제1장 서론 ... 11
   1. 식품화학의 분야 ... 11
   2. 식품화학의 역사 ... 12
   3. 식품화학의 역할 ... 14
제2장 물과 얼음 ... 16
   1. 물과 얼음의 물리적 성질 ... 16
   2. 물 분자의 구조 ... 18
   3. 물 분자의 회합 ... 21
   4. 물의 흡착현상 ... 23
   5. 물의 종류 ... 29
   6. 물의 동결 및 얼음의 구조 ... 31
   7. 수분활성과 식품의 저장성 ... 36
   8. 육류중의 수분 ... 41
제3장 탄수화물 ... 45
   1. 단당류 ... 46
   2. 당유도체들 ... 49
   3. 소당류 ... 53
   4. 다당류 ... 66
제4장 지방질 ... 85
   1. 지방산 ... 86
   2. 글리세리드 ... 92
   3. 에스테르교환 ... 94
   4. 왁스류 ... 96
   5. 인지방질 ... 97
   6. 불검화물 ... 98
   7. 자동산화 ... 101
   8. 가열유지 ... 111
   9. 변향 ... 111
   10. 수소첨가반응 ... 112
   11. 지방질의 물리적 성질 ... 116
제5장 단백질 ... 127
   1. 아미노산 조성 ... 129
   2. 단백질의 분류 ... 134
   3. 단백질의 구조 ... 136
   4. 단백질의 일반적인 성질 ... 138
   5. 단백질의 변성 ... 139
   6. 비효소적 갈변 ... 142
   7. 단백질의 화학적 변화 ... 152
   8. 동물성 단백질 ... 158
   9. 식물성 단백질 ... 169
제6장 무기질 ... 179
   1. 식품중에 다량 들어 있는 무기질 ... 180
   2. 미량원소들 ... 188
   3. 통조림 식품의 금속흡수 ... 192
제7장 식품의 빛깔 ... 196
   1. 빛깔의 분석법 ... 198
   2. 식품의 색소 ... 209
   3. 갈변 ... 231
제8장 풍미 ... 234
   1. 맛 ... 235
   2. 냄새 ... 254
   3. 식품의 향미특성 ... 265
   4. 각종 식품의 향미성분 ... 266
제9장 텍스츄어 ... 277
   1. 텍스츄어 단면 ... 278
   2. 텍스츄어의 측정 ... 281
   3. 물리적 특성에 따른 분류 ... 286
   4. 식품에의 응용 ... 294
   5. 각종 식품의 텍스츄어 특성 ... 301
제10장 비타민 ... 310
   1. 지용성 비타민류 ... 311
   2. 수용성 비타민류 ... 321
제11장 효소류 ... 342
   1. 효소의 성질과 기능 ... 345
   2. 가수분해효소들 ... 348
   3. 산화환원효소들 ... 364
   4. 고정화효소 ... 374
제12장 식품에 첨가된 화학물질 ... 380
   1. 오염 및 잔류물질들 ... 382
   2. 의도적인 첨가물 ... 398
찾아보기 ... 411