제1편 식품 가공에 관계되는 기초 실험
   Ⅰ. 식품의 본질
      1. 식품학 ... 12
      2. 식품의 본질 해명법 ... 12
        1. 원료 ... 12
        2. 가공 ... 13
        3. 제품의 품질 시험 ... 13
   Ⅱ. 화학적 실험법(식품 성분의 분석)
      1. 시료의 채취와 조제 ... 15
        1. 곡류·두류 및 유박류 ... 15
        2. 조원료 ... 16
        3. 과실류 및 근채류 ... 16
      2. 수분 ... 16
        1. 건조법 ... 16
        2. 증류법 ... 18
        3. 적외선에 의한 수분 측정법 ... 19
      3. 조단백질 ... 20
        켈달법 ... 21
      4. 조지방 ... 23
      5. 탄수화물 ... 25
        1. 당질의 정량 ... 25
        2. 조섬유 ... 32
      6. 무기질 ... 34
        1. 회분 ... 34
        2. 칼슘 ... 35
        3. 인 ... 36
        4. 철 ... 37
        5. 염소 ... 38
        6. 알칼리도와 산도의 측정 ... 39
      7. 비타민 ... 40
        1. 비타민 A ... 40
        2. 비타민 B₁ ... 42
        3. 비타민 B₂ ... 46
        4. 비타민 C ... 47
      8. 기타 성분 ... 49
        1. 엑스분 ... 49
        2. 알코올분 ... 50
        3. 유기산 ... 52
        4. 펙틴 ... 53
   Ⅲ. 물리적 실험법
      1. 비중 ... 57
        1. 액체의 비중 측정 ... 57
        2. 고체의 비중 측정 ... 58
      2. 융점 ... 59
        1. 투명 융점 ... 59
        2. 상승 융점 ... 59
      3. pH ... 60
        1. 비색법 ... 60
        2. 전기적 방법 ... 61
      4. 선광도 ... 62
        설탕 수용액의 비선광도 ... 62
      5.굴절률 ... 63
        1. 설탕 수용액의 굴절률 측정 ... 64
        2. 식품 첨가물 및 유지의 굴절률 ... 65
      6. 점도 ... 66
        오스트왈드 점도계에 의한 측정 ... 66
      7. 경도 ... 68
        1. 곡립 경도계에 의한 측정 ... 68
        2. 과실 경도계에 의한 측정 ... 68
        3. 카아드미터에 의한 측정 ... 69
   Ⅳ. 미생물 실험법
      1. 실험용 기구 및 재료 ... 72
        1. 배양기 조제 기구 및 재료 ... 72
        2. 순수 배양용 기구 ... 72
        3. 미생물 검사용 기구 ... 72
      2. 배양기의 조제 ... 72
        1. 배양기가 구비할 조건 ... 73
        2. 배양기의 종류 ... 73
        3. 배양기의 조제 ... 74
        4. 미생물의 순수 분리 및 배양법 ... 76
   Ⅴ. 식품의 위생 검사
      1. 식품 첨가물의 검사 ... 81
        1. 착색료의 검사 ... 81
        2. 감미료의 검사 ... 84
        3. 보존료의 검사 ... 85
      2. 세균 검사 ... 89
        1. 세균수의 검사 ... 89
        2. 대장균군의 검사 ... 91
      3. 수질 검사 ... 92
        경도의 측정 ... 92
   Ⅵ. 관능 검사법
      1. 관능 검사실의 설비와 기구 ... 95
        1. 관능 검사실의 설비 ... 95
        2. 관능 검사용 기구 ... 96
      2. 검사원 ... 96
        1. 맛에 대한 기초 테스트 ... 97
        2. 농도차 식별 테스트 ... 100
        3. 맛에 대한 기초 테스트 및 농도차 식별 테스트를 조합한 방법 ... 101
      3. 관능 검사 실시법 ... 102
        1. 준비 ... 102
        2. 미각 테스트의 형식 ... 104
제2편 식품 가공 실험 실습법
   Ⅰ. 식품 가공 실습실의 기본 시설 및 기계 기구
      1. 식품 가공 실습실의 건물 및 시설 ... 117
        1. 기본 시설 ... 117
        2. 부속 시설 ... 117
        (1) 화학 분석 및 물리적 성질 시험 실험실 ... 117
        (2) 관능 검사실 ... 117
        (3) 발효실 ... 117
        (4) 저온 저장 설비 ... 117
      2. 식품 가공용 기계 기구 ... 118
        1. 곡류 가공 기계 기구 ... 118
        (1) 도정용 기계 기구 ... 118
        (2) 제분용 기계 기구 ... 119
        (3) 제빵·제면용 기계 기구 ... 120
        2. 과실·채소 가공 기계 기구 ... 121
