목차
第1章 序論
第2章 食品의 構成成分
1. 糖質 ... 16
2. 蛋白質 ... 19
(1) 단백질의 영양적 분류 ... 20
(2) 단백질의 분포상태와 사용 ... 20
3. 脂質 ... 21
4. 무기질 ... 23
5. 비타민 ... 23
(1) 비타민 A ... 25
(2) 비타민 B_1 ... 25
(3) 비타민 B_2 ... 26
(4) 비타민 C ... 26
6. 물 ... 28
7. 효소 ... 28
(1) 효소의 분류 ... 29
(2) 효소의 특성 ... 30
8. 색소 및 색깔 ... 31
9. 식품의 風味 ... 31
(1) 식품의 냄새 ... 31
(2) 식품의 맛 ... 32
(3) 식품의 촉감 ... 37
第3章 食品科學의 槪論
1. 식품조리의 목적 ... 40
(1) 식품의 영양가 ... 40
(2) 식품의 풍미 ... 41
(3) 식품의 외관 ... 42
(4) 소화율 ... 42
(5) 식품 위생 ... 42
2. 물 및 용액과 조리 ... 43
(1) 물의 성질 ... 44
(2) 식품 중의 물의 상태 ... 47
(3) 조리 과정의 용매로서의 물 ... 47
3. 조리용 열원 ... 52
(1) 상용돈도계와 단위 ... 52
(2) 열량과 조리 ... 54
(3) energy의 전달 ... 57
第4章 調理原理의 一般槪要
1. 효율적 조리 과정 ... 62
2. 조리 작업의 안전 ... 63
3. 조리용 기기 ... 64
(1) 대형기기 ... 65
(2) 각종 전기 기기 ... 72
(3) 조리용 소도구 ... 72
4. 조리 과정을 위한 계량법 ... 74
(1) 조리용 계량기기 ... 74
(2) 계량법 ... 75
第5章 과일
1. 식물 세포의 구조 ... 80
2. 과일의 분류 및 종류 ... 82
3. 과일의 성분 및 영양가 ... 83
(1) 영양가 ... 83
(2) 유기산 ... 84
(3) 색소 ... 85
(4) 풍미 ... 86
(5) 펙틴물질 ... 86
4. 과일의 성숙도에 따른 성분 변화 ... 87
(1) 견고성 및 크기 ... 87
(2) 색 ... 87
(3) 향기 및 맛 성분의 형성 ... 87
(4) tannins의 감소 ... 87
(5) 비타민의 증가 ... 88
(6) 인공 성숙 ... 88
5. 각종 과일의 특징 ... 88
(1) 인과류 ... 88
(2) 핵과류 ... 91
(3) 장과류 ... 92
(4) 기타 과일 ... 93
6. 과일의 갈변현상 ... 95
(1) 효소의 기능저해 ... 95
(2) 산소의 제거 ... 96
(3) 아황산가스 또는 아황산염의 이용 ... 96
7. 과일의 이용 ... 96
(1) 생과 ... 96
(2) 과일 조리 ... 97
第6章 菜蔬
1. 채소류의 분류 및 구성 성분 ... 100
(1) 엽채류 ... 102
(2) 꽃 및 과채류 ... 102
(3) 구근, 근엽, 줄기 ... 102
(4) 종실류 ... 102
2. 채소의 색소 및 조리 과정에 따른 변화 ... 103
(1) 녹색 채소 ... 103
(2) 등황색 채소 ... 105
(3) 적색 채소 ... 105
(4) 백색 채소 ... 105
3. 채소의 향미 성분 및 조리 과정에 의한 영향 ... 106
(1) 강한 향미 채소 ... 106
(2) 약한 향미 채소 ... 107
4. 채소의 질감 및 조리에 의한 영향 ... 107
5. 각종 채소 ... 107
(1) 엽채류 및 경채류 ... 108
(2) 구근채류 ... 110
(3) 과채류 ... 114
(4) 화채소 ... 117
(5) 종실 채소 ... 118
6. 채소 조리 ... 118
(1) 채소 조리의 목적 ... 118
(2) 조리에 의한 채소 성분의 변화 ... 119
(3) 조리의 준비 과정 ... 122
(4) 조리 방법 ... 123
第7章 穀類 및 加工品
1. 穀類의 構造 ... 128
(1) 外皮 ... 128
(2) 胚乳 ... 128
(3) 胚芽 ... 128
2. 穀類의 成分 및 營養 ... 129
(1) 穀類의 營養 ... 129
(2) 穀類의 經濟的인 面 ... 129
(3) 穀類의 强化 ... 130
3. 여러 가지 穀類 ... 130
(1) 쌀 ... 130
(2) 밀 ... 132
(3) 보리 ... 133
(4) 호맥 ... 134
(5) 연맥 ... 134
(6) 메밀 ... 134
(7) 옥수수 ... 134
(8) 조 ... 135
(9) 수수 ... 135
4. 穀類의 調理 ... 136
(1) 물의 비율 ... 136
(2) 가열 온도 ... 136
(3) 쌀의 조리 ... 136
5. 穀類加工品 ... 138
