제1편 식품학 총론
   제1장 총론
      1.1 식품과 식품의 성분 ... 12
      1.2 식품의 화학적 성분 ... 12
        1.2.1 식품의 기본요소 ... 13
      1.3 식품의 생산과 소비 ... 15
      1.4 식품과학기술과 식품학 ... 20
   제2장 식품의 5대 영양소
      2.1 탄수화물 ... 21
        2.1.1 탄수화물 및 당질의 뜻 ... 21
        2.1.2 탄수화물의 분류 ... 22
        2.1.3 단당류 ... 23
        2.1.4 대표적인 소당류 ... 32
        2.1.5 대표적인 다당류 ... 34
        2.1.6 그밖의 다당류 ... 40
        2.1.7 탄수화물의 중요한 반응 ... 42
      2.2 단백질 ... 45
        2.2.1 단백질의 뜻 ... 45
        2.2.2 단백질의 분류 및 종류 ... 46
        2.2.3 단백질의 구조 ... 51
        2.2.4 단백질의 일반적 성질 ... 52
        2.2.5 아미노산의 분류 ... 55
        2.2.6 아미노산의 성질 ... 60
        2.2.7 아미노산의 분리 정량법 ... 61
      2.3 지질 ... 63
        2.3.1 지질의 뜻 ... 63
        2.3.2 지질의 분류 ... 63
        2.3.3 여러 가지 지질 ... 64
        2.3.4 유사 지방 ... 68
        2.3.5 지질의 일반적인 성질 ... 71
        2.3.6 천연 유지의 분류, 성질, 용도 ... 74
      2.4 비타민 ... 75
        2.4.1 비타민의 뜻과 그 발견 ... 75
        2.4.2 지용성 비타민 ... 76
        2.4.3 수용성 비타민 ... 81
      2.5 무기질 및 수분 ... 89
        2.5.1 무기질의 뜻 ... 89
        2.5.2 여러 가지 무기질의 성질과 작용 ... 92
        2.5.3 수분 ... 98
   제3장 식품의 효소
      3.1 효소의 의의와 일반적 특성 ... 102
        3.1.1 효소의 뜻 ... 102
        3.1.2 효소의 일반적 특성 ... 103
      3.2 중요 효소 ... 104
        3.2.1 효소의 명명 ... 104
        3.2.2 효소의 분류 ... 104
        3.2.3 식품에 관계있는 효소 ... 105
   제4장 식품의 맛, 빛깔, 냄새
      4.1 식품의 맛 ... 107
        4.1.1 맛의 종류와 맛에 관계하는 요소 ... 107
        4.1.2 짠맛 ... 110
        4.1.3 단맛 ... 111
        4.1.4 신맛 ... 114
        4.1.5 매운맛 ... 115
        4.1.6 쓴맛 ... 118
        4.1.7 떫은맛과 아린맛 ... 120
        4.1.8 감칠맛 ... 121
        4.1.9 기타의 맛 ... 123
      4.2 식품의 빛깔 ... 124
        4.2.1 식물성 식품의 빛깔 ... 125
        4.2.2 동물성 식품의 빛깔 ... 132
        4.2.3 인공 색소 ... 134
      4.3 식품의 냄새 ... 136
        4.3.1 후각과 피로 및 소멸 ... 137
        4.3.2 냄새의 분류 ... 137
        4.3.3 냄새의 조화 ... 137
        4.3.4 냄새와 화학 구조 ... 137
        4.3.5 식물성 식품의 향취 ... 138
        4.3.6 동물성 식품의 냄새 ... 147
        4.3.7 합성 향료 ... 149
   제5장 식품의 특수 성분과 변화
      5.1 식품의 특수 성분 ... 150
        5.1.1 배당체 ... 150
        5.1.2 알칼로이드 ... 151
        5.1.3 자연독 ... 153
      5.2 식품 성분의 변화 ... 156
        5.2.1 탄수화물의 변화 ... 156
        5.2.2 지질의 변화 ... 158
        5.2.3 단백질의 변화 ... 162
        5.2.4 비타민의 변화 ... 166
        5.2.5 무기질의 변화 ... 169
        5.2.6 특수 성분의 변화 ... 170
        5.2.7 식품의 갈변 현상 ... 173
   제6장 식품의 저장
      6.1 식품 변패의 원인 ... 177
        6.1.1 미생물로 인한 변패 ... 177
        6.1.2 물리적 작용으로 인한 변패 ... 179
        6.1.3 화학 작용으로 인한 변패 ... 179
      6.2 식품의 저장 방법 ... 179
        6.2.1 건조 탈수법 ... 180
        6.2.2 냉각법 ... 182
        6.2.3 가열법 ... 183
        6.2.4 염장법 ... 184
        6.2.5 가스 저장 ... 185
        6.2.6 산저장 ... 186
        6.2.7 훈연법 ... 186
        6.2.8 보존제 이용법 ... 187
