머리말
제Ⅰ편 總論
   1 食品과 食物
      1-1 食品(Food Material) ... 15
      1-2 食物(Food diet) ... 16
      1-3 食品의 種類와 分類 ... 16
      1-4 基礎食品群 ... 17
      1-5 食品成分表 ... 18
   2 食品의 一般性分
      2-1 一般性分 組性 ... 21
      2-2 水分(Moisture) ... 22
        2-2-1 수분의 작용 ... 22
        2-2-2 수분의 섭취 및 배설 ... 23
        2-2-3 식품 중의 수분 ... 22
        2-2-4 물의 성질 ... 25
        2-2-5 자유수와 결합수 ... 26
        2-2-6 수분활성 ... 26
      2-3 炭水化物(Carbohydrates) ... 28
        2-3-1 당류의 화학구조 ... 29
        2-3-2 당의 환원성 ... 30
        2-3-3 단당류 ... 30
        2-3-4 단당류의 유도체 ... 31
        2-3-5 소당류 ... 34
        2-3-6 다당류 ... 36
        2-3-7 식물섬유와 영양 ... 40
      2-4 지질(Lipid) ... 41
        2-4-1 지질의 분류 ... 41
        2-4-2 지방산(fatty acid) ... 42
        2-4-3 유지(oil and fat) ... 44
        2-4-4 유지의 물리적 성질 ... 45
        2-4-5 유지의 화학적 성질 ... 46
        2-4-6 납(wax) ... 48
        2-4-7 인지질(phospholipid) ... 49
        2-4-8 불검화물(unsaponifiable matter) ... 50
        2-4-9 식품성분으로서의 지질의 영양 ... 51
      2-5 蛋白質(Protein) ... 52
        2-5-1 아미노산의 분류 ... 53
        2-5-2 아미노산의 성질 ... 57
        2-5-3 단백질의 분류 ... 58
        2-5-4 단백질의 구조 ... 61
        2-5-5 단백질의 변성 ... 62
        2-5-6 단백질의 성질 ... 63
        2-5-7 단백질의 영양가 ... 65
        2-5-8 식품 중의 단백질 ... 67
        2-5-9 핵산(nucleic acid) ... 67
      2-6 無機質(Mineral) ... 68
        2-6-1 식품 중의 무기성분 ... 69
        2-6-2 무기질을 많이 함유하고 있는 식품 ... 71
   3 食品의 特殊性分
      3-1 맛성분 ... 75
        3-1-1 미각의 변화 ... 76
        3-1-2 감미성분 ... 77
        3-1-3 신맛성분 ... 80
        3-1-4 짠맛성분 ... 82
        3-1-5 쓴맛성분 ... 82
        3-1-6 매운맛성분 ... 84
        3-1-7 감칠맛성분 ... 86
        3-1-8 기타 정미성분 ... 88
      3-2 색소성분(色素成分) ... 90
        3-2-1 식물성 식품의 색소 ... 90
        3-2-2 동물성 식품의 색소 ... 94
        3-2-3 식품의 착색 ... 95
      3-3 냄새 성분 ... 97
        3-3-1 식물성 식품의 냄새 ... 98
        3-3-2 동물성 식품의 냄새 ... 99
      3-4 유독성분(有毒成分) ... 101
        3-4-1 식물성 식품의 유독성분 ... 101
        3-4-2 동물성 식품의 유독성분 ... 102
        3-4-3 미생물 유독 대사물질 ... 102
   4 食品의 酵素
      4-1 효소의 성질 ... 107
      4-2 효소 반응에 영향을 주는 인자 ... 108
        4-2-1 온도 ... 108
        4-2-2 pH ... 108
        4-2-3 효소농도와 기질농도 ... 109
        4-2-4 효소활성 저해 ... 109
      4-3 효소의 분류 ... 110
      4-4 식품과 관계있는 효소 ... 110
        4-4-1 탄수화물 분해효소(carbohydrase) ... 110
        4-4-2 Esterase ... 111
        4-4-3 Protease ... 110
        4-4-4 Amidase ... 111
        4-4-5 Nuclease ... 111
        4-4-6 Oxidoreductase ... 112
   5 食品成分의 變化
      5-1 전분의 변화 ... 113
        5-1-1 전분의 호화 ... 113
        5-1-2 전분의 노화 ... 113
        5-1-3 전분의 호정화 ... 115
      5-2 유지의 변질 ... 115
