제1편 식품과학 관련 주제(INTERRELATED FOOD SCIENCE TOPICS) ... 15
   제1장 과학으로서의 식품(WHY FOOD SCIENCE) ... 17
      1. 식품 - 인간의 가장 중요한 욕구(Food - Man's Most Important Need) ... 18
      2. 식품과학과 건강(Food Science and Health) ... 20
      3. 식품 - 가장 광범위한 산업(Food - The Largest of All Industries) ... 20
      4. 사회공익으로서의 식품과학(Food Science for Society's Sake) ... 21
      5. 전문직으로서의 식품과학(Food Science as a Profession) ... 21
   제2장 식품영양(NUTRITION) ... 23
      1. 단백질(Proteins) ... 25
      2. 탄수화물(Carbohydrates) ... 27
      3. 지방(Fats) ... 28
      4. 비타민(Vitamins) ... 30
      5. 무기질(Minerals) ... 33
   제3장 식품위생(SANITARY HANDLING OF FOODS) ... 36
      1. 개인위생(Personal Hygiene) ... 36
      2. 가정에서의 위생(Sanitation in the Home) ... 38
      3. 식품접객업소 위생(Food Service Sanitation) ... 40
      4. 식품 공장의 위생(Plant Sanitation) ... 42
   제4장 식품조정기관(REGULATORY AGENCIES) ... 51
      1. 식품 및 약물위생국(FDA : Food and Drug Administration) ... 51
      2. 미국 공중 보건국(The U. S. Public Health Service) ... 54
      3. 육류 검사국(The Meat Inspection Bureau) ... 55
      4. 가금류 검사국(The Poultry Inspection Service) ... 55
   제5장 식품첨가물(FOOD ADDITIVES) ... 57
      1. 식품첨가물의 정의(Definition of Food Additives) ... 57
      2. 식품첨가물의 철칙(Philosophy of Food Additives) ... 57
      3. 방부제(Antispoilage Agents) ... 58
      4. 산화방지제(Antioxidants) ... 60
      5. 영양소(Nutrients) ... 61
      6. 풍미제(Flavoring) ... 61
      7. 풍미증강제(Flavor Enhancer) ... 62
      8. 산성화제(Acidulant) ... 62
      9. 알칼리화합물(Alkaline Compounds) ... 65
      10. 감미료(Sweeteners) ... 65
      11. 녹말(Starches) ... 71
      12. 검(Gums) ... 71
      13. 효소(Enzyme) ... 71
      14. 은폐제(Sequestrant) ... 74
      15. 폴리올(Polyhydric Alcohol) ... 74
      16. 표면활성제(Surface Active Agents) ... 75
      17. 착색제(Colorants) ... 75
      18. 팽창제(Leavening Agent) ... 76
   제6장 식품성 질환(FOOD - BORNE DISEASES) ... 77
      1. 식품감염(Food Infections) ... 77
      2. 식품중독(Food Intoxications) ... 84
   제7장 보건영양(PUBLIC HEALTH NUTRITION) ... 88
      1. 영양상태의 판정방법(Good and Poor Nutrition) ... 93
      2. 영양 결핍증(Nutritional Deficiency) ... 94
      3. 특수영양(Special Nutrition) ... 96
      4. 노동과 영양(Labor and Nutrition) ... 100
      5. 스트레스와 영양(Stress and Nutrition) ... 100
      6. 인구와 영양(Population and Nutrition) ... 100
      7. 보건소의 영양지도(Nutritional Care in Health Center) ... 101
   제8장 식이요법(DIET THERAPY) ... 102
      1. 일반 병인식의 종류(Therapeutic Diets) ... 105
      2. 위장병의 식이요법(Bland Fiber Restricted Diet) ... 106
      3. 간질환과 식이요법(High Calorie, High Protein Diet) ... 107
      4. 비뇨기계통 질환의 식이요법(Diets Controlled for Protein, Potassium, Sodium) ... 108
      5. 심장질환의 식이요법(Sodium Restricted Diets) ... 109
      6. 당뇨병과 식이요법(Diet Controlled for Carbohydrate, Protein and Fat) ... 109
      7. 체중조절을 위한 식이요법(Diet for Weight Control) ... 110
제2편 식품 변질의 원인(CAUSES OF FOOD CHANGES) ... 113
   제9장 미생물의 활동(MICROBIAL ACTIVITY) ... 115
      1. 미생물의 특성(Charateristics of Microbes) ... 115
      2. 미생물이 식품에 미치는 영향(Effect of Microbes on Food) ... 121