   제7장 식품의 rheology와 colloid
      7.1 식품의 rheology ... 190
        7.1.1 rheology에 관계되는 요소 ... 190
        7.1.2 rheology에 관한 측정 ... 191
        7.1.3 psychorheology ... 192
      7.2 식품의 colloid ... 192
        7.2.1 분산계 ... 192
        7.2.2 colloid ... 193
        7.2.3 colloid용액 ... 193
        7.2.4 colloid용액의 특성 ... 194
        7.2.5 Gel의 팽윤 ... 195
제2편 식품학 각론
   제1장 곡류
      1.1 쌀 ... 199
        1.1.1 쌀의 조직 ... 199
        1.1.2 탈곡과 도정 ... 199
        1.1.3 쌀의 성분 ... 200
        1.1.4 강화미 ... 203
        1.1.5 인조미 ... 203
        1.1.6 밥의 맛 ... 203
        1.1.7 쌀의 가공 ... 204
        1.1.8 쌀의 저장 ... 205
      1.2 밀 ... 205
        1.2.1 밀의 성분 ... 206
        1.2.2 분식의 효과 ... 208
        1.2.3 밀가루의 가공품 ... 208
      1.3 보리 ... 210
      1.4 귀리 ... 211
      1.5 조 ... 211
      1.6 수수 ... 211
      1.7 옥수수 ... 212
   제2장 두류
      2.1 콩 ... 215
        2.1.1 콩의 성분 ... 215
        2.1.2 콩 가공품 ... 217
      2.2 팥, 녹두 ... 218
      2.3 완두 ... 218
      2.4 땅콩 ... 218
   제3장 채소류
      3.1 채소류의 특징과 분류 ... 220
        3.1.1 채소류의 성분 ... 220
        3.1.2 경엽채류 ... 222
        3.1.3 근채류 ... 225
        3.1.4 과채류 ... 233
      3.2 침채류 ... 237
        3.2.1 김치 ... 237
        3.2.2 단무지 ... 238
   제4장 과일류
      4.1 과일의 분류와 특성 ... 240
        4.1.1 과일의 분류 ... 240
        4.1.2 과일의 성분 ... 241
        4.1.3 과일의 숙성 ... 242
      4.2 과일류 ... 243
        4.2.1 인과류 ... 243
        4.2.2 핵과류 ... 248
        4.2.3 장과류 ... 249
        4.2.4 견과류 ... 251
   제5장 해조류와 버섯류
      5.1 해조류 ... 253
        5.1.1 해조류의 특징과 분류 ... 253
        5.1.2 해조류의 성분 ... 253
        5.1.3 해조류와 가공 제품 ... 256
      5.2 버섯류 ... 257
        5.2.1 버섯의 분류와 형태 ... 257
        5.2.2 식용 버섯 ... 258
        5.2.3 버섯의 영양가와 성분 ... 258
        5.2.4 독버섯의 성분 ... 259
   제6장 동물성 식품
      6.1 육류 ... 260
        6.1.1 육류의 조직 ... 260
        6.1.2 육류의 화학적 조성 ... 261
        6.1.3 가공하지 않은 육류 ... 263
        6.1.4 훈제 육류 ... 267
        6.1.5 어패류 ... 268
      6.2 우유와 우유 제품 ... 271
        6.2.1 우유의 성분 ... 271
        6.2.2 우유의 가공 ... 275
      6.3 알류 ... 278
        6.3.1 달걀의 구조 ... 279
        6.3.2 달걀의 화학적 조성 ... 280
        6.3.3 저장 중의 변화 ... 282
        6.3.4 달걀의 감정법 ... 282
        6.3.5 달걀의 물리적 성질 ... 283
   제7장 기타의 식품 재료
      7.1 기호 식품 ... 285
        7.1.1 주정 음료의 특징 ... 285
        7.1.2 양조주 ... 286
        7.1.3 증류주 ... 287
        7.1.4 혼성주 ... 287
        7.1.5 기호 음료 ... 288
      7.2 강화 식품 ... 289
        7.2.1 강화 식품과 영양소 ... 289
        7.2.2 여러 가지 식품의 강화 ... 290
      7.3 즉석 식품 ... 291
        7.3.1 즉석 식품의 발전 ... 292
        7.3.2 여러 가지 즉석 식품 ... 292
      7.4 조미류 ... 293
        7.4.1 천연 감미료 ... 293
        7.4.2 인공 감미료 ... 294
        7.4.3 소오스 및 식초 ... 295
        7.4.4 화학 조미료 ... 296
        7.4.5 장류 ... 297
찾아보기 ... 301