목차
제1부 이론편
1 서양요리의 개요 ... 17
제1절 조리의 의의 ... 17
제2절 서양요리의 개요 ... 18
2 메뉴의 해설 ... 21
제1절 메뉴의 역사 ... 21
제2절 메뉴의 형태 ... 22
1. 정식 메뉴 ... 22
2. 일품요리 메뉴 ... 23
3. 연회 메뉴 ... 24
4. 뷔페 메뉴 ... 24
제3절 메뉴의 종류 ... 24
1. 하루의 시간별 분류 ... 24
2. 일자별 분류 ... 26
3. 식당별 분류 ... 27
제4절 메뉴의 계획 ... 27
1. 메뉴 계획의 기본원리 ... 27
2. 메뉴 계획에 있어서 고려사항 ... 28
3 주방관리 ... 34
제1절 주방의 인사관리 ... 34
1. 인사관리의 의의 ... 34
2. 주방 인사관리 ... 35
3. 주방 조직 구성 ... 42
제2절 주방의 시설관리 ... 48
1. 주방 시설관리의 의의 ... 48
2. 주방의 시설관리 ... 48
3. 주방의 장비 및 도구 ... 56
제3절 주방의 식재료 관리 ... 65
1. 주방 식재료 관리의 의의 ... 65
2. 주방에서의 식재료 관리 활동 ... 65
3. 주방에서의 식재료 관리방법 ... 66
4 서양요리의 향신료와 조미료 첨가물 ... 68
제1절 향신료 ... 68
1. 향신료란 ... 68
2. 향신료의 유래 ... 69
3. 향신료의 종류 ... 70
제2절 조미료 ... 86
1. 소금 ... 86
2. 설탕 ... 87
3. 식초 ... 87
4. 글루탄산염 ... 88
5. 술 ... 88
6. 꿀 ... 89
7. 마지팬 ... 89
8. 누가 ... 89
제3절 첨가물 ... 90
1. 한천 ... 90
2. 젤라틴 ... 90
3. 식용색소 ... 90
4. 펙틴 ... 90
5 조리원리 ... 91
제1절 조리의 기초이론 ... 91
1. 傳道, 對流, 放射 ... 91
2. 열효율 ... 93
3. 비열 ... 93
4. 비중 ... 94
5. 潛熱 ... 94
6. 膨脹熱 ... 95
7. 沸點 ... 95
8. 融點·凝固點 ... 96
9. 氷點 ... 96
10. 粘度 ... 96
11. 界面張力, 表面張力 ... 96
12. 浸透壓 ... 97
13. 확산 ... 97
14. 酸化 ... 101
제2절 기본 조리방법 ... 101
1. Boiling : Bouillir ... 102
2. Blanching : Blanchir ... 102
3. Poaching : Pocher ... 103
4. Steaming : Cuire A Vapeur ... 104
5. Deep Fat Frying : Frire ... 105
6. Sauteing : Sauter ... 105
7. Broiling And Grilling : Griller ... 106
8. Gratinating : Gratiner ... 106
9. Baking : Cuire au Four ... 107
10. Roasting : Rotir ... 107
11. Braising : Braiser ... 108
12. Glazing : Glacer ... 110
13. Poeler : Poelage ... 111
14. Stewing : Etuver ... 112
15. Microwave ... 112
16. Vacuum Cooking ... 112
제3절 물리적 화학적 조작 ... 113
1. 조리하는 데 있어서 조리조작 ... 113
2. 포칭 익히기 조작 ... 115
3. 전분의 호화 ... 116
4. 밀가루의 호화 ... 118
5. 찌기와 끓이기 ... 118
6. 오븐에 굽기 ... 120
7. 튀기기 ... 121
8. 지방과 기름의 튀김온도 ... 122
9. 요리에 있어서의 산도 ... 124
10. 조리하는 데 있어서 유용한 물리·화학적 온도 ... 124
제4절 로스팅의 원리 ... 127
1. 로스팅의 기본원칙 ... 127
2. 로스팅의 정도를 결정하는 방법 ... 131
3. 육류의 평균 로스팅 시간 ... 132
제5절 육류 ... 134
1. 육류의 일반사항 ... 134
2. 육류의 저장 ... 141
3. 쇠고기 ... 143
4. 송아지 ... 151
5. 양고기 ... 156
6. 돼지고기 ... 161
7. 가금류 ... 166
8. 엽수류와 엽조류 ... 168
제6절 식품의 저장방법 ... 170
1. 살균 ... 172
2. 냉동 ... 174
3. 낙카 시스템 ... 181
6 장식자재 원가관리 ... 183
제1절 식자재 원가관리 ... 183
제2절 식자재 원가계산 ... 184
1. 실제 식자재 원가계산 ... 184
2. 식자재 원가의 용어 ... 185
3. 식자재 원가관리를 위한 표준의 설정 ... 191
4. 표준원가의 산출 ... 196
제3절 판매가격 계산방법 ... 198
7 파티 ... 200
제1절 파티의 종류 ... 200
1. 옥내 파티 ... 200
2. 옥외 파티 ... 203
3. 출장파티 ... 206
제2절 파티에 있어서 메뉴 계획 ... 208
1. 미식적 측면 ... 208
2. 경제적 측면 ... 209
3. 실제적 측면 ... 209
4. 파티에 사용되는 코스 ... 209
