제1장 총론  / 김성곤
 1-1 식품 저장의 중요성 ... 11
 1-2 식품의 저장 방법 ... 13
 1-3 식품 가공의 목적 ... 13
제2장 곡류의 가공  / 김성곤
 2-1 서론 ... 15
 2-2 도정 ... 16
  2-2-1 곡류의 구조 ... 16
  2-2-2 곡류의 정선 ... 19
  2-2-3 도정 방법 ... 20
  2-2-4 쌀의 도정 ... 21
  2-2-5 보리의 도정 ... 24
  2-2-6 옥수수의 도정 ... 25
 2-3 제분 ... 26
  2-3-1 밀의 종류 ... 27
  2-3-2 제분 공정 ... 28
  2-3-3 밀가루의 구분 혼합 ... 33
  2-3-4 밀가루의 처리 ... 35
  2-3-5 밀가루의 등급 및 용도 ... 36
  2-3-6 듀럼밀의 제분 ... 38
 2-4 밀가루의 품질 인자 ... 38
  2-4-1 단백질 ... 39
  2-4-2 점도 ... 40
  2-4-3 효소 활성도 ... 40
  2-4-4 흡수율 ... 41
  2-4-5 회분 및 색상 ... 41
  2-4-6 입도 ... 41
  2-4-7 손상 전분 ... 43
  2-4-8 리올로지 성질 ... 43
  2-4-9 제품 생산 시험 ... 49
  2-4-10 품질 인자의 중요성 ... 49
 2-5 제빵 ... 50
  2-5-1 제빵 원료 ... 50
  2-5-2 제빵 방법 ... 52
  2-5-3 혼합 공정 ... 55
  2-5-4 발효 공정 ... 56
  2-5-5 완성 공정 ... 59
  2-5-6 굽기 ... 60
 2-6 제면 ... 61
  2-6-1 밀가루 국수 ... 62
  2-6-2 전분 국수 ... 63
  2-6-3 파스타 ... 63
 2-7 제과 ... 64
  2-7-1 화학적 부풀림 ... 65
  2-7-2 쿠키 ... 66
  2-7-3 크래커 ... 67
  2-7-4 케이크 ... 68
  2-7-5 비스킷 ... 70
 2-8 스낵 식품 ... 70
  2-8-1 압연 스낵 ... 70
  2-8-2 압출 스낵 ... 71
  2-8-3 감자칩 ... 72
 2-9 곡류의 기타 가공 ... 73
제3장 두류의 가공  / 김우정
 3-1 서론 ... 75
 3-2 콩의 구조 및 성분 ... 76
 3-3 콩의 가공 제품 및 품질 ... 78
 3-4 영양 저해 인자 ... 80
  3-4-1 트립신 저해제 ... 80
  3-4-2 phytate ... 81
  3-4-3 장내 가스 인자 ... 82
 3-5 콩단백질의 분리 제품 ... 83
  3-5-1 콩가루 ... 85
  3-5-2 농축 콩단백 ... 88
  3-5-3 분리 콩단백 ... 89
  3-5-4 콩단백 제품의 이용 ... 91
  3-5-5 콩단백질의 조직화 ... 94
 3-6 두부 ... 98
  3-6-1 두부 제품 ... 98
  3-6-2 두부의 제조 ... 99
  3-6-3 인스턴트 두부 ... 102
  3-6-4 얼림 두부 ... 103
  3-6-5 기름 튀김 두부 ... 104
  3-6-6 유바 ... 104
  3-6-7 기누고시 두부 ... 105
  3-6-8 기타 ... 105
 3-7 콩우유 ... 106
  3-7-1 제조법 ... 107
  3-7-2 콩우유의 품질 향상 ... 108
 3-8 콩나물 ... 111
  3-8-1 콩나물의 성장 ... 111
  3-8-2 화학적 성분의 변화 ... 112
 3-9 장류 ... 114
  3-9-1 원료 ... 114
  3-9-2 코지 ... 115
  3-9-3 된장 ... 126
  3-9-4 간장 ... 129
  3-9-5 고추장 ... 136
  3-9-6 청국장 ... 138
제4장 전분 제조 및 가공  / 양희천
 4-1 서론 ... 141
 4-2 고구마 전분 ... 142
  4-2-1 원료 ... 142
  4-2-2 제조법 ... 142
 4-3 감자 전분 ... 146
  4-3-1 원료 ... 146
  4-3-2 제조법 ... 146
  4-4 옥수수 전분 ... 149
  4-4-1 원료 ... 149
  4-4-2 제조법 ... 149
 4-5 전분의 규격 및 용도 ... 153
 4-6 변성 전분 ... 156
