1장 緖論
   1-1 食品 ... 1
   1-2 營養 ... 2
   1-3 食品營養學 ... 3
2장 食品의 成分
   2-1 食品의 一般成分 ... 5
      [1] 水分 ... 5
      [2] 炭水化物 ... 6
      [3] 脂質 ... 20
      [4] 蛋白質 ... 26
      [5] 無機質 ... 36
      [6] Vitamin ... 39
   2-2 食品의 特殊成分 ... 58
      [1] 맛成分 ... 59
      [2] 香氣成分 ... 69
      [3] 色素成分 ... 74
      [4] 기타의 特殊成分 ... 78
      [5] 酵素 ... 81
3장 食品의 膠質性
   3-1 膠質상태 ... 87
      [1] Sol ... 87
      [2] Gel ... 88
   3-2 食品의 乳化現象과 泡化現象 ... 88
      [1] 食品의 乳化 ... 88
      [2] 食品의 泡化 ... 88
4장 食品의 特性
   4-1 農産物 食品 ... 91
      [1] 穀類 ... 91
      [2] 감자류 ... 101
      [3] 豆類 ... 104
      [4] 菜蔬類 ... 111
      [5] 果實類 ... 113
   4-2 畜産物 食品 ... 115
      [1] 고기류 ... 116
      [2] 젖류 ... 120
      [3] 鳥卵類 ... 124
   4-3 水産物 食品 ... 127
      [1] 魚貝類 ... 127
      [2] 海藻類 ... 132
   4-4 調味料 및 嗜好品 ... 135
      [1] 조미료 ... 135
      [2] 嗜好食品 ... 137
5장 食品成分의 變化
   5-1 炭水化物의 變化 ... 139
      [1] 녹말의 糊化 ... 139
      [2] Dextrin 化 ... 140
      [3] Caramel 化 ... 141
      [4] 酵素에 의한 加水分解 및 變化 ... 141
   5-2 脂肪의 변화 ... 141
      [1] 공기에 의한 산화 ... 141
      [2] 가열에 의한 산화 ... 142
   5-3 蛋白質의 변화 ... 143
      [1] 단백질의 變性 ... 143
   5-4 Vitamin의 변화 ... 144
      [1] Vitamin A ... 144
      [2] Vitamin B₁ ... 145
      [3] Vitamin B₂ ... 145
      [4] Vitamin C ... 145
      [5] Vitamin E ... 146
   5-5 特殊成分의 변화 ... 146
      [1] 맛성분의 변화 ... 146
      [2] 향기성분의 변화 ... 147
      [3] 색깔의 변화 ... 148
      [4] 酸化防止 ... 154
6장 消化와 吸收
   6-1 消化와 吸收器關 ... 157
      [1] 입 ... 158
      [2] 咽頭와 食道 ... 158
      [3] 胃 ... 158
      [4] 小腸 ... 159
      [5] 大腸 ... 160
   6-2 炭水化物의 消化와 吸收 ... 160
      [1] 탄수화물의 소화 ... 160
      [2] 탄수화물의 흡수 ... 163
   6-3 脂質의 消化와 吸收 ... 164
      [1] 지질의 소화 ... 164
      [2] 脂質의 吸收 ... 165
   6-4 蛋白質의 消化와 吸收 ... 167
      [1] 단백질의 소화 ... 167
      [2] 단백질의 흡수 ... 170
   6-5 無機質과 Vitamin의 吸收 ... 171
      [1] 무기질의 흡수 ... 171
      [2] Vitamin의 흡수 ... 172
   6-6 腸 속에서의 腐敗 ... 172
   6-7 消化率 ... 174
7장 營養素의 代謝
   7-1 體內에서의 energy 공급 ... 177
      [1] Energy 변화 ... 177
      [2] 높은 energy 인산화합물 ... 178
   7-2 炭水化物의 代謝 ... 179
      [1] Glucose와 Glycogen의 相互變化 ... 180
      [2] D-glucose의 분해 ... 181
   7-3 지질의 代謝 ... 183
      [1] 體脂肪 ... 183
      [2] 지방의 代謝 ... 185
   7-4 蛋白質의 代謝 ... 190
      [1] 體蛋白質 ... 190
      [2] 아미노산의 代謝 ... 191
      [3] 蛋白質의 合成 ... 192
8장 Energy 代謝
   8-1 食物의 energy ... 197
      [1] 食品의 燃燒熱 ... 197
      [2] 식품의 利用 energy ... 198
      [3] 식품의 熱量計算 ... 199
   8-2 소요되는 energy의 測定 ... 200
      [1] 直接測定法 ... 201
      [2] 間接測定法 ... 201
   8-3 Energy 代謝量 ... 206
      [1] 基礎代謝 ... 206
      [2] 格外熱量 ... 211
      [3] Energy 대사량의 결정 ... 215
      [4] Energy 대사량과 Energy 섭취량 ... 219
9장 營養素의 營養價
   9-1 炭水化物의 營養價 ... 222
      [1] 단당류, 이당류 및 전분의 영양가 ... 222
      [2] 전분 이외의 다당류, 유기산 및 Alcohol ... 224
      [3] 탄수화물과 다른 영양소와의 관계 ... 225
   9-2 脂肪의 營養價 ... 226
      [1] 必須지방산 ... 226
      [2] 지방의 영양가 ... 227
      [3] 지방섭취의 문제점 ... 229
      [4] 지방과 기타 영양소와의 관계 ... 231
   9-3 蛋白質의 營養價 ... 231
      [1] 단백질의 영양적 효과 ... 231
      [2] 必須아미노산 ... 233
      [3] 必須아미노산의 기준 패턴 ... 237
      [4] 制限아미노산 ... 239
      [5] 아미노산 혼합물의 영양 ... 241
      [6] 단백질 영양가 측정법 ... 242
      [7] 식품단백질의 영양가 ... 246
10장 調節素의 營養的 意義
   10-1 無機鹽類의 營養的 意義 ... 255
      [1] 각 무기염류의 작용 ... 256
   10-2 Vitamin의 營養的 意義 ... 258
      [1] 脂溶性 Vitamin ... 258
      [2] 水溶性 Vitamin ... 263
11장 營養勸奬量
   11-1 韓國人의 體位基準値 ... 270
   11-2 Energy 勸奬量 ... 270
      [1] 연령에 의한 修正 ... 271
      [2] 활동에 따른 修正 ... 272
      [3] 기온에 따른 修正 ... 272
      [4] 姙婦·授乳婦의 修正 ... 273
   11-3 蛋白質의 勸奬量 ... 273
      [1] 蛋白質勸奬量 算出基礎 ... 273
      [2] 成人의 단백질권장량 ... 273
      [3] 고령자의 연령별 단백질권장량 ... 273
      [4] 유아 및 청소년의 단백질권장량 ... 274
      [5] 영아의 단백질권장량 ... 274
      [6] 姙娠婦 및 授乳婦의 단백질권장량 ... 274
   11-4 無機質의 勸奬量 ... 275
      [1] 무기질의 권장량 ... 275
      [2] Vitamin의 권장량 ... 276
참고문헌 ... 281
찾아보기 ... 283
著者略歷 ... 289