5. 뷔페 메뉴 ... 211
6. 메뉴의 언어 ... 211
제3절 파티에 사용되는 음료 ... 212
1. 포도주 ... 213
2. 그 밖의 음료 ... 214
제2부 실기편
8 기초조리기술 ... 219
제1절 야채 써는 방법 ... 219
제2절 생선 손질법 ... 228
제3절 쇠고기 손질법 ... 236
제4절 송아지고기 손질법 ... 242
제5절 양고기 손질법 ... 244
제6절 돼지고기 손질법 ... 248
제7절 도(Dough)를 만드는 방법 ... 255
9 조식요리 ... 258
제1절 계절의 과일 ... 258
제2절 주스류 ... 259
제3절 시리얼 ... 259
1. 더운 시리얼 ... 259
2. 찬 시리얼 ... 260
제4절 계란요리 ... 260
1. 프라이드 에그 ... 260
2. 삶은 계란 ... 262
3. 포치에그 ... 262
4. 스크램블 에그 ... 263
5. 오믈렛 ... 264
6. 계란과 곁들여내는 요리 ... 265
제5절 빵류 ... 266
1. 팬에서 구운 요리 ... 266
제6절 아침의 육류 요리 ... 267
제7절 음료 ... 268
10 전채 ... 269
제1절 Canape ... 270
제2절 Hors D'oeuvre ... 272
1. Cold Hors D'oeuvres ... 272
2. Hot Hors D'oeuvres ... 275
제3절 Relish ... 278
제4절 Snacks ... 278
11 수프 ... 279
제1절 Stock ... 280
제2절 Soup ... 282
12 생선 ... 296
제1절 기본 생선요리방법 분류 ... 297
1. 생선의 기본 조리법 ... 298
제2절 생선요리 ... 300
1. 찬 생선요리 ... 300
2. 뜨거운 생선요리 ... 303
13 주요리 ... 311
제1절 뜨거운 주요리 기본 조리 방법 ... 311
제2절 쇠고기 ... 312
제3절 송아지고기 ... 319
제4절 양고기 ... 322
제5절 돼지고기 ... 323
제6절 가금류 ... 327
제7절 엽조류, 엽수류 ... 331
제8절 야채 ... 333
14 야채요리 ... 335
제1절 종류와 특징 ... 335
제2절 야채 기본 조리방법 ... 338
1. 살짝 데침 ... 338
2. 삶기 ... 338
3. 브레이징 ... 338
4. 튀김 ... 339
5. 글래이즈 ... 339
6. 그래탱 ... 340
7. 소테 ... 340
8. 증기찌기 ... 340
9. 스튜 ... 341
10. 오븐굽기 ... 341
11. 로스팅 ... 341
제3절 야채요리 ... 341
제4절 감자요리 ... 348
15 샐러드 ... 354
제1절 Salad ... 355
제2절 Salad Dressing ... 361
16 소스와 버터 ... 368
제1절 소스의 분류 ... 368
제2절 Sauce ... 370
제3절 버터 ... 387
17 샌드위치 ... 392
제1절 샌드위치 써는 법과 놓는 법 ... 393
제2절 찬 샌드위치 ... 394
제3절 뜨거운 샌드위치 ... 397
18 파스타와 밥 ... 400
제1절 파스타 ... 400
1. 제조 ... 400
2. 영양가 함량 ... 400
제2절 피자 ... 405
제3절 쌀 ... 407
19 소시지 ... 410
제1절 소시지 개요 ... 410
1. Fresh Sausage ... 411
2. Smoked and Cooked Sausage ... 411
3. Dry and Half Dry Sausage ... 411
제2절 소시지 ... 412
20 테린, 파테, 갈란틴 ... 416
제1절 개요 ... 416
제2절 테린 ... 417
제3절 파테 ... 419
제4절 갈란틴 ... 422
21 치즈 ... 423
제1절 개요 ... 423
제2절 치즈의 분류 및 종류 ... 424
제3절 치즈의 사용용도 ... 426
22 빵과 후식 ... 428
제1절 빵 ... 428
1. 빵의 개요 ... 428
2. 가루 제품과 전분 ... 431
3. 빵에 대한 기본지식 ... 434
4. 여러 가지 빵 ... 442
제2절 디저트 소스 ... 446
1. 디저트 소스 ... 446
2. 시럽 ... 448
3. Sugar Boiling ... 449
4. 설탕물 용해상태 ... 450
제3절 아이스 크림 ... 453
제4절 여러 가지 후식류 ... 454
23 음료 ... 467
제1절 커피 ... 468
1. 커피의 종류 ... 468
제2절 차 ... 474
1. 홍차의 판매용 종류 ... 475
제3절 코코아 ... 476
제4절 초콜릿 ... 479
1. 초콜릿 ... 479
2. 코팅 초콜릿 ... 480
3. 초콜릿을 입힌 캔디 ... 480
부록
1. 식품의 성수기 ... 483
2. 도량형 계량법과 양·분량, 크기 ... 486
3. 용어 해설 ... 492
4. 국가기술자격 검정 실기시험문제(2급 조리사, 양식) ... 538
5. 국가기술자격 검정 실기시험문제(1급 조리사, 양식) ... 579
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