목차
第1編 序論
1. 乳加工學의 範圍 / 金榮敎 ... 21
2. 乳加工學의 歷史的 發達 / 金榮敎 ... 22
3. 우리나라의 乳加工學 / 金榮敎 ... 23
4. 牛乳와 乳製品의 價値 / 金顯旭 ... 25
4.1. 牛乳와 人類의 繁榮 ... 27
4.2. 우유의 食品的 價値 ... 28
4.3. 우유의 營養的 價値 ... 29
4.4. 우유의 健康增進效果 ... 31
참고문헌 ... 33
第2編 牛乳의 理化學 / 金榮敎
1. 牛乳의 組成 ... 34
1.1. 우유의 成分과 組成 ... 35
1.2. 우유의 組成分 變化 ... 36
(1) 젖소의 品種에 의한 변이 ... 36
(2) 個體乳의 변이 ... 37
(3) 泌乳期 ... 37
(4) 季節에 의한 乳組成의 변동 ... 39
(5) 環境溫度 ... 40
(6) 飼料의 영향 ... 40
(7) 젖소의 年齡 ... 41
(8) 搾乳時間 ... 41
(9) 乳房의 위치 ... 42
(10) 疾病 ... 42
2. 牛乳의 蛋白質 ... 42
2.1. 牛乳蛋白質의 種類 및 아미노산 組成 ... 43
2.2. 케이신 ... 47
(1) α - 케이신 ... 48
(2) $$α_s$$ - 케이신 ... 48
(3) β - 케이신 ... 50
(4) κ - 케이신 ... 52
(5) γ - 케이신 ... 54
2.3. 乳淸蛋白質 ... 55
(1) α - Lactalbumin ... 55
(2) β - Lactoglobulin ... 55
(3) 血淸Albumin ... 57
(4) Immunoglobulin ... 57
2.4. Proteose-peptone 및 非蛋白態 窒素化合物 ... 57
3. 牛乳의 脂質 ... 58
3.1. 乳脂質의 性狀 ... 58
(1) 脂肪 ... 59
(2) 乳脂肪酸의 조성과 변동 ... 60
(3) 燐脂質 ... 64
(4) Steroids ... 65
(5) 遊離脂肪酸 ... 65
3.2. 乳脂質의 物理化學的 性質 ... 66
(1) 比重 및 屈折率 ... 66
(2) 감化價 ... 66
(3) 沃素價 ... 66
(4) Reichert-Meissl價 ... 66
(5) Polenske價 ... 67
(6) 融點 ... 67
4. 牛乳의 炭水化物 ... 68
4.1. 乳糖 ... 68
(1) 乳糖의 構造 및 異性體 ... 68
(2) 乳糖의 溶解度 ... 70
(3) 乳糖의 化學反應 ... 71
4.2. 기타의 炭水化物 ... 73
5. 牛乳의 無機質 ... 73
5.1. 牛乳無機質의 조성 ... 73
5.2. 無機物 組成에 미치는 要因 ... 75
(1) 品種 및 個體差 ... 75
(2) 泌乳期의 영향 ... 75
(3) 飼料 및 季節에 의한 영향 ... 75
(4) 乳房의 感染에 의한 영향 ... 75
5.3. 牛乳의 微量元素 ... 76
5.4. 無機質의 역할 ... 76
(1) 無機質의 분포상태 ... 76
(2) 無機質의 營養價値 ... 77
6. 牛乳의 비타민 ... 78
6.1. 脂溶性 비타민 ... 78
(1) 비타민 A ... 79
(2) 비타민 D ... 79
(3) 비타민 E ... 80
(4) 비타민 K ... 80
6.2. 水溶性 비타민 ... 80
(1) 다이아민 ... 81
(2) 라이보플라빈 ... 81
(3) 비타민 $$B_6$$ ... 82
(4) 니코틴산 ... 83
(5) 판토텐산 ... 83
(6) 바이오틴 ... 83
(7) 비타민 $$B_12$$ ... 84
(8) 葉酸類 ... 84
(9) 콜린 ... 84
(10) 비타민 C ... 84
7. 牛乳의 酵素 ... 85
7.1. 牛乳 자체의 酵素 ... 86
(1) Catalase ... 86
(2) Peroxidase ... 86
(3) Xanthin oxidase ... 87
(4) phosphatase ... 87
(5) Lipase ... 88
