제1장 식품학 ... 9
   Ⅰ. 식품학의 의의 ... 9
   Ⅱ. 식품성분의 분류와 성분표 ... 11
      1. 식품 성분의 분류 ... 11
        [1] 일반 성분 ... 11
      2. 식품 성분표 ... 12
        [1] 구성 ... 13
        [2] 식품성분표 이용시의 주의점 ... 14
   Ⅲ. 식품의 종류와 분류 ... 15
      1. 생물학적 분류 ... 15
        [1] 식물성 식품 ... 15
        [2] 동물성 식품 ... 15
        [3] 광물성 식품 ... 16
        [4]그밖의 식품 ... 16
      2. 영양학적 분류 ... 16
   Ⅳ. 우리나라식품수급의 현황 ... 17
제2장 식물성 식품 ... 23
   Ⅰ. 곡류 ... 23
      [1] 쌀 ... 23
      [2] 밀 ... 31
      [3] 보리 ... 38
      [4] 호밀 ... 42
      [5] 귀리 ... 43
      [6] 수수 ... 44
      [7] 조 ... 44
      [8] 메밀 ... 45
      [9] 옥수수 ... 46
      [10] 기타 ... 46
Ⅱ. 두류 ... 50
      [1] 콩 ... 51
      [2] 팥 ... 58
      [3] 녹두 ... 59
      [4] 완두 ... 59
      [5] 강낭콩 ... 59
      [6] 땅콩 ... 60
      [7] 기타 ... 61
   Ⅲ. 감자류 ... 62
      [1] 고구마 ... 63
      [2] 감자 ... 65
      [3] 돼지 감자 ... 68
      [4] 토란 ... 69
      [5] 곤약 ... 69
      [6] 참마 ... 69
      [7] Cassava(manioc) ... 69
   Ⅳ. 채소류 ... 71
      1. 근채류 ... 74
        [1] 무 ... 74
        [2] 순무 ... 76
        [3] 당근 ... 76
        [4] 우엉 ... 77
        [5] 양파 ... 78
        [6] 마늘 ... 79
        [7] 락교 ... 81
        [8] 연근 ... 82
        [9] 생강 ... 82
      2. 경엽채류 ... 83
        [1] 배추 ... 83
        [2] 양배추 ... 83
        [3] 꽃배추 ... 84
        [4] 파 ... 84
        [5] 부추 ... 85
        [6] 시금치 ... 86
        [7] 상치 ... 87
        [8] 쑥갓 ... 87
        [9] 셀러리 ... 88
        [10] 파슬리 ... 88
        [11] 아스파라거스 ... 89
        [12] 죽순 ... 89
        [13] 미나리 ... 90
      3. 과채류 ... 90
        [1] 호박 ... 90
        [2] 오이 ... 91
        [3] 토마토 ... 92
        [4] 딸기 ... 93
        [5] 수박 ... 94
        [6] 가지 ... 94
        [7] 참외 ... 95
        [8] 고추 ... 95
   Ⅴ. 과실류 ... 98
      1. 인과류 및 준인과류 ... 98
        [1] 사과 ... 98
        [2] 배 ... 99
        [3] 감 ... 100
        [4] 비파 ... 100
        [5] 감귤류 ... 101
      2. 핵과류 ... 105
        [1] 복숭아 ... 106
        [2] 매실 ... 106
        [3] 살구 ... 106
      3. 장과류 ... 107
        [1] 포도 ... 107
        [2] 무화과 ... 107
        [3] 석류 ... 107
      4. 열대산 과실류 ... 108
        [1] 파인애플 ... 108
        [2] 파파야 ... 108
        [3] 바나나 ... 108
      5. 견과류 ... 109
        [1] 밤 ... 109
        [2] 호두 ... 109
        [3] 은행 ... 110
        [4] 잣 ... 110
   Ⅵ. 버섯류 ... 111
      [1] 표고버섯 ... 115
      [2] 송이버섯 ... 115
      [3] 양송이 버섯 ... 116
      [4] 느타리 버섯 ... 117
      [5] 목이버섯 ... 117
      [6] 기타 ... 118
   Ⅶ. 해조류 ... 118
      [1] 미역 ... 118
