제1장 식품저장과 가공
   1-1. 식품저장의 정의 ... 15
   1-2. 식품가공의 정의 ... 17
   1-3. 식품가공의 분류 ... 18
   1-4. 식품가공의 필요성과 이점 ... 19
제2장 식품의 품질 열화
   2-1. 식품의 변질·부패 ... 21
   2-2. 식품의 품질 열화와 원인 ... 22
      1. 물리적·화학적 인자 ... 23
      2. 생물적·생화학적 인자 ... 35
   2-3. 식품의 성분 변화 ... 46
      1. 탄수화물의 변화 ... 46
      2. 지질의 변화 ... 47
      3. 단백질의 변화 ... 51
      4. 비타민의 변화 ... 52
      5. 색소의 변화 ... 54
      6. 성분 상호간의 반응 ... 56
제3장 식품의 건조
   3-1. 식품의 건조기구 ... 62
   3-2. 식품의 건조장치 ... 65
      1. 열풍 건조장치 ... 66
   3-3. 건조 방법 ... 68
      1. 천일건조법 ... 70
      2. 배건법 ... 70
      3. 열풍건조법 ... 70
      4. 기류건조 ... 71
      5. 분무건조 ... 72
      6. 가압건조 ... 72
      7. 피막건조 ... 73
      8. 포말층 건조 ... 74
      9. 진공건조 ... 75
      10. 동결건조 ... 76
      11. 냉풍건조 ... 79
      12. 자연 동결건조 ... 79
   3-4. 식품건조의 특징 ... 79
      1. 수용성 물질의 이동 ... 80
      2. 수축 ... 80
      3. 표면 경화 ... 80
   3-5. 건조식품의 흡습에 의한 변화 ... 81
      1. 외관적 변화 ... 81
      2. 화학적 변화 ... 82
      3. 물리적 변화 ... 82
제4장 저온저장
   4-1. 냉장저장 ... 84
   4-2. 냉장저장중 품질의 변화 ... 86
   4-3. 동결저장 ... 89
      1. 식품의 빙결 ... 90
      2. 동결중 빙결정의 상태 ... 96
      3. 동결 방법 ... 98
      4. 동결저장중 품질의 변화 ... 100
      5. 냉동 중의 식품품질 변화의 방지법 ... 103
      6. 식품의 해동방법 ... 104
      7. 드립 ... 104
제5장 가열에 의한 식품저장과 살균
   5-1. 미생물과 고온 ... 108
   5-2. 미생물의 내열성과 가열살균 조건 ... 109
   5-3. 가열살균법 ... 111
   5-4. 식품의 냉살균 ... 112
제6장 통조림의 저장
   6-1. 통조림의 역사 ... 115
   6-2. 통조림의 정의 ... 115
   6-3. 통·병조림의 특성 ... 116
   6-4. 용기의 조건 ... 117
   6-5. 용기의 종류 ... 118
   6-6. 용기의 특징 ... 121
      1. 함석관의 특징 ... 121
      2. 공관의 제관공정 ... 122
      3. 알루미늄관의 특징 ... 122
      4. 알루미늄관의 종류와 특징 ... 124
      5. 유리용기의 특징 ... 126
   6-7. 통조림 제조법 ... 127
   6-8. 통조림의 변패 ... 141
      1. 내용물의 성상으로 본 변패의 종류와 그 원인 ... 141
      2. 관의 외관으로 본 변패의 종류와 그 원인 ... 142
제7장 염장에 의한 저장
   7-1. 식염의 방부력 ... 144
      1. 식염의 방부작용 ... 144
      2. 식염의 방부효과 ... 145
   7-2. 염장 중에 일어나는 물리적 변화 ... 145
      1. 미생물과 소금 ... 146
      2. 염장의 원리 ... 146
   7-3. 염장 중의 육질의 변화 ... 149
      1. 탄성의 변화 ... 149
      2. 자기소화 ... 149
      3. 염장어의 적변 ... 150
   7-4. 염장방법 ... 150
      1. 일반염장법 ... 150
      2. 특수염장법 ... 152