(6) Protease ... 89
(7) Amylase ... 89
(8) Lysozyme ... 89
(9) Ribonuclease ... 90
7.2. 牛乳加工에 이용되는 酵素 ... 90
(1) 렌닌 또는 렌넷 ... 90
(2) 植物性 凝乳酵素劑 ... 92
(3) 動物性 凝乳酵素劑 ... 93
(4) 微生物 凝乳酵素劑 ... 93
8. 기타 成分 ... 94
(1) Acetone 등 ... 94
(2) 구연산 ... 94
9. 牛乳의 理化學的 변화 ... 94
9.1. 加熱에 의한 변화 ... 94
(1) 液體乳의 변화 ... 94
(2) 蛋白質의 변화 ... 96
(3) 脂肪의 변화 ... 100
(4) 乳糖의 변화 ... 100
(5) 無機質의 변화 ... 100
9.2. 凍結에 의한 변화 ... 101
(1) 脂肪의 乳化 不安定性 ... 101
(2) 蛋白質의 不安定化 ... 102
9.3. 기타 처리에 의한 변화 ... 104
(1) 過酸化水素 ... 104
(2) 均質化 ... 104
(3) 紫外線 ... 104
(4) 超短波 ... 104
(5) 抗生物質 ... 105
(6) 放射線 照射 ... 105
9.4. 脂質의 변화 ... 105
(1) 加水分解 ... 105
(2) 酸化 ... 106
10. 牛乳의 物理的 性質 ... 107
10.1. 比重 ... 107
10.2. 水素이온 濃度 ... 107
10.3. 酸度 ... 108
10.4. 우유의 緩衝作用 ... 109
10.5. 어는점 ... 109
10.6. 끓는점 ... 109
10.7. 比熱 ... 109
10.8. 粘度 ... 110
10.9. 表面張力 ... 110
10.10. 屈折率 ... 110
참고문헌 ... 111
第3編 牛乳와 乳製品의 微生物學 / 金顯旭
1. 微生物 世界와 食品 ... 112
2. 微生物이란? ... 112
3. 牛乳·乳製品에 중요한 微生物群의 分類와 性質 ... 115
3.1. 바이러스 ... 115
3.2. 박테리아 ... 118
(1) Gram陰性·好氣性·桿狀박테리아 ... 123
(2) The family Enterobacteriaceae ... 126
(3) Gram陽性 球形박테리아 ... 126
(4) Gram陽性 胞子形成박테리아 ... 127
(5) 젖산균박테리아 ... 129
(6) 기타 乳製品과 관련이 있는 박테리아 ... 131
3.3. 곰팡이 ... 131
(1) 곰팡이의 一般的 性質 ... 131
(2) 곰팡이의 生理的 特性 ... 135
(3) 食品에 중요한 곰팡이류 ... 136
3.4. 酵母 ... 141
(1) True Yeasts ... 143
(2) False Yeasts ... 143
4. 微生物의 成長과 環境要因 ... 145
4.1. 微生物의 成長 ... 145
4.2. 微生物의 成長에 영향을 미치는 요인 ... 147
(1) 營養素 ... 149
(2) 水分과 鹽類 ... 149
(3) 溫度 ... 151
(4) 수소이온농도 ... 151
(5) 酸素와 酸化還元電位 ... 152
5. 牛乳 및 乳製品의 汚染·變質·保存 ... 153
5.1. 牛乳 및 乳製品의 汚染 ... 153
5.2. 牛乳 및 乳製品의 變敗 ... 155
(1) 牛乳와 크림의 변패 ... 155
(2) 濃縮 및 乾燥乳製品의 변패 ... 161
(3) 冷凍乳製品의 변패 ... 162
(4) 버터의 변패 ... 163
(5) 醱酵乳製品의 변패 ... 164
5.3. 牛乳 및 乳製品의 보존 ... 166
(1) 汚染의 방지 ... 167
(2) 오염된 微生物의 제거 ... 167
(3) 加熱에 의한 微生物의 파괴 ... 168
(4) 低溫貯藏法 ... 171
(5) 乾燥에 의한 저장법 ... 172
(6) 기타의 保存方法 ... 173
6. 젖산균 스타터와 牛乳의 醱酵 ... 174
6.1. 젖산균 스타터 ... 174
6.2. 스타터의 사용목적과 기능 ... 175
