제1장 조리원리 및 조리 과학의 개설
   1. 조리의 목적 ... 11
   2. 조리원리 및 조리 과학의 의의와 목적 ... 12
   3. 조리원리 및 조리 과학의 연구법 ... 13
제2장 조리방법
   1. 조리조작법 ... 15
      1) 계량 ... 15
      2) 씻기 ... 17
      3) 담그기 ... 17
      4) 썰기 ... 19
      5) 혼합, 교반, 성형 ... 21
      6) 압착, 여과 ... 22
      7) 냉각, 냉장 ... 22
      8) 동결, 해동 ... 23
      9) 담기 ... 23
   2. 가열 조리 방법 ... 24
      1) 가열의 목적 ... 24
      2) 열의 이동 ... 24
   3. 가열 조리 방법의 종류와 특징 ... 29
      1) 습식가열 ... 29
      2) 건식가열 ... 33
      3) 전자렌지 가열 ... 39
제3장 탄수화물과 조리
   1. 당류와 조리 ... 43
      1) 당류의 종류 ... 44
      2) 조리와 관계 있는 설탕의 성질 ... 48
      3) 조리시 설탕의 용도 ... 49
      4) 설탕의 결정화 ... 52
      5) 당류의 갈색화 ... 54
   2. 전분과 조리 ... 56
      1) 전분의 입자 형태와 구조 ... 56
      2) 전분의 호화와 노화 ... 59
      3) Gel화 ... 65
      4) 전분의 가수분해 ... 66
   3. 기타 다당류와 조리 ... 68
      1) 섬유소 ... 68
      2) 팩틴 ... 69
      3) 한천 ... 71
제4장 탄수화물 함유식품의 조리
   1. 설탕 캔디 ... 75
      1) 폰단 ... 75
      2) 비결정형 캔디 ... 78
   2. 쌀 ... 79
      1) 밥 ... 81
      2) 떡 ... 85
      3) 식혜 ... 85
   3. 밀가루 ... 86
      1) 밀과 밀가루 ... 86
      2) 팽화 ... 94
      3) 빵류 ... 100
   4. 감자류 ... 111
      1) 감자 ... 111
      2) 고구마 ... 112
      3) 토란 ... 114
   5. 한천 ... 114
      1) 한천의 성질 ... 114
      2) 이장 ... 115
      3) 첨가물의 영향 ... 115
      4) 젤라틴과 한천의 비교 ... 115
제5장 지질과 조리
   1. 지질의 구조 ... 117
      1) 지방산 ... 117
      2) 글리세라이드 ... 119
      3) 인지질 ... 121
      4) 당지질 ... 122
   2. 지질의 물리적 성질 ... 123
      1) 결정화 ... 123
      2) 융점 ... 125
      3) 용해성 ... 126
      4) 표면성질 ... 126
      5) 발연점 ... 127
   3. 지질의 화학적 성질 ... 128
      1) 에스테르 결합을 중심으로 한 성질 ... 128
      2) 이중 결합을 중심으로 한 성질 ... 131
   4. 조리시 지질의 기능 ... 135
      1) 軟化 ... 135
      2) 乳化性 ... 137
      3) 크라밍性 ... 139
      4) 거품性 ... 140
      5) 튀김 ... 142
제6장 지질 함유식품과 조리
   1. 동물성 유지 ... 147
      1) 우지 ... 147
      2) 라드 ... 148
      3) 어유 ... 148
   2, 식물성 유지 ... 149
      1) 대두유 ... 149
      2) 옥수수유 ... 150
      3) 면실유 ... 150
      4) 유채유 ... 151
      5) 참기름 ... 151
      6) 코코넛, 팜유 ... 152
   3. 加工油脂 ... 152
      1) 버터 ... 152
      2) 마가린 ... 153
      3) 쇼트닝 ... 154
      4) 마요네즈 ... 154
제7장 단백질과 조리
   1. 단백질 및 아미노산의 종류 ... 157
      1) 아미노산의 종류 ... 157
      2) 단백질의 종류 ... 159
   2. 단백질의 구조 ... 162
   3. 단백질의 성질 ... 163
      1) 용해성 ... 163
      2) 등전점 ... 164
      3) 염의 영향 ... 166
