목차
제1장 序說 ... 11
제2장 우유와 乳製品 ... 15
제1절 牛乳의 生産 ... 15
1-1. 우유 및 乳製品의 生産現況 ... 15
1-2. 젖소와 牛乳生産量 ... 23
1-3. 우유의 分泌 ... 23
제2절 牛乳成分의 科學 ... 25
2-1. 우유의 一般成分組成 ... 25
2-2. 牛乳의 蛋白質 ... 30
2-3. 우유의 脂肪質 ... 42
2-4. Lactose ... 49
2-5. 無機物과 Vitamin類 ... 54
2-6. 우유중의 酵素 ... 58
2-7. 우유의 物理的性質 ... 62
2-8. 熱處理에 의한 牛乳成分의 변화 ... 68
제3절 市乳의 製造 ... 77
3-1. 原料乳의 處理 ... 78
3-2. 市乳의 製造工程 ... 80
제4절 醱酵乳의 製造 ... 95
4-1. 酸乳 ... 95
4-2. 알코올醱酵乳 ... 104
제5절 Ice cream의 製造 ... 105
5-1. Ice cream의 種類 ... 106
5-2. Ice cream의 原料 ... 109
5-3. Ice cream의 製造工程 ... 113
5-4. Ice cream의 品質低下 ... 118
제6절 Butter의 製造 ... 120
6-1. Butter의 種類와 原料 ... 121
6-2. Butter의 製造工程 ... 124
6-3. 連續製造工程 ... 135
6-4. Butter의 品質 ... 138
제7절 Cheese의 製造 ... 139
7-1. Cheese의 分類 ... 140
7-2. 原料 및 添加物 ... 155
7-3. Cheese의 製造工程 ... 169
제8절 濃縮乳製造 ... 181
8-1. 濃縮乳 ... 181
8-2. 無糖練乳 ... 182
8-3. 加糖煉乳 ... 193
제9절 粉乳의 製造 ... 200
9-1. 全脂粉乳의 製造 ... 202
9-2. 調製粉乳의 製造 ... 217
제10절 Casein과 lactose의 製造 ... 225
10-1. Casein의 製造 ... 225
10-2. Lactose의 製造 ... 228
제11절 牛乳檢査法 ... 230
11-1. 理化學的 檢査法 ... 230
11-2. 計算法 ... 237
제3장 肉製品 ... 256
제1절 食肉의 生産 ... 256
1-1. 食品으로서의 고기 ... 256
1-2. 食肉資源의 現況 ... 258
1-3. 肉用家畜의 種類 ... 263
제2절 原料肉의 生産 ... 265
2-1. 屠殺과 解體 ... 266
제3절 食肉成分의 科學 ... 283
3-1. 筋肉組織 ... 284
3-2. 結合組織과 脂肪組織 ... 382
3-3. 고기의 品質 ... 405
제4절 Ham의 製造 ... 449
4-1. 製造工程 ... 449
4-2. Ham의 종류 ... 481
제5절 Bacon의 製造 ... 482
5-1. 製造工程 ... 482
5-2. 製品의 種類 ... 483
제6절 Press ham의 製造 ... 484
6-1. Press ham의 製造工程 ... 485
6-2. Press ham의 종류 ... 490
제7절 Sausage의 製造 ... 492
7-1. Donestic sausage ... 493
7-2. Dry sausage ... 505
제4장 달걀과 달걀加工品 ... 563
제1절 알의 構造와 成分 ... 564
1-1. 形態와 構造 ... 564
1-2. 달걀成分의 科學 ... 569
제2절 달걀의 品質判定法과 貯藏法 ... 582
2-1. 달걀의 品質判定法 ... 582
2-2. 달걀의 等級 ... 585
2-3. 달걀의 貯藏法 ... 585
제3절 달걀의 加工品 ... 587
3-1. 달걀의 1次加工製品 ... 587
3-2. 달걀의 2次加工製品 ... 590
찾아보기 ... 595
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