목차
第Ⅰ編 글루타민酸의 製造
第1章 總說
1. 글루타민산의 製造歷史 ... 19
가. 글루타민산의 나트륨의 工業的 發達史 ... 19
나. 아미노酸 醱酵의 시작 ... 20
다. 글루타민산 醱酵의 發展 ... 21
2. 글루타민酸의 化學 ... 22
가. 아미노산의 一般的인 性質 ... 22
1) 천연 아미노산 ... 22
2) 아미노산의 物理的 性質 ... 22
3) 아미노산의 化學的 性質 ... 22
나. 글루타민酸의 性狀 ... 24
1) 글루타민산 ... 24
2) 글루타민산 鹽酸鹽 ... 27
3) 글루타민산 나트륨鹽 ... 28
4) 글루타민산의 其他鹽類 ... 29
3. 글루타민酸의 需給 ... 30
가. 國內 需給 現況 ... 30
나. 世界 需給 現況 ... 37
다. 日本의 需給 現況 ... 39
4. 核酸 一般 ... 44
5. 글루타민산 소다와 核酸의 利用 ... 46
6. 調味料로서 MSG와 核酸의 安定性 ... 47
第2章 글루타민酸의 醱酵
1. 머리말 ... 49
가. 글루타민酸 醱酵의 시작 ... 49
나. 글루타민酸 醱酵의 발달 ... 50
2. 글루타민酸 生産菌 ... 50
가. 아미노酸 生産菌株의 發見 ... 51
나. 글루타민酸 生産菌의 種類 ... 52
다. 글루타민酸 生産菌의 分類 ... 53
라. 글루타민酸 生産菌의 性質 ... 54
마. 글루타민酸 生産菌의 同定 ... 59
바. 글루타민酸 生産菌의 分離 ... 65
사. 글루타민酸 生産菌의 保存 ... 66
아. 글루타민酸 生産菌의 改良 ... 71
3. 변이주에 의한 글루타민酸의 生産 ... 71
4. 글루타민酸 醱酵의 化學 ... 74
가. 生合性 經路 ... 74
나. 글루타민酸 醱酵의 醱酵轉換 ... 80
5. 글루타민酸 醱酵와 biotin ... 88
가. 菌의 形態와 biotin ... 88
나. 당대사와 biotin ... 89
다. 암모니아 동화와 biotin ... 90
라. 세포막 투과성과 biotin ... 92
마. biotin類緣物質 및 대체 작용물질 ... 92
6. 글루타민酸 醱酵와 細胞膜 透過性 ... 95
가. 微生物 細胞의 아미노酸 透過 ... 95
나. 아미노酸 透過의 제어 ... 96
다. 세포 표층의 燐脂質 ... 100
라. penicillin에 의한 세포구조의 변화 ... 100
마. 글루타민酸의 세포 투과 ... 101
7. 글루타민酸 醱酵와 藥劑의 利用 ... 101
가. penicillin G. ... 101
나. penicillin G와 같은 作用物質 ... 103
다. 界面活性劑 ... 105
8. 글루타민酸 醱酵와 bacteriophage ... 109
가. phage 一般 ... 109
나. 글루타민酸 醱酵와 phage ... 117
다. phage에 대한 대책 ... 124
9. 글루타민酸 醱酵와 原料 ... 127
가. 醱酵原料의 種類 ... 127
나. 廢糖蜜 ... 134
다. 당질 이외의 원료로부터 글루타민酸 발효 ... 147
10. 醱酵의 工程 ... 153
가. 前培養 ... 153
나. 本培養 ... 154
다. 工業的 生産 ... 159
라. 連續醱酵 ... 162
마. 醱酵 process의 計裝 ... 164
第3章 글루타민산의 回收
1. 글루타민산 回收의 化學 ... 172
가. L-글루타민산의 結晶學的 性質 ... 172
1) 결정형태 ... 176
2) 이온형 ... 176
3) 溶解度 ... 178
4) 安定性 ... 181
나. L-글루타민산의 分離·精製 ... 183
1) 晶析操作 ... 184
2) 精製操作 ... 190
2. 글루타민산의 回收方法 ... 191
가. 발효액으로 부터 글루타민산의 回收 ... 191
1) 농축발효액을 等電點으로 조정하여 글루타민산을 析出시키는 방법 ... 193
2) 염산염을 경유하는 글루타민산의 회수방법 ... 196
3) 1), 2) 折衷法 ... 197
4) 발효액을 等電點으로 조정하여 글루타민산을 회수하는 방법 ... 198
5) 이온교환수지를 사용한 글루타민산의 회수와 정제 ... 199
