목차
제1장 食品의 構造
제1절 食品의 構造 ... 20
제2절 散布의 類型 ... 21
제3절 水分 ... 23
1. 물의 本性 ... 23
1. 分子構造 ... 23
2. 水素結合과 물 ... 26
2. 食品에 존재하는 水分의 性質 ... 28
1. 遊離水와 結合水 ... 28
2. 水分의 活性 ... 29
3. 調理過程에 있어서의 물의 作用 ... 31
1. 熱의 傳導體 ... 31
2. 散布媒介體 ... 31
제4절 散布物質의 크기와 調理 ... 35
1. 眞溶液과 調理 ... 35
1. 濃度와 溫度와의 關係 ... 35
2. 擴散 ... 36
3. 沸點 ... 37
4. 氷點 ... 38
5. 蒸氣壓 ... 38
2. 膠質溶液과 調理 ... 38
1. 膠質溶液을 形成하는 散布物質의 成長 ... 39
2. 電荷 ... 40
3. 吸着된 水分層 ... 40
4. 졸과 젤(sol and gel) ... 41
5. 調理와 관계있는 膠質溶液의 性質 ... 43
3. 浮遊狀態와 調理 ... 45
1. 浮遊狀態의 維持 ... 45
2. 浮遊狀態의 性質 ... 47
4. 散布의 정도에 영향을 주는 要因 ... 47
1. 溫度의 變化 ... 48
2. 機械的 變化 ... 48
3. 化學的 變化 ... 49
용액에 관한 실험 ... 51
제2장 飮食의 評價
제1절 感覺에 의한 飮食의 評價 ... 53
1. 飮食의 外觀 ... 53
1. 視覺에 의한 知覺 ... 54
2. 飮食의 色 ... 54
2. 飮食의 맛 ... 55
1. 냄새 ... 55
2. 맛 ... 59
3. 입안에서의 느낌 ... 62
3. 飮食의 質感 ... 63
제2절 官能檢査法 ... 65
1. 官能檢査法의 定義 ... 65
2. 官能檢査法의 種類 ... 65
1. 差異調査法 ... 66
2. 嗜好調査 ... 73
제3절 物質的·化學的 評價法 ... 73
관능검사에 관한 실험 ... 75
제3장 澱粉
제1절 澱粉化學 ... 80
1. 葡萄糖 ... 80
2. 麥芽糖 ... 81
제2절 澱粉分子 ... 82
제3절 澱粉粒子 ... 84
1. 크기와 모양 ... 84
2. 內部組織 ... 86
제4절 澱粉의 糊化·젤化·老化 ... 88
1. 澱粉의 可逆性澎潤 ... 88
2. 澱粉의 糊化 ... 89
3. 澱粉의 젤化(gelation) ... 93
4. 澱粉의 老化 ... 94
제5절 澱粉에 영향을 주는 다른 成分 ... 95
1. 糖 ... 96
2. 酸과 알칼리 ... 96
3. 鹽 ... 97
4. 脂肪 ... 97
5. 澱粉의 糖化 ... 98
6. 澱粉의 糊精化 ... 98
제4장 穀類
제1절 穀類의 種類 및 消費 ... 99
제2절 穀類粒子의 構造 ... 101
제3절 穀類粒子의 構成成分 ... 102
1. 炭水化物 ... 103
2. 蛋白質 ... 103
3. 脂肪 ... 104
4. 無機質과 비타민 ... 104
5. 酵素 ... 104
제4절 穀類의 强化 ... 105
제5절 쌀 ... 105
1. 種類 및 特性 ... 105
2. 멥쌀과 찹쌀 ... 106
3. 쌀알의 特性 ... 107
4. 貯藏에 따른 쌀의 變化 ... 109
5. 炊飯時에 일어나는 變化 ... 109
6. 밥맛에 영향을 주는 쌀의 成分 ... 110
1. 아밀로스 含量 ... 110
2. 蛋白質 ... 111
3. 遊離 아미노酸 ... 111
4. 香氣成分 ... 111
제6절 보리 ... 112
1. 種類 및 特性 ... 112
2. 보리의 營養素含量 ... 113
3. 보리 粒子의 特性 ... 113
제7절 밀(小麥) ... 114
