1. 일본 요리의 역사 ... 33
   1.1 일본 요리의 역사와 회석요리 ... 33
   1.2 일본 연대기 ... 38
2. 일본 요리 용어 ... 39
3. 식단표 ... 61
   3.1 식단표를 작성하는 방법과 요소, 짜맞추는 방법 ... 61
   3.2 식단표 춘하추동 ... 64
   3.3 특급호텔의 식단표 ... 66
4. 장식하는 방법 ... 75
   4.1 각 요리의 장식에 관하여 ... 75
   4.2 용기와 장식하는 방법 ... 77
   4.3 장식의 요소 ... 78
5. 일본 요리의 도구, 기구의 명칭 ... 81
   5.1 일본 요리의 도구 칼 ... 81
   5.2 칼을 손질하는 방법 ... 86
   5.3 천연숫돌의 종류와 특징 ... 88
6. 일본 요리의 도구 냄비 ... 91
   6.1 냄비의 종류와 특징, 용도 ... 91
   6.2 재질에 의한 종류, 특징 분류 ... 92
   6.3 특수한 용도의 냄비 ... 95
   6.4 여러 가지 일본 요리 도구 ... 96
7. 조미료 ... 109
   7.1 된장 ... 109
   7.2 간장 또는 무라사끼 ... 111
   7.3 식초 ... 113
   7.4 미림 ... 115
   7.5 정종 ... 116
   7.6 소금 ... 117
   7.7 설탕 ... 119
   7.8 기름 - 식용유 ... 120
8. 향미료, 양념 ... 123
9. 어패류 ... 131
   9.1 생선의 명칭 ... 131
   9.2 신선한 생선 선택하는 방법 ... 132
   9.3 신선한 패류 선택하는 방법 ... 132
   9.4 어패류의 종류, 해수어와 담수어 그리고 패류 ... 133
   9.5 어패류 사전처리방법 ... 200
10. 채소 ... 225
   10.1 잎사귀류 ... 225
   10.2 뿌리류 ... 232
   10.3 감자, 고구마, 토란 등의 총칭 ... 237
   10.4 열매류 ... 238
   10.5 버섯류 ... 244
   10.6 산채류 ... 245
   10.7 야채의 사전처리방법 ... 255
   10.8 대표적인 야채의 사전처리방법 ... 257
   10.9 조재로 야채를 사전처리하는 방법 ... 261
   10.10 야채 자르는 기본방법 ... 264
11. 건물, 가공품 ... 271
12. 맛국물1 ... 287
13. 맛국물2 ... 293
14. 맛국물3 ... 297
15. 맑은국 ... 303
   15.1 맑은국1 ... 303
   15.2 맑은국2 ... 308
   15.3 기초요리 응용편 ... 309
16. 회 ... 323
   16.1 조리상의 요점과 주의점 ... 323
   16.2 기본적인 회 만드는 조작방법 ... 327
   16.3 회의 곁들임의 종류와 곁들임의 역할 ... 330
   16.4 양념간장 ... 332
   16.5 회를 담는 방법과 종류 ... 337
   16.6 기초요리 응용편 ... 339
17. 구이요리 ... 347
   17.1 열원과 기구 ... 347
   17.2 재료와 사전처리 ... 349
   17.3 구이요리의 화력조절, 굽는 방법, 담는 방법 ... 350
   17.4 꼬챙이 꿰는 방법 및 종류와 주의사항 ... 352
   17.5 구이요리의 분류 ... 356
   17.6 기초요리 응용편 ... 367
18. 끓임요리 또는 삶은 요리, 조림요리 ... 381
   18.1 끓임요리의 냄비와 뚜껑 ... 381
   18.2 재료와 조미료 ... 382
   18.3 맛조절과 불조절 ... 385
   18.4 어패류의 끓임재료 ... 388
   18.5 야채, 건물류 등의 끓임요리 ... 392
   18.6 기초요리 응용편(조림요리) ... 395
19. 튀김요리 ... 413
   19.1 기구 ... 413
   19.2 재료 ... 414
   19.3 기름에 관하여 ... 416
   19.4 튀김옷 ... 419
   19.5 튀김하는 방법 및 종류와 요령 ... 421
   19.6 기초요리 응용편 ... 425
20. 찜요리 ... 439
   20.1 기구 - 찜통 ... 440
   20.2 찜의 재료 ... 440
   20.3 찜하는 방법과 주의사항 ... 441
   20.4 조미료에 의한 분류 ... 443
   20.5 재료에 의한 분류 ... 444
   20.6 재료에 의한 분류(계란을 사용한 것) ... 446
   20.7 형태에 의한 분리 ... 447
   20.8 기초요리 응용편 ... 449
21. 초회와 무침 ... 459
   21.1 재료와 사전처리 ... 459
   21.2 요령과 주의사항 ... 462
   21.3 혼합초의 기본분량과 만드는 방법 ... 463
   21.4 기초요리 응용편 ... 471
22. 으깨어서 굳힌 요리, 우무로 굳힌 요리 ... 479
   22.1 종류와 특징 및 요점 ... 479
   22.2 기초요리 응용편 ... 483
23. 밥 ... 487
   23.1 밥 짓는 방법 ... 487
   23.2 기구 ... 490
   23.3 여러 가지 밥 종류 ... 491
   23.4 기초요리 응용편 ... 498
   23.5 초밥의 영양가 ... 514
   23.6 초밥재료의 제철 ... 514
   23.7 생선 한자명 ... 516
   23.8 초밥에 관한 은어와 가격에 관한 은어 ... 520
24. 냄비요리 ... 525
   24.1 냄비요리의 냄비 ... 525
   24.2 재료와 끓이는 방법 ... 525
   24.3 곁들여 먹는 소스와 양념 ... 527
   24.4 냄비요리의 종류 ... 529
   24.5 기초요리 응용편 ... 535
25. 계란 ... 543
   25.1 계란의 종류 ... 543
   25.2 계란을 선택하는 방법 ... 544
   25.3 계란의 식품적 가치 ... 545
   25.4 계란의 구조 ... 545
   25.5 계란의 영양 ... 545
   25.6 계란의 소화 ... 546
   25.7 계란의 보존법 ... 547
   25.8 계란요리를 불에 익히는 요령 ... 547
   25.9 기초요리 응용편 ... 549
26. 진미 ... 557
   26.1 주가 되는 진미와 그 취급하는 방법 ... 557
   26.2 기초요리 응용편 ... 560
27. 면류 ... 565
   27.1 면류에 따른 삶는 방법 ... 565
   27.2 맛국물과 양념, 우동국수 만드는 방법과 분량 ... 567
   27.3 기초요리 응용편 ... 569
   27.4 일본 오사까에 있는 유명한 우동집의 메뉴 ... 571
28. 야채절임 ... 573
   28.1 절임식품의 원리와 소금의 작용 ... 573
   28.2 기구, 도구, 재료 ... 574
   28.3 기초요리 응용편 절임물이나 절임통 맛에 의한 분류 ... 575
29. 식품위생에 관하여 ... 579
   29.1 식품과 병 ... 579
   29.2 식품의 보존 ... 586
   29.3 식품취급 ... 587