      [2] 다시마 ... 118
      [3] 파래 ... 118
      [4] 김 ... 118
      [5] 우뭇가사리 ... 118
제3장 동물성식품 ... 121
   Ⅰ. 육용가축 ... 122
      [1] 고기의 성상 ... 122
      [2] 소 ... 128
      [3] 돼지 ... 132
      [4] 양 ... 137
      [5] 토끼 ... 137
   Ⅱ. 육용가금 ... 139
      [1] 닭 ... 139
      [2] 칠면조 ... 140
      [3] 오리 ... 141
      [4] 거위 ... 141
   Ⅲ. 우유류 및 우유용가축 ... 142
      [1] 우유의 생산 ... 143
      [2] 우유의 이화학적 성상 ... 144
      [3] 우유의 이용 ... 148
      [4] 유용 가축 ... 150
   Ⅳ. 알류 및 알용가금 ... 153
      [1] 달걀 ... 154
      [2] 달걀 이외의 식용알류 ... 162
      [3] 알용가금 ... 162
   Ⅴ. 기타 ... 164
      [1] 멧돼지 ... 164
      [2] 들토끼 ... 164
      [3] 참새 ... 164
      [4] 개똥지빠귀 ... 164
      [5] 비둘기 ... 164
      [6] 꿩 ... 164
      [7] 식용개구리 ... 164
      [8] 송장개구리 ... 164
      [9] 메뚜기 ... 164
      [10] 번데기 ... 164
   Ⅵ. 어패류 ... 166
      1. 어류 ... 170
        [1] 해수어 ... 170
        [2] 담수어 ... 180
      2. 갑각류 ... 181
        [1] 새우류 ... 181
        [2] 게류 ... 183
      3. 연체동물 ... 183
        [1] 두족류 ... 185
        [2] 부족류 ... 185
        [3] 복족류 ... 185
      4. 극피동물 ... 185
        [1] 성게류 ... 185
        [2] 해삼류 ... 189
        [3] 기타 ... 189
      5. 고래류 ... 190
        [1] 흰긴수염고래 ... 190
        [2] 긴수염고래 ... 190
        [3] 정어리고래 ... 191
        [4] 이빨고래 ... 191
제4장 식용유지 ... 193
   Ⅰ. 식물성 유지 ... 193
      [1] 대두유 ... 193
      [2] 미강유 ... 193
      [3] 유채유 ... 197
      [4] 들깨기름 ... 197
      [5] 참깨기름 ... 197
      [6] 옥수수기름 ... 198
      [7] 올리브유 ... 198
      [8] 면실유 ... 198
      [9] 야자유 ... 199
      [10] 카카오지 ... 199
      [11] 팜유 ... 199
      [12] 해바라기 기름 ... 200
   Ⅱ. 동물성 유지 ... 200
      [1] 쇠기름 ... 200
      [2] 라아드 ... 200
      [3] 어유 ... 201
      [4] 닭기름 ... 201
   Ⅲ. 가공유지 ... 201
      [1] 마가린 ... 201
      [2] 쇼트닝 ... 202
      [3] 경화유 ... 202
제5장 조미료 향신료 및 기호식품 ... 205
   Ⅰ. 조미료 ... 205
      [1] 소금 ... 206
      [2] 설탕 ... 207
      [3] 장류 ... 208
      [4] 식초 ... 210
      [5] 글루탐산 나트륨 ... 211
      [6] 핵산계 조미료 ... 212
   Ⅱ. 향신료 ... 213
      1. 분류 ... 213
      2. 중요한 향신료 ... 213
   Ⅲ. 기호식품 ... 219
      1. 기호음료 ... 219
      2. 청량음료 ... 229
      3. 주류 알콜성 음료 ... 231
제6장 인스턴트 식품 ... 231
   Ⅰ. 병·통조림 ... 240
      1. 밥통조림 ... 240
      2. 레토르트식품 ... 240
   Ⅱ. 건조식품 ... 243
      1. 즉석밥 ... 243
      2. 인스턴트라면 ... 243
      3. 인스턴트커피 ... 245
      4. 인스턴트커리 ... 246
      5. 인스턴트밀크 ... 246
      6. 인스턴트수프 ... 247
      7. 인스턴트된장국 ... 247
      8. 인스턴트쥬스 ... 248
      9. 콘플레이크 ... 248
   Ⅲ. 조리냉동식품 ... 250