제Ⅰ편 調理科學에의 기초지식
   제1장 營養素에 대해서
      1. 개설 ... 1
      2. 영양소의 역할 ... 2
   제2장 영양攝取에 대해서
      1. 한국인의 食物 ... 4
      2. 영양소의 소요량 ... 5
      3. 소요 열량 ... 8
      4. 영양섭취의 방법 ... 11
   제3장 Menu에 대해서
      1. menu의 意義 ... 13
      2. menu 작성법 ... 13
제Ⅱ편 營養素와 調理科學
   제1장 糖質의 조리과학
      1. 당질의 중요성 ... 17
      2. 당질의 화학구조 ... 17
      3. 종류 ... 17
      4. 영양가 ... 18
      5. 일반성질 ... 20
        a) 당류 ... 20
b) 녹말 ... 20
        c) 기타 ... 20
      6. 당질의 섭취법
      7. 당질의 조리에 의한 변화 ... 23
   제2장 脂肪의 조리과학
      1. 지방의 중요성 ... 25
      2. 지방의 화학구조 ... 26
      3. 종류 ... 27
      4. 영양가 ... 28
      5. 일반성질 ... 29
      6. 지방의 섭취법 ... 30
      7. 지방의 조리에 의한 변화 ... 31
   제3장 蛋白質의 조리과학
      1. 단백질의 중요성 ... 32
      2. 단백질의 화학구조 ... 33
      3. 종류 ... 33
      4. 영양가 ... 34
      5. 일반성질 ... 38
      6. 단백질의 섭취법 ... 39
      7. 단백질의 조리에 의한 변화 ... 40
   제4장 vitamin의 조리과학
      1. vitamin의 중요성 ... 43
      2. vitamin의 화학구조 ... 49
      3. 종류 ... 50
      4. 영양가 ... 51
      5. 일반성질 ... 58
      6. vitamin의 섭취법 ... 60
      7. vitamin의 조리에 의한 변화 ... 62
   제5장 無機質의 조리과학
      1. 무기질의 중요성 ... 69
      2. 무기질의 화학구조 ... 70
      3. 종류 ... 71
      4. 영양가 ... 73
      5. 일반성질 ... 75
      6. 무기질의 섭취법 ... 75
      7. 무기질의 조리에 의한 변화 ... 77
   제6장 强化食品
      1. 개설 ... 78
      2. 강화제의 분류 ... 79
        a) vitamin A ... 79
b) vitamin B₁ ... 81
        c) vitamin B₂ ... 86
        d) vitamin <M:MATH ? xmlns ... '"htt
        e) nicotinic acid ... 87
        f) nicotinic acid amide ... 87
        g) vitamin C ... 88
        h) calcium ... 88
        i) amino acid ... 90
      3. 강화식품의 조리에 의한 변화 ... 92
   제7장 嗜好素의 조리과학
      1. 개설 ... 95
      2. 맛 ... 95
        a) 食物의 온도 ... 96
b) 맛의 종류 ... 98
        ⅰ) 酸味 ... 98
        ⅱ) 甘味 ... 98
        ⅲ) 鹹味 ... 99
        ⅳ) 苦味 ... 100
        ⅴ) 旨味 ... 101
      3. 香臭 ... 101
      4. 色 ... 103
        a) 植物性 色素 ... 104
        ⅰ) carotinoides ... 104
        ⅱ) chlorophyll ... 104
        ⅲ) flavones ... 105
        ⅳ) anthocyanes ... 105
b) 動物性 色素 ... 106
        ⅰ) 魚貝類 色 ... 106
        ⅱ) 肉類 色 ... 106
        c) 合成着色料 ... 106
      5. 嗜好性 食品 ... 108
      6. 嗜好素의 조리에 의한 변화 ... 110
제Ⅲ편 調理科學의 실제
   제1장 水洗의 조리과학
      1. 개설 ... 115
      2. 水洗에 의한 殺菌, 殺충 ... 115
      3. 水洗에 의한 영양소의 변화 ... 117
   제2장 水浸의 조리과학
      1. 개설 ... 119
      2. 水浸에 의한 含水量의 증가 ... 119
        a) 쌀의 吸水速度와 吸水量 ... 119
b) 콩의 흡수속도와 흡수량 ... 121
        c) 기타 乾物類의 吸水 ... 122
      3. 우려내기 ... 123
      4. 鹽分의 浸出法 ... 124
      5. 冷凍品의 解凍 ... 126
      6. 水浸에 의한 營養素의 변화 ... 127
   제3장 삶기의 조리과학
      1. 개설 ... 127
      2. 삶기의 종류 ... 127
      3. 삶기에 의한 變色 ... 128
      4. 각 식품의 삶는 방법 ... 130
      5. 삶기에 의한 영양소의 변화 ... 139
   제4장 끓이기의 조리과학
      1. 개설 ... 139
      2. 끓일 때의 실제문제 ... 140
      3. 끓일 때의 調味 ... 142
      4. 끓이기와 色彩 ... 145
      5. 끓이기와 香味 ... 147
      6. 끓이기와 形 ... 147
      7. 끓이기에 의한 영양소의 변화 ... 148
   제5장 찜의 조리과학
      1. 개설 ... 154
      2. 찔 때의 요령 ... 154
      3. 각 식품의 찌는 방법 ... 155
      4. 찜에 의한 영양소의 변화 ... 160
   제6장 튀김의 조리과학
      1. 개설 ... 162
      2. 튀김 기름의 종류 ... 162
      3. 油脂의 변화와 조리상의 주의 ... 165
      4. 튀김 방법과 加熱 ... 168
      5. 튀김 껍질 ... 172
      6. 각 식품의 튀김법 ... 173
      7. 튀김의 종류 ... 174
      8. 튀김에 의한 영양소의 변화 ... 175
   제7장 구이의 조리과학
      1. 개설 ... 178
      2. 굽는 방법 ... 179
      3. 굽는 요령 ... 184
      4. 각 식품의 굽는법 ... 186
      5. 구이에 의한 영양소의 변화 ... 187
索引 ... 191