목차
제1장 서론
제1절 한국 식생활사(食生活史) 서설(序說) ... 24
Ⅰ. 식생활 연구의 의의와 그 대상 ... 24
Ⅱ. 식생활과 문화의 구조(요리 삼각형) ... 25
Ⅲ. 한국 식생활사의 시대구분(時代區分) ... 28
제2절 한국 식생활의 특징 ... 29
Ⅰ. 풍토환경과 식물문화(食物文化) ... 29
Ⅱ. 숟가락과 식기(食器)의 놀라운 발달 ... 31
Ⅲ. 가족제도와 의례(儀禮) ... 33
Ⅳ. 식생활의 이중구조(二重構造) ... 33
Ⅴ. 구강성(口腔性)과 즉흥성 ... 34
제2장 선사시대(先史時代)의 식생활
- 자연식품 채취식 시대 -
제1절 선사인(先史人)의 식생활의 구조 ... 36
Ⅰ. 자연물채취 중심의 식생활(구석기시대) ... 36
1. 인류의 정착 ... 36
2. 구석기인의 생활 ... 38
Ⅱ. 어로(漁撈)·수렵(狩獵) 중심의 식생활(신석기시대) ... 38
1. 신석기시대의 해변생활 ... 38
2. 신석기시대와 야생식품 ... 43
3. 식품의 채취와 그 도구 ... 44
제2절 식품의 종류 ... 47
Ⅰ. 수산물 ... 47
1. 어패류(魚貝類) ... 47
2. 해초류(海草類) ... 48
Ⅱ. 야생동물 ... 48
1. 육지의 야생동물 ... 48
2. 조류(鳥類) ... 49
Ⅲ. 야생식물과 곡물(穀物) ... 49
1. 열매류 ... 49
2. 근채류(根菜類) ... 49
3. 곡물류 ... 50
제3절 식품의 조리와 저장 ... 51
Ⅰ. 선사인의 조리법 ... 51
1. 날 것을 먹는 방식 ... 51
2. 굽는 방식과 찌는 방식 ... 51
3. 끓이는 방식과 죽(粥) ... 51
4. 띄우는 방식 ... 52
5. 조미료 ... 52
Ⅱ. 선사인의 식품저장 ... 53
1. 말리거나 띄워 저장하는 방식 ... 53
2. 묻어 저장하는 방식 ... 53
3. 구워 저장하는 방식 ... 54
제4절 식기류의 발생 ... 55
Ⅰ. 석기(石器) ... 55
Ⅱ. 토기(土器) ... 55
1. 빗살무늬 토기 ... 56
2. 파상점선문토기(波狀點線文土器) ... 59
3. 융기문토기(隆起文土器) ... 60
Ⅲ. 그 밖의 식기 ... 61
제5절 선사인의 식생활의 풍습 ... 62
Ⅰ. 식생활의 잡식성(雜食性) ... 62
1. 잡식의 풍습 ... 62
2. 가능식(可能食)의 풍습 ... 62
Ⅱ. 교역(交易)과 종교식(宗敎食) ... 63
1. 교역 ... 63
2. 종교 ... 63
제3장 부족국가(部族國家)시대의 식생활
- 벼의 재배와 주부식(主副食) 분리시대 -
제1절 부족사회의 식생활의 구조 ... 66
Ⅰ. 농경중심의 식생활 ... 66
1. 식생활의 환경 ... 66
2. 어로부족(漁撈部族)과 농경부족(農耕部族)의 식생활 ... 67
3. 벼농사의 시작 ... 68
4. 공동식사(共同食事)의 풍습 ... 70
5. 식생활의 다원화(多元化) ... 71
Ⅱ. 주부식(主副食) 분리의 식생활 ... 71
1. 주식(主食)과 벼 재배의 보급 ... 71
2. 주부식(主副食)의 분리 ... 72
제2절 식품의 종류 ... 75
Ⅰ. 수산물 ... 75
1. 조개와 해초류 ... 75
2. 어류 ... 75
Ⅱ. 농작물 ... 76
1. 곡류 ... 76
2. 채소류 ... 78
3. 열매류 ... 78
Ⅲ. 육류 ... 79
1. 사육에 의한 육류 ... 79
2. 수렵에 의한 육류 ... 80
Ⅳ. 소금과 향신료(香辛料) ... 80
제3절 식품의 조리와 저장 ... 81
Ⅰ. 가공에 의한 식품의 조리 ... 81
1. 주식(主食)으로서의 쌀의 조리법 ... 81
2. 떡의 등장 ... 82