        (1) 과실 마쇄기 ... 121
        (2) 압착기 ... 121
        (3) 파쇄기 ... 122
        (4) 펄퍼 ... 122
        (5) 토마토 피니셔 ... 122
        (6) 증자·농축기 ... 123
        (7) 기타 기구 ... 123
        3. 통조림용 기계 기구 ... 123
        (1) 탈기기 ... 123
        (2) 시이머 ... 124
        4. 건조 식품 제조용 기계 ... 125
        (1) 정온 건조기 ... 125
        (2) 감압 건조기 ... 125
        (3) 진공 동결 건조기 ... 125
        5. 식육·낙농 가공용 기계 ... 125
        (1) 초퍼 ... 125
        (2) 전충기 ... 126
        (3) 사일렌트 커터 ... 126
        6. 실습 전반에 필요한 기초적인 기구 ... 126
        계량기 ... 126
   Ⅱ. 농산 식품 가공 실험 실습법
      1. 쌀 및 보리 ... 129
        실험 1. 쌀의 도정도 판정 ... 129
        실험 2. 햅쌀과 묵은쌀의 구별 ... 130
        실험 3. 보리쌀의 도정도 판정 ... 131
        실험 4. 멥쌀 전분과 찹쌀 전분의 요오드 반응 ... 131
        실험 5. 쌀의 가열 흡수율과 팽창 용적 ... 132
        실습 1. 건조밥 ... 132
        실습 2. α전분형 쌀의 흡수 ... 133
        실습 3. 쌀 코오지 ... 134
        실습 4. 보리 코오지 ... 134
        실습 5. 엿기름 ... 135
        실습 6. 단술 ... 136
        실험 6. 당화 정도의 판정 ... 137
      2. 밀과 밀가루 ... 137
        실험 1. 밀의 초자율 측정 ... 137
        실험 2. 패커 시험 ... 138
        실험 3. 밀가루의 글루우텐 분리와 정량 ... 138
        실험 4. 전분과 글루루텐의 동정 ... 139
        실험 5. 밀가루 반죽의 팽창력 시험 ... 140
        실습 1. 식빵 ... 141
        실습 2. 비스킷 ... 143
        실습 3. 도우넛 ... 144
        실습 4. 카스텔라 ... 145
      3. 서류와 전분 ... 146
        실습 1. 고구마의 생절간 ... 146
        실습 2. 고구마의 증절간 ... 147
        실습 3. 고구마 가루 ... 148
        실습 4. 고구마 요오깡 ... 148
        실습 5. 튀김 퍼테이토우 칩 ... 149
        실습 6. 말린 매시드 퍼테이토우 ... 149
        실험 1. 고구마 전분의 분리와 정량 ... 150
        실험 2. 전분 입자의 관찰 ... 151
        실험 3. 전분의 호화 온도 측정 ... 151
        실습 7. 엿 ... 153
        실습 8. 포도당 ... 155
      4. 두류 ... 156
        실습 1. 팥소 ... 156
        실습 2. 요오깡 ... 157
        실습 3. 피이넛 버터 ... 157
        실습 4. 보통 두부 ... 159
        실습 5. 자루 두부 ... 160
        실습 6. 얼림 두부 ... 161
        실습 7. 된장 ... 162
        실습 8. 간장 ... 166
        실습 9. 아미노산 간장 ... 168
        실습 10. 고추장 ... 168
        실습 11. 납두 ... 170
        실습 12. 청국자 ... 171
      5. 통조림과 병조림 ... 171
        실험 1. 시이머의 조정과 시이밍 ... 171
        1. 과실 통조림 ... 173
        실습 1. 복숭아 통조림 ... 173
        실습 2. 감귤 통조림 ... 174
        실습 3. 배 통조림 ... 175
        실습 4. 사과 통조림 ... 176
        실습 5. 포도 통조림 ... 177
        실습 6. 밤 통조림 ... 178
        실습 7. 살구 통조림 ... 178
        실험 1. 과실 통조림의 검사 ... 179
        2. 채소 통조림 ... 182
        실습 1. 죽순 통조림 ... 182
        실습 2. 그리인 피이스 통조림 ... 183
        실습 3. 아스파라거스 통조림 ... 184
        실습 4. 양송이 통조림 ... 185
        실습 5. 송이버섯 통조림 ... 186
        실습 6. 토마토 솔리드 팩 통조림 ... 187
        실험 1. 채소 통조림의 검사 ... 187
      6. 과실 주우스 ... 188
        실습 1. 사과 주우스 ... 188
        실습 2. 오렌지 주우스 ... 189
        실습 3. 포도 주우스 ... 190
        실습 4. 토마토 주우스 ... 191
