목차
제1편 총론
제1장 서론
1. 농산 가공의 뜻 ... 14
2. 농산 가공의 이익 ... 14
제2장 농산 가공에 관계되는 미생물
1. 곰팡이 ... 17
1. 곰팡이의 형태 ... 17
2. 곰팡이의 번식법 ... 17
3. 농산 가공에 관계되는 중요한 곰팡이 ... 18
(1) 코지 곰팡이 ... 18
(2) 푸른 곰팡이 ... 18
(3) 거미줄 곰팡이 ... 19
(4) 털 곰팡이 ... 20
2. 효모 ... 20
1. 형태 및 번식 ... 21
2. 효모의 성분 ... 21
3. 농산 가공에 중요한 효모 ... 22
(1) Saccharomyces ... 22
(2) Zygosaccharomyces ... 23
(3) Mycoderma ... 23
(4) Candida ... 23
3. 세균 ... 23
1. 세균의 형태 ... 24
(1) 구균 ... 24
(2) 간균 ... 24
(3) 나선균 ... 24
2. 세균의 번식 ... 24
3. 세균의 발육조건 ... 25
4. 농산가공에 관계되는 중요한 세균 ... 25
(1) 초산균 ... 25
(2) 젖산균 ... 26
(3) 납두균 ... 26
(4) 부패균 ... 26
4. 미생물의 환경과 번식 ... 27
1. 미생물의 환경 ... 27
(1) 수분 ... 27
(2) 온도 ... 27
(3) 수소이온농도 ... 27
(4) 산소 ... 28
(5) 삼투압 ... 28
2. 미생물의 증식 ... 29
(1) 유도기 ... 29
(2) 대수기 ... 29
(3) 정상기 ... 29
(4) 감쇠기 ... 29
5. 미생물을 이용한 농산가공 ... 30
제3장 효소
1. 효소의 본체 ... 31
2. 효소의 특성 ... 32
1. 효소의 기질특이성 ... 32
2. 효소의 작용과 온도 ... 32
3. 효소의 작용과 pH ... 33
4. 효소의 작용·기질의 농도 및 산소의 농도 ... 33
3. 효소의 분류 및 분포 ... 33
1. 가수분해 효소류 ... 34
(1) 탄수화물 분해 효소 ... 34
(2) 단백질 분해 효소 ... 35
(3) 에스테르 분해 효소 ... 35
(4) 응고 효소 ... 35
2. 산화 효소 ... 35
4. 농산물에 가공에 있어서의 효소의 이용 ... 36
5. 발효와 부패 ... 37
1. 발효 ... 37
2. 부패 ... 38
제4장 농산 가공의 원료
1. 원료의 종류 ... 40
2. 원료의 선택 ... 40
3. 원료의 감정 ... 40
1. 물리적 감정법 ... 40
2. 화학적 감정법 ... 41
3. 세균학적 감정법 ... 41
제5장 농산물의 저장법
1. 농산물의 변패 ... 42
1. 물리적 원인 ... 42
2. 화학적 원인 ... 42
2. 저장법의 종류 ... 42
1. 건조법 ... 43
(1) 천일건조법 ... 43
(2) 인공건조법 ... 43
2. 냉장 및 냉동저장 ... 45
(1) 냉동방법 ... 46
(2) 과실 및 채소의 냉장 ... 47
3. 살균법 ... 48
(1) 가열 살균법 ... 48
(2) 저온 살균법 ... 48
(3) 광선 살균법 ... 49
(4) 기타 ... 52
4. 화학적 저장법 ... 52
(1) 방부제 이용법 ... 53
(2) 염장 ... 53
(3) 당장 ... 54
(4) 산의 저장 ... 54
(5) 훈연 ... 55
(6) 가스의 저장 ... 55
(7) 훈증 ... 56
5. 통조림 및 병조림 ... 56
(1) 용기 ... 56
(2) 탈기 ... 60
(3) 밀봉 ... 61
(4) 살균 ... 63
(5) 냉각 ... 65
(6) 검사 ... 65
(7) 저장 중의 변질 ... 66
6. 레토르트파우치법 ... 67
(1) 제조법 ... 67
(2) 포장재료 ... 67
(3) 포장재료와 밀봉 ... 68
(4) 살균법 ... 68
