목차
第1章 緖論
1.1 食品加工의 意義 ... 1
(1) 貯藏性의 향상 ... 1
(2) 營養과 嗜好性의 향상 ... 1
(3) 農産物 價格의 안정 ... 1
(4) 農閑期의 勞動力活用 ... 1
(5) 副産物의 이용 ... 1
(6) 運賃의 절약 ... 2
(7) 農漁村經濟에 貢獻 ... 2
1.2 原料와 加工品과의 관계 ... 2
1.3 食品加工의 種類 ... 2
(1) 原料의 種類에 의한 分類 ... 2
(2) 經營에 의한 分類 ... 3
第2章 食品加工에 利用되는 酵素
2.1 酵素의 性質 ... 6
(1) 酵素의 選擇法 ... 6
(2) 酵素의 作用과 pH ... 6
(3) 酵素의 作用과 溫度 ... 7
(4) 酵素의 精製 ... 7
(5) 酵素의 沮害物質 ... 7
(6) 酵素의 保存 ... 7
2.2 酵素의 分類 ... 7
(1) 아밀라아제(amylase) ... 7
(2) 말타아제(maltase) ... 8
(3) 셀룰라아제(cellulase) ... 9
(4) 펙티나아제(pectinase) ... 9
(5) 인베르타아제(invertase) ... 9
(6) 프로테아제(protease) ... 9
(7) 리파아제(lipase) ... 9
(8) 酸化還元酵素 ... 9
(9) 지마아제(zymase) ... 9
2.3 酵素製劑 ... 10
(1) 녹말分解酵素製劑 ... 10
(2) 蛋白質分解酵素製劑 ... 13
(3) 纖維素分解酵素製劑 ... 13
(4) 설탕分解酵素製劑 ... 14
(5) 乳糖分解酵素製劑 ... 14
(6) 헤스페리딘(hesperidine)分解酵素製劑 ... 14
(7) 葡萄糖異性化酵素製劑 ... 15
(8) 그 밖의 酵素製劑 ... 15
第3章 食品加工의 原理와 方法
3.1 加工原理 ... 16
(1) 物理的 方法 ... 16
(2) 化學的 方法 ... 23
(3) 微生物의 利用 ... 25
3.2 貯藏의 原理 ... 26
(1) 乾燥 ... 26
(2) 渗透壓調整 ... 27
(3) 冷藏 ... 28
(4) 冷凍 ... 30
(5) 密封·加熱 ... 31
(6) 包裝 ... 33
(7) 기타 ... 34
第4章 병조림과 통조림
4.1 병조림 ... 36
(1) 병조림의 種類 ... 36
(2) 製造工程 ... 36
4.2 통조림 ... 36
(1) 통조림工程 ... 38
(2) 空罐 ... 39
(3) 脫氣와 眞空 ... 40
(4) 깡통의 種類 ... 40
(5) 2重卷締 ... 40
(6) 酸度에 의한 食品의 分類 ... 41
(7) 酸度에 의한 食品의 分類와 微生物 ... 42
(8) 殺菌·冷却 ... 43
(9) 통조림 마아크 ... 44
(10) 통조림의 變質 ... 45
(11) 통조림의 檢査 ... 46
(12) Syrup의 調製 ... 47
(13) 통조림製造의 實際 ... 48
4.3 Retort 食品 ... 56
(1) Retort pouch 구성 재료 및 형태 ... 56
(2) Retort 食品의 제조공정 ... 58
(3) Retort pouch 食品의 殺菌 基準 ... 64
(4) Retort pouch 食品의 특징 ... 66
第5章 穀物加工
5.1 穀類의 性質 ... 69
(1) 쌀 ... 69
(2) 밀 ... 70
(3) 보리 ... 70
5.2 精穀 ... 70
(1) 精米 ... 71
(2) 精麥 ... 73
5.3 穀類의 貯藏 ... 75
(1) 가마니와 마대 ... 76
(2) Silo ... 76
(3) 米麥의 貯藏方法과 貯藏形態 ... 77
5.4 穀物의 加工 ... 83
(1) 强化米 ... 83
(2) a化米 ... 84
(3) Parboiled rice ... 84
(4) Puffed rice ... 84
(5) 코오지(koji) ... 84
(6) 엿기름 ... 94
5.5 製粉 ... 96
(1) 밀의 構造와 밀가루 ... 96
(2) 製粉過程 ... 97
(3) 製粉方法 ... 99
(4) 밀가루의 品質과 用途 ... 99
(5) 기타 穀類의 製粉 ... 103
5.6 製麵 ... 104
(1) 국수 ... 104
