조리기능사 시험안내 ... 4
제1부 조리이론과 원가계산
   제1장 조리과학 ... 19
      1-1 조리과학의 의의와 목적 ... 19
      1-2 조리과학을 위한 기초지식 ... 19
      1-3 조리과학을 위한 지식 ... 24
   제2장 식단작성 ... 30
      2-1 식단작성의 의의와 목적 ... 30
      2-2 식단작성의 기초지식 ... 30
   제3장 조리설비 ... 32
      3-1 조리장의 기본조건 및 관리 ... 32
      3-2 조리장의 설비 ... 33
   제4장 조리의 기본법 ... 34
      4-1 조리의 기본조작 ... 34
      4-2 조리의 기본법 ... 34
   제5장 집단조리기술 ... 36
      5-1 집단급식의 의의와 목적 ... 36
      5-2 식품구입 ... 37
      5-3 집단급식의 조리기술 ... 37
   제6장 원가계산 ... 38
      6-1 원가의 의의 ... 38
      6-2 원가계산의 목적 ... 38
      6-3 원가계산기간 ... 38
      6-4 원가의 종류 ... 38
      6-5 원가계산의 원칙 ... 39
      6-6 원가계산의 구조 ... 39
      6-7 재료비의 계산 ... 40
      6-8 원가계산 ... 41
      6-9 감가상각 ... 42
   제7장 영양에 관한 지식 ... 43
      7-1 영양소 ... 43
      7-2 소화흡수 ... 52
      7-3 영양가 계산 ... 53
      7-4 대치식품량 계산 ... 55
        조리이론과 원가계산 문제 해설 ... 57
제2부 식품학
   제1장 식품학 개론 ... 107
      1-1 식품학의 의의 ... 107
      1-2 식품의 분류 ... 109
      1-3 식품의 구성성분 ... 111
      1-4 식품의 맛, 빛깔, 냄새 ... 117
      1-5 식품의 변질 ... 126
   제2장 식품가공 및 저장 ... 129
      2-1 식품가공 및 저장의 목적 ... 129
      2-2 식품변패의 원인 ... 129
      2-3 식품의 변패방지법 ... 129
      2-4 식품의 가공 및 저장방법 ... 130
      2-5 농산물 가공 및 저장 ... 135
      2-6 축산물 가공 및 저장 ... 144
      2-7 수산물의 가공 및 저장 ... 147
        식품학 문제 해설 ... 151
제3부 식품위생
   제1장 식품위생개론 ... 205
      1-1 식품위생의 의의 ... 205
      1-2 식품위생의 목적 ... 205
      1-3 식품위생 행정기구 ... 205
      1-4 식품미생물 ... 206
      1-5 미생물의 종류 ... 206
      1-6 미생물 발육에 필요한 조건 ... 208
      1-7 식품의 변질 및 보존법 ... 209
   제2장 식중독 ... 211
      2-1 식중독의 정의 ... 211
      2-2 식중독의 분류 ... 211
      2-3 세균성 식중독 ... 211
      2-4 화학적 식중독 ... 213
      2-5 자연독에 의한 식중독 ... 215
      2-6 부패식중독 ... 217
   제3장 식품첨가물 ... 217
      3-1 식품첨가물의 정의 ... 217
      3-2 식품첨가물의 종류와 용도 ... 218
   제4장 식품위생대책 ... 224
      4-1 식중독 예방대책 ... 224
      4-2 식품의 오염대책 ... 225
      4-3 식품의 감별법 ... 226
      4-4 식품취급자의 유의점 ... 230
      4-5 소독법 ... 231
        식품위생 문제 해설 ... 235
제4부 공중위생
   제1장 공중보건의 개념 ... 265
      1-1 공중보건의 의의 ... 265
      1-2 건강의 정의 ... 265
      1-3 공중보건의 목표 ... 265
      1-4 공중보건의 대상 ... 265
      1-5 공중보건의 범위 ... 265
      1-6 공중보건의 필요성 ... 266
      1-7 공중보건의 3대요소 ... 266
   제2장 보건행정 ... 266
      2-1 보건행정의 개념 ... 266
      2-2 보건행정의 분류 ... 267
   제3장 환경보건 ... 268
      3-1 환경보건의 목표 ... 268
      3-2 환경보건의 내용 ... 268
   제4장 질병과 전염병 ... 273
      4-1 질병발생의 3대요소 ... 273
      4-2 질병의 생성과정 ... 273
      4-3 병원체에 대한 면역력 증강 ... 274
      4-4 질병과 전염병의 분류 ... 274
   제5장 전염병 예방대책 ... 277
      5-1 전염병 대책 ... 277
      5-2 전염경로 대책 ... 278
      5-3 감수성 대책 ... 278
      5-4 전염병발생의 3요인 ... 278
      5-5 검역법의 종류 ... 279
      5-6 법정 전염병 ... 279
      5-7 법정 전염병의 특징 ... 279
   제6장 기생충과 그 예방 ... 282
      6-1 선충류에 의한 감염과 예방법 ... 282
      6-2 기생충의 중간숙주 ... 283
   제7장 소독법 ... 284
      7-1 소독 및 멸균 ... 284
      7-2 소독방법 ... 285
      7-3 소독대상물로 된 소독방법 ... 285
   제8장 산업보건 ... 288
      8-1 산업보건이란 ... 288
      8-2 산업보건의 중요성 ... 288
      8-3 직업병 ... 289
   제9장 모자보건 ... 290
      9-1 모자보건이란 ... 290
      9-2 모성보건 ... 291
      9-3 소아보건(영·유아보건) ... 292
      9-4 모자보건대책 ... 293
      9-5 가족계획 ... 293
   제10장 학교보건 ... 294
      10-1 학교보건의 목적 ... 294
      10-2 학교보건의 영역 ... 295
      10-3 학교급식 ... 295
   제11장 보건통계 ... 296
      11-1 보건통계의 의의 ... 296
      11-2 보건통계의 양식 ... 296
        공중위생 문제 해설 ... 299
부록 한국산업인력관리공단 실기공개문제
   한식조리기능사 실기공개문제(40문제) ... 327
   양식조리기능사 실기공개문제(30문제) ... 385
   일식조리기능사 실기공개문제(37문제) ... 419
   중식조리기능사 실기공개문제(31문제) ... 449