머리말 ... 3
제1장 식품의 안전성 문제 ... 9
 1. 식품의 안전성이란? ... 11
 2. 안전성 관련 용어 ... 12
 3. 상대적 위험율 ... 16
 4. 안전성 관련분야 ... 19
 5. 안전성의 법적 규제 ... 23
 6. 식중독 발생상황 ... 38
 7. 안전성에 대한 소비자 인식 ... 43
 참고문헌 ... 48
제2장 유독물질의 분석, 독성시험 및 안전성 평가 ... 51
 1. 머리말 ... 53
 2. 분석기술 ... 55
 3. 독성시험 ... 58
 4. 안전계수법 ... 67
 5. 위해평가 ... 68
 6. 발암성 물질 ... 74
 참고문헌 ... 87
제3장 식품 중의 잔류농약과 안전성 평가 ... 91
 1. 머리말 ... 93
 2. 농약의 소비 현황 ... 93
 3. 식품 중 잔류농약의 검색 ... 99
 4. 잔류농약의 안전성 평가 ... 116
 5. 잔류농약의 법적 규제 ... 122
 6. 잔류농약의 발암성 평가 ... 130
 7. 맺는말 ... 133
 참고문헌 ... 133
제4장 식품의 중금속 오염과 위해성 ... 141
 1. 머리말 ... 143
 2. 중금속의 위해성과 중독사례 ... 143
 3. 국내 식품의 중금속 함량 ... 151
 4. 중금속의 위해성 평가 ... 162
 5. 중금속의 안전대책 ... 170
 6. 맺는말 ... 174
 참고문헌 ... 175
제5장 식품첨가물의 사용 현황과 안전성 ... 185
 1. 머리말 ... 187
 2. 식품첨가물의 사용 현황 ... 187
 3. 식품첨가물의 검출 현황 ... 191
 4. 식품첨가물의 안전성 평가 ... 208
 5. 미국의 식품첨가물 안전규제 ... 211
 6. 맺는말 ... 224
 참고문헌 ... 225
제6장 곰팡이독 ... 231
 1. 머리말 ... 233
 2. 곰팡이의 발생요인 ... 234
 3. Mycotoxin의 종류와 분석 ... 239
 4. Mycotoxicosis의 문제 ... 242
 5. 국내에서의 연구 현황 ... 248
 6. Mycotoxin의 규제 및 관리 ... 255
 7. 맺는말 ... 260
 참고문헌 ... 260
제7장 자연식품 중의 천연독소 ... 269
 1. 머리말 ... 271
 2. 식물성 식품의 유독성분 ... 272
 3. 동물성 식품의 유독성분 ... 289
 4. 천연독소에 관한 국내 연구 ... 293
 참고문헌 ... 297
제8장 조리가공 중 생성되는 유해성분 ... 305
 1. 머리말 ... 307
 2. 다환성 방향족 탄화수소(PAH) ... 307
 3. 니트로소 화합물 ... 310
 4. 아미노산 분해산물 및 Maillard 반응물질 ... 316
 5. 산화 유지 ... 317
 6. 국내에서의 연구 현황 ... 319
 참고문헌 ... 322
제9장 식품 중 기타 유해물질 ... 329
 1. 방사성 핵종 ... 331
 2. PCB ... 335
 3. 식품 포장재료 ... 337
 4. 가축용 약품 ... 341
 5. 국내에서의 연구 현황 ... 344
 참고문헌 ... 355
제10장 식품의 위해논쟁 사례 연구 ... 363
 1. 아황산염 ... 365
 2. 삭카린 ... 370
 3. 아질산염 ... 384
 4. 글루탐산 나트륨(MSG) ... 389
 참고문헌 ... 396
찾아보기 ... 398