(2) 메밀 국수 ... 105
(3) 중국 국수 ... 105
(4) 라면 ... 106
(5) 마카로니類 ... 106
(6) 唐麵 ... 107
5.7 製빵 ... 107
(1) 原料의 選擇 ... 107
(2) 주요 設備器具 ... 110
(3) 빵 만드는 법 ... 110
(4) 製品 ... 114
(5) 새로운 製빵法 ... 115
(6) 과자빵 ... 115
(7) 비스킷(biscuit) ... 116
(8) 스펀지 케이크(sponge cake) ... 119
(9) Custard ... 120
第6章 녹말 및 감자類 加工
6.1 녹말 ... 121
(1) 原料 ... 121
(2) 녹말分離法 ... 121
(3) 고구마녹말 ... 122
(4) 감자녹말 ... 124
(5) 옥수수녹말 ... 105
(6) 밀녹말 ... 105
(7) 쌀녹말 ... 105
(8) Tapioca녹말 ... 105
6.2 녹말의 性質 ... 126
(1) 녹말價 ... 126
(2) 묵 ... 127
6.3 감자類의 加工 ... 128
(1) 生切干 ... 128
(2) 蒸切干 ... 128
(3) Potato chips의 製法 ... 128
(4) 곤약 ... 128
第7章 콩類의 加工
7.1 간장 ... 132
(1) 改良式 간장 ... 132
(2) 아미노산 간장 ... 133
7.2 된장 ... 134
(1) 原料 ... 134
(2) 만드는 법 ... 134
(3) 酸敗防止法 ... 135
7.3 고추장 ... 135
(1) 原料 ... 135
(2) 만드는 법 ... 135
7.4 집장 ... 136
7.5 청국장 ... 136
7.6 콩나물 ... 137
7.7 두부 ... 137
(1) 만드는 원리 ... 137
(2) 原料 ... 137
(3) 만드는 법 ... 137
(4) 製品 ... 138
7.8 튀김 두부 ... 139
7.9 乾燥豆乳 ... 139
7.10 Peanut加工品 ... 139
第8章 醱酵食品
8.1 알코올과 술 ... 142
(1) 알코올(alcohol) ... 142
(2) 술 ... 145
8.2 有機酸 ... 155
(1) 醋酸과 食醋 ... 155
(2) 枸연酸 ... 157
8.3 沈菜類 ... 158
(1) 沈菜類의 分類 ... 158
(2) 沈菜類의 熟成 ... 159
(3) 소금물의 濃度 및 온도의 영향 ... 160
(4) 沈菜類成分의 變化 ... 161
8.4 化學調味料 ... 164
(1) 呈味性 nucleotide ... 164
(2) MSG(Mono Sodium Glutamate) ... 165
第9章 果實, 菜蔬加工
9.1 果實飮料 ... 167
(1) 種類 ... 167
(2) 製造工程 ... 168
(3) 果汁製造에 쓰이는 器具 ... 168
(4) 사과汁 ... 170
(5) 오렌지 주우스 ... 172
(6) 포도果汁 ... 173
(7) 통조림 주우스의 朱錫溶出 ... 174
(8) 우리 나라의 果實加工 ... 175
9.2 Jam, Jelley, Marmalade ... 192
(1) Jam ... 192
(2) Jelley ... 197
(3) Marmalade ... 197
9.3 Liqueur ... 198
(1) 梅實酒 ... 198
(2) 五加皮酒 ... 198
(3) 枸杞酒 ... 198
(4) 귤酒 ... 198
(5) 딸기酒 ... 198
(6) 菊花酒 ... 198
(7) 淫羊藿酒 ... 199
(8) 木瓜酒 ... 199
(9) 桑實酒 ... 199
(10) 石榴酒 ... 199
(11) 머루酒 ... 199
9.4 乾燥加工品 ... 199
(1) 乾燥果實 ... 200
(2) 乾燥菜蔬 ... 204
9.5 토마토 加工品 ... 205
(1) 種類 ... 205
(2) 貯藏中의 變化 ... 206
9.6 Sauce ... 208
(1) Worcester sauce ... 208
第10章 食用油脂
10.1 食用油脂의 製法 ... 211
(1) 溶融法 ... 211
(2) 壓搾法 ... 212
(3) 抽出法 ... 214
