상편
   제1장. 조리의 일반 개요
      Ⅰ. 조리의 의의 및 목적 ... 11
      Ⅱ. 조리조작 ... 12
        1. 조리조작의 분류 ... 12
        2. 조리의 기본조작 ... 12
        (1) 계량 ... 12
        (2) 씻기(洗淨) ... 17
        (3) 물에 담구기(浸水) ... 18
        (4) 해동(解凍) ... 18
        (5) 썰기(切斷), 가루만들기(粉碎), 갈기(磨碎) ... 19
        (6) 저어주기(攪拌), 섞기(混合) ... 22
        (7) 누르기(壓搾), 거르기(濾過) ... 22
        (8) 늘리기(伸張) ... 22
        (9) 모양만들기(成形) ... 23
        (10) 냉각(冷却), 응고(凝固), 동결(凍結) ... 23
        (11) 담기 ... 23
        3. 조리법 ... 24
      Ⅲ. 효율적인 조리실습 ... 25
      Ⅳ. 조리 작업시 주의할 점 ... 26
   제2장. 한국 음식의 개관 ... 29
      Ⅰ. 한국음식의 특색 ... 29
      Ⅱ. 계절에 담긴 한국음식 ... 30
      Ⅲ. 향토음식 ... 32
   제3장. 한국 음식 상차림에 따른 식단작성 ... 35
      Ⅰ. 식단 작성의 기본 ... 35
      Ⅱ. 상차림의 형식 및 식단작성 ... 36
        1. 반상 ... 36
        (1) 식단작성 ... 37
        (2) 반상차리는 법 ... 38
        2. 면상 ... 38
        3. 주안상 ... 39
        4. 교자상 ... 40
        (1) 식단작성 ... 40
        (2) 상차리는 법 ... 43
        5. 부페식 상차림 ... 44
        (1) 식단 작성 ... 44
        (2) 상 차리는 법 ... 47
        (3) 부페식 party에서의 식탁예절 ... 48
        6. 외국인을 위한 한국음식 상차림 ... 49
        (1) 조리법 연구 ... 49
        (2) 식단작성 ... 49
   제4장. 바른 식사예절 ... 53
      Ⅰ. 초대할 때의 예절 ... 53
      Ⅱ. 참석할 때의 예절 ... 54
      Ⅲ. 식사 때의 예절 ... 55
   제5장. 한국음식의 조미료, 향신료 및 고명 ... 57
      Ⅰ. 조미료 ... 57
      Ⅱ. 향신료 ... 60
      Ⅲ. 고명 ... 63
하편
   제6장. 한국음식 조리법의 이론과 실습 ... 69
      Ⅰ. 밥. 죽. 면류 ... 69
        1. 밥류 ... 73
        흰밥 ... 73
        오곡밥 ... 73
        비빔밥 ... 74
        2. 죽류 ... 76
        잣죽 ... 76
        전복죽 ... 77
        장국죽 ... 77
        3. 면류 ... 78
        국수장국 ... 78
        비빔국수 ... 80
        만두국 ... 81
      Ⅱ. 국. 찌개. 전골류 ... 83
        1. 국류 ... 85
        무우 맑은 장국 ... 85
        완자탕 ... 86
        북어국 ... 87
        시금치 된장국 ... 88
        2. 탕류 ... 89
        육개장 ... 898
        3. 찌개류 ... 90
        생선찌개 ... 90
        두부젓국찌개 ... 91
        된장찌개 ... 92
        4. 전골 ... 93
        신선로 ... 93
      Ⅲ. 구이. 산적. 전류 ... 97
        1. 구이류 ... 99
        너비아니 구이 ... 99
        제육구이 ... 100
        닭구이 ... 101
        생선구이 ... 102
        더덕구이 ... 103
        2. 산적 ... 104
        파산적 ... 104
        떡산적 ... 105
        사슬적 ... 105
        두릅적 ... 107
        섭산적 ... 108
        화양적 ... 109
        지짐 누름적 ... 110
        3. 전유어 ... 111
        완자전 ... 111
        알쌈 ... 112
        풋고추전 ... 113
        호박전 ... 113
        표고전 ... 115
        생선전 ... 116
        새우전 ... 116
        굴전 ... 117
        녹두부침 ... 118
      Ⅳ. 찜. 조림 ... 121
        1. 찜류 ... 122
        갈비찜 ... 122
        돼지갈비찜 ... 123
        닭찜 ... 125
        알찜 ... 126
        대합찜 ... 127
        북어찜 ... 128
        어선 ... 129
        호박선 ... 129
        2. 조림류 ... 131
        장산적 ... 131
        홍합초 ... 132
      Ⅴ. 생채. 숙채. 회. 장아찌류 ... 135
        1. 생채류 ... 137
        무우생채 ... 137
        오이생채 ... 138
        도라지 생채 ... 138
        더덕 생채 ... 139
        겨자채 ... 140
        2. 숙채류 ... 142
        무우나물 ... 142
        도라지 나물 ... 143
        고사리 나물 ... 143
        오이나물 ... 144
        애호박나물 ... 145
        잡채 ... 146
        구절판 ... 147
        3. 회 ... 150
        북어회 ... 150
        두릅초회 ... 150
        미나리 강회 ... 151
        탕평채 ... 152
        묵무침 ... 153
        4. 장아찌 ... 154
        무우숙장아찌 ... 154
        오이숙장아찌 ... 155
      Ⅵ. 김치류 ... 157
        배추김치 ... 158
        나박김치 ... 159
        오이 소박이 ... 160
        깍두기 ... 161
        부추깍두기 ... 162
        겉절이 ... 163
      Ⅶ. 포. 마른반찬. 편육. 기타 ... 165
        약포 ... 167
        편육 ... 167
        고추장 볶이 ... 168
        미역자반볶음 ... 169
        북어무침 ... 169
      Ⅷ. 떡. 과정류. 화채 ... 171
        1. 떡류 ... 172
        백편 ... 172
        경단 ... 174
        화전 ... 175
        약식 ... 176
        2. 과정류 ... 177
        매작과 ... 177
        연근전과 ... 177
        당근전과 ... 178
        밤초 ... 178
        3. 화채류 ... 179
        밀감화채 ... 179
        딸기화채 ... 180
        포도화채 ... 180
        오미자화채 ... 181
        수정과 ... 182
        배숙 ... 182
   부록 ... 185
      1. 소의 부위별 명칭과 조리법 ... 187
      2. 돼지의 부위별 명칭과 조리법 ... 189
      3. 한국상용식품의 표준량 ... 190
      4. 식품의 목측량 ... 192
      5. 식품의 조리에 의한 중량변화 ... 195
      6. 첩수에 따른 반상차림 형식 ... 196
      7. 조리별 음식의 종류 ... 197
      8. 실습보고서 양식 ... 207
      9. 서비스계 검정일정 ... 208
      10. 국가기술 자격 실기시험 채점기준 ... 209
      11. 식품 성분표 ... 215
   용어 풀이 ... 287
   참고문헌 ... 295