3. 부식과 조미(調味)의 시작 ... 82
4. 생식부족(生食部族)의 조리법 ... 83
5. 육류의 조리법 ... 83
Ⅱ. 식품의 저장 ... 84
1. 조리법에 의한 저장법 ... 84
2. 부엌과 창고 ... 85
제4절 식기류의 진보 ... 87
Ⅰ. 토기 ... 87
1. 무문토기(無紋土器) ... 87
2. 홍도(紅陶) ... 89
Ⅱ. 목기류(木器類) ... 89
Ⅲ. 그 밖의 부엌용구 ... 95
1. 돌칼 ... 95
2. 고석(敲石)과 맷돌 ... 95
3. 시루 ... 95
4. 조두(俎豆) ... 96
5. 숫가락 ... 96
제5절 식생활의 풍습과 교류 ... 97
Ⅰ. 식생활의 풍습 ... 97
Ⅱ. 제천의식과 조리법의 발달 ... 98
1. 각 부족국가의 제천의식 ... 98
2. 제천의식의 풍습 ... 99
Ⅲ. 식생활문화의 교류 ... 99
제4장 삼국시대의 식생활
- 도작농경(稻作農耕)과 식생활의 계승화시대 -
제1절 식생활의 다변화 ... 102
Ⅰ. 식생활의 계층화 ... 102
1. 식생활의 환경 ... 102
2. 법령제도와 식생활 ... 103
3. 귀족식(貴族食)과 서민식(庶民食)의 분리 ... 105
4. 권농(勸農)의 풍습과 쌀 생산의 확충 ... 106
Ⅱ. 계층에 따른 식생활 ... 107
1. 왕가(王家) ... 107
2. 귀족(貴族) ... 107
3. 서민(庶民) ... 109
Ⅲ. 농경(農耕)의 놀라운 발달 ... 109
제2절 식품의 확충 ... 112
Ⅰ. 주식(主食)의 식품 ... 112
1. 벼 ... 112
2. 잡곡 ... 113
Ⅱ. 부식(副食)의 식품 ... 114
1. 채소와 열매 ... 114
2. 육류 ... 115
3. 수산물 ... 116
Ⅲ. 기호품(嗜好品) ... 118
제3절 조리법의 진보와 부엌용구의 발달 ... 120
Ⅰ. 조리법의 진보 ... 120
1. 요리담당자로서의 여성 ... 120
2. 주식(主食)으로서의 쌀밥의 정착 ... 121
3. 떡의 발달 ... 122
4. 조미료의 개발 ... 123
5. 김치의 활용 ... 123
6. 어육(魚肉)의 조리와 가공 ... 124
7. 가공과 저장 ... 124
8. 장작과 숯불의 사용 ... 125
9. 식수의 공급 ... 126
Ⅱ. 부엌과 그 용구의 발달 ... 127
1. 부엌 ... 127
2. 식기 ... 128
3. 그 밖의 부엌세간 ... 130
제4절 식생활의 풍습과 교류 ... 137
Ⅰ. 가족제도와 식생활의 풍습 ... 137
Ⅱ. 시장을 통한 식품의 유통 ... 138
Ⅲ. 명절음식과 계절식(季節食) ... 139
1. 대보름 ... 139
2. 단오(수리) ... 140
3. 가위절(嘉俳) ... 141
Ⅳ. 약재(藥材)로서의 식품과 신선관(인삼) ... 142
Ⅴ. 제천의식(祭天儀式)과 술의 활용 ... 143
Ⅵ. 일본으로 전래된 장(醬) ... 144
제5장 통일신라시대의 식생활
- 식생활체제의 정립시대 -
제1절 식생활체제의 정착 ... 148
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 148
Ⅱ. 식생활의 외적 조건 ... 150
1. 토지제도와 세제 ... 150
2. 진휼제도와 권농정책 ... 150
Ⅲ. 식생활의 국제조류 ... 151
1. 당(唐)과의 교류 ... 151
2. 일본과의 교류 ... 152
Ⅳ. 지방식의 교류와 식생활체제의 융합 ... 152
1. 지방세력의 등장과 중앙집권체제에 의한 교류와 융합 ... 152
2. 시장(市場)을 통한 교류와 융합 ... 153
제2절 계층에 따른 식생활 ... 155