제8장 훈연에 의한 저장
   8-1. 훈연의 목적 ... 153
   8-2. 훈연재 및 훈연성분의 기능적인 작용 ... 153
      1. 항산화작용 ... 154
      2. 살균작용 ... 154
      3. 훈연취 부여 ... 155
      4. 훈연색의 발색 ... 155
   8-3. 훈연실 ... 156
   8-4. 훈연방법 ... 157
제9장 기체 조절에 의한 식품저장
   9-1. C.A 저장의 정의 ... 159
   9-2. C.A 저장 발달 ... 160
   9-3. C.A 저장과 그 설비 ... 161
      1. 보통 C.A 저장고 ... 161
      2. Generator방식의 C.A저장고 ... 162
      3. C.A 저장고의 설비 ... 164
   9-4. C.A 저장방식 ... 165
      1. 사과의 C.A 저장법 ... 165
      2. 감의 C.A 저장법 ... 166
      3. 배의 C.A 저장법 ... 166
      4. 온주밀감의 C.A 저장법 ... 167
제10장 식품의 방사선 저장
   10-1. 식품저장에 이용되는 조사선 ... 170
   10-2. 방사선의 단위 ... 171
   10-3. 방사선의 작용기작 ... 172
   10-4. 생물에 대한 방사선의 작용 ... 172
   10-5. 방사선 살균에 필요한 선량 ... 175
   10-6. 방사선 처리의 이점 ... 176
   10-7. 방사선 처리의 문제와 안정성 ... 177
   10-8. 부반응의 방지법 ... 179
제11장 곡류의 가공
   11-1. 쌀의 가공 ... 180
      1. 쌀의 조직 ... 180
      2. 정미 ... 181
   11-2. 보리의 가공 ... 184
      1. 정맥 ... 184
      2. 압맥 ... 185
   11-3. 밀의 가공 ... 185
   11-4. 제빵 ... 190
      1. 빵의 어원 ... 190
      2. 빵의 역사 및 전래 경로 ... 191
      3. 빵의 종류 ... 191
      4. 원료 ... 192
      5. Shortening의 이용효과 ... 194
      6. 반죽방법 ... 196
      7. 제조공정 ... 198
제12장 과일의 가공
   12-1. 과일의 특성 ... 201
   12-2. 채소의 특징 ... 202
   12-3. 과일과 채소의 가공상 주의점 ... 202
   12-4. 과일 잼의 정의와 원리 ... 203
      1. 과일 잼의 정의 ... 203
      2 젤리화의 원리 ... 204
   12-5. 잼류의 제조공정 ... 207
   12-6. 잼류의 완성점 결정법 ... 209
   12-7. 딸기잼 ... 211
   12-8. 사과잼 ... 211
   12-9. 마아멀레이드 ... 214
   12-10. 밀감 통조림 ... 216
   12-11. 복숭아 통조림 ... 219
   12-12. 죽순 통조림 ... 221
   12-13. 감의 이용 ... 223
   12-14. 건시 ... 227
제13장 축산식품가공
   13-1. 우유가공 ... 229
      1. 우유 ... 229
      2. 건조유제품의 종류 ... 234
      3. 아이스크림류 ... 237
      4. 발효유 ... 243
      5. 버터 ... 247
      6. 치이즈 ... 250
   13-2. 육가공 ... 254
      1. 햄 ... 254
      2. 베이컨의 제조 ... 257
      3. 프레스 햄의 제조 ... 257
      4. 소시지류 ... 258
제14장 발효식품
   14-1. 침채류 가공 ... 261
      1. 침채류의 분류 ... 261
      2. 지물의 원리 ... 262
      3. 침채류의 숙성 ... 263
      4. 식염농도와 미생물 ... 263
      5. 단무지 ... 264
   14-2. 주류 가공 ... 266
      1. 맥주 ... 267
      2. 포도주 ... 270
참고문헌 ... 277
찾아보기 ... 278