 4-7 전분당 ... 158
  4-7-1 전분의 가수 분해 ... 159
  4-7-2 덱스트로오스의 생산 ... 161
  4-7-3 이성화당 생산 ... 163
  4-7-4 물엿의 생산 ... 164
  4-7-5 전분당의 성질 및 용도 ... 165
제5장 제유 및 유지 가공  / 김동연
 5-1 서론 ... 167
 5-2 유지의 분류 ... 168
 5-3 유지의 원료 ... 170
 5-4 유지의 채취 ... 172
  5-4-1 유지 원료의 취급과 저장 ... 172
  5-4-2 유지의 채취 방법 ... 172
  5-4-3 용출법 ... 177
  5-4-4 압착법 ... 178
  5-4-5 추출법 ... 180
 5-5 유지의 정제 ... 184
  5-5-1 불용 물질의 제거 ... 185
  5-5-2 탈검 ... 185
  5-5-3 탈산 ... 186
  5-5-4 탈색 ... 189
  5-5-5 탈취 ... 191
 5-6 수소 첨가(경화) ... 192
  5-6-1 경화유 제조 공정 ... 192
  5-6-2 수소 첨가 반응 ... 194
 5-7 ester 교환 반응 ... 196
  5-7-1 alcoholysis ... 197
  5-7-2 interesterification ... 197
  5-7-3 lard의 물성 개량 ... 198
 5-8 용제 분별 ... 199
  5-8-1 용제 분별법 및 용도 ... 200
  5-8-2 용제 분별 공정 ... 201
 5-9 유지 가공 식품 ... 202
  5-9-1 마가린 ... 202
  5-9-2 쇼트닝 ... 206
  5-9-3 hard butter ... 210
  5-9-4 마요네즈류 ... 212
제6장 과실 및 채소 가공  / 이영춘
 6-1 서론 ... 215
  6-1-1 과실 및 채소의 주요 성분 ... 215
  6-1-2 과실 및 채소의 가공 현황 ... 217
 6-2 과실 및 채소의 통조림 ... 217
  6-2-1 통조림 용기 ... 218
  6-2-2 과채류 통조림의 전처리 ... 224
  6-2-3 가열 살균 ... 233
  6-2-4 통조림 식품의 변패에 관여하는 주요 미생물 ... 247
  6-2-5 통조림의 변패 ... 249
 6-3 과실과 채소의 냉동 ... 251
  6-3-1 채소류의 냉동 ... 251
  6-3-2 과실류의 냉동 ... 256
  6-3-3 냉동 과채류의 저장과 품질 변화 ... 258
 6-4 과실과 채소의 건조 ... 263
  6-4-1 과실 건조의 전처리 ... 264
  6-4-2 채소 건조의 전처리 ... 265
  6-4-3 건조 공정 ... 266
  6-4-4 건조 제품의 포장 ... 269
 6-5 과실 주스 ... 270
  6-5-1 주스의 일반 제조 공정 ... 271
  6-5-2 농축 과실 주스 ... 276
  6-5-3 분말 과실 주스 ... 278
  6-5-4 주요 주스의 제조법 ... 279
 6-6 젤리 및 잼 ... 283
  6-6-1 젤리 응고의 이론 ... 283
  6-6-2 과실의 젤리 제조에 적합성 ... 285
  6-6-3 젤리의 제조 공정 ... 286
  6-6-4 마멀레이드의 제조 ... 290
  6-6-5 잼의 제조 ... 292
 6-7 침채류 ... 293
  6-7-1 침채류의 숙성 ... 293
  6-7-2 침채류의 제조 ... 296
제7장 기호 음료와 청량 음료  / 김동연
 7-1 서론 ... 301
 7-2 차의 분류 ... 301
 7-3 차 잎의 성분 ... 302
  7-3-1 탄닌 ... 303
  7-3-2 퓨린 염기 ... 303
  7-3-3 아미노산 및 기타 질소 화합물 ... 304
  7-3-4 기타 성분 ... 304
 7-4 녹차의 제조 ... 305
  7-4-1 증건차 ... 305
  7-4-2 배건차 ... 309
 7-6 차류와 재제 가공 ... 313
 7-7 커피 ... 314
  7-7-1 레귤러 커피 ... 317
  7-7-2 인스턴트 커피 ... 318
 7-8 청량 음료 ... 319
  7-8-1 청량 음료의 종류 ... 319
  7-8-2 탄산 음료의 제조 ... 320
한글 찾아 보기 ... 325
영문 찾아 보기 ... 331