제1장 탄수화물 자원 ... 9
 탄수화물 자원의 이용
 1. 전분(澱粉, starch) ... 9
  1.1 전분의 생성과 성질 ... 9
  1.2 전분의 분포 ... 14
  1.3 쌀(米, Rice, Reis, Oryzae Sativa L.) ... 14
  1.4 밀(小麥, what, Weizen, Triticum Aestivum L.) ... 21
  1.5 보리(大麥, Barly, Gerste, Hordium Vulgare L.) ... 28
  1.6 오트보리(Oats, 귀리, 燕麥, Hafer, Avena Sativa L.) ... 29
  1.7 호밀(胡麥, rye, Roggen, Secale Cereale L.) ... 30
  1.8 옥수수(玉蜀, corn, Mayze, Mais, Zea Mays L.) ... 30
  1.9 기타 곡류(穀類) ... 37
  1.10 감자(馬鈴, white Potato, Kartoffel, Solanum Turerosum. L.) ... 38
  1.11 고구마(甘藷. Sweet Potato, S＼breve{u}sse Kartoffel, Ipomoea Patatas L.) ... 44
  1.12 카사바(Cassava), 사고야자(Sago Coconut) ... 55
  1.13 도토리(團栗, Acorn) ... 57
  1.14 α-전분과 β-전부 ... 58
  1.15 전분의 당화 ... 63
 2. 당류(糖類) ... 71
  2.1 생성과 분포 ... 71
  2.2 서당(Sucrose, Saccharose, Cane Sugar, Beet Sugar) ... 72
  2.3 젖당(Lactose, Milk Sugar) ... 91
  2.4 기타 단당류의 이용 ... 93
 3. 섬유소(Cellulose, Fibre) ... 94
  3.1 분포 ... 94
  3.2 섬유소의 구조 ... 96
  3.3 섬유소의 추출 ... 97
  3.4 섬유소의 가수분해 ... 98
  3.5 당화액의 이용 ... 101
  3.6 미생물에 의한 섬유소의 분해 ... 102
  3.7 섬유소의 기타 이용법 ... 106
 4. 펜토산(Pentosan) ... 106
  4.1 생성과 분포 ... 106
  4.2 펜톤산의 추출과 가수분해 ... 108
  4.3 Pentose의 이용 ... 108
  4.4 Furfural ... 109
 5. 기타 단당류 ... 111
  5.1 이눌린(inulin) ... 111
  5.2 한천(Agar) ... 113
  5.3 곤약(Konjac) ... 117
  5.4 펙틴(pectin) ... 118
  5.5 알긴산(Alginic acid) ... 122
  5.6 키틴(Chitin) ... 125
 6. 리그닌(Lignin) ... 126
  6.1 리그닌의 생성과 분포 ... 126
  6.2 리그닌의 이용 ... 128
 7. 탄닌(Tannin) ... 129
  7.1 탄닌의 정의와 분포 ... 129
  7.2 탄닌의 일반성상과 화학구조 ... 131
  7.3 탄닌의 제조 ... 134
  7.4 발효 및 비타민 C에 대한 탄닌의 작용 ... 137
 8. 배당체 및 고미질 ... 137
 9. 유기산(Organic Acid) ... 139
  9.1 유기산의 생성과 분포 ... 139
  9.2 과실에서의 유기산 추출 ... 141
  9.3 천연물의 화학 분해에 의한 유기산 제조 ... 142
  9.4 발효에 의한 유기산 제조 ... 144
제2장 유지자원(油脂資源) ... 147
 10. 유지자원의 이용 ... 147
  10.1 유지자원의 이용 ... 147
  10.2 유지의 생성과 분포 ... 149
  10.3 유지의 채취 ... 156
  10.4 유지의 정제 ... 162
  10.5 유지 시험법 ... 167
  10.6 각종유지의 특수표 ... 169
 11. 유지의 이용 ... 169
  11.1 유지의 가수분해 ... 169
  11.2 글리세린의 정제와 그 이용 ... 174