Ⅰ. 상류층의 식생활 ... 155
1. 왕족·귀족 ... 155
2. 호족(豪族) ... 156
Ⅱ. 서민층의 식생활 ... 156
제3절 식품의 다양화 ... 159
Ⅰ. 주식(主食)의 식품 ... 159
Ⅱ. 부식(副食)의 식품 ... 160
1. 채소와 열매류 ... 159
2. 수산물류(水産物類) ... 161
Ⅲ. 조미료의 식품 ... 162
제4절 조리법의 개발과 식기(食器)의 변화 ... 163
Ⅰ. 조리법 ... 163
1. 차(茶)의 성행과 과정류(菓정類)의 등장 ... 163
2. 국(羹)의 등장 ... 165
3. 곡물음식과 국물김치의 개발 ... 165
Ⅱ. 식기(食器) ... 166
제6장 고려시대(高麗時代)의 식생활
- 식생활의 변천시대 -
제1절 식생활의 변천과 그 교류 ... 170
Ⅰ. 귀족사회와 식생활의 변천 ... 170
1. 식생활의 환경 ... 170
2. 귀족과 무신의 화려한 식생활 ... 171
3. 서민·천민들의 생활상 ... 172
Ⅱ. 식생활의 외적 조건 ... 173
1. 토지제도와 세제 ... 173
2. 권농정책 ... 174
3. 진휼(賑恤)제도 ... 175
4. 기타 ... 175
Ⅲ. 식생활의 국제교류 ... 176
1. 송(宋)과의 교류 ... 176
2. 글안(契丹)과의 교류 ... 177
3. 여진(女眞)과의 교류 ... 177
4. 원(몽고)과의 교류 ... 177
5. 외미(外米)의 수입 ... 179
제2절 다채로와진 식품 ... 181
Ⅰ. 주식(主食)의 식품 ... 181
1. 쌀 ... 181
2. 맥류(麥類) ... 182
3. 기타 곡류 ... 182
Ⅱ. 부식(副食)의 식품 ... 182
1. 육류 ... 182
2. 수산물 ... 184
3. 채소류 ... 186
4. 열매류 ... 188
Ⅲ. 조미료 ... 190
제3절 식품의 조리(調理)와 식기의 발달 ... 192
Ⅰ. 조리법의 변천 ... 192
1. 국(羹)의 발달 ... 192
2. 기호품 ... 192
3. 술 ... 193
4. 소금의 전매와 그 보급 ... 194
5. 조리법과 상차림 ... 195
6. 가공(加工)과 저장(貯藏) ... 198
Ⅱ. 부엌용구의 놀라운 발달 ... 201
1. 고려자기 ... 201
2. 놋그릇 기타 ... 202
3. 부엌 ... 203
제4절 식생활의 풍습 ... 209
Ⅰ. 식생활의 풍습과 그 구조의 확립 ... 209
1. 식생활풍속 자료로서의 《고려도경》(高麗圖經) ... 209
2. 식생활 풍습의 일례 ... 210
3. 연회의 풍습과 관기(官妓)의 발생 ... 210
4. 객관(客館)의 설치 ... 212
5. 주막(酒幕)의 시작 ... 212
6. 차의 풍습 ... 213
7. 식료품상(食料品商) ... 215
Ⅱ. 일상식(日常食)과 사원(寺院)의 풍속 ... 216
1. 일상식과 제식(祭食) ... 216
2. 연회식(宴會食) ... 216
3. 사원(寺院)의 식생활 ... 217
Ⅲ. 명절음식과 계절식 ... 217
1. 삼짇날 ... 217
2. 한식(寒食) ... 218
3. 초파일 ... 218
4. 단오(端午) ... 218
5. 유두 ... 219
6. 백중일 ... 219
7. 추석(秋夕) ... 220
8. 중양절(中陽節) ... 220
9. 동지(冬至) ... 221
제7장 조선전기(朝鮮前期)시대의 식생활
- 한식(韓食)의 발달시대 -
제1절 계층에 따른 식생활 ... 224
Ⅰ. 왕조의 성립과 궁중의 식생활 ... 224
1. 식생활의 환경 ... 224
2. 왕조의 설립과 궁중식(宮中食) ... 225
3. 궁중음식의 담당기관 ... 227