6) 이온교환막을 사용한 전해투석법 ... 201
나. 단백질 산 가수 분해액으로부터 글루타민산의 回收 ... 202
1) 글루타민산 염산염의 분리 ... 202
2) 글루타민산의 분리와 정제 ... 205
가) 유리글루타민산의 분리 ... 202
나) 기타 글루타민산의 분리 방법 ... 207
3. 산 가수 분해액 ... 208
가. 발효 폐액의 酸 加水分解 ... 209
나. 단백질(대두박 글루텐)의 酸 加水分解 ... 209
4. 回收工程 ... 211
가. 工程度 ... 212
나. 工程解說 ... 212
1) 발효액의 농축 ... 212
2) 정석 ... 214
3) 결정성장 ... 220
4) 냉각 ... 220
5) 분리 ... 220
6) 結晶轉移 ... 222
7) 중화 ... 223
第4章 글루타민酸의 精製
1. 머리말 ... 225
가. L-글루타민산 나트륨 ... 225
1) L-글루타민산 나트륨·1수화물(L-Glu.Na.H₂O) ... 225
2) L-글루타민산 나트륨·5수화물(L-Glu.Na.5H₂O) ... 228
3) 기타 글루타민산 鹽 ... 229
가) Disodium Glutamate(글루타민산 2나트륨) ... 229
나) DL-Sodium Glutamate(DL-글루타민산 나트륨) ... 229
나. 글루타민산 나트륨의 정제·결정 개론 ... 229
2. MSG 精製의 化學 ... 231
가. 흡착이론 ... 231
1) 吸着劑의 일반적 性質 ... 231
나. 活性炭 ... 233
1) 활성탄의 歷史 ... 233
2) 활성탄의 일반적 性質 ... 233
3) 활성탄의 종류와 物性 ... 235
4) 분말 활성탄과 입상 활성탄 ... 235
5) 가스 부활탄과 약품 부활탄 ... 236
다. 이온교환수지(Ion Exchange Resin) ... 238
1) 이온교환수지 樹脂 一般 ... 238
2) 이온교환수지의 製法 및 架矯度 ... 239
3) 겔(Gel)상과 포러스(Porous)형 이온교환수지 ... 241
라. 흡착조작 ... 246
3. 여과(Filtration) ... 247
가. 여과 개론 ... 247
나. 여과 조작에 필요한 사항 ... 248
1) 濾劑의 種類 ... 248
2) 濾布의 性能 ... 249
3) 여과 속도를 구하는 방법 ... 250
4) 세척 속도를 구하는 방법 ... 251
다. 여과 조작방법 ... 252
1) 케이크의 生成 ... 252
2) 케이크의 洗淨 ... 252
3) 케이크의 脫水 ... 252
4) 케이크의 放出 ... 252
라. 여과기의 分類 ... 253
1) 중력 여과기 ... 253
2) 진공 여과기 ... 253
3) 가압 여과기 ... 253
4) 원심 여과기 ... 253
마. 여과장치 및 操作 ... 254
1) 여과조 및 袋 여과기 ... 254
2) 壓濾機 ... 256
3) 엽상 여과기 ... 256
4) 회전 여과기 ... 256
바. 각종 여과기의 특성 ... 256
1) 압려기 ... 256
2) 엽상 여과기 ... 257
3) 회전 여과기 ... 258
4) 원심 분리기 ... 258
사. 여과조작의 제 要素 ... 259
1) 濾劑 ... 259
2) 압력차와 ... 259
3) 기타 사항 ... 260
4. 結晶 ... 263
가. 용어의 해설 ... 263
1) 용액, 용매, 용질 ... 263
2) 용해와 結晶化 ... 263
3) 포화, 용해도 ... 264
4) 입자의 크기와 용해도 ... 264
5) 과포화 ... 264
나. 결정화 이론 ... 266
1) 結晶化 ... 266
2) 結晶核 ... 268
3) 결정의 습성 ... 269
4) 결정의 물질수지(Material Balance) ... 270
5) 결정의 열 수지(Energy Balance) ... 270
6) △L의 법칙 ... 270
7) 정석의 방법 ... 273
다. 결정화 조작 ... 274
5. 결정화 후의 처리 ... 276
가. 결정과 모액의 분리 ... 276