        5-2-1 유지의 산패 ... 115
        5-2-2 중합에 의한 변질 ... 117
        5-2-3 유지의 변향 ... 118
      5-3 단백질의 변성 ... 118
        5-3-1 열에 의한 변성 ... 119
        5-3-2 동결에 의한 변성 ... 119
        5-3-3 산, 알칼리에 의한 변성 ... 119
        5-3-4 기타 화학물질에 의한 변성 ... 119
      5-4 식품의 갈변현상 ... 120
        5-4-1 효소적 갈변현상 ... 120
        5-4-2 비효소적 갈변현상 ... 121
   6 食品의 物性
      6-1 식품의 Texture ... 126
        6-1-1 sol과 gel ... 126
        6-1-2 유화 ... 127
        6-1-3 거품 ... 127
      6-2 Rheology ... 128
        6-2-1 점성(粘性) ... 128
        6-2-2 탄성(彈性) ... 128
        6-2-3 소성(塑性) ... 128
        6-2-4 점탄성(粘彈性) ... 128
   7 비타민(vitamins)
      7-1 수용성 비타민 ... 131
        7-1-1 비타민 B₁(항각기성인자) ... 131
        7-1-2 비타민 B₂(성장촉진인자) ... 132
        7-1-3 비타민 B_6(항피부염인자) ... 133
        7-1-4 비타민 B_1_2(항빈혈성인자) ... 134
        7-1-5 Niacin(항 pellagra 인자) ... 135
        7-1-6 Pantothenic acid ... 136
        7-1-7 염산(folic acid) ... 136
        7-1-8 기타의 비타민 B 복합체 ... 136
        7-1-9 비타민 C(항괴혈성인자) ... 137
        7-1-10 비타민 P ... 139
        7-1-11 비타민 L ... 139
      7-2 지용성 비타민 ... 139
        7-2-1 비타민 A ... 139
        7-2-2 비타민 D ... 140
        7-2-3 비타민 E ... 141
        7-2-4 비타민 K ... 142
        7-2-5 비타민 F ... 142
제Ⅱ편 各論
   8 農産食品
      8-1 穀類 ... 145
        8-1-1 쌀 ... 146
        8-1-2 밀 ... 148
        8-1-3 보리 ... 149
        8-1-4 귀리 ... 150
        8-1-5 메밀 ... 150
        8-1-6 옥수수 ... 150
        8-1-7 기타잡곡 ... 151
      8-2 감자類 ... 152
        8-2-1 고구마 ... 152
        8-2-2 감자 ... 153
        8-2-3 토란 ... 154
        8-2-4 참마 ... 155
        8-2-5 곤약 ... 156
        8-2-6 cassava ... 156
        8-2-7 甘露子 ... 156
        8-2-8 국화 감자(菊芋) ... 157
      8-3 頭類 ... 157
        8-3-1 콩 ... 157
        8-3-2 팥 ... 159
        8-3-3 강낭콩 ... 159
        8-3-4 완두콩 ... 160
        8-3-5 잠두 ... 160
        8-3-6 땅콩 ... 160
      8-4 種實類 ... 161
        8-4-1 種實類란 무엇인가? ... 161
        8-4-2 種實類의 成分 ... 162
        8-4-3 種實類 利用과 加工 ... 162
      8-5 野菜類 ... 163
        8-5-1 野菜類 槪說 ... 163
        8-5-2 野菜의 種類 ... 164
        8-5-3 野菜의 形狀 ... 164
        8-5-4 野菜의 成分 ... 165
        8-5-5 野菜의 利用과 加工 ... 167
        8-5-6 要語 ... 169
      8-6 果實類 ... 170
        8-6-1 果實類 槪說 ... 170
        8-6-2 果實의 分類 ... 171
        8-6-3 果實의 成分 ... 171
        8-6-4 과실의 熟度와 生理作用 ... 174
        8-6-5 과실의 가공과 이용 ... 175
        8-6-6 과실 및 그 가공품의 품질과 규격 ... 175
        8-6-7 要言 ... 175
      8-7 버섯류 ... 176
        8-7-1 버섯류 槪說 ... 176
        8-7-2 버섯의 생태와 종류 ... 176
        8-7-3 버섯류의 성분 ... 177
        8-7-4 버섯류의 이용과 가공 ... 177
   9 畜産食品
      9-1 獸鳥類 ... 179