(5) 수송법 ... 69
연습문제 ... 70
제2편 각론
제1장 두류의 가공
1. 두부류 ... 73
1. 원료 ... 73
(1) 콩 ... 73
(2) 두부응고제 ... 74
(3) 소포제 ... 74
(4) 합성수지자루 ... 74
2. 제조법 및 제품 ... 75
(1) 보통 두부 ... 75
(2) 전 두부 ... 77
(3) 자루 두부 ... 78
(4) 두부의 가공품 ... 78
2. 장류 ... 80
1. 원료 ... 80
(1) 콩 ... 80
(2) 쌀 ... 80
(3) 보리 ... 81
(4) 밀 ... 81
(5) 소금 ... 81
(6) 물 ... 81
2. 된장 ... 81
(1) 원료 ... 81
(2) 코지 ... 85
(3) 제조법 ... 94
3. 간장 ... 97
(1) 개량식 간장 ... 97
(2) 아미노산 간장 ... 105
4. 고추장 ... 109
제조법 ... 109
5. 청국장 ... 111
제조법 ... 111
6. 장류의 성분 ... 113
3. 대두 단백질의 가공 ... 114
1. 대두 단백질의 특성 ... 114
2. 건조 두유 ... 115
(1) 제조법 ... 115
(2) 제품 ... 116
3. 대두 단백질응유 ... 116
(1) 제조법 ... 116
(2) 제품 ... 117
4. 분리대두 단백질 ... 117
(1) 제조법 ... 117
(2) 제품 ... 118
5. 대두 단백질 섬유 ... 118
(1) 제조법 ... 118
(2) 단백질 섬유를 이용한 인조육의 제조법 ... 118
제2장 곡물의 가공
1. 도정 ... 120
1. 곡물의 조직 ... 120
2. 도정의 이론 ... 121
(1) 마찰 ... 121
(2) 찰리 ... 121
(3) 절삭 ... 121
(4) 충격 ... 121
3. 도정기의 종류 ... 121
(1) 횡형 원통 마찰식 도정기 ... 122
(2) 분풍식 도정기 ... 122
(3) 자동 순환식 도정기 ... 123
(4) 수형 연삭식 도정기 ... 123
(5) 회정 동식 도정기 ... 124
(6) 절구 방아식 도정기 ... 125
(7) 절구 나선식 도정기 ... 125
4. 정미 ... 125
(1) 원료 ... 125
(2) 방법 ... 125
(3) 도정방법 ... 126
(4) 도정의 정도 ... 128
(5) 도정의 정도 및 제품 ... 130
(6) 부산물 ... 130
5. 정맥 ... 131
(1) 방법 ... 131
(2) 도정 방법 ... 131
(3) 제품 및 부산물 ... 133
6. 기타 곡류의 도정 ... 133
조의 도정 ... 134
2. 곡물의 기타 가공 ... 134
압곡류 ... 134
(1) 압맥 ... 134
(2) 만할곡류 ... 135
(3) 보리 플레이크 ... 135
(4) 튀긴 쌀 및 튀긴 보리 쌀 ... 135
3. 제분 ... 136
1. 밀의 제분 ... 137
(1) 이론 ... 137
(2) 원료 ... 138
(3) 제분 기계 및 장치 ... 138
(4) 제분법 ... 140
(5) 제품 ... 142
(6) gluten의 이용 ... 143
(7) 부산물 ... 144
2. 기타 곡물의 제분 ... 144
(1) 쌀가루 ... 144
(2) 메밀가루 ... 144
(3) 콩가루 ... 144
(4) 옥수수 가루 ... 145
4. 제면 ... 145
1. 선절면 ... 146
(1) 기계제면 ... 146
(2) 수타제면 ... 148
(3) 제품 ... 148
(4) 중화면 ... 148
2. 신연면 ... 149
3. 압출면 ... 149
(1) 마카로니 ... 150
(2) 당면 ... 151
4. 즉석면 ... 151
(1) 원료 ... 151
(2) 제조법 ... 151
5. 제빵 ... 152
1. 원료 ... 153
