬 미트볼(swedish meatball) ... 132
4. 비프 스튜(beef stew) ... 133
돼지고기(pork) ... 133
1. 바비큐 포크찹(barbecued pock chop) ... 134
2. 포크 카트렛(pork cutlet) ... 134
닭고기(chicken) ... 134
1. 로스트 치킨(roast chicken) ... 136
2. 치킨 카트렛(chicken cutlet) ... 137
3. 치킨 아라킹(chicken alaking) ... 137
Ⅶ. 야채(Vegetable) ... 138
1. 콜스로우 샐러드(coleslaw salad) ... 142
2. 튜우너 휘시샐러드(tuna fish salad) ... 143
3. 월도프 샐러드(waldorf salad) ... 143
4. 포테토 샐러드(potato salad) ... 143
5. 에그 마요네즈(egg mayonnaise) ... 144
6. 에그 샐러드(egg salad) ... 144
7. 에그 아라킹(egg a'laking) ... 145
8. 스파게티 미트볼(spaghetti meatball) ... 145
9. 스파니쉬 오므렛(spanish omelet) ... 146
10. 그릴드 치스 샌드위치(grilled cheese sandwich) ... 146
11. 햄버그 샌드위치(hamburger sandwich) ... 146
12. 베이컨, 토마토, 레타스 샌드위치(bacon tomato lettuce sandwich) ... 147
13. 크럽 샌드위치(club sandwich) ... 147
Ⅷ. 음료(Beverage) ... 148
1. 커피(coffee) ... 148
2. 커피의 조제 ... 150
3. 홍차(tea) ... 151
일본요리
Ⅰ. 일본요리의 특징 ... 154
1. 계절감과 재료의 적당한 시기 ... 154
2. 재료의 배합과 보기좋게 담는법 ... 155
3. 일본요리와 식기 ... 155
Ⅱ. 조리실습 ... 157
1. 국류 ... 157
1. 흰된장국 ... 157
2. 적된장국 ... 158
3. 도미대가리맑은국 ... 158
4. 조개맑은국 ... 159
5. 자라맑은국 ... 159
6. 복어남비 ... 160
7. 도미남비 ... 161
8. 모듬남비 ... 161
2. 구이류 ... 161
1. 쇠고기 소금구이 ... 162
2. 삼치소금구이 ... 163
3. 연어소금구이 ... 163
4. 은어소금구이 ... 164
5. 대합소금구이 ... 164
6. 보리새우소금구이 ... 165
7. 쇠고기간장구이 ... 166
8. 닭간장구이 ... 166
9. 장어간장구이 ... 167
10. 방어간장구이 ... 167
3. 조림류 ... 168
1. 도미조림 ... 168
2. 닭고기야채조림(筑前焚き) ... 169
4. 튀김류 ... 170
1. 차새우튀김(車海老天婦羅) ... 170
2. 야채튀김(野菜天婦羅) ... 171
3. 쇠고기튀김 ... 171
5. 찜류 ... 172
1. 도미술찜 ... 172
2. 계란찜 ... 173
3. 대합술찜 ... 173
6. 초무침류 ... 174
1. 전복초회(鮑酢物) ... 174
2. 문어초회(소酢物) ... 174
3. 해삼초회 ... 175
4. 해초초회 ... 175
7. 회류 ... 176
1. 생선모듬회 ... 176
8. 무침류 ... 177
1. 갑오징어연어알무침 ... 177
2. 갑오징어명란무침 ... 177
9. 일품요리 ... 178
1. 등심전골 ... 178
10. 초밥류 ... 179
1. 참치말이김밥 ... 179
2. 생선초밥 ... 179
3. 김초밥 ... 180
중국요리
Ⅰ. 중국요리의 개요 ... 182
1. 북경요리 ... 182
2. 사천요리 ... 183
3. 광동요리 ... 183
4. 남경요리 ... 183
Ⅱ. 조리실습 ... 185
1. 냉채류 ... 185
1. 오징어냉채(凉拌墨魚) ... 185
2. 해파리냉채 ... 186
3. 양분피잡채(洋粉皮雜菜, 炒肉兩張皮) ... 186
4. 오이김치 ... 187
2. 생선요리류 ... 188
1. 탕수조기(糖醋黃化魚) ... 188
2. 해파리 볶음 ... 189
3. 새우케찹볶음 ... 189
3. 소, 돼지고기요리류 ... 190
1. 사천탕수육 ... 190
2. 난자완자(南煎丸子) ... 191
3. 사천식 고기볶음(宮保肉丁) ... 192
4. 날짐승고기요리류 ... 193
1. 나조기 ... 193
2. 깐풍기 ... 193
3. 스징 볶음닭 ... 194
5. 닭알요리류 ... 195
1. 짜춘권(炒春捲) ... 195
2. 부용게살(芙蓉蟹肉) ... 196
3. 메추리알 볶음 ... 197
6. 야채요리류 ... 197
1. 고추잡채 ... 197
2. 부추잡채 ... 198
3. 야채볶음(炒合菜) ... 199
7. 두부요리류 ... 199
1. 마파두부(麻婆豆腐) ... 199
2. 새우두부볶음(蝦豆腐) ... 200
3. 홍샤두부(紅炒豆腐) ... 201
8. 간단한 점심식사류 ... 202
1. 물만두 ... 202
2. 군만두 ... 203
3. 완탕 ... 204
9. 탕류 ... 204
1. 달걀탕(蛋花湯) ... 204
2. 생선완자탕(魚丸子湯) ... 205
3. 배추 두부탕(白寀豆腐湯) ... 206
10. 후식류 ... 206
1. 고구마탕(拔絲地瓜) ... 206
2. 옥수수탕(拔絲包米) ... 207
3. 찐카스테라 ... 208
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