   제10장 효소의 작용(ENZYME REACTIONS) ... 125
      1. 효소의 성질(The Nature of Enzyme) ... 125
      2. 단백질 분해효소(Proteolytic Enzymes) ... 127
      3. 산화효소(Oxidizing Enzymes) ... 129
      4. 지방 분해효소(Lipases) ... 130
      5. 탄수화물 분해효소(Carbohydrases) ... 131
      6. 응용(Applications) ... 132
   제11장 화학작용(CHEMICAL REACTION) ... 134
      1. 산화(Oxieation) ... 137
      2. 비효소적 갈변화(Nonenzymatic Browning) ... 137
      3. 스트레커 분해(Strecker Degradation) ... 139
      4. 단백질 응고(The Aggregation of Proteins) ... 140
제3편 식품 가공 방법(FOOD PROCESSING METHODS) ... 143
   제12장 가열(HEATING) ... 145
      1. 식품의 전처리(Pretreatment of Foods) ... 148
      2. 통조림의 진공(Vacuum in Cans) ... 149
      3. 통조림 충전액(Liquid in Cans) ... 151
      4. 충전(Filling the Cans) ... 152
      5. 통조림의 밀봉(Sealing of Cans) ... 153
      6. 가열공정(The Heat Process) ... 154
      7. 재래식 가열처리 용기 : 레토르트(The Conventional Heat Processing Chamber : Retort) ... 157
      8. 가열처리된 식품의 냉각(Cooling Heat - Processed Foods) ... 159
      9. 가열처리 방법에 있어서 최근의 기술혁신(Recent Innovations in Heat Processing) ... 160
      10. 산성 통조림 식품(Canning of Acid Foods) ... 166
      11. 통조림 식품의 저장(Warehouse Storage of Canned Foods) ... 166
   제13장 건조(DRYING) ... 168
      1. 전처리(Pretreatment) ... 168
      2. 건조방법(Methods of Drying) ... 168
      3. 건조 식품의 복원(Reconstitution of Dried Foods) ... 175
      4. 건조 식품의 포장(Packaging of Dried Foods) ... 176
      5. 미생물에 대한 건조의 효과(The Effect of Drying on Microorganisms) ... 176
      6. 건조 식품의 변질(Deterioration in Dried Foods) ... 177
      제14장 동결온도 이상에서의 냉장(REFRIGERATION AT TEMPERATURES ABOVE FREEZING) ... 179
      1. 냉장의 이용이 식생활에 미친 영향(Effects of Refrigeration on Eating Habits) ... 180
      2. 기계적 냉동(Mechanical Refrigeration) ... 180
      3. 냉장법(Refrigeration Practice) ... 183
   제15장 동결(FREEZING) ... 184
      1. 동결방법의 역사(History of Freezing) ... 184
      2. 동결 보존 효과(The Preservative Effect of Freezing) ... 185
      3. 동결 방법(Freezing Methods) ... 187
      4. 식품의 동결보존시 주의사항(General Consideration of Freezing Preservation of Foods) ... 189
      5. 동결하기전 식품의 전처리(Preparation of Foods for Freezing) ... 191
      6. 포장(Packaging) ... 192
      7. 대량 식품을 동결 혹은 해동할때의 문제점(Problems With Freezing or Thawing of Bulk foods) ... 193
      8. 동결저장중 품질의 변화(Quality Changes During Frozen Storage) ... 193
      9. 동결 식품의 품질 수명(Shelf - life of Frozen Foods) ... 195
      10. 해동(Thawing) ... 196
   제16장 첨가물질(ADDITION OF CHEMICALS) ... 199
      1. 소금(Sodium Chloride) ... 199
      2. 산성화(Acidification) ... 200
      3. 지방산(Fatty Acids) ... 201
      4. 이산화황(Sulfur Dioxide) ... 201
      5. 소르브산(Sorbic acid) ... 201
      6. 아질산 나트륨(Sodium nitrite) ... 202
      7. 디에틸 파이로카보네이트(Diethyl pyrocarbonate) ... 202
      8. 산화제(Oxidizing agent) ... 203
      9. 벤조산염(Benzoates) ... 204
      10. 항생물질(Antibiotics) ... 204
      11. 황산화제(Antioxidants) ... 206
제4편 식품선택 및 관리 ... 207
   17장 곡류(CEREAL GRAINS) ... 209
      1. 밀(Wheat) ... 210
