序論 ... 1
第1篇 朝鮮時代의 古調理書
   1. 調理와 料理 ... 5
   2. 朝鮮時代 圖書目錄 속의 調理書 ... 6
   3. 朝鮮時代 調理書의 種類 ... 7
   4. 朝鮮時代 調理書의 系譜 ... 9
      1) 中國 調理書의 流轉期 ... 9
      2) 17世紀의 調理書 ... 11
      3) 18世紀의 調理書 ... 13
      4) 調理書의 年代 推定 ... 16
      5) 19世紀의 調理書 ... 16
      6) 20世紀의 調理書 ... 21
      7) 宮中宴會食의 儀軌 ... 21
第2篇 朝鮮時代 調理書의 分析
   1. 음식디미방의 分析(1670年項) ... 25
      1) 穀類調理 ... 25
      2) 煮肉類 ... 26
      3) 煮魚貝類 ... 29
      4) 卵料理 ... 29
      5) 燔炙獸鳥魚肉 ... 30
      6) 膾生 ... 30
      7) 菜蔬調理 ... 31
   2. 酒方文의 分析(1600年代 末葉?) ... 33
      1) 穀類調理 ... 33
      2) 煮獸鳥肉類 ... 33
      3) 煮魚貝類 ... 34
      4) 석화느름 ... 34
      5) 卵調理 ... 35
      6) 菜蔬調理 ... 35
   3. 山林經濟의 分析(1715年頃) 附 增補山林經濟 ... 36
      1) 穀類調理 ... 36
      2) 煮獸鳥肉類 ... 38
      3) 煮魚貝類 ... 39
      4) 燔炙獸鳥肉 ... 40
      5) 膾生 ... 41
      6) 菜蔬調理 ... 42
   4. 규합총서의 分析(1815年頃) ... 42
      1) 穀類調理 ... 42
      2) 煮獸鳥肉類 ... 44
      3) 煮魚貝類 ... 47
      4) 特別煮物 ... 49
      5) 燔炙肉魚類 ... 50
      6) 膾生 ... 51
      7) 卵調理 ... 52
      8) 菜蔬調理 ... 52
   5. 林園十六志(大阪本)의 分析(1827年頃) ... 53
      1) 穀類調理 ... 53
      2) 煮獸鳥肉類 ... 59
      3) 煮魚貝類 ... 62
      4) 特殊煮物 ... 64
      5) 醫方 ... 64
      6) 燔炙獸鳥肉類 ... 65
      7) 燔炙魚貝類 ... 67
      8) 炙卵 ... 68
      9) 膾生 ... 68
      10) 菜蔬調理 ... 69
      11) 수菜 ... 73
   6. 延世大 규곤요람의 分析(1869年) ... 74
      1) 穀類調理 ... 74
      2) 煮獸鳥肉類 ... 75
      3) 煮魚貝類 ... 75
      4) 特殊煮物 ... 76
      5) 膾生 ... 76
      6) 煮잡菜 ... 77
      7) 수菜 ... 77
   7. 是議全書의 分析(1800年代 末葉) ... 78
      1) 穀類調理 ... 78
      2) 煮獸鳥肉類 ... 80
      3) 煮魚貝類 ... 84
      4) 特殊煮物 ... 86
      5) 燔炙獸鳥魚肉類 ... 87
      6) 膾生 ... 89
      7) 卵調理 ... 90
      8) 菜蔬調理 ... 91
      9) 수菜 ... 95
第3篇 理調書 分析에 의한 調理科學의 考察
   1. 調理材料 ... 99
   2. 引用文獻 ... 102
   3. 刀工 ... 102
      1) 漢文文獻 속의 刀工 ... 102
      2) 한글文獻 속의 刀工 ... 105
   4. 調理技法 ... 107
      1) 漢文文獻 속의 調理技法 ... 107
      2) 한글文獻 속의 調理技法 ... 110
   5. 火候와 火工 ... 111
      1) 火候 ... 111
      2) 燃料 ... 112
      3) 漢文文獻 속의 火工 ... 112
      4) 한글文獻 속의 火工 ... 116
   6. 單位 ... 119
      1) 漢文文獻 속의 單位 ... 119
      2) 한글文獻 속의 單位 ... 120
   7. 食器 및 부엌 用具 ... 121
      1) 漢文文獻 속의 食器 ... 121
      2) 漢文文獻 속의 부엌 用具 ... 121
      3) 한글文獻 속의 食器 ... 122
      4) 한글文獻 속의 부엌 用具 ... 122
   8. 調理表現 ... 123
      1) 漢文文獻 속의 調理表現 ... 123
      2) 한글文獻 속의 調理表現 ... 124
   9. 調理 單語 ... 124
      1) 漢文文獻 속의 調理單語 ... 124
      2) 한글文獻 속의 調理單語 ... 124
   10. 調理品의 命名 ... 125
第4篇 調理書 分析에 의한 調理法 變遷의 考察
   1. 高麗以前의 調理와 中國의 調理關係資料 ... 129
   2. 朝鮮時代 調理의 分類法 ... 136
   3. 主食調理 ... 138
      1) 朝鮮時代 調理의 分類 索引 ... 138
      2) 飯類의 分類 索引 ... 138
      3) 飯類 調理法의 變遷 ... 139
      4) 粥의 分類 索引 ... 148
      5) 粥類 調理法의 變遷 ... 151
      6) 면 및 湯餠의 分類 索引 ... 155
      7) 면 및 湯餠 調理法의 變遷 ... 157
      8) 饅頭類의 分類 索引 ... 170
      9) 饅頭類 調理法의 變遷 ... 171
   4. 煮法調理 ... 174
      1) 煮獸鳥肉의 分類 索引 ... 174
      2) 煮獸鳥肉 調理法의 變遷 ... 183
      3) 煮魚貝類의 分類 索引 ... 217
      4) 煮魚貝 調理法의 變遷 ... 222
      5) 宮中 宴會食 特別煮物의 分類 索引 ... 231
      6) 宮中 宴會食 속의 湯 ... 232
      7) 煮菜의 分類 索引 ... 238
      8) 煮菜의 調理法 ... 243
   5. 燔炙煎炒法 調理 ... 255
      1) 獸鳥類 燔炙煎炒의 分類 索引 ... 255
      2) 獸鳥類 燔炙煎炒의 調理法 ... 258
      3) 魚貝類 燔炙煎炒의 分類 索引 ... 272
      4) 魚貝類 燔炙煎炒의 調理法 ... 273
      5) 菜蔬類 燔炙煎炒의 分類 索引 ... 273
      6) 菜蔬類 燔炙煎炒의 調理法 ... 275
   6. 膾生法 調理 ... 277
      1) 膾生의 分類 索引 ... 277
      2) 膾生의 調理法 ... 279
   7. 수菜法 調理 ... 285
      1) 수菜의 分類 索引 ... 285
      2) 수菜의 調理法 ... 286
結論 ... 293
參考文獻