1. 밀의 種類 및 特性 ... 114
2. 밀알의 特性 ... 114
3. 製粉 ... 115
1. 불리기(tempering) ... 116
2. 製粉法 ... 116
4. 밀가루의 種類 ... 117
1. 밀粒子의 퍼센트에 의하는 分類法 ... 117
2. 蛋白質含量에 의한 分類法 ... 119
5. 뒷처리 ... 120
1. 化學的 處理 ... 120
2. 밀가루의 强化 ... 122
6. 밀가루의 成分 ... 124
1. 蛋白質 ... 125
2. 炭水化物 ... 128
3. 脂肪 ... 129
4. 無機質 및 비타민 ... 129
7. 반죽 내에서의 밀가루成分의 作用 ... 130
1. 蛋白質 ... 130
2. 脂質 ... 132
3. 炭水化物 ... 133
곡류에 관한 실험 ... 134
제5장 膨脹劑
제1절 膨脹劑로서의 蒸氣 ... 141
제2절 膨脹劑로서의 空氣 ... 142
제3절 膨脹劑로서의 二酸化炭素 ... 142
1. 化學的 膨脹 ... 143
1. 식소다 ... 143
2. 베이킹 파우더 ... 145
2. 生理的 膨脹劑 ... 149
1. 이스트의 種類 ... 149
2. 이스트의 反應 ... 150
제6장 고구마와 감자
제1절 고구마 ... 153
제2절 감자 ... 155
감자에 관한 실험 ... 161
감자찌기에 관한 실험 ... 161
제7장 豆類
제1절 豆類의 分類 ... 162
제2절 豆類의 特性 ... 164
1. 大豆 ... 164
2. 팥 ... 166
3. 綠豆 ... 167
4. 강남콩 ... 167
5. 완두 ... 167
6. 땅콩 ... 167
제8장 菜蔬와 果實
제1절 植物組織의 構造 ... 169
1. 柔細胞 ... 169
2. 誘導細胞 ... 170
3. 支持細胞 ... 170
4. 保護細胞 ... 171
제2절 細胞 ... 171
1. 細胞壁 ... 172
2. 펙틴質 ... 173
3. 細胞質 ... 173
4. 液胞 ... 174
5. 細胞間 空間 ... 174
제3절 構成成分 ... 175
1. 營養成分 ... 175
1. 水分 ... 175
2. 炭水化物 ... 175
3. 蛋白質과 脂肪 ... 176
4. 無機質과 비타민 ... 176
2. 非營養成分 ... 177
1. 香味成分 ... 177
2. 色素 ... 184
제4절 組織 ... 195
1. 膨壓 ... 195
2. 構造와 組織 ... 196
제5절 白色菜蔬와 果實의 褐變 ... 197
제6절 調理에 의한 菜蔬와 果實의 變化 ... 201
1. 細胞間 空間의 變化 ... 201
2. 組織의 變化 ... 201
1. 팽압에 주는 영향 ... 201
2. 細胞의 접착에 주는 영향 ... 202
3. 水溶性 營養素의 損失 ... 202
4. 黃化合物의 變化 ... 205
5. 色의 變化 ... 205
1. 葉綠素 ... 205
2. 캐로티노이드 ... 208
3. 안토시아닌 ... 209
4. 안토잰틴 ... 209
채소에 관한 실험 ... 211
제9장 펙틴質
1. 펙틴質의 定義 ... 216
2. 種類 ... 217
1. 프로토펙틴 ... 217
2. 펙티닌酸 ... 217
3. 펙틴酸 ... 217
4. 펙틴 ... 218
3. 펙틴의 分子量 ... 218
4. 펙틴의 構造 ... 219
5. 펙틴의 種類 ... 221
6. 펙틴의 性質 ... 221
7. 펙틴의 分解酵素 ... 222
1. 프로토펙티네이스 ... 222
2. 펙틴 에칠 에스테레이스 ... 222
3. 펙틴 폴리갈락튜로네이스 ... 223
8. 高메톡실 펙틴과 低메톡실 펙틴 ... 223