1) 수직축형 바스켙식 원심여과기 ... 276
2) 수평축형 바스켙식 원심여과기 ... 276
나. 탈수분의 乾燥 ... 277
1) 건조 조작에 필요한 사항 ... 277
2) 건조 속도를 구하는 방법 ... 278
3) 건조 시간을 구하는 방법 ... 279
4) 건조 속도에 영향을 주는 요인 ... 280
5) 건조 열량 계산 ... 281
6) 向流건조와 竝流건조 ... 282
7) 건조 장치 ... 283
다. 分級 ... 286
1) 표준체의 종류와 사용방법 ... 286
2) 체의 종류 ... 288
3) 입도 측정의 여러 가지 방법 ... 289
4) 분급기의 종류 ... 290
라. 集塵 ... 291
1) 집진의 종류 ... 291
2) 분진의 운동 ... 292
3) 집진방법과 집진기의 종류 ... 294
6. 정제 결정 공정의 실제 ... 295
가. 정제공정의 실제 ... 295
1) 정제 ... 295
2) 활성탄에 의한 탈색방법 ... 295
3) 여과 ... 296
4) 정밀여과 ... 296
5) 이온교환수지를 이용한 탈색 ... 296
6) 3차 탈색 ... 298
나. 결정 공정의 실제 ... 298
1) 결정 공정의 실제 ... 298
2) 탈수 ... 299
3) 건조(연속식 열풍건조) ... 300
4) 분급 ... 300
第Ⅱ編 核酸의 製造
第5章 核酸一般
1. 核酸 調味料의 발견 ... 303
2. 核酸構造 ... 304
3. 核酸의 理化學的 성질 ... 306
4. 化學構造와 香味性 ... 308
5. 天然食品중의 분포 ... 308
6. 核酸調味料의 香味性 ... 309
第6章 뉴클레오타이드의 生合成과 제어
1. 드노브(De Novo) 合成 ... 311
2. 살베지(Salvage) 合成 ... 313
3. 퓨린뉴클레오타이드 生合成 제어 ... 314
第7章 核酸 調味料의 製造
1. 核酸 調味料의 製造歷史 ... 317
2. 리보核酸 分解法 ... 318
가. 리보核酸 製造 ... 318
나. 리보核酸 分解 ... 322
1) 酵素에 의한 RNA 分解 ... 322
가) Penicillium Nuclease ... 322
나) Streptomyecete Nuclease ... 324
2) 리보核酸의 化學的 分解와 燐酸化 ... 326
3. 直接 發醱法에 의한 核酸의 製造 ... 326
가. 이노신酸의 製造 ... 327
1) 이노신의 製造法 ... 327
2) 이노신酸의 製造方法 ... 333
가) 이노신酸 生産菌株 ... 333
나) 이노신酸 生産條件 ... 334
나. 구아닐酸의 製造 ... 338
4. GMP의 一段階直接醱酵 ... 338
1) AICAR로부터 구아닐酸의 生産 ... 338
2) AICAR로부터 구아닐酸의 合成 ... 341
3) Guanosine으로부터 구아닐酸의 生産 ... 342
4) 크산틸酸으로부터 구아닐酸의 生産 ... 345
5. 核酸의 回收 및 精製 ... 347
가. 뉴클레오타이드 分離 ... 347
나. 뉴클레오타이드의 晶析 ... 348
第Ⅲ編 글루타민酸과 核酸의 利用
第8章 맛의 科學
1. 맛의 一般的性質 ... 352
가. 味覺 ... 352
나. 맛의 分類 ... 352
1) 짠맛(鹽味) ... 355
2) 신맛(酸味) ... 357
3) 단맛(甘味) ... 359
4) 쓴맛(苦味) ... 361
5) 감칠맛 ... 362
6) 매운맛(辛味) ... 365
다. 맛의 相互作用 ... 366
1) 맛의 對比 ... 366
2) 맛의 相乘效果 ... 367
3) 맛의 相殺效果 ... 368
4) 맛의 變化 ... 369
5) 맛의 變調現象 ... 370
2. 글루타민酸 나트륨의 香味性 ... 370
가. 動物性食品의 글루타민酸 ... 371
1) 魚貝類 ... 371
2) 畜肉 및 鳥肉類 ... 372
나. 植物性 食品中 글루타민酸 ... 373
1) 菜蔬類 ... 373
2) 果實類 ... 373
3) 海藻類 ... 373
다. 글루타민酸 나트륨의 감칠맛 ... 374
