第1章 食品의 加工·貯藏 ... 1
   [1] 食品 加工·貯藏 ... 1
      1. 食品 ... 1
      2. 食品加工貯藏의 目的 ... 1
      3. 食品加工의 種類 ... 2
   [2] 食品 加工·貯藏의 利點 ... 3
      1. 加工으로 본 利點 ... 3
      2. 貯藏으로 본 利點 ... 4
   [3] 食品變敗의 原因 ... 4
      1. 食品의 變敗 ... 4
      2. 變敗의 原因 ... 4
第2章 食品 加工·貯藏中의 重要成分變化 ... 6
   [1] 水分의 變化 ... 6
      1. 微生物의 자람과 水分活性 ... 6
      2. 食品의 等溫吸濕放濕曲線 ... 10
      3. 食品의 貯藏과 單分子層水分 ... 12
   [2] 炭水化物의 變化 ... 13
      1. 전분의 糊化·老化 ... 13
      2. 전분의 糊化·老化 ... 14
   [3] 脂質의 變化 ... 16
      1. 化學的 變質 ... 16
      2. 酸敗要因과 防止 ... 18
      3. 物理化學的 改質 ... 21
   [4] 단백질의 變化 ... 23
      1. 단백질의 構造와 變性 ... 23
      2. 加工과 變性 ... 25
   [5] Vitamin의 變化 ... 26
      1. Vitamin의 安定性 ... 26
      2. V.B₁ ... 26
      3. VB₂ ... 27
      4. niacin ... 27
      5. V.C ... 27
      6. V.A ... 28
      7. V.D ... 29
      8. V.E ... 29
   [6] 貯藏中의 品質變化 ... 30
      1. 呼吸 및 蒸散에 따른 變化 ... 30
      2. 追熟 ... 31
      3. ethylene 處理 ... 32
      4. 低溫障害 ... 33
第3章 食品의 貯藏法 ... 34
   [1] 脫水·乾燥 ... 34
      1. 脫水·乾燥法 ... 34
      2. 乾燥食品의 貯藏 ... 37
   [2] 冷藏 ... 38
      1. 冷藏 ... 38
      2. 冷藏法 ... 40
   [3] 冷凍 ... 41
      1. 冷凍 ... 41
      2. 凍結法 ... 43
      3. 肉類의 冷凍 ... 44
      4. cold chain ... 46
   [4] 殺菌, 滅菌 ... 46
      1. 殺菌, 滅菌 ... 46
      2. 加熱條件 ... 47
      3. 殺菌條件을 결정하는 因子 ... 48
   [5] 소금절이 ... 48
      1. 소금절이 ... 48
      2. 微生物과 소금 ... 49
   [6] 설탕절이 ... 50
      1. 설탕절이 ... 50
      2. 糖의 防腐效果 ... 51
   [7] 초절이 ... 52
   [8] 燻煙 ... 53
      1. 燻煙 ... 53
      2. 燻煙法 ... 54
   [9] CA貯藏 ... 55
      1. CA貯藏 ... 55
      2. CA貯藏法 ... 55
   [10] 통조림, 병조림 ... 56
      1. 통조림, 병조림 ... 56
      2. 容器 ... 57
      3. can의 種類 ... 58
      4. 유리병의 種類 ... 59
      5. 담기 ... 59
      6. 脫氣 ... 61
      7. 密封 ... 61
      8. 加熱殺菌 ... 62
      9. 內容物의 變質 ... 63
   [11] 放射線利用 ... 63
      1. 放射線 ... 63
      2. 放射線의 利用法 ... 66
   [12] 包裝에 의한 食品貯藏 ... 66
      1. 食品包裝의 目的 ... 66
      2. 食品包裝의 種類 ... 67
      3. 包裝材料 ... 67
      4. plastics 包裝材料 ... 68
      5. plastics의 共通性 ... 69
第4章 retort pouch 食品, 卽席食品 ... 71
   [1] retort pouch 食品 ... 71
      1. retort pouch 食品 ... 71
      2. retort pouch의 包裝材料 ... 71
      3. retort pouch 食品의 長短點 ... 72
      4. retort pouch 食品의 貯藏法 ... 72
   [2] instant foods 卽席食品 ... 73
      1. instant foods ... 73
      2. instant 食品의 製造 ... 73
第5章 穀類加工 ... 75
   [1] 쌀加工 ... 75
      1. 쌀의 搗精 ... 75
      2. 强化米 ... 76
      3. α米 ... 77
   [2] 麥類加工 ... 78
      1. 밀製粉 ... 78
      2. 製빵 ... 81
      3. 製麵 ... 84
第6章 薯類加工 ... 87
   [1] 감자와 고구마 ... 87
      1. 감자 ... 87
      2. 고구마 ... 87
   [2] 전분 製造 ... 88
      1. 고구마전분 製造 ... 88
      2. 감자전분 製造 ... 89
   [3] 전분加工 ... 89
      1. 전분의 利用 ... 89
      2. 糖麵 ... 89
      3. 전분糖 ... 90
      4. 물엿 ... 90
      5. 포도糖 ... 92
      6. 異性化糖 ... 94
   [4] 감자·고구마 加工 ... 94
      1. 生切干 ... 94
      2. 蒸切干 ... 95
      3. potato chip ... 95
      4. mashed potato flake ... 95
第7章 豆類加工 ... 97
   [1] 豆類 ... 97
   [2] 두부 ... 97
      1. 두유와 비지 ... 97
      2. 두부 ... 98
      3. 유부 ... 98
      4. 얼린두부 ... 99
   [3] koji ... 99
      1. koji ... 99
      2. koji 製法 ... 100
   [4] 된장 ... 102
      1. 在來式과 改良式된장 ... 102
      2. 改良式된장 ... 102
   [5] 간장 ... 103
      1. 간장의 종류 ... 103
      2. 改良式간장 ... 104
      3. amino酸간장 ... 105
