머리말
제1장 농산자원이용학의 의의와 식품공업의 전망 ... 1
   1.1 농산자원이용학의 의의 ... 1
   1.2 식품공업의 전망 ... 4
      1.2.1 새로운 제품개발 ... 6
      1.2.2 식품제조공정의 개선 ... 6
제2장 식품원료의 가공특성 ... 9
   2.1 식품원료의 특성 ... 9
   2.2 식품공업의 특성 ... 10
   2.3 식품원료의 성분 ... 11
   2.4 전분질의 가공특성 ... 14
      2.4.1 화학적 성질 ... 14
      2.4.2 전분의 결정성 ... 16
      2.4.3 전분의 물리적 성질 ... 17
   2.5 유지의 특성 ... 18
   2.6 단백질의 특성 ... 19
      2.6.1 용해성 ... 20
      2.6.2 단백질의 변성 ... 20
   2.7 과채류의 가공특성 ... 22
      2.7.1 원예식품의 특성 ... 22
      2.7.2 원예식품의 생리적 특성 ... 23
      2.7.3 과채류의 가공특성 ... 26
제3장 탄수화물자원의 이용 ... 29
   3.1 곡물의 가공 ... 29
   3.2 제분 ... 33
      3.2.1 밀의 제분 ... 34
      3.2.2 밀단백질 ... 39
      3.2.3 밀가루제품과 시험방법 ... 41
      3.2.4 글루텐의 기초적 성질 ... 44
   3.3 곡류가공제품 ... 45
      3.3.1 면류 ... 46
      3.3.2 제빵 ... 47
      3.3.3 곡류가공품의 문제점과 전망 ... 52
   3.4 전분제조공업 ... 53
      3.4.1 옥수수전분의 제조 ... 54
      3.4.2 고구마전분 ... 58
      3.4.3 새로운 전분자원 ... 64
   3.5 전분이용공업 ... 65
      3.5.1 고분자특성을 이용하는 분야 ... 66
      3.5.2 가수분해원료로서의 용도 ... 68
      3.5.3 전분당의 제조 ... 73
      3.5.4 이성화당 ... 82
      3.5.5 화공전분 ... 86
      3.5.6 전분이용분야의 연구동향 ... 91
   3.6 그 밖의 탄수화물자원의 이용 ... 91
제4장 유지자원의 이용 ... 93
   4.1 유지자원의 이용현황 ... 93
   4.2 채유원료 및 기름의 특성 ... 95
   4.3 유지의 제조 ... 99
      4.3.1 유지의 채취 ... 99
      4.3.2 전처리공정 ... 99
      4.3.3 유지추출법 ... 102
   4.4 유지의 정제 ... 104
      4.4.1 전처리 ... 104
      4.4.2 탈gum ... 105
      4.4.3 탈산 ... 106
      4.4.4 탈색 ... 107
      4.4.5 탈취 ... 108
   4.5 유지의 가공 ... 109
      4.5.1 수소첨가 ... 110
      4.5.2 에스테르교환반응 ... 112
      4.5.3 분별 ... 113
   4.6 유지의 보존안정성 ... 115
   4.7 유지가공제품 ... 120
      4.7.1 튀김용 기름 및 샐러드기름 ... 120
      4.7.2 마아가린 ... 120
      4.7.3 쇼트닝 ... 120
      4.7.4 마요네즈 ... 123
      4.7.5 그 밖의 유지이용제품 ... 124
   4.8 유지산업의 전망 ... 124
   4.9 유지산업에 있어서의 생물공학 ... 126
제5장 단백질자원의 이용 ... 131
   5.1 단백질자원 ... 131
   5.2 단백질의 특성, 분리 및 가공 ... 132
      5.2.1 대두단백질 ... 132
      5.2.2 소맥단백질 ... 142
      5.2.3 기타 단백질자원 ... 145
   5.3 발효식품 ... 146
      5.3.1 간장의 제조 ... 147
      5.3.2 된장의 제조 ... 151
제6장 원예자원의 이용 ... 153
   6.1 과즙의 제조 ... 154
   6.2 통조림의 제조 ... 162
      6.2.1 통조림용기 ... 162
      6.2.2 원료의 처리 ... 165
      6.2.3 박피 ... 166
      6.2.4 충진 ... 167
      6.2.5 탈기 ... 167
      6.2.6 밀봉 ... 168
      6.2.7 살균 ... 169
      6.2.8 냉각 ... 171
      6.2.9 통조림의 검사 ... 172
      6.2.10 통조림의 변패 ... 173
      6.2.11 통조림 용기의 부식 ... 174
      6.2.12 통조림식품의 제조 및 저장중의 변화 ... 175
   6.3 원예가공식품 ... 177
      6.3.1 젤리, 잼, 마아말레이드 ... 177
      6.3.2 토마토 가공품 ... 180
      6.3.3 건조과채류 ... 183
      6.3.4 감의 가공 ... 187
      6.3.5 부산물의 이용 ... 188
제7장 농산물의 저장 ... 191
   7.1 농산물의 변패와 변패요인 ... 191
   7.2 농산물저장에 미치는 환경요인 ... 193
   7.3 곡류의 저장 ... 194
   7.4 과채류의 저장 ... 197
      7.4.1 전처리 ... 198
      7.4.2 상온저장 ... 199
      7.4.3 저온저장 ... 201
      7.4.4 CA저장 ... 203
      7.4.5 과채류의 저장과 화학물질 ... 203
      7.4.6 저장병해 ... 205
제8장 바이오마스의 이용 ... 207
   8.1 바이오마스의 생산 ... 209
   8.2 섬유질 이용 ... 211
   8.3 변환기술의 이용 ... 215
      8.3.1 균체생산 ... 215
      8.3.2 알콜발효 ... 216
      8.3.3 메탄발효 ... 217
제9장 기호식품 ... 219
   9.1 커피 ... 220
   9.2 코코아제품 ... 221
   9.3 차 ... 222
   9.4 청량음료 ... 225
제10장 산업폐수의 처리 ... 227
   10.1 전처리 ... 231
   10.2 1차처리 ... 231
   10.3 2차처리 ... 232
      10.3.1 호기적 처리 ... 232
      10.3.2 혐기적 처리 ... 233
참고도서 및 문헌 ... 235
부록 ... 241
색인 ... 253