10.2 油脂의 精製 ... 215
(1) Degumming process ... 215
(2) Deaciding process ... 215
(3) Decoloring process ... 216
(4) Deodoring process ... 216
(5) Winterization ... 216
10.3 食用油脂의 用途 ... 218
(1) 튀김用 ... 218
(2) Salad oil 用 ... 218
(3) 製菓用 ... 219
10.4 食用油脂의 加工品 ... 219
(1) 硬化油 ... 219
(2) Margarin ... 220
(3) Shortening ... 220
(4) 粉末油脂 ... 222
10.5 脫脂粕의 이용 ... 222
10.6 油脂의 酸取와 貯藏 ... 223
第11章 甘味料
11.1 製糖 ... 225
(1) Cane sugar ... 225
(2) Beet sugar ... 228
11.2 물엿 ... 229
11.3 녹말糖 ... 229
(1) 糖化 ... 230
(2) 中和 ... 231
(3) 濾過 ... 231
(4) 濃縮과 脫色 ... 231
第12章 製菓
12.1 Candy ... 233
12.2 Milk caramel ... 233
12.3 Drops ... 234
12.4 Fondant ... 234
12.5 Nougat ... 235
12.6 Marshmallow ... 235
12.7 Toffee ... 235
12.8 Chocolate ... 235
12.9 요오깡(羊羹) ... 236
12.10 Chewing gum ... 237
12.11 米菓 ... 237
12.12 Chou cream ... 238
12.13 Doughnuts ... 238
12.14 藥菓 ... 239
12.15 煎菓 ... 239
12.16 강정 ... 239
(1) 강정속 ... 240
(2) 강정튀기기 ... 240
(3) 고명묻히기 ... 240
第13章 嗜好性 飮料
13.1 茶 ... 241
(1) 차의 성분 ... 241
(2) 綠茶 製造法 ... 242
(3) 紅茶 製造法 ... 243
(4) 鳥龍茶 製造法 ... 243
(5) 茶의 貯藏 ... 243
13.2 Coffee ... 243
(1) Coffee의 種類 ... 244
(2) Instant coffee ... 245
13.3 Cocoa ... 246
13.4 炭酸飮料 ... 247
(1) 一般工程圖 ... 247
92) 工程解說 ... 247
第14章 牛乳加工
14.1 牛乳 ... 260
(1) 粘度 ... 263
(2) 氷點과 沸騰點 ... 263
(3) 加熱에 의한 蚤白質의 變化 ... 263
14.2 牛乳의 수집과 檢査 ... 264
(1) 風味試驗 ... 264
(2) Alcohol test ... 264
(3) 酸度 ... 264
(4) 比重 ... 264
(5) 脂肪 ... 265
(6) 微生物 ... 265
(7) Sediment 試驗 ... 266
(8) Methylene blue 還元試驗 ... 266
(9) Resazulin 試驗 ... 266
(10) 抗生物質檢出試驗 ... 266
14.3 市乳 ... 266
14.4 煉乳 ... 270
(1) 加糖煉乳 ... 270
(2) 無糖煉乳 ... 271
14.5 粉乳 ... 272
14.6 調製乳 ... 272
14.7 Cream ... 273
14.8 醱酵牛乳 ... 274
(1) Yogurt(yoghurt) ... 274
(2) Lactic acid drink ... 274
(3) 젖산菌飮料 ... 277
14.9 Ice cream ... 277
14.10 Butter ... 279
(1) Butter의 色素 ... 279
14.11 Cheese ... 280
(1) Cheddar cheese ... 281
(2) Process cheese ... 282
(3) Cottage cheese ... 282
14.12 Lactic acid ... 282
第15章 肉類加工
15.1 屠畜前 家畜의 取扱 ... 284
