第Ⅰ編 總論 ... 15
   제1장 총론 ... 15
      1-1 食品加工의 目的 ... 15
      1-2 食品加工의 種類 ... 16
        1) 가공원료에 따른 분류 ... 16
        2) 식품의 특성 및 제품에 따른 분류 ... 16
   제2장 식품가공에 관계되는 미생물과 효소
      2-1 곰팡이 ... 17
        1) 코오지 곰팡이속 ... 18
        2) 푸른곰팡이 속 ... 18
        3) 거미줄 곰팡이 속 ... 18
        4) Monascus 속 ... 19
        5) 털곰팡이 속 ... 19
      2-2 효모 ... 19
        1) 진정 효모속 ... 20
        2) 접합 효모속 ... 20
        3) 분열 효모속 ... 20
        4) Torula 속 ... 20
        5) Candida 속 ... 21
      2-3 세균 ... 21
        1) 초산균 ... 22
        2) 젓산균 ... 22
        3) 납두균 ... 23
        4) 부패균 ... 23
      2-4 微生物의 증식과 微生物을 이용한 食品製造 ... 23
      2-5 酵素와 食品製造 ... 24
        1) 酵素와 意義 ... 24
        2) 酵素의 特性 ... 25
        3) 酵素의 分類와 分布 ... 26
   제3장 식품의 일반저장법
      3-1 乾燥에 依한 食品貯藏 ... 31
        1) 개요 ... 31
        2) 건조방법의 종류 ... 31
      3-2 低溫에 依한 貯藏 ... 36
        1) 개요 ... 36
        2) 저장방법의 종류 ... 36
      3-3 소금절임에 依한 食品貯藏 ... 41
        1) 소금절임에 의한 저장개요 ... 41
        2) 저장방법의 종류 ... 43
      3-4 糖 절임에 依한 食品貯藏 ... 45
      3-5 酸 담금에 依한 食品貯藏 ... 47
        1) 개요 ... 47
        2) 산의 살균작용 ... 47
      3-6 加熱 살균에 의한 貯藏 ... 48
        1) 개요 ... 48
        2) 가열살균법의 종류 ... 49
      3-7 기체조절에 의한 식품 저장 ... 50
        1) CA 저장의 개요 ... 50
        2) CA 저장법의 종류 ... 52
      3-8 生長調整劑 處理에 의한 食品貯藏 ... 54
        1) 생장조정제의 개요 ... 54
        2) 생장조정제의 종류와 사용법 ... 54
      3-9 被膜劑등의 약품처리에 의한 식품저장 ... 57
        1) 피막제의 개요 ... 57
        2) 피막제의 종류와 사용법 ... 57
        3) 왁스의 이용 ... 57
      3-10 방사선 조사에 의한 식품저장 ... 58
        1) 방사선의 생물학적 작용기작 ... 58
        2) 방사선의 미생물에 대한 작용 ... 58
        3) 방사선에 의한 식품저장 ... 59
第Ⅱ編 農産食品加工 ... 63
   제1장 곡물의 저장과 가공 ... 63
      1-1 穀物의 加工 ... 63
        1) 곡물의 저장요인 ... 63
        2) 곡물의 저장중 변화 ... 64
        3) 저장곡물의 防除 ... 66
        4) 곡물의 저장 방법 ... 66
      1-2 精米加工 ... 68
        1) 현미의 조직과 도정 ... 68
        2) 정미가공 공정 ... 68
        3) 정미가공의 기계장치 ... 69
        4) 도정도 ... 70
        5) 정미의 품질 ... 70
      1-3 精麥加工 ... 70
        1) 보리의 조성 ... 71
        2) 정맥가공과 기계장치 ... 71
      1-4 穀物加工 ... 72
        1) α米 ... 72
        2) 膨化米 ... 72
        3) 强化米 ... 73
   제2장 제분 ... 75
      2-1 밀의 종류 ... 75
      2-2 밀의 구조 및 조성 ... 75
      2-3 제분공정 ... 76
        1) 정선 ... 76
        2) 調質 ... 77
        3 )破碎 ... 78
        4) 숙성(aging) 및 품질개량 ... 80
        5) 영양강화 ... 80
        6) 포장 ... 80
      2-4 밀가루의 품질과 용도 ... 80
      2-5 밀가루의 품질측정 ... 81
        1) 단백질과 글루텐의 측정 ... 81
        2) 색도(color value)측정 ... 81
        3) 가공적성 시험 ... 82
   제3장 전분
      3-1 옥수수 전분 ... 86
        1) 원료품종 ... 86
        2) 옥수수의 일반성분 ... 87
        3) 제조공정 ... 88
        4) 옥수수 전분의 일반성분 ... 91
      3-2 감자 전분 ... 91
        1) 일반성분 및 구비조건 ... 91
        2) 전분제조법 ... 91
      3-3 고구마 전분 ... 96
        1) 원료 ... 96
