第1章 緖論 ... 9
   1. 營養學이란 ... 9
   2. 營養學의 發展略史 ... 10
   3. 人體構成物質 ... 12
   4. 營養素의 體內機能 ... 13
第2章 炭水化物(CARBOHYDRATES) ... 15
   1. 炭水化物의 所在 ... 16
   2. 炭水化物의 生成 ... 16
   3. 炭水化物의 分類 ... 16
   4. 單糖類 ... 18
   5. 單糖類의 性質 ... 25
   6. 主要한 單糖類 ... 28
   7. 二糖類 ... 33
   8. 三糖類 및 四糖類 ... 36
   9. 多糖類 ... 36
   10. 炭水化物의 主要化學反應 ... 41
   11. 炭水化物의 營養 ... 46
第3章 脂肪質(LIPIDS) ... 48
   1. 脂肪酸 ... 48
   2. 脂肪質의 種類 ... 50
   3. 脂肪質의 分類 ... 51
   4. 脂肪質의 組成 ... 57
   5. 油脂의 一般性狀 ... 57
   6. 油脂의 變敗 ... 58
   7. 脂肪質의 營養 및 毒性 ... 59
   8. 脂肪質의 必要量 ... 61
   9. 脂肪質의 缺乏症狀 ... 61
   10. 必要脂肪酸의 營養作用 ... 62
第4章 蛋白質(PROTEINS) ... 67
   1. 蛋白質의 元素的 組成 ... 67
   2. 蛋白質의 一般性狀 ... 69
   3. 아미노酸 ... 73
   4. 蛋白質의 分類 ... 84
   5. 蛋白質의 構造 ... 89
   6. 蛋白質의 營養 ... 91
   7. 蛋白質의 營養價 評價法 ... 95
第5章 無機質(MINERALS) ... 107
   1. 無機質의 分布 ... 107
   2. 無機質의 機能 ... 109
   3. 無機質과 酸鹽基 平衡 ... 110
   4. 各論 ... 111
第6章 비타민(VITAMINES) ... 127
   1. 비타민 硏究의 歷史 ... 129
   2. 抗비타민物質 ... 133
   3. 主要한 비타민 ... 134
第7章 酵素 및 호르몬(ENZYMES & HORMONES) ... 180
   1. 酵素 ... 180
   2. 호르몬 ... 190
第8章 消化 및 吸收(DIGESTION & ABSORPTION) ... 204
   1. 消化作用의 分類 ... 204
   2. 吸收의 經路 ... 207
   3. 炭水化物의 消化吸收 ... 209
   4. 脂肪質의 消化吸收 ... 212
   5. 蛋白質의 消化吸收 ... 217
   6. 無機質의 吸收 ... 220
   7. 비타민의 吸收 ... 221
   8. 消化吸收率 ... 221
第9章 炭水化物의 代謝(METABOLISM OF CARBOHYDRATES) ... 223
   1. 炭水化物의 代謝經路 ... 223
   2. 肝에서 일어나는 六炭糖의 相互轉變 ... 225
   3. Glycogen 合成 ... 227
   4. 嫌氣的 解糖過程 ... 228
   5. 好氣的 解糖過程 ... 233
   6. Hexose monophosphate shunt ... 238
   7. 血糖量調節 ... 241
第10章 脂肪質의 代謝(METABOLISM OF LIPIDS) ... 244
   1. 脂肪質 代謝의 槪要 ... 244
   2. 脂肪酸의 代謝 ... 246
   3. Cholesterol 代謝 ... 252
   4. Phospholipid 代謝 ... 253
   5. 脂肪質 代謝에 있어서의 脂肪組織과 肝의 機能 ... 254
第11章 蛋白質의 代謝(METABOLISM OF PROTEINS) ... 256
   1. 蛋白質 代謝의 槪要 ... 256
   2. 蛋白質의 合成 ... 257
   3. 아미노산의 代謝 ... 263
   4. α-keto acid의 酸化와 urea 生成 ... 265
第12章 에너지 代謝(ENERGY METABOLISM) ... 271
   1. 에너지 代謝와 에너지 單位 ... 271
   2. 食品의 熱量 ... 272
   3. 基礎代謝 ... 275
   4. 格外代謝 ... 282
   5. 에너지 消費量 測定 ... 287
第13章 營養勸奬量 ... 295
   1. 韓國人의 體位基準値 ... 296
   2. 에너지 勸奬量 ... 298
   3. 蛋白質 勸奬量 ... 302
   4. 脂溶性 비타민의 勸奬量 ... 307
   5. 水溶性 비타민의 勸奬量 ... 313
   6. 無機質 勸奬量 ... 320
   7. 基礎食品群과 食品構成基準 ... 335
   8. 美國人의 營養勸奬量 ... 340
   9. 日本人의 營養勸奬量 ... 341
   10. 自由中國人의 營養勸奬量 ... 344
   11. FAO 營養勸奬量 ... 345
附錄 韓國食品의 營養價表 ... 346
찾아보기 ... 385