머리말 ... 1
제1장 서론 - 건강과 영양 그리고 식품 ... 11
   1-1 영양과 건강 ... 11
   1-2 식품의 정의 ... 14
   1-3 식품의 기능 ... 15
제2장 식품의 구성과 분석 ... 17
   2-1 식품의 성분 ... 17
   2-2 식품의 분석 ... 19
   2-3 식품과 물 ... 22
제3장 식품과 영양소 ... 27
   3-1 탄수화물 ... 27
      3-1-1 단당류 ... 28
      3-1-2 소당류 ... 31
      3-1-3 다당류 ... 33
      3-1-4 탄수화물과 식품 ... 35
   3-2 지방질 ... 37
      3-2-1 지방 ... 38
      3-2-2 인지질과 스테롤 ... 41
      3-2-3 지방의 성질 ... 43
   3-3 단백질 ... 45
      3-3-1 아미노산과 단백질의 구조 ... 45
      3-3-2 단백질의 성질 ... 49
      3-3-3 단백질의 품질 ... 49
      3-3-4 효소 ... 50
   3-4 비타민 ... 52
      3-4-1 수용성 비타민 ... 52
      3-4-2 지용성 비타민 ... 54
   3-5 무기질 ... 55
제4장 식품의 맛과 냄새 ... 57
   4-1 식품의 맛 ... 57
      4-1-1 단맛 ... 59
      4-1-2 짠맛 ... 62
      4-1-3 신맛 ... 63
      4-1-4 쓴맛 ... 65
      4-1-5 매운맛 ... 66
      4-1-6 떫은맛 ... 66
      4-1-7 감칠맛 ... 67
      4-1-8 맛의 한계값 ... 67
      4-1-9 맛의 상호 작용 ... 68
      4-1-10 온도의 효과 ... 69
      4-1-11 맛의 둔화 ... 70
   4-2 식품의 냄새 ... 71
      4-2-1 자연 식품의 냄새 ... 73
      4-2-2 인공 향료 ... 78
      4-2-3 냄새의 분류 ... 78
      4-2-4 냄새의 둔화현상 ... 79
제5장 식품의 색 ... 81
   5-1 색깔의 기초 개념 ... 81
   5-2 색의 표현 ... 83
      5-2-1 먼셀의 색계 ... 83
      5-2-2 헌터색계 ... 84
      5-2-3 CIE 색계 ... 85
   5-3 색깔의 측정 ... 88
      5-3-1 주관적 색깔의 평가 ... 88
      5-3-2 분광 분석법 ... 90
      5-3-3 Tristimulus 비색계 ... 90
      5-3-4 반사광 측정기 ... 91
   5-4 자연식품의 색소 ... 91
      5-4-1 엽록소 ... 92
      5-4-2 Carotenoids ... 93
      5-4-3 플라보노이드 ... 94
      5-4-4 헴 색소 ... 95
      5-4-5 캐러멜과 멜라노이딘 색소 ... 95
   5-5 식품 색깔의 관능 검사 ... 95
제6장 식품의 종류와 성질 ... 97
   6-1 식품의 분류 ... 97
   6-2 식품의 군별 특징 ... 100
   6-3 특수 식품 ... 103
   6-4 기초식품군 ... 105
제7장 미생물과 식품 ... 107
   7-1 미생물의 개념 ... 107
   7-2 미생물의 종류 ... 107
   7-3 미생물의 성질 ... 110
      7-3-1 곰팡이(사상균류) ... 110
      7-3-2 효모 ... 114
      7-3-3 버섯류 ... 116
      7-3-4 세균류 ... 118
      7-3-5 방선균(Actinomyces) ... 120
      7-3- 조류 ... 121
   7-4 식품과 미생물 ... 123
      7-4-1 식품의 미생물상 ... 124
      7-4-2 식품의 부패 ... 125
      7-4-3 식품의 보존 ... 128
   7-5 미생물 이용(발효공업) ... 129
      7-5-1 미생물의 생산물의 이용 ... 130
      7-5-2 미생물 균체의 이용 ... 139
제8장 식품 위생 ... 145
   8-1 식품의 안정성과 식품위생 ... 145
   8-2 식품위생법 ... 146
   8-3 식중독 ... 147
      8-3-1 세균성 식중독과 경구전염병 ... 149
      8-3-2 마이코톡신 ... 151
      8-3-3 합성물질에 의한 식중독 ... 152
      8-3-4 자연독에 의한 식중독 ... 153
   8-4 불량식품과 부정식품 ... 155
제9장 식품의 생리활성과 기능적 특성 ... 159
   9-1 식품기능과 기능특성 ... 159
   9-2 기능성 식품의 발단 ... 162
   9-3 삼차기능의 역사 ... 163
   9-4 식품의 일차·이차·삼차기능 ... 164
      9-4-1 일차기능 ... 164
      9-4-2 이차기능 ... 165