        실습 5. 분말 주우스 ... 192
      7. 잼·젤리 및 마아멀레이드 ... 193
        실험 1. 과즙의 펙틴 함량 판정 ... 193
        실습 1. 딸기 잼 ... 194
        실습 2. 사과 잼 ... 195
        실습 3. 복숭아 잼 ... 196
        실습 4. 살구 잼 ... 197
        실습 5. 사과 젤리 ... 197
        실습 6. 마아멀레이드 ... 198
        실험 2. 젤리 강도의 측정 ... 200
      8. 설탕 절임과 당과 ... 201
        실습 1. 애플 캔디 ... 201
        실습 2. 마론 글라세 ... 202
      9. 토마토 가공품 ... 203
        실습 1. 토마토 퓨레이 ... 203
        실습 2. 토마노 케첩 ... 204
        실험 1. 토마토 케첩의 품질 시험 ... 207
        실습 3. 토마토 피클 ... 207
      10. 건조 과실과 침시 ... 208
        실습 1. 곶감 ... 207
        실습 2. 건조 사과 ... 209
        실습 3. 건포도 ... 210
        실습 4. 침시 ... 211
      11. 과실주와 과실초 ... 211
        실험 1. 효모의 순수 분리 및 증식 ... 212
        실습 1. 적포도주 ... 212
        실습 2. 사과주 ... 214
        실습 3. 매실주 ... 215
        실습 4. 과실초(포도초) ... 216
      12. 침채류 ... 217
        실습 1. 단무지 ... 217
        실습 2. 오이 피클 ... 219
        실습 3. 술지게미 절임 ... 221
      13. 식용유 ... 222
        실험 1. 식용유의 감별 ... 222
   Ⅲ. 축산 식품 가공 실험 실습법
      1. 젖 가공 ... 225
        실험 1. 우유의 비중 측정 ... 225
        실험 2. 우유의 수분 측정 ... 225
        실험 3. 우유의 지방 측정 ... 226
        실험 4. 우유의 산도 측정 ... 227
        실험 5. 우유의 알코올 시험 ... 227
        실습 1. 크리임의 분리 ... 228
        실습 2. 아이스크리임 ... 228
        실습 3. 스타아터 ... 230
        실습 4. 요우구르트 ... 230
        실습 5. 젖산 음료 ... 231
        실습 6. 버터 ... 233
        실습 7. 치이즈 ... 234
      2. 고기 가공 ... 238
        실습 1. 로우즈 햄 ... 238
        실습 2. 프레스 햄 ... 240
        실험 1. 보수성의 측정 ... 241
        실습 3. 베이컨 ... 242
        실습 4. 포오크 소시지 ... 243
        실험 2. 유리 지방량의 정량 ... 245
        실험 5. 살라미 소시지 ... 245
      3. 알가공 ... 246
        실험 1. 달걀의 신선도 검사 ... 247
        실습 1. 피단 ... 248
        실습 2. 메이어네이즈 ... 249
        실습 3. 훈연란 ... 250
   Ⅳ. 수산 식품 가공 실험 실습법
      1. 건조 제품 ... 253
        실습 1. 곧 마른 오징어 ... 254
        실습 2. 찐 마른 정어리 ... 254
        실습 3. 찐 마른 새우 ... 255
        실습 4. 간 마른 정어리 ... 255
        실습 5. 맛들임 마른 오징어 ... 256
        실습 6. 맛들임 마른 정어리 ... 257
        실습 7. 연기쐰 마른 오징어 ... 258
        실습 8. 언 마른 고기 ... 258
      2. 염장품과 젓장품(젓갈) ... 259
        1. 염장품 ... 259
        실습 1. 염장 청어 ... 259
        실습 2. 염장 고등어 ... 260
        2. 젓장품(젓갈) ... 260
        실습 1. 오징어젓 ... 261
        실습 2. 성게젓 ... 261
      3. 연제품 ... 262
        실습 1. 찐 생선묵 ... 262
        실습 2. 꼬치 생선묵 ... 264
        실습 3. 튀김 생선묵 ... 264
        실험 1. 생선묵의 탄력 측정 ... 265
        실습 4. 물고기 소시지 ... 266
      4. 수산 통조림 ... 267
        실습 1. 오징어 보일드 통조림 ... 268
        실습 2. 고등어 보일드 통조림 ... 268
        실습 3. 다랑어 기름 절임 통조림 ... 270
        실습 4. 토마토 절임 꽁치 통조림 ... 270
        실습 5. 꽁치 맛들임 통조림 ... 271
        실습 6. 정어리 맛들임 통조림 ... 272
        실습 7. 소라 맛들임 통조림 ... 273
부록 ... 275
찾아보기 ... 280
INDEX ... 282