  11.3 지방산의 정제와 그 이용 ... 175
  11.4 마가린(Margarin)의 제조 ... 176
  11.5 쇼팅(Stortening) ... 177
  11.6 마요네즈(Mayonnaise) 제조 ... 177
 12. 밀랍(wax), 스테롤(sterol), 인지질(phosphatide) ... 178
  12.1 밀랍(wax), 스테롤(sterol), 인지질(phosphatide) ... 178
  12.2 밀랍(wax) ... 178
  12.3 Sterin(Sterol) ... 179
  12.4 phosphatide ... 182
 13. 정유, 수지 및 탄성 검(Gum)류 ... 183
  13.1 일반사항 ... 184
  13.2 박하(peppermint) ... 186
  13.3 장뇌(Camphor) ... 186
  13.4 방향유(Aromatic oil) ... 188
  13.5 수지(Rosin)의 채취와 이용 ... 188
  13.6 옻(Lacguer) ... 194
  13.7 탄성고무(Rubber, Kautschuk) ... 196
  13.8 Gutta Percha ... 203
 14. 사포닌(saponin) ... 204
  14.1 사포닌의 의미 ... 204
  14.2 사포닌의 분포 ... 205
  14.3 사포닌의 성질과 이용 ... 206
제3장 단백질 자원(蛋白質 資源) ... 209
 15. 단백질의 자원의 이용 ... 209
  15.1 단백질의 구조화학 ... 209
  15.2 단백질의 생성 ... 211
  15.3 단백질의 분포 ... 215
  15.4 유단백질(milk protein) ... 218
  15.5 육단백질(meat protein) ... 219
  15.6 단백질에서 섬유의 제조 ... 220
  15.7 접착제로서 단백질의 이용 ... 221
  15.8 단백질을 이용한 플라스틱 ... 223
 16. 단백질의 가수분해와 아미노산의 이용 ... 224
  16.1 산에 의한 가수분해 ... 224
  16.2 아미노산 간장 ... 228
  16.3 물에 의한 고압 가수분해 ... 228
  16.4 알칼리에 의한 가수분해 ... 228
  16.5 사상균에 의한 가수분해 및 간장과 된장 ... 229
  16.6 영양제로 이용되는 아미노산의 단리 ... 233
  16.7 MSG(mono sodium glutamate)의 제조 ... 234
제4장 원예자원(園藝資源) ... 239
 17. 원예자원의 이용 ... 239
  17.1 원료 ... 239
  17.2 성분 ... 241
  17.3 가공 ... 253
  17.4 부산물의 이용 ... 261
제5장 기호식품·향신료 ... 265
 18. 알칼로이드(Alkaloid)의 이용 ... 265
  18.1 니코틴(Nikotin) ... 265
  18.2 키니네(Quinine, Chinine) ... 274
  18.3 코카인(Cocaine) ... 275
  18.4 테오브로민(Theobromine)함유 식물과 이용 ... 276
  18.5 카페인(caffeine)함유 식물과 이용 ... 283
  18.6 향신료(spices)의 이용 ... 300
제6장 생체촉매(生體觸媒) ... 303
 19. 생체촉매의 이용 ... 303
  19.1 엽록소(Chlorophyll) ... 303
  19.2 카로티노이드(carotinoide)의 화학 ... 305
  19.3 카로틴(carotene)의 분포 ... 306
  19.4 비타민(vitamin)B복합체 ... 308
  19.5 비타민(vitamin)C ... 314
  19.6 비타민(vitamin)C의 안정화 ... 321
  19.7 효소(enzyme) ... 322
제7장 농산물(農産物)보장 ... 327
 20. 농산물의 보존과 저장 ... 327
  20.1 생화학 배경 ... 327
  20.2 신선 농산물의 보존 방법 ... 330
  20.3 가공에 의한 보존과 저장 ... 339