9. 펙틴質 含量과 菜蔬의 質感 ... 224
10. 펙틴 젤의 形成 ... 225
11. 果汁펙틴 젤리 形成에 영향을 주는 要因 ... 225
1. 水素이온 濃度 ... 226
2. 糖의 濃度 ... 226
3. 펙틴濃度 ... 226
Fruit Jelly에 관한 실험 ... 228
제10장 海藻類
1. 海藻類의 生態 ... 230
2. 海藻類의 分類 ... 230
1. 미역 ... 231
2. 다시마 ... 233
3. 김 ... 233
제11장 糖類
1. 설탕(蔗糖)의 給源 ... 236
2. 化學 ... 236
3. 설탕의 溶解性 ... 237
4. 설탕溶液의 沸點 ... 238
5. 설탕의 融解 및 카라멜化 ... 239
6. 설탕의 結晶形成 ... 240
7. 結晶形成에 영향을 주는 要因 ... 240
1. 설탕 溶液의 濃度 ... 241
2. 結晶이 생기기 시작할 때의 시럽의 溫度 ... 241
3. 설탕시럽을 식히는 速度 ... 241
4. 젓기 ... 241
5. 不純物의 존재 ... 242
당류에 관한 실험 ... 243
제12장 飮料
1. 코피(coffee) ... 246
1. 코피열매(표) ... 246
2. 코피열매의 成分 ... 247
3. 볶기(roasting) ... 250
4. 코피 끓이기 ... 252
5. 인스턴트 코피 ... 253
2. 葉茶 ... 255
1. 葉茶의 種類 ... 256
2. 葉茶의 成分 ... 256
3. 茶의 製造時에 일어나는 變化 ... 261
4. 葉茶의 等級 ... 262
3. 코코아 및 초콜렛(cocoa, chocolate) ... 263
1. 카카오 열매 ... 263
2. 코코아의 製造過程 ... 263
3. 더치드 코코아와 초콜렛 ... 264
4. 코코아와 초콜렛의 成分 ... 265
제13장 油脂類
제1절 油脂化學 ... 266
1. 脂肪酸 ... 266
2. 글리세라이드(glycerides) ... 269
제2절 脂肪의 結晶 ... 271
1. 結晶의 형태 및 크기 ... 272
2. 融點 ... 274
제3절 脂肪의 濃度 ... 276
제4절 食品에 含有되어 있는 脂肪의 構成成分 ... 277
제5절 自然脂肪의 加工 ... 279
1. 水素處理(hydrogenation) ... 279
2. 再配列 ... 280
3. 이세틸레이션(acetylation) ... 280
제6절 脂肪의 變敗 ... 281
1. 냄새의 吸收 ... 281
2. 加水分解 ... 281
3. 酸化 ... 282
4. 抗酸化劑 ... 284
제7절 熱傳導媒介體로서의 油脂 ... 286
제8절 脂肪의 쇼트닝 파워 ... 288
1. 脂肪 自體의 性質 ... 289
2. 기름의 量 ... 290
3. 溫度 ... 291
4. 반죽의 程度 ... 291
5. 밀가루반죽에 있는 다른 性質의 影響 ... 291
제9절 脂肪의 乳化性 ... 292
1. 定義 ... 292
2. 乳化液의 現象 ... 292
1. 乳化液의 部分 ... 292
2. 乳化液의 役割 ... 293
3. 乳化劑 ... 295
1. 自然乳化劑 ... 295
2. 人工乳化劑 ... 296
4. 乳化液의 安定性 ... 297
5. 乳化液食品 ... 298
1. 牛乳 및 크림 ... 298
2. 버터 및 마가린 ... 298
3. 卵黃 ... 298
4. 그레이비(gravy)와 크림수프 ... 299
5. 프렌치 드레싱 ... 299
6. 마요네즈 ... 299
제10절 油脂食品 ... 299
1. 버터 ... 299
2. 마가린 ... 300