6.3. 젖산균 스타터의 生理學 ... 176
(1) 젖산균 스타터의 成長에 관여하는 인자 ... 176
(2) 스타터用 牛乳培地의 종류와 처리 ... 177
(3) 젖산菌種 및 菌株의 선택 ... 180
6.4. 젖산균 스타터의 종류 ... 181
(1) 液體스타터 ... 181
(2) 냉동건조 젖산균스타터 ... 181
(3) 냉동젖산균 스타터 ... 181
(4) 액체질소 냉동젖산균스타터 ... 182
(5) Instant Culture-in-Bag Medium(ICBM) ... 182
6.5. 젖산균 스타터의 일반적 제조법 ... 183
(1) 母培養體 ... 183
(2) 中間培養體 ... 184
(3) 本培養體 ... 184
6.6. 牛乳 및 乳製品의 발효 ... 185
(1) 醱酵란? ... 185
(2) 탄수화물의 발효 ... 185
(3) 脂肪分解 ... 189
(4) 蛋白質 分解 ... 190
(5) 젖산균의 산 및 Diacetyl의 생산 ... 190
참고문헌 ... 191
第4編 乳製品 生産
1. 液狀 乳製品 / 金永柱 ... 192
1.1. 市乳의 種類 ... 192
(1) 殺菌市乳 ... 192
(2) 滅菌市乳 ... 193
(3) 加工乳 ... 193
1.2. 乳飮料 ... 194
(1) 커피牛乳 ... 194
(2) 초코렛牛乳 ... 195
(3) 果汁牛乳 ... 195
(4) 기타 乳飮料 ... 196
1.3. 牛乳의 處理加工 ... 196
(1) 受乳 ... 197
(2) 標準化 ... 200
(3) 均質 ... 200
(4) 殺菌 또는 滅菌 ... 203
(5) 充塡·包裝 ... 213
2. 脂肪性 乳製品 / 金永柱 ... 217
2.1. 크림 ... 217
(1) 크림의 분리 ... 217
(2) 크림의 살균과 냉각 ... 220
(3) 크림제품 ... 221
2.2. 버터 ... 223
(1) 크림의 中和 ... 223
(2) 크림의 殺菌과 冷却 ... 224
(3) 크림의 醱酵 ... 224
(4) 크림의 熟成 ... 225
(5) 攪拌 ... 226
(6) 連續버터 製造法 ... 230
(7) 버터의 포장 ... 233
3. 濃縮 乳製品 / 金永柱 ... 234
3.1. 濃縮 乳製品의 종류 ... 234
3.2. 加糖煉乳의 제조 ... 235
(1) 原料乳의 표준화 ... 235
(2) 豫熱 ... 236
(3) 설탕의 첨가 ... 237
(4) 濃縮 ... 239
(5) 冷却 ... 247
(6) 充塡과 包裝 ... 249
(7) 加糖煉乳의 品質 ... 249
3.3. 無糖煉乳의 제조 ... 253
(1) 原料乳의 검사 ... 253
(2) 標準化와 安定劑 첨가 ... 254
(3) 豫熱 ... 255
(4) 濃縮 ... 256
(5) 均質 ... 257
(6) 冷却 및 標準化 ... 258
(7) 充塡과 密封 ... 259
(8) 滅菌 ... 260
(9) 無糖煉乳의 品質 ... 263
4. 乾燥 乳製品 / 金永柱 ... 266
4.1. 粉乳의 제조 ... 267
(1) 噴霧乾燥法 ... 267
(2) 기타 牛乳乾燥法 ... 274
(3) 粉乳의 品質 ... 277
4.2. 인스탄트 粉乳製造 ... 283
(1) 인스탄트 脫脂粉乳 ... 283
(2) 인스탄트 全脂粉乳의 제조 ... 286
4.3. 調製粉乳 ... 287
(1) 調製粉乳의 특성 ... 288
(2) 調製粉乳의 종류 ... 293
(3) 調製粉乳의 제조 ... 294
(4) 調製粉乳의 품질 ... 295
5. 치스 / 金榮敎 ... 296
5.1. 치스의 種類 및 組成 ... 296
(1) 軟質치스 ... 296
(2) 半軟質치스 또는 半硬質치스 ... 297
(3) 硬質치스 ... 298
(4) 超硬質치스 ... 299
5.2. 치스의 一般製造工程 ... 300
(1) 原料乳 ... 301
(2) 커드의 形成 ... 302