   4. 단백질의 가열조리 중의 변화 ... 167
      1) 변성 ... 167
      2) 갈색화 ... 172
      3) lysinoalanine의 생성 ... 173
      4) 소화성의 변화 ... 174
제8장 단백질 함유식품과 조리
   1. 육류 ... 175
      1) 고기의 조성 ... 175
      2) 고기의 사후강직과 숙성 ... 182
      3) 고기의 색 ... 184
      4) 가열 조리시의 변화 ... 185
      5) 고기의 연화 방법 ... 188
   2. 조류 ... 190
   3. 어류 ... 191
      1) 어육의 조성 ... 192
      2) 생선의 사후강직 ... 193
      3) 생선의 신선도 ... 194
      4) 생선의 조리시 변화 ... 196
   4. 달걀 ... 201
      1) 달걀의 구조와 조성 ... 201
      2) 달걀의 보존 중 품질 변화 ... 204
      3) 달걀의 신선도 판정 방법 ... 205
      4) 달걀의 응고성 ... 207
      5) 난백의 기포성 ... 210
      6) 난황의 유화성 ... 213
      7) 난황 표면의 암록색화 ... 214
   5. 우유 및 유제품 ... 215
      1) 우유의 성분 조성과 특성 ... 215
      2) 우유의 조리 중의 변화 ... 219
      3) 우유나 유제품의 가공시 처리 ... 221
   6. 두류 ... 224
      1) 성분 조성 ... 224
      2) 두류의 조리성 ... 227
      3) 두류 이용 식품 ... 230
제9장 미량 성분과 조리
   1. 비타민 ... 237
      1) 비타민 A, D, E ... 237
      2) 비타민 B₁ ... 239
      3) 비타민 B₂ ... 238
      4) 비타민 C ... 240
   2. 무기질과 조리 ... 244
   3. 색 ... 247
      1) 클로로필 ... 247
      2) 카로티노이드 ... 249
      3) 플라보노이드 ... 251
      4) 마이요글로빈 ... 253
   4. 맛 ... 254
      1) 단맛 ... 255
      2) 신맛 ... 256
      3) 짠맛 ... 257
      4) 쓴맛 ... 257
      5) 매운 맛 ... 258
      6) 맛난 맛 ... 259
   5. 향 ... 262
      1) 과일의 향 ... 262
      2) 채소의 향 ... 262
      3) 생선의 냄새 ... 263
제10장 미량 성분 함유식품과 조리
   1. 채소·과일의 구조 ... 265
      1) 식물조직 ... 265
      2) 식물 세포 구조 ... 266
   2. 채소·과일의 텍스쳐 ... 267
      1) 팽압과 텍스쳐 ... 267
   3. 채소·과일의 성분 ... 267
   4. 채소·과일의 조리 중의 변화 ... 270
      1) 생채조리 ... 270
      2) 가열조리 ... 272
   5. 김치류 ... 277
      1) 김치의 특징과 성분 ... 277
      2) 김치 담그기 ... 278
제11장 관능 검사
   1. 관능 검사의 의의 ... 281
   2. 식품의 관능적 성질 ... 282
      1) 외관 ... 282
      2) 향기와 풍미 ... 282
      3) 조직감 ... 283
   3. 관능 검사원 ... 284
      1) 관능 검사원의 선정 ... 284
      2) 관능 검사원의 훈련 ... 285
   4. 관능 검사 방법과 결과 해석 ... 286
      1) 관능 검사 방법 ... 286
      2) 관능 검사의 결과 해석 ... 287
제12장 식품의 레올로지성과 조리
   1. 식품의 콜로이드적 성질 ... 296
      1) 콜로이드의 일반적인 성질 ... 296
      2) 콜로이드의 안정성 ... 298
      3) 졸과 젤 ... 300
      4) 유화액 ... 301
      5) 거품 ... 303
   2. 유동성 식품의 점성 ... 305
      1) 뉴우턴 유체의 점성 ... 306
      2) 비뉴우턴 유체의 점성 ... 307
   3. 고체 및 반고체 식품의 물성 ... 309
      1) 탄성 ... 309
      2) 가소성 ... 310
      3) 점탄성 ... 310
      4) 텍스쳐 ... 313
참고문헌 ... 316
찾아보기 ... 319