3. 라드 ... 301
4. 쇼트닝 ... 302
5. 植物性油 ... 302
유지류에 관한 실험 ... 304
제14장 肉類
제1절 肉類의 構造 ... 308
1. 筋肉組織 ... 308
1. 筋組織 ... 309
2. 筋肉構造 ... 314
2. 結合組織 ... 315
1. 基質 ... 315
2. 콜라겐 섬유 ... 315
3. 엘라스틴 섬유 ... 316
4. 레티쿨린 ... 316
3. 脂肪組織 ... 317
제2절 肉類의 構成成分 ... 318
1. 蛋白質 ... 319
1. 筋漿 蛋白質 ... 319
2. 結合組織 蛋白質 ... 319
3. 筋原纖維蛋白質 ... 319
2. 脂質 ... 320
3. 炭水化物 ... 321
4. 無機質 ... 322
5. 비타민 ... 322
제3절 肉類의 死後變化 및 熟成 ... 322
1. 死後硬直 ... 322
1. 化學的 變化 ... 323
2. 生理的·物理的 變化 ... 323
3. 현미경으로 본 變化 ... 324
2. 硬直의 解除 ... 326
3. 熟成 ... 326
1. 質的 變化 ... 327
2. 현미경으로 본 變化 ... 327
4. 肉類의 貯藏 ... 329
제4절 肉類의 色 ... 330
1. 生肉의 色 ... 330
2. 鹽藏肉의 色 ... 332
제5절 肉類의 一般性質 ... 333
1. 고기 및 고기製品의 맛 ... 333
2. 고기의 냄새 ... 334
3. 고기의 保水性 ... 335
제6절 調理에 의한 영향 ... 335
1. 色의 變化 ... 335
2. 軟한 정도에 주는 영향 ... 337
3. 맛의 變化 ... 338
육류에 관한 실험 ... 340
제15장 魚貝類
제1절 魚貝類의 分類 ... 342
제2절 魚貝類의 構造 ... 343
1. 魚類 ... 343
1. 外部 ... 343
2. 內臟器管 ... 343
3. 筋肉組織 ... 344
2. 甲殼類 ... 344
1. 새우류 ... 345
2. 게류 ... 345
3. 軟體動物 ... 346
1. 貝類 ... 346
2. 오징어 ... 346
제3절 成分 ... 346
1. 魚類 ... 346
1. 一般成分 ... 346
2. 맛成分 ... 348
3. 냄새成分 ... 350
2. 甲殼類 및 軟體動物 ... 351
제4절 色 ... 351
1. 魚類의 色 ... 351
2. 껍질의 色 ... 352
제5절 魚肉 蛋白質 ... 352
1. 蛋白質의 種類 ... 352
1. 筋纖維 蛋白質 ... 353
2. 筋原質 蛋白質 ... 353
3. 結合組織 蛋白質 ... 354
2. 魚類 蛋白質의 아미노산 組成 ... 354
제6절 魚肉脂肪 ... 355
제7절 생선의 死後變化 ... 357
1. 死後硬直 ... 357
2. 自己消化 ... 358
3. 細菌의 繁殖 ... 359
제8절 생선의 鮮度 判定法 ... 360
1. 官能的 方法 ... 360
2. 揮發性 鹽基含量測定法 ... 361
3. TMA 含量測定法 ... 361
4. ATP 分解生成物의 測定 ... 362
제9절 腐敗한 생선에 의한 食中毒 ... 362
1. 病原性 好鹽細菌 ... 362
2. 알레르기狀 食中毒 ... 363
3. 보툴리누스 中毒 ... 363
제10절 調理過程에서 일어나는 魚肉의 變化 ... 363
1. 소금의 影響 ... 363
1. 생선의 質에 주는 영향 ... 364
2. 생선의 水分含量에 주는 영향 ... 365
2. 食醋의 影響 ... 366
3. 加熱의 影響 ... 367
1. 結合組織 蛋白質의 變化 ... 367
2. 筋肉纖維 蛋白質의 變性 ... 367