(1) 밀가루 ... 153
(2) 효모 ... 155
(3) 설탕 ... 155
(4) 소금 ... 155
(5) 지방 ... 155
(6) 물 ... 156
(7) 기타 ... 156
2. 제빵기구 ... 156
(1) 반죽통 ... 156
(2) 혼합기 ... 156
(3) 발효통 ... 157
(4) 소판 및 빵형 ... 157
(5) 보온실 또는 보온기 ... 157
(6) 오븐 또는 빵가마 ... 157
(7) 그 밖의 기구 ... 158
3. 제조법 ... 158
(1) 직접 반죽법 ... 158
(2) 스폰지법 ... 162
4. 제품 ... 163
(1) 제품의 품질 ... 163
(2) 저장 중의 변화 ... 164
6. 제과 ... 164
1. 원료 ... 164
(1) 밀가루 ... 164
(2) 팽창제 ... 164
(3) 전분 ... 166
(4) 당류 ... 166
(5) 유지 ... 166
(6) 우유·우유제품 및 달걀 ... 166
2. 비스킷 ... 166
(1) 종류 ... 166
(2) 제조법 ... 166
(3) 제품 ... 167
3. 도우넛 ... 168
제조법 ... 168
4. 카스텔라 ... 169
제조법 ... 169
5. 초콜렛 ... 170
제조법 ... 170
6. 캔디류 ... 172
(1) 원료의 배합 ... 172
(2) 제조법 ... 173
7. 미과 ... 174
제3장 서류의 가공
1. 전분의 제조 ... 175
1. 고구마 전분 ... 177
(1) 원료 ... 177
(2) 전분의 제조기구 ... 178
(3) 제조법 ... 179
2. 감자 전분 ... 182
(1) 원료 ... 182
(2) 전분 함량 측정법 ... 182
(3) 제조법 ... 183
3. 옥수수 전분 ... 185
(1) 제조법 ... 185
(2) 제품 및 부산물 ... 186
2. 절간 서류의 제조 ... 186
1. 생절간 ... 187
2. 증절간 ... 187
3. 전분의 가공 ... 188
1. 엿 ... 189
(1) 맥아엿 ... 190
(2) 산당화엿 ... 193
2. 포도당 ... 196
(1) 산당화당 ... 196
(2) 효소당화당 ... 197
제4장 원예 작물의 가공
과실 및 채소류의 특성 ... 201
(1) 과실의 특성 ... 202
(2) 채소의 특성 ... 202
(3) 과실 및 채소의 가공에 있어서 주의할 점 ... 202
1. 통조림과 병조림 ... 204
1. 제조법 ... 204
(1) 통조림의 일반적 제조법 ... 204
(2) 병조림의 일반적 제조법 ... 206
2. 각종 과실 및 채소의 통조림 제조 ... 207
(1) 과실 통조림 ... 207
(2) 채소 통조림 ... 213
2. 과실주스 ... 214
1. 종류와 성분 ... 214
(1) 종류 ... 214
(2) 성분 ... 215
2. 일반적 제조법 ... 216
(1) 천연 과실 주스 ... 216
(2) 농축 과실 주스 ... 220
(3) 가루주스 ... 221
(4) 과즙 함유음료 ... 222
3. 주료 과실 및 채소 주스의 제조법 ... 223
(1) 사과 주스 ... 223
(2) 오렌지 주스 ... 225
(3) 포도 주스 ... 225
(4) 토마토 주스 ... 226
(5) 딸기 주스 ... 227
3. 젤리·마말레이드 및 잼류 ... 228
1. 정의 ... 228
(1) 젤리 ... 228
(2) 마말레이드 ... 228
(3) 잼 ... 228
2. 젤리 응고의 이론 ... 228
(1) 산 ... 228
(2) 당분 ... 229
(3) 팩틴질 ... 229
(4) 팩틴·산 및 당분의 상호 관계 ... 229
3. 원료 과실 및 채소의 팩틴 및 산량 ... 230
4. 젤리의 일반적 제조법 ... 231
원료의 조제 ... 231
5. 각종 젤리의 제조법 ... 234