4. 궁중 연회석(宴會席)의 한 보기 ... 229
5. 궁중식의 민간 전래 ... 230
Ⅱ. 신분사회와 양반의 식생활 ... 231
1. 양반(兩班)계급의 형성과 그들의 직업 ... 231
2. 봉록(奉祿)제도와 토지제도 ... 232
3. 왕가(王家)의 치적(治積) ... 233
4.《동국여지승람》(東國與地勝覽)의 편찬 ... 235
5.《국조오례의》(國朝五禮儀)의 편찬 ... 235
6. 양반의 식생활 ... 236
Ⅲ. 여러 가지 제도와 서민의 식생활 ... 237
1. 농사 지도 ... 237
2. 진휼제도 ... 238
3. 세제도(稅制度)와 식생활의 위협 ... 239
4. 민간의 음식을 맡아보던 평시서(平市署) ... 240
5. 식료품상(食料品商) ... 240
6. 농민들의 실정 ... 242
제2절 식품종류의 증가 ... 245
Ⅰ. 주식(主食)의 식품 ... 245
Ⅱ. 부식(副食)의 식품 ... 247
1. 육류 ... 247
2. 수산물(水産物) ... 248
3. 곤충류 ... 252
4. 채소와 과일류 ... 252
Ⅲ. 조미료 식품 ... 256
1. 고추의 전래 ... 256
2. 꿀과 식용유의 일반화 ... 258
Ⅳ. 약재(藥材)로서의 식품 ... 259
제3절 조리법과 부엌용구 ... 261
Ⅰ. 조리법과 저장법 ... 261
1. 조리법의 정착 ... 261
2. 가공과 저장법의 발달 ... 262
Ⅱ. 부엌과 조리용구의 증가 ... 264
1. 조선시대의 부엌 ... 264
2. 조리용구 ... 265
제4절 술과 식생활의 풍습 ... 277
Ⅰ. 우리술의 특색과 양조법 ... 277
1. 우리술의 특색 ... 277
2. 술의 종류와 그 제조법 ... 278
Ⅱ. 술과 관계되는 풍습(風習) ... 282
1. 사대부의 풍습 ... 282
2. 서민의 풍습 ... 282
3. 주기(酒器) ... 283
Ⅲ. 가족제도의 변천과 식생활의 풍습 ... 284
1. 가부장제(家父長制)와 상차림 ... 284
2. 부녀자의 경우 ... 285
3. 중인(中人)의 역할 ... 285
제8장 조선후기(朝鮮後期)시대의 식생활
- 한식(韓食)의 완성시대 -
제1절 조선후기사회와 그 식생활상 ... 288
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 288
Ⅱ. 자료들에 보이는 이 시대의 식생활상 ... 289
1.《음식디미방》의 경우 ... 289
2.《규합총서》의 경우 ... 291
3.《청장관전서》의 경우 ... 294
Ⅲ. 조선후기 식생활의 변천단계 ... 297
1. 17세기의 식생활 ... 297
2. 18세기의 식생활 ... 299
3. 19세기의 식생활 ... 299
제2절 식품종류의 격증과 조리법의 향상 ... 301
Ⅰ. 식품종류의 격증 ... 301
1. 식품의 종류와 쇠고기의 격증 ... 301
2. 유명 토산식품과 그릇 ... 302
Ⅱ. 고추의 보급과 김치의 발달 ... 304
1. 고추의 보급 ... 304
2. 김치의 발달과 김장 ... 304
3. 담백미(淡白味)에서 조화미(調和味)로 ... 306
Ⅲ. 담배와 기타 남방(南方)식품의 전래 ... 307
1. 담배 ... 307
2. 호박·고구마·감자 ... 309
3. 낙화생 ... 311
Ⅳ. 조리법의 향상 ... 312
1. 조리방법(調理方法) ... 312
2. 조리법의 과학화 ... 313
제3절 식생활의 습관과 상차림 ... 315
Ⅰ. 서민의 식생활습관 ... 315
1. 배불러야 하는 식사습관 ... 315
2. 밥과 국 ... 316
Ⅱ. 상차림의 여러 가지 보기 ... 318
1. 반상 ... 318