      2. 옥수수(Corn) ... 212
      3. 귀리(Oat) ... 214
      4. 보리(Barley) ... 214
      5. 호밀(Rye) ... 215
      6. 쌀(Rice) ... 215
      7. 그외 다른 곡류(Other Cereal Grains) ... 216
   제18장 유제품(DAIRY PRODUCTS) ... 218
      1. 액체 우유(Fluid Milk) ... 218
      2. 그외 다른 유제품(Other Dairy Products) ... 223
      3. 버터(Butter) ... 230
      4. 대체 유제품(Dairy - Product Substitutes) ... 231
   제19장 가금류와 난류(POULTRY AND EGGS) ... 234
      1. 가금류(Poultry) ... 234
      2. 난(卵)류(Eggs) ... 238
      3. 난류의 가공(Processing of Eggs) ... 241
   제20장 어류와 패류(FISH AND SHELLFISH) ... 243
      1. 어업 방법과 그에 따른 장비(Fishing Methods and Equipment) ... 245
      2. 주요 어류와 패류(Important Families of fish and shellfish) ... 251
   제21장 육류(MEAT) ... 269
      1. 쇠고기(Beef) ... 272
      2. 돼지고기(Pork) ... 274
      3. 양고기(Sheep) ... 275
      4. 저장 육류제품(Cured Meat Products) ... 276
      5. 소세지 제품(Sausage Products) ... 279
   제22장 빵제품(BAKERY PRODUCTS) ... 282
      1. 빵(Bread) ... 282
      2. 케이크와 쿠키(Cakes and Cookies) ... 285
      3. 도우넛(Doughnuts) ... 286
      4. 크레커(Crackers) ... 286
      5. 파이 크러스트(Pie Crusts) ... 286
   제23장 채소류(VEGETABLES) ... 287
      1. 아스파라가스(Asparagus) ... 288
      2. 강남콩(Wax Bean) ... 289
      3. 리마콩(Lima Bean) ... 290
      4. 사탕무우(Beets) ... 290
      5. 브록콜리(Broccoli) ... 290
      6. 싹눈양배추(Brussels Sprouts) ... 291
      7. 양배추(Cabbage) ... 291
      8. 당근(Carrots) ... 291
      9. 꽃양배추(Cauliflower) ... 292
      10. 샐러리(Celery) ... 292
      11. 사탕옥수수(Sweet Corn) ... 293
      12. 오이(Cucumbers) ... 294
      13. 상치(Lettuce) ... 294
      14. 버섯(Mushrooms) ... 294
      15. 올리브(Olives) ... 295
      16. 양파(Onions) ... 296
      17. 땅콩(Peanuts) ... 296
      18. 완두(Green Peas) ... 297
      19. 감자(Potatoes) ... 297
      20. 고구마(Sweet Potatoes) ... 298
      21. 대두(Soybeans) ... 298
      22. 시금치(Spinach) ... 299
      23. 호박(Squash, Pumpkin) ... 300
      24. 토마토(Tomatoes) ... 300
      25. 무(Turnips) ... 301
   제24장 과일(FRUITS) ... 303
      1. 나무딸기(Black Berries) ... 304
      2. 월귤(Blue Berries) ... 304
      3. 덩굴월귤(Corn Berries) ... 305
      4. 포도(Grapes) ... 306
      5. 딸기(Strawberries) ... 307
      6. 사과(Apples) ... 308
      7. 살구(Apricots) ... 310
      8. 바나나(Bananas) ... 311
      9. 버찌(Cherries) ... 312
      10. 그레이프 푸루트(Grapefruit) ... 313
      11. 레몬(Lemons) ... 313
      12. 메론(Melons) ... 314
      13. 오렌지(Oranges) ... 315
      14. 복숭아(Peaches) ... 315
      15. 배(Pears) ... 316
      16. 파인애플(Pineapples) ... 317
      17. 자두(Plums) ... 317
   제25장 당(SUGAR) ... 318
      1. 사탕수수로부터 추출한 당(sugar from Cane) ... 318
      2. 사탕무우로부터 추출한 당(Beet sugar) ... 321
      3. 그외 다른 당원료(Other sucrose Sources) ... 322
      4. 옥수수 시럽과 당(Corn Syrup and Sugar) ... 322
   제26장 지방 및 기름류(FATS AND OILS) ... 323
      1. 라아드(Lard) ... 326
      2. 기름류(Oils) ... 326
      3. 수소첨가반응(Hydrogenation) ... 328
      4. 마아가린(Margarine) ... 328
      5. 지질 유화제류(Lipid Emulsifiers) ... 328
      6. 샐러드 드레싱(Salad Dressings) ... 329