라. 글루타민酸 나트륨의 調味 效果 ... 375
마. 글루타민酸 나트륨의 使用 基準 ... 376
3. 5'-뉴클레오타이드 나트륨의 香味性 ... 377
가. 香味性의 原理 ... 377
나. 天然 食品中의 分布와 性質 ... 378
다. 글루타민酸 나트륨과 5'-뉴클레오타이드類의 香味力의 差異 ... 380
라. 이노신酸 나트륨과 구아닐酸 나트륨의 香味力의 差異 ... 381
마. 調味 效果 ... 383
4. 複合 調味料의 香味性 ... 385
가. 濃度와 맛의 關係 ... 385
나. 香味力의 換算法 ... 388
다. 香味力의 差異 ... 389
라. 調味 效果 ... 391
第9章 글루타민酸 나트륨과 5'-뉴클레오타이드 나트륨의 利用
1. 調理 食品 ... 393
가. 單一 調味料(글루타민酸 나트륨)의 利用 ... 393
1) 使用量 ... 393
2) 使用 時期 ... 394
3) 酸과의 關係 ... 394
나. 複合 調味料(5'-뉴클레오타이드 나트륨 복합)의 使用 ... 395
1) 使用 時期 ... 395
2) 使用量 ... 396
3) 食醋와의 關係 ... 396
2. 加工食品 ... 397
가. Instant 食品에의 使用 ... 398
1) 수프類 ... 398
가) 西洋式 수프 ... 398
나) 麵類用 中華式 수프 ... 399
다) 日本式 믹스 ... 400
2) 소오스 믹스 ... 400
3) 카레類 ... 400
나. 醱酵 食品 ... 401
1) 된장 ... 401
2) 醬油 ... 402
3) 食醋 ... 403
다. 水産 加工品 ... 404
1) 煉製品 ... 404
2) 調味 加工品 ... 405
3) 調理 冷凍 食品 ... 405
4) 통조림 食品 ... 406
가) 水煮 통조림 ... 406
나) 油漬 통조림 ... 406
다) 調味 통조림 ... 406
라. 畜産 加工品 ... 407
1) 肉 加工品 ... 407
가) 햄, 소세지, 베이컨 ... 407
나) 통조림 ... 408
2) 乳製品 ... 408
가) 버터 ... 408
나) 프로세스 치즈 ... 409
마. 油脂製品 ... 409
바. 農産 加工品 ... 411
1) 沈菜類 (김치) ... 411
2) 製麵類 ... 412
3) 製品 및 菓子類 ... 412
4) 통조림 製品 ... 413
5) 嗜好性 飮料 ... 413
6) 特殊 食品 ... 413
3. 其他 ... 414
가. 粉臭의 脫臭 效果 ... 414
나. 鮮度 保持 效果 ... 414
다. 農産 통조림에 대한 特殊 效果 ... 415
라. 飼料用 ... 415
마. 醫藥用 ... 416
第10章 調味料로서의 글루타민酸소다의 安全性
1. 序言 ... 419
2. MSG의 調味效果 ... 422
3. 消費現況 ... 423
4. MSG의 吸收 및 代謝 ... 425
가. 글루타민酸의 吸收 ... 429
나. MSG의 攝取方法 ... 430
다. 글루타민酸 吸收에 대한 스트레스의 影響 ... 434
5. MSG의 腦組織으로의 移動現象 ... 435
가. 腦組織의 글루타민酸 含量에 影響을 주는 因子 ... 436
나. 腦 글루타민酸量을 增加시키는데 要求되는 MSG의 最少 經口攝取量 ... 438
6. 神經毒性 問題(neurotoxicity) ... 439
가. 腦組織 損傷을 일으키는 MSG의 發端量(threshold)과 保護作用 機作 ... 440
나. MSG 過量 注射時 神經毒性에 대한 動物間의 差異 ... 441
다. 神經毒性과 MSG의 經口投與 ... 443
7. 長期 飼育試驗 ... 444
8. 安全性 係數에 대한 評價 ... 446
9. 中國飮食症候 ... 448
가. CRS 症狀 ... 450
나. CRS 事例 ... 451
다. CRS 眞否에 대한 贊反 兩側의 증거 ... 452
라. CRS의 原因(病理學的面) ... 455
마. CRS에 대한 結論 ... 456
10. 結論 ... 458
第11章 核酸 調味料의 安全性
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