제1장 식품화학의 특징
   식품화학과 다른 학문분야와의 관계 ... 11
   식품화학의 생물과학적 요소 ... 12
   개별적 다양성과 개별적 공통성 ... 12
제2장 식품속의 수분
   식품 중의 수분의 의의 ... 14
   식품속의 수분함량과 우리의 감각사이의 관계 ... 15
   식품화학적으로 볼 때의 물의 특수성 ... 16
   식품속의 물의 형태 ... 19
   수분활성도 ... 21
제3장 식품의 색깔
   자연식품의 색깔의 의의 ... 25
   식물성 및 동물성 색소의 분류 ... 26
   식물성 색소 ... 27
   동물성 색소 ... 43
제4장 식품의 맛
   맛의 종류 ... 51
   향미강화물질 ... 70
제5장 식품의 냄새
   과실류의 향기성분 ... 77
   채소류의 향기성분 ... 79
   가열 조리된 식물성 식품의 향기성분 ... 82
   훈연식품의 향기 ... 83
   어류의 냄새 ... 84
제6장 식품속의 당류
   단당류 ... 86
   데오키시헥소오스 즉, 메틸펜토오스 ... 90
   펜토오스류 ... 91
   당 알콜류 ... 93
   이당류 ... 95
   과당류 ... 99
제7장 식품 중의 가장 중요한 다당류 : 전분
   식품속의 다당류 ... 103
   전분입자 ... 103
   전분입자의 형태와 크기 ... 105
   전분의 두 성분 : 아밀로오스와 아밀로펙틴 ... 106
   전분 분해효소들 ... 110
   전분의 가수분해 생성물 ... 114
   전분의 당화와 전분당 ... 115
제8장 전분의 호화와 노화
   전분의 호화 즉, 젤라틴화과정 ... 119
   전분의 호화에 영향을 주는 요인들 ... 123
   α - 전분과 β - 전분 ... 125
   전분의 노화 ... 127
   전분의 노화에 영향을 주는 요인들 ... 127
제9장 기타의 중요한 다당류
   셀룰로오스 ... 132
   셀루로오스의 유도체들 ... 135
   헤미셀룰로오스 ... 137
   리그닌 ... 138
   펙틴 ... 139
   동물성 다당류 ... 145
   뮤코폴리삭카라이드 ... 147
제10장 식품에 사용되는 기타의 다당류
   친수성 콜로이드 ... 148
   가공식품에 사용되는 친수성 콜로이드 ... 156
   식품에 사용되는 친수성 콜로이드물질의 분류 ... 157
제11장 갈색화반응
   갈색화반응의 의의 ... 165
   갈색화반응의 종류 ... 168
   마이얄반응 ... 168
   캬라멜화반응 ... 176
   아스콜빈산에 의한 갈색화반응 ... 180
   효소에 의한 갈색화반응 ... 182
   효소에 의한 갈색화반응의 억제 ... 186
제12장 지방질의 종류
   지방질의 정의 ... 190
   지방질의 분류 ... 191
   감화될 수 있는 지방질 ... 192
   트리글리세라이드의 반응 ... 200
   왁스류 ... 203
   인 지방질 ... 204
   감화될 수 없는 지방질 ... 210
   스테롤류 ... 210
   일부 탄화수소 ... 213
제13장 식용유지의 물리적, 화학적 성질
   식용유지의 물리적 성질 ... 218
   식용유지의 화학적 성질 ... 225
제14장 식용유지의 산패
   산패의 종류 ... 234
   유지의 자동산화 ... 236
   식용유지의 자동산화 기구 ... 237
   유지의 가열산화 ... 245
   일부 식용유지의 냄새의 복귀현상 ... 249
   식용유지의 산패 측정법 ... 251
   산화촉진제 ... 256
   항산화제 ... 257
제15장 단백질과 아미노산
   식품 단백질의 구성단위가 되고 있는 아미노산들 ... 269
   지방족 아미노산 ... 272
   방향족 아미노산 ... 274
   하이드로키시 아미노산 ... 275
   산성 아미노산 ... 275
   염기성 아미노산 ... 276
   유황함유 아미노산 ... 277
   아미노산 ... 278
   기타의 아미노산들 ... 279
   단백질의 종류 ... 280
   단순 단백질 ... 281
   복합 단백질 ... 283
   유도 단백질 ... 284
   단백질의 형태에 의한 분류 ... 285
   단백질의 일반적인 성질 ... 285
   단백질의 정색반응 ... 290
제16장 식품 단백질
   단백질의 품질 ... 293
   단백질 품질의 결정 ... 296
   필수 아미노산 동시 이용의 원칙 ... 298
   식품 단백질 ... 300
   식물성 단백질 ... 301
   가열에 의한 곡류 단백질의 영양가의 감소 ... 303
   동물성 단백질 ... 306
   기타의 식품 단백질 자원 ... 314
제17장 식품속의 독성물질들
   독성물질의 종류 ... 316
   자연식품에 본래 존재하는 독성물질들 ... 316
   식품가공, 저장 중에 형성되는 독성물질들 ... 324
   미생물의 독성신진대사물 ... 328
   재배, 가공, 저장 및 유통과정에서 오염되는 독성물질들 ... 332
찾아보기 ... 337