(1) breakfast cereals ... 138
(2) alimentary pasta ... 138
第8章 澱粉
1. 澱粉의 構造 ... 141
2. 澱粉의 性質 ... 142
(1) 澱粉의 加水分解 ... 142
(2) 澱粉의 糊化 ... 142
(3) 澱粉의 老化 ... 144
(4) 澱粉의 糊精化 ... 144
(5) 澱粉의 調理 ... 144
第9章 가루製品
1. 가루제품의 구성 성분 ... 147
(1) 가루 ... 147
(2) 膨脹劑 ... 150
(3) 脂肪 ... 154
(4) 액체 ... 155
(5) 달걀 ... 155
(6) sugar ... 155
(7) 소금 ... 156
2. flour mixture의 type 또는 種類 ... 156
(1) quick breads ... 156
(2) cake 와 cookie ... 159
(3) yeast leavened bread ... 166
(4) pastry ... 169
第10章 食用油脂類
1. 油脂의 成分과 性質 ... 176
(1) 油脂의 成分 ... 176
(2) 油脂의 性質 ... 177
2. 油脂의 加工處理 ... 179
(1) 融出處理 ... 179
(2) 精製處理 ... 180
(3) 冬油處理 ... 180
(4) 硬化處理 ... 180
(5) 기타 처리 ... 180
3. 油脂食品 ... 181
(1) butter ... 181
(2) margarine ... 181
(3) lard ... 182
(4) shortening ... 182
(5) oil ... 183
(6) peanut butter ... 183
4. 油脂類의 변화 ... 184
(1) 油脂類의 酸敗 ... 184
(2) 加熱에 의한 변화 ... 185
(3) 냄새의 吸收 ... 185
5. 調理用으로서의 油脂類의 利用 ... 186
(1) 튀김 ... 186
(2) 軟化作用 ... 188
(3) 脂肪의 乳化 ... 187
(4) salad dressing ... 190
第11章 乳汁 및 그 製品
1. 유즙의 성분 및 영양가 ... 194
(1) 단백질 ... 195
(2) 乳脂 ... 195
(3) 당질 ... 196
(4) 무기질 ... 196
(5) 비타민류 ... 196
2. 우유의 성질 ... 197
(1) 우유의 색 ... 197
(2) 향미 성분 ... 197
(3) creaming ... 198
(4) 우유의 상태와 산도 ... 198
3. 우유의 처리 가공 및 종류 ... 198
(1) 우유의 살균 처리 ... 199
(2) 균질 처리 ... 200
(3) 강화 처리 ... 200
(4) 脫脂乳 및 低脂乳 ... 200
(5) 농축 우유 ... 200
(6) 발효유 ... 202
(7) 기타 ... 202
4. 우유의 취급 및 조리 ... 203
(1) 가정에서의 우유 취급상의 주의점 ... 203
(2) 우유의 조리 ... 203
5. 버터와 치이즈 ... 205
(1) 버터 ... 205
(2) 치이즈 ... 206
第12章 卵類
1. 달걀의 구조 및 성분 ... 213
(1) 구조 ... 213
(2) 조성 ... 215
2. 달걀의 品質과 保存法 ... 216
(1) 달걀의 품질판정법 ... 216
(2) 달걀의 저장 ... 220
3. 달걀의 調理原理 ... 221
(1) 달걀의 凝固性 ... 222
(2) 卵白의 氣泡性 ... 224
(3) 卵黃의 乳化性 ... 225
(4) 加熱에 의한 달걀의 變色 ... 27
4. 달걀 조리 및 달걀을 이용한 음식 ... 228
(1) 완숙란 ... 228
(2) 반숙 ... 229
(3) 철판지짐卵 ... 229
(4) 수란 ... 230
(5) omelets ... 230
(6) 스크램블드卵 ... 231
(7) 스푸레와 훤듀 ... 232
(8) 알찜과 커스터드 ... 233
第13章 獸肉類
1. 肉類의 구조 및 구성 성분 ... 235
(1) 육류의 구조 ... 235
2. 肉類의 成分 및 영양가 ... 238
(1) 蛋白質 ... 238
(2) 脂肪 ... 239
(3) 糖質 ... 239
(4) 무기질 ... 240
(5) 비타민 ... 240
(6) 색소 ... 240
(7) 효소 ... 240
(8) extractive ... 241
3. 肉類의 선택 ... 241
(1) 肉類의 검역과 유통과정 ... 242
(2) 肉類의 등급 ... 245
(3) 肉類의 각 부위에 대한 명칭 ... 245
4. 肉類의 死後硬直과 熟成 ... 250
5. 肉類의 硬度 및 硬化法 ... 252
6. 肉類의 調理原理 ... 254
(1) 가열에 의한 색의 변화 ... 254
(2) 풍미의 변화 ... 255
