제1章 食品과 營養
   第1節 食生活의 均衡 ... 10
      1. 영양 ... 10
      2. 영양소의 종류 및 권장량 ... 11
      3. 식품의 분류와 식품구성 ... 13
      4. 식생활 구조 ... 19
   第2節 우리나라의 食生活樣相 ... 20
      1. 우리나라의 식량사정 ... 20
      2. 우리나라 국민의 영양 섭취현황 ... 25
   第3節 營養判定要素와 身體의 狀態 ... 27
      1. 영양판정요소 ... 27
      2. 신체의 상태 ... 28
第2章 糖質
   第1節 糖質의 定義와 分類 ... 31
      1. 糖質의 定義 ... 31
      2. 糖質의 分類 ... 32
      3. 體內에서 糖質의 機能 ... 41
   第2節 炭水化物의 消化와 吸收 및 代謝 ... 42
      1. 消化 ... 42
      2. 吸收 ... 44
      3. 糖質의 代謝 ... 46
   第3節 澱粉의 糊化·老化·糊精化 ... 48
      1. 전분의 호화 ... 48
      2. 전분의 노화 ... 49
      3. 전분의 호정화 ... 50
   第4節 糖質含有食品·4分類 食品 ... 50
      1. 쌀 ... 50
      2. 밀 ... 52
      3. 감자 ... 53
      4. 고구마 ... 54
第3章 脂質
   第1節 脂質의 定義와 分類 ... 55
      1. 정의와 구조 ... 55
      2. 지질의 분류 ... 56
      3. 체내에서 지질의 기능 ... 62
   第2節 脂質의 消化와 吸收 및 代謝 ... 63
      1. 소화 ... 63
      2. 흡수 ... 63
      3. 대사 ... 64
   第3節 脂質의 食品學的 性質 ... 67
      1. 硬化 ... 67
      2. 乳化 ... 68
      3. 酸敗 ... 68
   第4節 脂質含有食品·5分類 食品 ... 71
      1. 동물성 유지 ... 71
      2. 식물성 유지 ... 72
      3. 가공유지 ... 73
第4章 蛋白質
   第1節 아미노酸과 蛋白質의 種類 ... 76
      1. 아미노산의 종류 ... 76
      2. 단백질의 분류 ... 79
      3. 체내에서 단백질의 기능 ... 81
   第2節 蛋白質의 消化와 吸收 및 代謝 ... 82
      1. 소화 ... 82
      2. 흡수 ... 83
      3. 대사 ... 83
   第3節 蛋白質의 食品學的 性質 ... 85
      1. 고분자로서의 성질 ... 85
      2. 전기적 성질 ... 86
      3. 단백질의 구조 ... 86
      4. 변성 ... 87
   第4節 蛋白質의 營養價 ... 89
      1. 단백질 효율비 ... 89
      2. 생물가 ... 89
      3. 화학가 ... 90
      4. 혼합 단백질의 영양가 ... 90
   第5節 蛋白質食品·1分類 食品 ... 92
      1. 수조육류 ... 92
      2. 어패류 ... 95
      3. 달걀 ... 97
      4. 우유 ... 99
      5. 대두 ... 100
第5章 물과 無機質
   第1節 물 ... 104
      1. 물의 중요성 ... 104
      2. 물의 기능 ... 104
      3. 수분평형과 전해질 ... 105
   第2節 無機質의 機能 ... 106
      1. 체조직의 구성 ... 106
      2. 신경의 반응성 조절 ... 106
      3. 체액의 유동성 조절 ... 106
      4. 체액을 중성으로 유지 ... 107
   第3節 多量無機元素 ... 107
      1. 칼슘 ... 107
      2. 인 ... 108
      3. 마그네슘 ... 109
      4. 나트륨과 칼륨 ... 110
   第4節 微量無機元素 ... 111
      1. 철 ... 111
      2. 요오드 ... 112
      3. 구리 ... 114
      4. 아연 ... 115
第6章 비타민
   第1節 비타민의 種類와 機能 ... 117
   第2節 水溶性 비타민 ... 119
      1. 비타민 B₁ ... 119
      2. 비타민 B₂ ... 121
      3. niacin ... 123
      4. 비타민 B_6 ... 124
      5. pantothenic acid ... 125
      6. 비타민 B_12 ... 126
      7. 콜린 ... 126
      8. 비타민 C ... 127
   第3節 脂溶性 비타민 ... 129
      1. 비타민 A ... 129
      2. 비타민 D ... 131
      3. 비타민 E ... 132
      4. 비타민 K ... 132
   第4節 無機質 및 비타민 含有食品·2, 3分類 食品 ... 133
      1. 채소류 ... 134
      2. 과일류 ... 139
      3. 해조류 ... 141
第7章 綜合的인 營養效果
   第1節 老化와 營養 ... 143
      1. 노화의 원인과 예방 ... 143
      2. SH기를 저하시키는 요인 ... 144
      3. stress에 의한 SH의 산화 ... 145
      4. 노화와 결체조직의 변화 ... 146
      5. 비타민 A의 노화 방지력 ... 148
   第2節 비타민의 不足과 스트레스 ... 148
   第3節 腦卒症 및 心臟病과 營養 ... 149
   第4節 蛋白質과 linoleic acid의 心筋梗塞症 防止能力 ... 151
   第5節 胃腸과 營養缺乏 ... 153
      1. 胃癌 ... 153
      2. 胃無酸症과 營養 ... 153
   第6節 營養과 抵抗性 ... 155
   第7節 解毒 ... 157
      1. 해독장소와 방법 ... 157
      2. 산화에 의한 해독 ... 157
      3. 결합에 의한 해독 ... 157
      4. 해독과 관계있는 영양성분 ... 160
第8章 食品公害
   第1節 食品公害의 原因과 種類 ... 164
      1. 자연독에 의한 공해 ... 164
      2. 미생물에 의한 공해 ... 167
      3. 영양소자체에 의한 공해 ... 169
      4. 환경오염에 의한 공해 ... 171
      5. 농약에 의한 공해 ... 174
      6. 포장재료 및 용기에 의한 공해 ... 176
      7. 세제에 의한 공해 ... 177
      8. 식품첨가물에 의한 공해 ... 177
   第2節 食品의 安全性 ... 179
      1. 가정에서의 식품위생 ... 179
      2. 식품위생법 ... 181
참고문헌 ... 183
찾아보기 ... 185