15.2 枝肉의 冷却과 冷藏·凍結 ... 284
(1) 食肉冷藏의 必要性 ... 284
(2) 冷藏의 特徵 ... 285
(3) 冷却 ... 286
(4) 冷藏 ... 286
(5) 凍結 ... 286
15.3 冷藏중의 고기의 變化 ... 287
(1) 死後硬直 ... 287
(2) 死後硬直의 解除와 熟成 ... 288
15.4 Ham ... 289
(1) 초석과 NaNO₂의 역할 ... 290
15.5 Bacon ... 292
15.6 Sausage ... 292
15.7 Smoking broiler ... 294
(1) 熏煙 ... 295
(2) Casing의 製法 ... 295
15.8 食肉加工品의 貯藏 ... 296
第16章 卵加工
16.1 凍結卵 ... 297
16.2 乾燥卵 ... 297
16.3 Mayonnaise ... 298
16.4 皮蛋 ... 298
第17章 水産物加工
17.1 練製品 ... 299
(1) 原料生鮮 ... 299
(2) 製造原理 ... 299
17.2 乾魚類 ... 302
17.3 젓갈 ... 302
17.4 김 ... 303
(1) 해태의 加熱處理 ... 305
(2) 맛김 ... 305
17.5 寒天 ... 305
17.6 FPC ... 306
第18章 育兒·强化·Instant食品
18.1 育兒食品 ... 307
18.2 强化食品 ... 308
18.3 Instant食品 ... 310
(1) Instand食品의 特徵 ... 310
(2) 주요 Instant foods ... 311
第19章 香辛料 ... 313
第20章 食品添加物 ... 316
第21章 食品의 變質과 腐敗
21.1 變質과 腐敗 ... 329
(1) 生物의 發育으로 일어나는 變敗 ... 329
(2) 化學作用에 의한 變質 ... 330
(3) 物理作用에 의한 變質 ... 331
21.2 貯藏原理 ... 332
第22章 加熱殺菌法
22.1 加熱殺菌에 關與하는 要素들 ... 334
(1) 微生物種類와 熱抵抗性 ... 334
(2) 食品成分과 添加調味料등의 影響 ... 336
(3) 熱傳導度와의 關係 ... 337
(4) 濕熱과 乾熱 ... 337
22.2 加熱殺菌의 方法 ... 338
(1) 低溫殺菌 ... 338
(2) 高溫殺菌 ... 338
(3) 高溫瞬間殺菌 ... 338
(4) 抗生物質의 사용 ... 340
第23章 乾燥法
23.1 水分含量과 微生物 ... 341
23.2 食品의 乾燥方法 ... 342
(1) 加壓乾燥 ... 343
(2) 常壓乾燥 ... 343
23.3 眞空과 凍結乾燥 ... 350
(1) 乾燥裝置 ... 351
(2) 乾燥處理 ... 352
(3) 乾燥製品의 特徵 ... 355
23.4 乾燥食品의 包裝과 貯藏 ... 355
(1) 乾燥度 ... 356
(2) 貯藏溫度 ... 356
(3) 包裝容器 ... 356
(4) N가스充塡 ... 357
第24章 冷凍法
24.1 低溫과 微生物 및 酵素 ... 359
(1) 低溫과 微生物 ... 359
(2) 低溫과 酵素 ... 360
24.2 低溫貯藏法의 分類 ... 361
(1) 冷却冷藏法 ... 361
(2) 凍結冷藏法 ... 362
24.3 食品의 凍結現象 ... 362
(1) 食品의 氷結點과 共晶點 ... 362
(2) 最大氷結晶生成帶 ... 363
(3) 얼음結晶의 生成 ... 364
(4) 凍結에 의한 食品組織의 損傷 ... 365
(5) Drip ... 366
(6) 冷藏중의 乾燥 ... 366
(7) 緩慢凍結과 急速凍結 ... 367
24.4 低溫의 形成 ... 367
24.5 食品의 凍結法 ... 368
(1) 空氣凍結法 ... 368
(2) 送風凍結法 ... 369
(3) 金屬板接觸凍結法 ... 369
(4) 浸漬凍結法 ... 370
(5) 液體窒素에 의한 凍結法 ... 371
24.6 靑果物冷凍 ... 371
24.7 水産物의 冷凍 ... 373
24.8 食肉冷凍 ... 375
24.9 調理凍結食品 ... 376
第25章 鹽·糖·醋藏法
25.1 鹽藏法 ... 377
(1) 소금濃度와 微生物의 作用 ... 377