(3) 근육의 질감 변화 ... 256
(4) 영양가의 변화 ... 256
7. 肉類의 調理方法 ... 256
(1) 습열조리법 ... 256
(2) 건열조리법 ... 261
(3) 冷凍肉의 調理 ... 265
8. 肉類의 保存 및 加工 ... 265
第14章 鳥肉類
1. 鳥肉의 分類 및 선택 ... 269
(1) 鳥類의 分類 ... 269
(2) 鳥類의 선택 ... 270
(3) 鳥類의 調理 ... 272
(4) 鳥類의 가정 저장법 ... 275
第15章 魚貝類
1. 어패류의 種類 ... 277
(1) 魚패류의 종류 ... 277
(2) 軟滯類 ... 279
(3) 甲殼類 ... 279
(4) 조개류 ... 279
2. 魚貝類의 구성 성분 및 영양가 ... 279
3. 생선의 근육 ... 281
4. 魚肉의 鮮度 ... 282
(1) 魚肉의 死後變化와 自家消化 ... 282
(2) 鮮度 판정법 ... 283
5. 생선의 선택 및 보존 ... 284
6. 어패류의 조리 ... 285
(1) 조리의 전처리 ... 285
(2) 魚취除去 및 香味材料 ... 285
(3) 어패류의 조리원리 ... 288
第16章 豆類 및 豆製品
1. 두류의 성분 및 영양가 ... 296
(1) 단백질 ... 296
(2) 지방과 당질 ... 298
(3) 무기질과 비타민류 ... 299
2. 두류의 조리 ... 299
3. 두류의 가공품 ... 300
(1) 대두 발효식품 ... 3030
第17章 海藻類
第18章 젤라틴 및 寒天
1. gelatin ... 313
(1) gelatin의 성분 및 給原 ... 313
(2) gelatin의 性質 ... 313
(3) gelatin의 利用 ... 316
2. 寒天 ... 317
(1) 寒天의 성분 및 급원 ... 317
(2) 寒天의 性質 ... 317
(3) 寒天을 利用한 음식 ... 320
第19章 糖類依 調理
1. 糖의 分類 ... 322
(1) 單糖類 ... 322
(2) 二糖類 ... 322
2. 糖의 種類 ... 323
(1) sugars ... 323
(2) syrup ... 324
3. 糖의 物理學的 性質 ... 325
(1) 맛 ... 325
(2) 糖의 溶解度 ... 326
(3) 糖類依 融點 ... 326
(4) 糖의 吸濕性 ... 326
(5) 糖의 加水分解 ... 327
4. 糖의 調理性 ... 328
5. 糖溶液 ... 328
(1) 糖溶液의 種類 ... 328
(2) 糖溶液의 性質 ... 329
6. candies ... 333
(1) 結晶形 캔디 ... 333
(2) 非結晶形 캔디 ... 335
第20章 frozen desserts
1. 溶質에 따른 溶液의 빙점 ... 338
2. 얼리는 물질 ... 338
3. 얼리는 容器 및 方法 ... 339
(1) 얼리는 容器 ... 339
(2) 얼리는 方法 ... 340
(3) 얼린 후의 처리 ... 340
4. frozen dessert의 特性 ... 340
(1) 組織 ... 340
(2) 質感 ... 340
(3) 容積 증가 ... 341
5. frozen dessert의 종류 ... 341
(1) ice cream ... 341
(2) ice와 sherbets ... 343
(3) 교반하지 않고 얼리는 것 ... 343
第21章 飮料
1. 飮料의 종류 ... 346
(1) 果實飮料 ... 346
(2) 炭酸飮料 ... 347
(3) coffe ... 347
(4) tea ... 353
(5) cocoa와 chcolate ... 356
(6) 기타 음료 ... 358
第22章 調味料
1. 짠맛을 내는 조미료 ... 360
(1) 소금 ... 360
(2) 짠맛을 가진 人工조미료 ... 360
2. 단맛을 내는 조미료 ... 361
3. 신맛을 내는 조미료 ... 361
(1) vinegar ... 361
(2) lemon juice ... 362
4. 香辛料 ... 362
(1) spices ... 362
(2) herbs ... 366
(3) blends ... 368
(4) 抽出物 ... 369
(5) 화학조미료 ... 370
第23章 食品貯藏
1. 食品貯藏의 原理 ... 372
2. 食品腐敗의 原因 ... 373
(1) 微生物 ... 373
(2) 酵素 ... 377
3. 食品의 貯藏方法 ... 378
4. 食品貯藏의 實際 ... 380
(1) 低溫利用法 ... 380
(2) 乾燥法 ... 387
(3) 糖藏 ... 391
(4) 통조림 및 병조림 ... 395
(5) picking ... 405
찾아보기 ... 413
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