        2) 전분함량 측정 ... 96
        3) 제조방법 ... 97
   제4장 전분가공품
      4-1 포도당 ... 102
        1) 제조공정 ... 102
        2) 액화 ... 103
      4-2 물엿 ... 108
        1) 酸糖化 엿 ... 108
      4-3 맥아당 ... 110
        1) 맥아당의 제법 ... 111
   제5장 제면
      5-1 면류 ... 113
        1) 면류의 종류 ... 113
        2) 제면용 밀가루 ... 113
        3) 건면 ... 114
        4) 생면류 ... 116
        5) 건조 중화면 ... 116
      5-2 마카로니 ... 116
        1) 마카로니의 종류 ... 116
        2) 원료 ... 117
        3) 제조법 ... 118
      5-3 卽席麵 ... 120
        1) 즉석면의 종류 ... 120
        2) 제조법 ... 120
   제6장 제빵
      1) 빵의 종류 ... 123
      2) 빵의 원료 ... 124
      3) 제조법 ... 128
      4) 제조공정 ... 129
      5) 근래의 製빵 技術 ... 135
   제7장 제과
      1) Biscuit ... 139
      2) Chocolate ... 144
      3) Candy류 ... 148
      4) chewing gum ... 151
      5) 양생과자 ... 154
   제8장 제유
      1) 식용유지 원료 ... 159
      2) 유지의 분류 ... 160
      3) 유지의 공업적 채유법 ... 162
      4) 유지의 정제 ... 171
      5) 식용유지의 용도 ... 178
   제9장 유지가공물
      9-1 食用硬化油 ... 181
        1) 제조방법 ... 181
      9-2 Margarine ... 184
        1) 원료유지의 배합 ... 184
        2) 제조방법 ... 184
      9-3 Shortening ... 186
   제10장 두유가공
      10-1 두부(豆腐:soybean curd) ... 187
        1) 제조원리 ... 187
        2) 원료 ... 187
        3) 보통두부 ... 187
        4) 얼린두부(凍豆腐) ... 189
      10-2 醬類加工 ... 190
        1) Koji(穀) ... 190
        2) 製麵(molding) ... 192
        3) 간장 ... 202
        4) 된장 ... 205
        5) 고추장 ... 207
        6) 청국장 ... 209
        7) 장류의 일반성분 ... 210
   제11장 원예작물가공
      1) 果實의 特性 ... 211
      2) 채소의 특성 ... 211
      3) 가공상의 주의점 ... 212
      4) 과채류의 저장 ... 212
      11-1 통조림과 병조림의 일반제법 ... 214
        1) 용기 ... 215
        2) 제법 ... 217
        3) 저장중의 변질 ... 220
      11-2 果實과 채소통조림 ... 221
        1) 각종과실 및 채소통조림 ... 221
      11-3 果實 juice(Fruit, juice) ... 229
        1) 과실쥬스의 종류와 성분 ... 229
        2) 과실쥬스의 일반적 제법 ... 229
        3) 농축과실 쥬스 ... 233
        4) 농축 냉동쥬스 ... 235
        5) 통조림·병조림 쥬스 ... 235
      11-4 Jelly, Marmalade 및 Jam류 ... 238
        1) Jelly ... 239
        2) marmalade 의 제조 ... 242
        3) Jam의 제조법 ... 243
      11-5 Tomato의 加工 ... 244
        1) Tomato 가공품의 종류 ... 244
        2) 원료Tomato 및 가공상 주의점 ... 244
        3) Tomato 가공품의 제조법 ... 245
      11-6 乾燥果實 ... 251
        1) 일반제조법 ... 252
        2) 乾枾(곶감) ... 252
      11-7 沈菜類(漬物) ... 253
        1) 침채류의 분류 ... 253
        2) 침채류의 숙성 ... 253
        3) 침채류의 제조법 ... 254
第Ⅲ編 畜産食品加工
   제1장 우유가공
      1-1 牛乳加工 ... 261
        1) 우유의 性狀 ... 261
        2) 우유의 組成 ... 262
        3) 우유의 물리적 성질 ... 266
        4) 우유검사 ... 267
      1-2 市乳(city milk or market milk) ... 269
        1) 시유의 처리법 ... 269
   제2장 유제품
      2-1 연유(煉乳, condensed milk) ... 275
        1) 가당연유 ... 276
        2) 무당연유 ... 278
      2-2 분유 ... 279
        1) 분유의 제조 ... 279