(3) 커드의 切斷 ... 303
(4) 커드의 加溫 ... 303
(5) 유청빼기 ... 303
(6) 틀에 넣기 및 압착 ... 305
(7) 加鹽 ... 305
5.3. 치스의 熟成 ... 306
(1) 치스의 숙성관리 ... 306
(2) 치스 숙성 중의 변화 ... 307
5.4. 치스의 連續式 製造法 ... 309
5.5. 체다치스의 製造工程 ... 310
(1) 殺菌乳를 이용한 체다치스의 제조공정 ... 310
(2) 生乳를 이용한 체다치스의 제조공정 ... 314
5.6. Cottage치스의 제조법 ... 314
(1) 카테지 치스의 製造原理 ... 315
(2) 카테지 치스의 제조공정 ... 319
5.7. Emmental 또는 Swiss치스의 製造工程 ... 321
(1) 우유의 靜置 ... 321
(2) 커드의 절단 ... 321
(3) 커드의 가열 ... 321
(4) 커드의 떠내기 ... 321
(5) 압착 ... 323
(6) 加鹽 ... 323
(7) 냉장실처리 ... 323
(8) 溫室처리 ... 323
(9) 熟成 ... 323
5.8. Mozzarella치스 ... 324
(1) 모짜렐라 치스의 제조공정 ... 324
5.9. 加工치스 ... 326
(1) 가공치스의 製造工程 ... 327
6. 醱酵乳 / 金顯旭 ... 329
6.1. 醱酵乳의 형태와 성분 ... 330
6.2. 醱酵乳와 人類健康 ... 331
6.3. 요구르트 ... 332
(1) 요구르트의 種類와 性質 ... 334
(2) 요구르트의 製造 ... 335
6.4. 발효버터 밀크 ... 338
6.5. 醱酵크림 ... 339
6.6. 기타의 醱酵乳製品 ... 340
(1) 발효저지방크림 ... 340
(2) 殺菌醱酵크림 ... 340
(3) 칼피스 ... 340
(4) 케휘어 ... 340
(5) 쿠미스 ... 341
7. 冷凍 乳製品 / 金顯旭 ... 341
7.1. 冷凍乳製品의 種類와 性質 ... 342
7.2. 冷凍乳製品의 性分과 原料 ... 344
(1) 冷凍乳製品의 각 조성분의 機能 ... 344
(2) 冷凍乳製品의 製造原料 ... 345
7.3. 아이스크림 믹스의 配合計算 ... 353
7.4. 아이스크림의 製造 ... 361
(1) 믹스의 殺菌 ... 363
(2) 믹스의 均質化 ... 364
(3) 믹스의 冷却과 熟成 ... 364
(4) 冷凍 ... 365
(5) 아이스크림의 包裝·硬化·輸送 ... 368
(6) 아이스크림의 品質 및 缺點 ... 369
7.5. 기타의 冷凍乳製品 ... 370
(1) 軟質아이스크림類 ... 370
(2) 셔벳과 빙과 ... 372
(3) 特殊冷凍 乳製品類 ... 373
8. 副産物과 類似乳製品 / 金顯旭 ... 374
8.1. 副産物 ... 374
(1) 乳淸 ... 374
(2) 버터밀크 ... 376
(3) 乳糖 ... 377
(4) 乳淸蛋白質 ... 378
(5) 케이신 ... 380
8.2. 模造 乳製品 ... 383
(1) 模造乳 또는 代替乳製品 ... 383
(2) 커피 크리머 ... 383
(3) 泡粒토핑 ... 384
(4) 模造아이스크림 ... 384
(5) 마가린 ... 385
(6) 模造치스 ... 386
9. 乳加工機械의 세척 및 소독과 廢水處理 / 金顯旭 ... 386
9.1. 유가공 기계의 洗滌 및 消毒 ... 386
(1) 機械表面의 乳石 ... 387
(2) 洗劑와 洗滌法 ... 388
(3) 消毒劑와 그 使用法 ... 390
9.2. 乳加工 廢水의 성질과 처리 ... 393
(1) 乳加工 廢水의 성질 ... 383
(2) 乳加工 廢水의 처리 ... 395
참고문헌 ... 397
부록 ... 398
유가공학 용어 ... 408
찾아보기 ... 416
INDEX ... 422
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