      9-4-3 삼차기능 ... 166
   9-5 버섯의 건강효과와 약리작용 ... 169
      9-5-1 버섯의 식품기능 ... 170
   9-6 차의 건강효과와 약리작용 ... 174
      9-6-1 카페인의 생리 ... 175
      9-6-2 카테킨류(차의 탄닌)의 생리작용 ... 176
   9-7 비타민류의 생리효과 ... 183
      9-7-1 비타민 C(아스코르브산) ... 183
      9-7-2 비타민 E ... 184
   9-8 특수 아미노산의 생리효과 ... 185
      9-8-1 감마 - 아미노브티르산(GABA) ... 185
      9-8-2 S - 메틸메티오닌(MMS) ... 185
   9-9 무기성분의 생리효과 ... 186
      9-9-1 플루오르(불소) ... 186
      9-9-2 아연 ... 187
제10장 식품가공과 저장 ... 189
   10-1 식품 손실의 원인 ... 189
      10-1-1 수확 전 변패 ... 189
      10-1-2 수확 후 생기는 손실 ... 190
   10-2 식품 가공과 저장 ... 193
      10-2-1 식품가공 및 저장의 역사 ... 193
      10-2-2 식품가공의 사회적 측면 ... 194
      10-2-3 식품가공 및 저장중의 식품성분 변화 ... 195
   10-3 식품의 가열저장 : 통조림 ... 202
      10-3-1 통조림 식품의 안전성 ... 203
      10-3-2 가정 통조림 ... 204
      10-3-3 통조림의 영양소 파손 ... 204
      10-3-4 저온 살균 ... 205
   10-4 저온 저장 ... 205
      10-4-1 저온 저장의 역사 ... 205
      10-4-2 냉장(refrigeration) ... 206
      10-4-3 냉동 ... 207
   10-5 건조 ... 209
      10-5-1 건조의 원리 ... 210
      10-5-2 건조 방법 ... 210
   10-6 식품 발효 ... 216
      10-6-1 발효의 원리 ... 216
      10-6-2 발효의 형태 ... 217
   10-7 첨가물에 의한 식품저장 ... 219
   10-8 방사선 조사 ... 220
제11장 식품 첨가물과 가공식품 ... 223
   11-1 식품 첨가물의 정의 및 분류 ... 223
   11-2 식품 첨가물의 중요성 ... 224
   11-3 GRAS 화합물 ... 225
   11-4 식품 첨가물의 안전성 검사 ... 226
   11-5 식품 첨가물의 허가 ... 228
   11-6 식품 첨가물의 허용량 ... 228
   11-7 식품 첨가물의 종류 ... 229
      11-7-1 보존제 ... 229
      11-7-2 착색제 및 발색제 ... 231
      11-7-3 산화 방지제 ... 232
      11-7-4 조미료 ... 232
      11-7-5 텍스쳐 향상제 ... 233
      11-7-6 표백제 ... 234
      11-7-7 기타 ... 234
제12장 발효식품 ... 237
   12-1 주류(알콜음료) ... 238
      12-1-1 청주 ... 239
      12-1-2 맥주 ... 241
      12-1-3 포도주 ... 244
      12-1-4 알콜 발효젖(유주) ... 247
      12-1-5 위스키 ... 248
      12-1-6 브랜디 ... 249
      12-1-7 소주 ... 249
      12-1-8 기타 증류수 ... 250
      12-1-9 미림 ... 251
      12-1-10 감주 ... 252
      12-1-11 중국의 술 ... 252
      12-1-12 동남아시아의 술 ... 254
   12-2 대두발효식품 ... 254
      12-2-1 간장 ... 254
      12-2-2 된장 ... 259
      12-2-3 이토히키납두(絲引納豆) ... 262
      12-2-4 청국장 ... 263
      12-2-5 고추장 ... 263
      12-2-6 유부(乳腐) ... 264
      12-2-7 도부고(豆腐) ... 265
      12-2-8 템퍼 ... 265
      12-2-9 온좀(ontjorn) ... 266
   12-3 수산발효식품 ... 267
      12-3-1 카쓰오부시 ... 267
      12-3-2 젓갈류 ... 268
      12-3-3 어간장 ... 269
   12-4 유제품 ... 270
      12-4-1 발효유의 젖산균 음료 ... 270
      12-4-2 발효버터 ... 272
      12-4-3 치즈 ... 272
   12-5 기타 발효식품 ... 274
      12-5-1 발효빵 ... 274
      12-5-2 식초 ... 275
      12-5-3 침채류 ... 277
      12-5-4 차 ... 278