        2) 분유의 종류 ... 281
        3) 분유의 성분조성과 품질 ... 281
      2-3 調製粉乳(Modified milk powder) ... 281
      2-4 Ice Cream ... 282
        1) 구성성분 ... 282
        2) 제조공정 ... 283
        3) Ice Cream 의 품질 평가 ... 286
        4) 기타 냉동 유제품 ... 287
      2-5 크림(Cream) ... 287
        1) 크림의 종류 ... 288
      2-6 버터(butter) ... 288
        1) 일반성분 ... 288
        2) 버터의 종류 ... 289
        3) 제조공정 ... 289
      2-7 발효유(醱酵乳) ... 292
        1) 젖산균 스타터의 종류와 젖산균 ... 292
        2) 젖산균 스타터의 제조 ... 293
        3) 요구르트(Yoghurt)의 제조 ... 294
      2-8 치즈 및 가공치즈 ... 296
        1) 치즈의 종류 ... 297
        2) 제조방법 ... 297
        3) 치즈에서 자주 발생하는 문제점 ... 301
   제3장 육가공
        1) 고기의 性狀 ... 305
        2) 식육의 사후 변화 ... 310
        3) 원료육의 생산과 처리 ... 313
        4) 육류가공품 ... 317
   제4장 계란의 난제품
      4-1 鷄卵 ... 321
        1) 계란의 구조 ... 321
        2) 계란의 성분 ... 323
        3) 계란의 저장중 변질 ... 327
        4) 계란의 저장방법 ... 328
        5) 계란의 검사방법 ... 329
      4-2 계란의 가공 ... 330
        1) 마요네즈(Mayonaise) ... 330
        2) 皮蛋(pidan) ... 331
        3) 계란음료(egg drink) ... 331
        4) 燻製卵(smoked egg) ... 331
        5) 기타 난제품 ... 331
第Ⅳ編 水産食品加工
   제1장 연제품
      1-1 제조원리 ... 335
        1) 어육단백질 ... 335
        2) actomyosin의 용해 ... 336
        3) 망상구조의 형성 ... 336
      1-2 煉製品의 一般製法 ... 337
        1) 魚肉의 採取 ... 337
        2) 채육(meat separating, fleshing) ... 338
        3) 水灑(washing and bleaching) ... 339
        4) 脫水 ... 340
        5) 碎肉(chopping) ... 340
        6) 고기갈이(grinding) ... 340
        7) 성형(moulding) ... 342
        8) 가열(heating) ... 342
        9) 냉각(cooling) ... 343
      1-3 原料漁 ... 343
        1) 어종과 탄력의 강도 ... 343
        2) 냉동의 영향 ... 344
      1-4 냉동고기풀(frozen fish meat paste) ... 345
      1-5 부원료 ... 345
        1) 전분 ... 345
        2) 식물성 단백질 ... 346
        3) 탄력보강제 ... 346
        4) 조미료 ... 348
        5) 방부제 ... 349
      1-6 練製品의 種類 ... 349
        1) 판붙이 어묵 ... 349
        2) 부들어묵 ... 349
        3) 튀김어묵 ... 350
        4) 마어묵(hanpen) ... 351
        5) 어육햄, 소세지 ... 351
      1-7 연제품의 동결저장 ... 353
        1) 연제품의 동결점 ... 353
        2) 동결저장과 품질 ... 354
   제2장 어류건제품
      2-1 素乾品 ... 357
        1) 마른오징어(dried squid) ... 357
        2) 마른명태 ... 358
        3) 상어지느러미 ... 358
      2-2 鹽乾品 ... 358
        1) 굴비(鹽乾조기) ... 359
        2) 간대구포(鹽乾대구) ... 359
      2-3 煮乾品(boiled and products) ... 359
        1) 마른멸치 ... 360
        2) 마른전복 ... 360
      2-4 燻乾品(smoked and drid products) ... 360
        1) 冷燻品 ... 361
        2) 溫燻品 ... 361
   제3장 해조가공품
      3-1 寒天 ... 363
        1) 자연한천의 제조법 ... 363
        2) 공업한천의 제조법 ... 365
        3) 한천의 종류 및 품질검사 ... 367
        4) 한천의 용도 ... 367
      3-2 알긴산(Alginic acid) ... 368
        1) 알긴산의 성질 ... 368
        2) 알긴산의 제법 ... 368
        3) 알긴산의 용도 ... 369
찾아보기 ... 371