3. 熱凝着性 ... 369
4. 껍질의 收縮 ... 369
5. 脂肪의 溶出 ... 370
어패류에 관한 실험 ... 371
제16장 卵類
제1절 構造 ... 372
1. 껍질 ... 372
2. 속껍질 ... 373
3. 卵白 ... 374
4. 卵黃 ... 374
제2절 構成成分 ... 375
1. 卵白 ... 376
2. 卵黃 ... 377
3. 營養價 ... 379
제3절 鷄卵의 質 ... 380
1. 貯藏中에 일어나는 變化 ... 380
1. 外觀上의 變化 ... 380
2. 化學的 變化 ... 382
2. 鷄卵의 質의 評價方法 ... 382
1. 껍질째 보았을 때의 評價法 ... 382
2. 內容物에 의한 評價法 ... 383
제4절 鷄卵의 貯藏方法 ... 384
1. 冷藏法 ... 384
2. 密閉法 ... 385
3. 冷凍法 ... 385
4. 乾燥法 ... 386
제5절 熱에 의한 계란 蛋白質의 凝固 ... 386
제6절 卵白의 氣泡性 ... 388
1. 容器 ... 388
2. 비터의 種類 ... 388
3. 溫度 ... 389
4. pH ... 389
5. 鷄卵의 新鮮度 ... 389
제7절 加熱에 의한 FeS의 形成 ... 390
계란에 관한 실험 ... 391
제17장 牛乳 및 乳製品
제1절 構成成分 ... 393
1. 蛋白質 ... 394
1. 카제인 ... 394
2. 乳漿蛋白質 ... 398
2. 脂質 ... 400
3. 乳糖 ... 401
4. 鹽 ... 401
5. 비타민 ... 401
제2절 牛乳의 組織 ... 402
1. 眞溶液 ... 402
2. 膠質溶液 ... 402
3. 乳化溶液 ... 402
제3절 牛乳의 低溫殺菌 및 均質化 ... 404
1. 低溫殺困 ... 404
2. 均質化 ... 405
제4절 牛乳의 맛 ... 406
제5절 乳製品 ... 407
1. 濃縮乳 ... 407
1. 蒸發乳 ... 408
2. 加糖煉乳 ... 408
2. 粉乳 ... 409
1. 全脂粉乳 ... 409
2. 脫脂粉乳 ... 410
3. 크림(cream) ... 410
4. 醱酵乳(cultured milk) ... 411
1. 컬처드 버터밀크 ... 412
2. 요구르트 ... 412
5. 아이스크림(ice cream) ... 413
6. 치즈(cheese) ... 415
1. 내추럴 치즈 ... 415
2. 프로세스드 치즈 ... 418
제18장 醱酵飮食
제1절 沈菜類 ... 419
1. 김치의 歷史的 考察 ... 419
2. 김치의 熟成 ... 421
3. 김치熟成에 關與하는 微生物 ... 422
4. 김치의 熟成中에 일어나는 成分 ... 423
1. 香味成分 ... 423
2. 김치의 營養成分 ... 424
3. 덱스트린의 形成 ... 425
4. 당근의 사용과 비타민 C ... 425
5. 김치의 酸敗 및 軟腐作用과 그의 防止 ... 426
제2절 醬類 ... 427
1. 醬類의 歷史的 考察 ... 427
2. 메주 제조법 ... 429
3. 간장의 製造 ... 430
4. 된장의 製造 ... 431
5. 고추장의 製造 ... 432
6. 醬類에 關與하는 微生物 ... 432
7. 醬類의 成分 ... 434
제3절 젓갈類 ... 437
1. 젓갈의 歷史的 考察 ... 437
2. 젓갈의 製造法 및 鹽度 ... 439
3. 젓갈熟成에 關與하는 微生物 및 酵素 ... 440
4. 젓갈의 呈味成分 ... 441
5. 營養成分 ... 443
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