   [6] 그밖의 豆類加工 ... 106
      1. 淸麴醬 ... 106
      2. 人造肉 ... 107
      3. 땅콩 버터 ... 107
第8章 果實加工 ... 109
   [1] 果實類의 貯藏 ... 109
   [2] jam ... 109
      1. pectin의 gel 形成 ... 109
      2. 果汁 속의 pectin 定量 ... 112
      3. jelly point ... 114
      4. 딸기 jam ... 114
      5. orange marmalade ... 115
   [3] 果汁類 ... 116
      1. 果汁 ... 116
      2. orange squash ... 117
      3. 果汁 속의 總酸定量 ... 118
   [4] 그밖의 果實加工 ... 119
      1. 沈시 ... 119
      2. 곶감 ... 120
      3. 건포도 ... 121
      4. marron glace ... 121
第9章 菜蔬加工 ... 123
   [1] tomato 加工品 ... 123
      1. tomato solid pack ... 123
      2. tomato puree ... 123
      3. tomato paste ... 123
      4. tomato sauce ... 123
      5. tomato ketchup ... 124
      6. chili sauce ... 124
      7. tomato juice ... 124
      8. tomato mixed juice ... 124
   [2] tomato ketchup ... 124
      1. 原料 ... 124
      2. 製法 ... 125
   [3] worcester sauce ... 126
      1. 原料 ... 126
      2. 製法 ... 126
   [4] green peas 통조림 ... 128
      1. 原料 ... 128
      2. 製法 ... 128
   [5] 沈菜類 ... 129
      1. 沈菜 ... 129
      2. 沈菜類의 分類 ... 129
      3. 沈菜類의 熟成原理 ... 130
      4. 沈菜類의 熟成速度 ... 130
      5. 沈菜類의 소금濃度와 微生物 ... 131
   [6] 단무지 ... 131
      1. 原料 ... 131
      2. 製法 ... 132
   [7] 나라쓰게 ... 133
      1. 原料 ... 133
      2. 製法 ... 133
   [8] pickles ... 134
      1. pickles ... 134
      2. pickles의 種類 ... 135
      3. 醱酵 pickles ... 135
第10章 酒類加工 ... 137
   [1] 酒類 ... 137
      1. 酒類의 分類 ... 137
   [2] 淸酒 ... 138
      1. 原料 ... 138
      2. koji ... 138
      3. 酒母 ... 138
      4. 술덧 醱酵 ... 139
      5. 마지막 손질 ... 139
   [3] 葡萄酒 ... 140
      1. 葡萄酒 ... 140
      2. 葡萄酒의 分類 ... 141
      3. 赤葡萄酒 ... 141
      4. 白葡萄酒 ... 142
      5. champagne ... 142
   [4] 麥酒 ... 143
      1. 麥酒 ... 143
      2. 原料 ... 143
      3. 製法 ... 144
   [5] 蒸溜酒 ... 145
      1. 燒酒 ... 145
      2. whisky ... 146
      3. brandy ... 146
      4. gin ... 147
      5. rum ... 147
      6. vodka, wakka ... 147
      7. arrack ... 147
第11章 油脂加工 ... 149
   [1] 油脂 ... 149
      1. 油脂 ... 149
      2. 採油法 ... 149
   [2] 油脂의 加工 ... 153
      1. 硬化油 ... 153
      2. margarine ... 155
      3. shortening oil ... 156
第12章 牛乳加工 ... 157
   [1] 牛乳 ... 157
      1. 乳 ... 157
      2. 市販 우유 ... 157
      3. 市販 우유의 種類 ... 159
   [2] 牛乳加工 ... 160
      1. 加糖練乳 ... 160
      2. 無加糖練乳 ... 160
      3. 粉乳 ... 161
      4. 醱酵乳 ... 162
      5. cream 및 butter ... 164
      6. cheese ... 166
      7. ice cream ... 169
第13章 畜産物加工 ... 171
   [1] 食肉 ... 171
      1. 畜肉 ... 171
      2. 硬直과 熟成 ... 172
      3. 食肉의 冷藏·冷凍 ... 173
   [2] ham·bacon·sausage ... 174
      1. ham ... 174
      2. bacon ... 177
      3. press ham ... 177
      4. sausage ... 179
   [3] 卵 및 그 加工品 ... 181
      1. 卵 ... 181
      2. 달걀의 構造 ... 181
      3. 달걀의 加工 ... 183
第14章 水産物加工 ... 188
   [1] 魚貝類 ... 188
      1. 魚貝類의 特性 ... 188
      2. 魚體의 死後硬直 ... 188
      3. 船上處理 ... 189
      4. 冷藏 ... 190
      5. 凍結 ... 191
   [2] 생선묵·冷凍고기풀 ... 192
      1. 생선묵 ... 192
      2. 冷凍고기풀 ... 194
   [3] 魚肉 ham, sausage ... 194
      1. 魚肉 ham ... 194
      2. 魚肉 sausage ... 195
   [4] 乾魚物 ... 195
      1. 直接乾燥法 ... 195
      2. 蒸煮乾燥法 ... 196
      3. 加味乾燥法 ... 196
   [5] 소금절이 ... 196
      1. 생선의 소금절이 ... 196
      2. 젓갈類 ... 197
참고문헌 ... 198
찾아보기 ... 201