2. 대조전 수랏상 ... 320
3. 설상 ... 321
4. 돐상 ... 322
제4절 식생활의 예절과 여러 가지 풍속 ... 323
Ⅰ. 식생활의 예절과 풍속 ... 323
1.《양반전》의 경우 ... 323
2.《청장관전서》의 보기를 중심으로 본 식사예절 ... 324
3. 사대부의 식시오관(食時五觀) ... 328
4. 음식금기(飮食禁忌) ... 328
5. 음주금기(飮酒禁忌) ... 329
6. 상극(相剋)식품 ... 330
Ⅱ. 일상식과 별식 ... 330
1. 일상식 ... 330
2. 별식 ... 331
Ⅲ. 술과 관련한 풍습 ... 331
1. 주막풍경 ... 331
2. 주주객반 ... 332
3. 술잔을 돌리는 풍습 ... 333
Ⅳ. 외국인의 눈에 비친 한국인의 식생활 ... 334
Ⅴ. 외식(外食)의 풍속 ... 338
Ⅵ. 향응(饗應)의 예법과 사랑방 ... 344
1. 빈례(賓禮) ... 344
2. 사랑방 ... 345
3. 차(茶) ... 345
Ⅶ. 식생활과 관련한 민간요법 ... 346
Ⅷ. 음식타령에 보이는 여성의 애환 ... 348
1. 〈떡타령〉의 경우 ... 348
2. 〈범벅타령〉의 경우 ... 349
3. 〈고사리노래〉의 경우 ... 351
4. 〈미나리요(謠)〉의 경우 ... 351
제5절 백성들의 생활상과 식생활 ... 353
Ⅰ. 실학의 발흥과 농업경제의 부흥책 ... 353
Ⅱ. 백성들의 생활상 ... 356
Ⅲ. 〈농가월령가〉와 농악 ... 356
Ⅳ. 구황식(救荒食)의 연구와 개발 ... 357
제6절 명절음식과 계절식(季節食) ... 360
Ⅰ. 세시풍속의 정착과 절식 ... 360
Ⅱ. 정월의 명절과 음식 ... 360
1. 설날 ... 360
2. 입춘 ... 362
3. 대보름 ... 362
Ⅲ. 2월의 명절과 음식 ... 363
1. 노비일 ... 363
Ⅳ. 3월의 명절과 음식 ... 364
1. 삼짇날 ... 364
2. 한식 ... 365
3. 그 밖의 3월의 음식 ... 365
Ⅴ. 4월의 명절과 음식 ... 366
1. 초파일 ... 366
2. 그 밖의 4월의 음식 ... 366
Ⅵ. 5월의 명절과 음식 ... 367
1. 단오(端午) ... 367
2. 그 밖의 5월의 음식 ... 368
Ⅶ. 6월의 명절과 음식 ... 368
1. 유두 ... 368
2. 삼복 ... 369
3. 그 밖의 6월의 음식 ... 370
Ⅷ. 7월의 명절과 음식 ... 370
1. 칠석 ... 370
Ⅸ. 8월의 명절과 음식 ... 371
1. 추석 ... 371
2. 그 밖의 8월의 음식 ... 372
Ⅹ. 9월의 명절과 음식 ... 372
1. 중양절 ... 372
?. 10월의 명절과 음식 ... 372
1. 오일(午日) ... 372
2. 10월의 음식 ... 373
?. 동짓달의 명절과 음식 ... 374
1. 동지(冬至) ... 374
2. 그 밖의 동짓달 음식 ... 374
XIII. 섣달의 명절과 음식 ... 374
1. 납일(臘日) ... 374
제7절 통과의례와 식생활 ... 375
Ⅰ. 출산과 혼례 ... 375
1. 출산 ... 375
2. 혼례 ... 376
Ⅱ. 상례와 제례 ... 377
1. 상례(喪禮) ... 377
2. 제례(祭禮) ... 379
제9장 개화시대의 식생활
- 식생활의 다양화 시대 -
제1절 근대화와 식생활의 변화 ... 384
Ⅰ. 근대화와 식생활의 환경 ... 384
Ⅱ. 근대화에 따른 식품유통의 확대 ... 385
1. 지역간의 식품유통 ... 385
2. 국제간의 식품유통 ... 386
Ⅲ. 서양의 소개와 식생활의 근대화 ... 387