(2) 鹽藏方法 ... 378
(3) 鹽藏이 化學的 成分에 끼치는 영향 ... 378
25.2 糖藏法 ... 378
25.3 醋浸 ... 379
(1) 酸의 殺菌作用 ... 379
(2) 醋浸食品의 變敗 ... 380
第26章 熏煙法
26.1 熏煙方法 ... 381
(1) 熏煙材料 ... 381
(2) 熏煙法 ... 381
第27章 防腐劑에 의한 貯藏
(1) 抗生物質 ... 384
第28章 CA 貯藏
28.1 呼吸作用과 環境氣體 ... 385
(1) 無氣呼吸 ... 385
(2) 酸素濃度와 呼吸量 ... 386
(3) CO₂濃度와 呼吸量 ... 386
(4) CA 貯藏 ... 386
28.2 追熟作用과 環境氣體 ... 388
28.3 農産物의 生理的 特性과 新鮮度 ... 388
(1) 生理的 特性과 新鮮度 ... 388
(2) 新鮮度에 영향을 주는 要素의 管理 ... 389
28.4 低溫貯藏의 기술 ... 392
(1) 原料의 條件과 處理方法 ... 392
(2) 冷藏施設 ... 392
(3) 低溫貯藏 및 出荷管理 ... 393
28.5 低溫輸送, 配達技術 ... 395
(1) 輸送車輛의 低溫方法 ... 395
(2) 輸送時 包裝 積載管理方法 ... 397
(3) 輸送損傷과 대책 ... 400
28.6 低溫流通(cold chain)과 品質變化의 대책 ... 401
第29章 放射線에 의한 貯藏
29.1 食品照射에 이용되는 放射線 ... 403
29.2 放射線과 微生物 ... 403
29.3 適正線量과 照射食品 ... 404
29.4 放射線照射와 副反應 ... 405
29.5 照射食品의 安定性 ... 406
第30章 食品包裝
30.1 包裝資材가 갖추어야 할 條件 ... 408
30.2 性質에 의한 分類 ... 408
(1) 密度가 다른 필름 ... 409
(2) 延伸 film ... 409
(3) Shrink film ... 409
30.3 包裝材料의 種類 ... 410
(1) Cellophane ... 410
(2) Polyethylene ... 410
(3) Rubber hydrochloride ... 411
(4) Polyvinyliden chloride ... 411
(5) Polyester ... 411
(6) Polypropylene ... 411
(7) 複合加工紙 ... 411
(8) Al-foil ... 412
(9) Amylose film ... 412
30.4 包裝材料로서의 性能 ... 412
30.5 Plastic film의 密封法 ... 413
(1) 高周波接着法 ... 413
(2) 加熱接着法 ... 413
(3) Impulse seal method ... 414
(4) 끈으로 묶는 법 ... 414
30.6 加工食品의 包裝 ... 414
30.7 生食品의 包裝 ... 415
(1) 冷凍食品의 포장 ... 415
(2) 과실·채소의 포장 ... 415
(3) 食肉包裝 ... 415
(4) Butter, cheese, margarin의 포장 ... 415
30.8 食品包裝材 ... 416
(1) Polyethylene(PF) ... 416
(2) Polypropylene(PP) ... 416
(3) Oriented Polypropylene(OPP), K Coated OPP(KOP) ... 417
(4) Polyvinyl Chloride(PVC) ... 417
(5) Polymide(nylon) ... 417
(6) Poly Vinylidene Chloride(PVDC) ... 417
(7) Plain cellophane(PT), 防濕 cellophane(MST) ... 418
30.9 앞으로의 食品包裝 ... 418
第31章 食品貯藏과 Cold Chain
31.1 Cold Chain의 技術 ... 423
(1) 豫冷 ... 423
(2) 凍結 또는 低溫貯藏 ... 424
(3) 低溫輸送 ... 424
(4) 低溫販賣 ... 425
31.2 溫度·時間·品質關係 ... 426
附錄 ... 428
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