        9-1-1 수분의 작용 ... 179
        9-1-2 筋肉의 構造 ... 182
        9-1-3 枝肉의 分割, 부분별 各稱과 性狀 ... 184
        9-1-4 식육의 성숙과 성분변화 ... 185
        9-1-5 식육의 이용 ... 188
      9-2 牛乳 ... 192
        9-2-1 牛乳의 化學成分과 性狀 ... 192
        9-2-2 牛乳의 利用 ... 197
      9-3 달걀 ... 199
        9-3-1 달걀의 성상과 화학성분 ... 200
        9-3-2 달걀의 이용 ... 204
   10 水産食品
      10-1 海水産의 分類 ... 207
        10-1-1 回遊魚類 ... 207
        10-1-2 沿岸魚類 ... 207
        10-1-3 遡降回遊類 ... 207
        10-1-4 바다 밑에서 사는 魚類 ... 208
        10-1-5 淡水魚 ... 208
        10-1-6 軟體動物의 足類 ... 208
        10-1-7 오징어, 문어類 ... 208
        10-1-8 새우, 게類 ... 208
        10-1-9 기타 ... 208
      10-2 魚類의 특징적 분류 ... 209
        10-2-1 등이 푸른 생선 ... 209
        10-2-2 몸체가 백색인 것(白身魚)과 붉은 것(赤身魚) ... 209
      10-3 魚介類의 構造, 性狀, 化學成分 ... 209
        10-3-1 筋肉의 構造 ... 209
        10-3-2 생선, 오징어, 육류의 조직이 다른 것 ... 210
        10-3-3 피섞인 생선(血合肉)과 보통생선 ... 211
        10-3-4 白色筋과 赤色筋 ... 211
        10-3-5 白身魚와 赤身魚 ... 211
        10-3-6 新鮮度 ... 212
        10-3-7 廢棋率 ... 213
        10-3-8 化學性分 ... 213
      10-4 魚介類의 加工과 利用 ... 218
        10-4-1 冷凍食品 ... 218
        10-4-2 水産 乾製品 ... 219
        10-4-3 鹽藏品 ... 219
        10-4-4 鹽辛製品 ... 219
        10-4-5 水産練製品 ... 220
        10-4-6 煮塾調味品(佃煮類) ... 220
        10-4-7 통조림 ... 220
        10-4-8 새로운 食品 ... 220
      10-5 藻類 槪說 ... 221
        10-5-1 海藻의 成分 ... 221
        10-5-2 海藻類의 利用과 加工品 ... 223
   11 油脂 食品
      11-1 食品중의 脂質의 一般的 性質 ... 225
      11-2 植物性 油脂食品의 成分과 用途 ... 226
      11-3 動物性 油脂食品의 成分과 用途 ... 226
      11-4 海産動物 油脂의 成分과 用途 ... 227
      11-5 食用加工油脂 ... 228
   12 甘味料·調味料·香辛料·嗜好飮料
      12-1 甘味料의 종류와 특성 및 이용 ... 229
        12-1-1 單糖類 ... 229
        12-1-2 二糖類 ... 230
        12-1-3 糖알코올類 ... 230
        12-1-4 糖類 이외의 甘味를 가진 물질 ... 231
        12-1-5 天然甘味料 ... 231
        12-1-6 合成甘味料 ... 231
        12-1-7 coupling suger ... 232
        12-1-8 轉化糖 ... 232
        12-1-9 異性化糖(TAS, KS에다 異性化 液糖) ... 233
      12-2 調味料의 종류와 특성 및 이용 ... 233
        12-2-1 맛의 分類 ... 233
        12-2-2 독특한 調味와 製法을 중심으로 분류한 예 ... 233
        12-2-3 鹽味料 ... 234
        12-2-4 된장 ... 234
        12-2-5 간장油 ... 235
        12-2-6 食酢 ... 236
        12-2-7 化學調味料 ... 237
        12-2-8 味琳 ... 238
      12-3 香辛料의 종류와 특성 및 이용 ... 238
        12-3-1 香辛料의 分類 ... 238
        12-3-2 辛味物質의 종류와 재료 ... 239
        12-3-3 주요 향료 ... 239
        12-3-4 香辛料의 주요 성질 ... 240
        12-3-5 香辛料의 機能 ... 241
      12-4 嗜好飮料의 種類와 特性 ... 241
        12-4-1 嗜好飮料의 種類 ... 241
        12-4-2 알코올음료의 성질 ... 241
        12-4-3 茶, 綠茶, 우론茶의 성질 ... 243
        12-4-4 커피 ... 243
        12-4-5 코코아 ... 243