Ⅳ. 근대화에 따른 식생활의 이중구조 ... 389
제2절 일제의 침략정책과 도탄에 빠진 서민생활 ... 391
Ⅰ. 일제(日帝)의 침략정책 ... 391
1. 농권(農權)의 박탈 ... 391
2. 상권(商權)의 박탈 ... 393
3. 어권(魚權)의 박탈 ... 395
Ⅱ. 도탄에 빠진 민생 ... 396
제3절 변천하는 식생활의 풍속 ... 398
Ⅰ. 풍속개량과 개화풍조(開化風潮) ... 398
1. 풍속개량 ... 398
2. 개화풍조 ... 399
Ⅱ. 식생활의 서구화 ... 399
1. 양식(洋食)의 전래 ... 399
2. 우유의 보급 ... 400
3. 커피의 전래 ... 401
4. 양과자의 전래 ... 402
5. 양주의 전래 ... 402
Ⅲ. 식사법과 과세(過歲)풍속의 변화 ... 405
1. 동등한 식사법의 시작 ... 405
2. 이중과세(二重過歲)의 시작 ... 405
Ⅳ. 식품과 식기 제조공장의 설립 ... 406
1. 식품 가공공장의 설립 ... 406
2. 식기(食器)제조공장의 설립 ... 407
제10장 일제시대의 식생활
- 식생활의 궁핍화시대 -
제1절 식생활의 궁핍화 ... 410
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 410
Ⅱ. 소작인의 급증 ... 411
Ⅲ. 화전민과 토착민의 급증 ... 412
Ⅳ. 실업자와 거지의 급증 ... 414
제2절 서구식 식생활의 보급 ... 416
Ⅰ. 식품제조업에 발달 ... 416
Ⅱ. 서구식 영양이론의 도입 ... 417
제3절 식품의 종류와 그 조립법 ... 421
Ⅰ. 주식의 식품과 조립법 ... 421
Ⅱ. 부식의 식품과 조립법 ... 421
1. 육류 ... 421
2. 수산물류 ... 422
3. 채소류와 과실류 ... 422
제4절 식생활의 실제 ... 424
Ⅰ. 상류층의 식생활 ... 424
Ⅱ. 서민들의 식생활 ... 425
Ⅲ. 빈민들의 식생활 ... 431
제11장 현대의 식생활
- 합리적 식생활의 모색시대 -
제1절 현대 초기(1945∼1966년)의 식생활 ... 434
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 434
Ⅱ. 식량사정과 식량정책 ... 435
Ⅲ. 식생활의 다변화 ... 436
1. 혼식과 분식의 파급 ... 436
2. 일상식단의 변화 ... 438
3. 분유와 빵·과자 문화의 일반화 ... 441
4. 식생활개선의 움직임 ... 441
제2절 현대 중기(1969∼1976년)의 식생활 ... 443
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 443
Ⅱ. 식량사정과 식량정책 ... 443
Ⅲ. 식품산업의 공업화 ... 444
1. 즉석식품의 공업화 ... 444
2. 기호식품 산업의 대두 ... 445
Ⅳ. 식품소비품목과 식품시장 형태의 변화 ... 446
1. 식품소비품목의 변화 ... 446
2. 식료품시장 형태의 변화 ... 447
제3절 현대 후기(1977∼1987년)의 식생활 ... 448
Ⅰ. 식생활의 환경 ... 448
Ⅱ. 식량사정과 식량정책 ... 448
Ⅲ. 서구식 식생활습관의 일반화 ... 452
1. 가공식품의 다양화 ... 452
2. 서양 과채류의 증가 ... 452
3. 동물성식품의 섭취량 증가 ... 453
4. 식사형태의 변화 ... 454
Ⅳ. 합리적인 식생활 방안의 모색 ... 455
〔附錄〕
Ⅰ. 한국 식생활사 연보 ... 457
Ⅱ. 찾아보기 ... 466
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