(1) 사과 젤리 ... 234
(2) 포도 젤리 ... 234
(3) 딸기 젤리 ... 234
6. 마말레이드의 제조법 ... 234
(1) 원료의 처리 ... 235
(2) 농축 및 충전 ... 235
7. 잼의 제조법 ... 235
(1) 딸기 잼 ... 236
(2) 사과 잼 ... 236
(3) 복숭아 잼 ... 236
(4) 과실 버터 ... 236
(5) 살구 잼 ... 236
4. 토마토 퓨레이와 토마토 케첩 ... 237
1. 토마토 퓨레이 ... 238
(1) 원료 ... 238
(2) 제조법 ... 238
2. 토마토 케첩 ... 241
(1) 원료의 배합 ... 241
(2) 향신료 및 조미료를 넣는 방법 ... 241
(3) 제조법 ... 242
3. 토마토 피클 ... 242
5. 감의 탈삽 ... 243
1. 탈삽의 원리 ... 244
2. 탈삽 방법 ... 244
(1) 온탕법 ... 244
(2) 알콜법 ... 245
(3) 이산화탄소법 ... 245
6. 건조 과실과 건조 채소 ... 245
1. 건조 과실의 제조법 ... 246
(1) 일반적 제조법 ... 246
(2) 건시 ... 247
(3) 건포도 ... 248
(4) 건조 사과 ... 248
2. 건조 채소의 제조법 ... 249
일반적 제조법 ... 249
7. 침채류 ... 249
1. 분류 ... 250
2. 숙성 ... 250
(1) 숙성의 원리 ... 250
(2) 침채류의 발효과정 ... 251
(3) 소금물의 농도 및 온도의 영향 ... 252
(4) 침채류의 영양분 ... 253
3. 제조법 ... 254
(1) 재례식 김치 ... 254
(2) 외래 침채류 ... 255
(3) 유럽과 미국의 침채류 ... 259
제5장 공예 작물의 가공
1. 제유 ... 262
1. 개요 ... 262
2. 원료 ... 263
(1) 쌀겨 ... 263
(2) 목화씨 ... 263
(3) 유채 ... 263
(4) 참깨 ... 264
(5) 콩 ... 264
(6) 기타 ... 264
3. 식물성 유지와 일반적 채유법 ... 264
(1) 압착법 ... 265
(2) 추출법 ... 267
(3) 물리적 방법 ... 268
(4) 화학적 방법 ... 269
(5) 탈색법 ... 269
(6) 탈취법 ... 269
4. 각종 유지의 제조법 ... 270
(1) 콩기름 ... 270
(2) 유채유 ... 270
(3) 미강유 ... 270
(4) 면실유 ... 271
2. 식물성섬유 ... 271
1. 개요 ... 271
2. 원료와 가공법 ... 272
(1) 제마 ... 272
(2) 모시의 제선 ... 274
(3) 아마의 제선 ... 275
3. 약용식물 ... 277
원료와 가공법 ... 277
(1) 인삼 ... 277
(2) 제충국 ... 278
(3) 박하 ... 279
제6장 주류와 식초
1. 주류 ... 281
1. 양조주 ... 281
(1) 과실주 ... 281
(2) 약주 및 탁주 ... 286
(3) 맥주 ... 298
2. 증류주 ... 300
(1) 소주 ... 301
(2) 위스키 ... 307
(3) 브랜디 ... 309
(4) 기타 증류주 ... 309
3. 합성주 및 혼합주 ... 309
(1) 합성주 ... 310
(2) 혼합주 ... 310
2. 식초 ... 311
식초의 제조법 ... 312
(1) 주박초 ... 312
(2) 쌀초 ... 314
(3) 술초 ... 315
(4) 알콜초 ... 315
(5) 포도주초 ... 316
(6) 속양초 ... 318
(7) 합성초 ... 318
연습문제 ... 319
참고문헌 ... 323
찾아보기 ... 324
INDEX ... 329
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